Immár hagyományosan február végén zajlik a hazai kávészakma seregszemléje, a KávéBár Bazár, ahol a forgalmazók mellett pörkölők és kávézók is bemutatkoznak. A rendezvény egyik témája a világ kortárs kávéfővárosai, melyekből előzetesen összegyűjtöttünk néhányat.
London
Anglia először 1637-ben „találkozott” a kávéval, amikor egy török kereskedő Oxfordban bemutatta az italt. Hamarosan igen nagy népszerűségre tett szert a diákok és tanárok körében, akik megalapították az Oxfordi Kávéklubot, az Angel nevű első kávéház pedig 1650-ben nyitott a városban. London sem maradt el, 1652-ben egy Pasqua Rosée nevű görög férfi indította el az első kávéházat, és mivel egyaránt jól értett a kávékészítéshez és az üzlethez, gyors sikert ért el, s persze követői is bőven akadtak. 1660-ra a londoni kávéházak a társasági élet szerves részeivé váltak. A népnyelvben a kávéházakat csak „filléres egyetemekként” emlegették, mivel törzsközönségük írókból, művészekből, költőkből, ügyvédekből, politikusokból és filozófusokból állt. A londoni kávéházak egy csésze tűzforró kávé elszürcsölésénél sokkalta többet kínáltak vendégeiknek: az egy pennys belépő fejében bárki részt vehetett a körülötte zajló intellektuális társalgásokban. Ez a férfias tevékenység pedig annyira népszerű lett, hogy az otthonülő asszonyok egy része 1674-ben kénytelen volt petícióban kérvényezni a kávé korhatáros fogyasztását, mivel lankadt férjeik a legalapvetőbb házastársi kötelességüknek sem bírtak eleget tenni.
Manapság ilyen gondok biztosan nincsenek, mivel a londoni kávékultúra erősebb, mint valaha. Mikropörkölők, különleges minőségű, azaz speciality kávézók, mobil és pop-up kávézók sora nyílt a brit fővárosban, a Brick Lane egyik gyárépületében pedig évről évre megrendezik a London Coffee Week eseményt. Dolgozni pedig Ausztráliából és Új-Zélandról is érkeznek az újhullámos kávékultúra szakavatott baristái, pörkölőmesterei, akiknek köszönhetően a világ legjobb kávéi kerülnek a vendégek elé. Rengeteg érdekes hely közül választhatunk, ahol a tejalapú kávékat, az espressókat és a filteres italokat is kifogástalanul készítik.
A Workshop jelenleg az egyik legnépszerűbb angol speciality kávémárka. James Dickson 2011-ben alapította a céget, s mára négy üzletük működik Londonban saját pörkölőjük és oktatóközpontjuk mellett, és csodálatos kávéik jellemzően Afrikából, valamint Dél-Amerikából érkeznek.
Nem marad el népszerűségben a Prufrock Coffee, melyet Gwilym Davies barista világbajnok alapított, és elképesztő szakmai csapatot szervezett maga köré. A kétszintes kávézóban oktatóközpont is működik, világhíres baristák tartanak kurzusokat, számos alternatív kávéeszközzel dolgoznak a pultban, a kávék pedig a Square Mile-ból, a világ egyik leghíresebb és legjobbnak tartott újgenerációs pörkölőjéből érkeznek.
Mindezeken kívül számos helyet érdemes felkeresni egy kávétúra keretében, s ehhez hasznos segítséget nyújt az évente megjelenő The London Coffee Guide kiadvány.
Oslo
Norvégiáról – a kávés szakembereken kívül – keveseknek jut eszébe a kávé. Ehhez képest az ország egy főre eső kávéfogyasztása a világon az egyik legmagasabb. A barista világbajnokságokon rendszeresen érnek el komoly eredményeket, és a minőségi kávéra való igény rendkívül erős a fogyasztók részéről. Norvégia legelismertebb kávévállalata az oslói központú Solberg & Hansen, amely 1879-ben kezdte meg működését. Mára a kávékülönlegességek piacának nyolcvanöt százalékát, a teljes norvég kávépiacnak pedig közel két százalékát fedi le. A pörkölő cég nagy hangsúlyt fektet a kávéfeldolgozás teljes folyamatának végigkísérésére, folyamatosan járják a kávétermő vidékeket a legjobb kávébabokért. 2012-ben nyitották meg Mathallen nevű üzletüket, amely egy bemutatóterem, delikátesz és kávézó elegye.
Hasonlóan elismert név a norvég kávépiacon Tim Wendelboe, aki 2004-ben barista világbajnok, 2005-ben pedig cup tasting világbajnok lett, és 2007-ben indította be saját vállalkozását. Kávépörkölőjében a világ legjobb termőterületeiről származó kávékat dolgoz fel, különösen nagy hangsúlyt fektetve a farmerekkel való jó kapcsolattartásra. A Tim Wendelboe Kaffe-ban pedig számos kávéja megkóstolható, melyek az espressótól az aeropressig számos eszközzel készülhetnek. És itt nemcsak kávézni, vásárolni is lehet.
Tokió
A japán kávékultúra elképesztő módon fejlődik, aminek nemzetközi szinten is példás eredménye, hogy 2014-ben japán versenyző nyerte a barista világbajnokságot. Az ázsiai szigetország a legdrágább minőségi kávék felvásárlója, a csúcsminőségű kávékészítő eszközök piacán is meghatározó szereplő, és a speciality kávékultúra is egyre nagyobb teret nyer.
Az elmúlt öt évben számos márkafüggetlen kávézó nyílt Tokióban, megjelentek a mikropörkölők és egyre jelentősebb a fogyasztói igény nemcsak az ismert, drága kávékra, hanem az izgalmas, dűlőszelektált különlegességekre is.
