Kell a bornak stratégia?

Szerző: | 2016.11.28 | Hírek, Italsor

Bizonyára kell, mert van neki. Azaz csak lesz, ha elfogadják a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (HNT) által kidolgozott javaslatot, a Nemzeti Borstratégiát, ami nagyon alapos munkával, gondosan összegyűjtött statisztikákon keresztül mutatja be a hazai bortermelés helyzetét, amelyből a hozzáértő szem ki tudja hámozni a lényeget.

Például azt, hogy Magyarország szőlőterületei valaha kitettek 250 ezer hektárt is, amiből a rendszerváltáskor 135 ezer, mostanra már csak 65 ezer maradt, ám a prémium minőségű bor alapanyagára vonatkozóan nincs pontos statisztikai adat. De megvan a szándék, hogy ez a nem ismert mennyiségű prémium bor jelenjen meg a világ borai között, legyen helye a felső polcokon is. És erre van stratégiai elképzelés is, de látni kell, hogy a prémium minőségű magyar borokból valószínűleg a nemzetközi kereskedelmi mennyiségben már nem lesz elegendő. Hiszen miből is lenne? Abból az ismeretlen mennyiségű, néhány ezer hektár prémium minőséget adó új telepítésű szőlőből? Azt mi magunk is megisszuk.

 

Olaszrizlingtől biancáig

A legszomorúbb statisztikai adat viszont az, amelyik megmutatta, hogy ezen a lezsugorodott szőlőterületen milyen fajtákat termelünk. Néhány évvel ezelőtt a legnagyobb területen megtermelt fehér fajta az olaszrizling volt (kicsivel megelőzve a furmintot). Büszkék is voltunk rá, hiszen ez egy ragyogó szőlő, jól érzi magát a Kárpát-medence klímájában, a hegyeken is, a lapályon is, még a homokon is elfogadható a minősége, nem kényes az időjárásra, minden évben biztosan terem. Borának nincs harsogó fajtajellege, de van neutrális eleganciája, savai szépek, akár fröccsnek is kiváló, de tisztán az igazi, vagyis olyan bor, amilyet a borivó ember minden nap szívesen iszik. És bár általában a korán szüretelt, nagyon savas, vékony tételek kerültek forgalomba, de az igényes termelő kezében csodákra is képes volt, és egyre inkább az.

De ez a helyzet megváltozott. Az olaszrizling már csak a harmadik a sorban, a legnagyobb területen termesztett szőlőfajta rangos helyét átvette a bianca, – amin sokan felkapják fejüket.( a második helyre  pedig a cserszegi fűszeres került). A bianca hazai nemesítésű fajta (Csizmazia József és Bereznai László által az Eger 2 és a bouvier fajtákból keresztezett fajtahibrid ), 1982 óta államilag minősített. A peronoszpórára és a lisztharmatra nem fogékony, tehát akár egy-két permetezéssel is biztosan termeszthető, nagy cukortermelő képességű, bőtermő. És ez a lényeg! Biancát termeszteni sokkal gazdaságosabb, mint például olaszrizlinget. Persze, borának minősége messze elmarad attól, a savai gyengék, hiányzik belőle az elegancia. De a szőlő felvásárlásakor jobban fizet, tehát egyes alföldi borvidékeinken ez lett a sláger szőlő. És ez a borászatilag értéktelen szőlőfajta jelentős összegű, például az ún. szőlő szerkezetátalakítási  támogatásokkal . A Kunsági borvidéken közel 22 milliárd forint értékben kapott támogatással váltották le az olaszrizlinget a vezető helyről. Ugyanezen időszakban a Villányi borvidék 1,8, Szekszárd 1,6, Tokaj 3 milliárdos támogatást kapott.

Miközben a prémium borászat azon igyekszik, hogy egy hektár ültetvényben minél több szőlőtőkét tudjon telepíteni, elérve akár a 10 ezres tőkeszámot is (átlagban 5-6 ezer, 0,85-1,6 kg-os tőketerheléssel), addig a biancát 2-2,5 ezer hektáronkénti tőkeszámmal és még mindig magas kordonon, illetve függönytőke-formával telepítik, és 150 mázsa hektáronkénti terméshozammal termesztik – vagyis tőkénként akár 5-6 kilót is szüretelnek.

 

Zavar Tokajban

furmintA Nemzeti Borstratégia statisztikai adataiból azt is megtudható, hogy ez a megmaradt 65 ezer hektár és az abból készülő bor a világ termelésének kevesebb, mint 1 százalékát adja. Hazánk kis ország, kis szőlőterülettel, de nagy hagyományokkal, amelyekre büszkék is vagyunk. Pontosabban a Tokajira. Mármint az aszúra, mert a száraz, gyümölcsös, finom fajtajelleggel gyönyörködtető furmintoknak és hárslevelüknek még nincs hagyománya, azok csak a rendszerváltás után születtek meg. Tokajban is baj van: az egy-két évenként változó szabályozást még a termelők is nehezen, a fogyasztók viszont egyáltalán nem tudják követni. Most ott tartunk, hogy nincs hivatalosan puttonyszám, helyette van eszencia, egyféle aszú, szamorodniból édes és száraz. Ez utóbbinak változatlanul tisztázatlan a készítési technológiája, no pláne érzékszervi értékelése, ami szintén stratégiai kérdés lehetne.

Példaértékű az a nagyívű fejlődés, amit a magyar borászat az elmúlt 25 évben véghez vitt. A borvidékeket járva mindenhol csodákat láthatunk, pincének nevezett földalatti városokat, hihetetlen méretű szőlőterületeket és bizony kiváló minőségű borokat is. De valahogy nincs rend, hiányzik a rendszer, és egyetlen hazai borvidéknek sincsen saját arca, stílusa. Egy borértő képes felismerni és megkülönböztetni például egy Montrachet-t egy Chablis-tól, hiszen bár mindkettő burgundiai chardonnay, de, saját stílusuk van, bármelyik pincészet is készítette őket. Szakavatott társaságok kedvenc szórakozása, hogy a világ prémium borait összekóstolva igyekeznek megtanulni azok sajátosságait. Sokszor próbáltuk ezt hazai borokkal is, de nem megy. Milyen bor például az egri bikavér? Az autentikus válasz az, hogy az egri borvidéken engedélyezett 13 szőlőfajta keveréke, kékfrankos hangsúllyal. Nem több, mert a szabályzat egyéb kritériumai ellenére semmit sem mond a bor karakteréről, készítésének módjáról. Hogyan várhatnánk el a fogyasztótól, no pláne az áhított külfölditől, hogy megszeresse ezt a bort és terjessze annak hírnevét, ha mi magunk sem tudjuk igazán , hogy mi az, maximum annyit, hogy ára 700 és 10 000 Ft között bármennyi lehet?

Visszatérve a címbeli kérdésre, a magyar bornak biztosan kell egy átgondolt, világos, mindenki számára egyértelmű, vagyis egyszerűen megfogalmazott stratégia. Kis hazánk a bianca országa lett, a 21. század első harmadában ebből kell újraépíteni a magyar bort. Elolvasva a HNT által aprólékos pontossággal megfogalmazott, 13 fejezetbe rendezett, nagyon sok értékes gondolatot felvonultató stratégiai vonulatot, az a határozott vélemény fogalmazódhat meg a borértő emberben, hogy ettől nem fog semmi történni, mert nem lehet közel 54 stratégiai célt kiemelni. Talán, maximum csak hármat (jobbra, balra, előre, mert hátra biztosan nem akarunk). Az