Az Obscura Coffee Roasters a tokiói speciality-szcéna egyik legfontosabb szereplője. A 2009-ben alapított pörkölő immár a legjobb japán hotelek és éttermek beszállítója. Nemrég nyitotta meg kávézóját a Roppongi negyedben, az IMA Concept Store kortárs galéria és könyvesbolt kiegészítő egységeként. Változó kávékínálatában Afrikától Közép-Amerikáig széles a spektrum, és számos eszközzel dolgoznak a pultban.
A népszerű minimalista stílus helyett inkább kicsit párizsias hangulatot nyújt a Cafe Facon. A kávézó saját pörkölővel rendelkezik, négyféle blendet és egy single origin kávét kínálnak, de vannak külön tejalapú italra készült variációik is.
Melbourne
Ha közvélemény-kutatást tartanánk barista körökben, hogy vajon melyik várost szavaznák meg a kávé jelenlegi fővárosának, többségük valószínűleg Melbourne-t választaná. Hogy miért? Mert rengeteg hangulatos kávézó nyílt az elmúlt tíz évben, mert tombol a speciality kultúra és mindenhol a legjobb, legkülönlegesebb kávék beszerzésére törekednek, mert nagyon képzettek a pult mögött dolgozók, mert nagyon nyitott és érdeklődő a fogyasztói közönség, mert rengeteg kóstoló, workshop, bemutató zajlik rendszeresen a kávézókban, mert karakterük van a kávéknak, a kávézóknak és a kávésoknak egyaránt.
A Fitzroy/Collingwood negyedben találjuk meg a legmenőbb kávézók egy részét, de nem mindet. A Market Lane az egyik legismertebb márka, jelenleg négy kávézójuk van Melbourne-ben, ebből kettő a város két híres piacán. Saját maguk veszik és pörkölik a kávékat, single origin típusokat, és szezonálisan alakul a választék. Kóstolni, vásárolni és tanulni mindegyik üzletükben lehet, a Pharan Marketen nyílt első helyük a legnagyobb, hangulata mindig vibráló.
Szakmabeli, barista házaspár nyitotta meg az Axil Coffee-t, amely pörkölő és kávézó is egyben. A Direct Trade filozófia jegyében működik a vállalkozás, vagyis közvetlenül a farmokról vásárolnak, előtte minden esetben felkeresik a termőterületet, támogatják a farmereket a fejlesztésekben, a környezetvédelemben és a szociális ellátás tekintetében. Szezonális espresso blendet, single origin kávékat, tejalapú italokhoz és filter technológiához illő kávákat tartanak a választékban.
Seattle
Amerika kávéfővárosa Seattle, és nemcsak a Starbucks székhelye miatt. Rajta kívül ugyanis számos lánc, kereskedőcég és pörkölő működik a városban, és természetesen a márkafüggetlen, speciality kávézók is jelentős számban képviseltetik magukat. Meglehetősen népszerűek a könyvesbolt-kávézók, de örök nyüzsgés van a városi parkban is – papírpohárral a kézben.
Az Espresso Vivace minden tekintetben kakukktojás. Olasz stílusú pörkölő és espresso bar a hosszú kávé országában, a világos pörkölésű speciality trend kellős közepén. Mondani sem kell, hogy hihetetlenül népszerű, ami a szintén nem hétköznapi tulajdonosoknak köszönhető. Egyikük, David Shomer a Boeing mérnöke volt, de időközben annyira elsajátította az espresso-készítést, hogy könyvet is írt róla, másikuk, Geneva Sullivan informatikusból lett kávézó-üzlettárs. Espresso blendeket kínálnak külön tejalapú italokra, eddig három üzletük nyílt a városban, és webshopon keresztül is lehet tőlük vásárolni.
Ikonikus, „multiroaster”, kávésznob hely Andrew Milstred barista kávézója, a Milstead & Co a Fremont negyedben – mely a város kreatív- és tudásközpontjának számít – kellően lezser indusztriális körülmények között. A tökéletes minőségű, különleges kávék mellett kiemelten fontos a vendéggel való kommunikáció, hogy a vendég ízléséhez válasszanak megfelelő italt. Ezt hivatott szolgálni a multiroaster forma, ami azt jelenti, hogy válogatott pörkölőktől veszik meg a kávékat, és néhány hetente cserélik a választékot, de mindig tartanak többfélét, és a vendéggel konzultálva készül el a megfelelő kávéital.
***
Az utóbbi években Budapest is felkerült a világ kávétérképére. Egyrészt, kiemelkedő szakmai sikereket értek el hazai baristák, hiszen az elmúlt négy évben három világbajnokunk és egy világbajnoki dobogósunk lett. Másrészt pedig folyamatosan nyílnak az újabb és újabb kávézók, egyre többen foglalkoznak a speciality kávékkal, és mára több mint egy tucat mikropörkölő működik itthon. Budapest mellett az ország számos városában erősödik a kávékultúra, divat lett a barista szakma, és az igazán nagy nemzetközi figyelem középpontjába jövőre kerülhetünk, mivel 2017-ben a barista világbajnokság két kategóriában Budapesten, a Hungexpón zajlik. Addig viszont még szurkolhatunk az idei versenyzőknek Sanghajban és Dublinban, a VB 2016-os helyszínein, előtte pedig a februári KávéBár Bazáron és a SIRHA kiállításon, hiszen mindkét esemény otthont ad két-két országos bajnokságnak idén.
Szuna Noémi
Cikkünk a Vendéglátás magazin január-februári számában jelent meg. Előfizetés itt: https://vendeglatasmagazin.hu/elofizetes/
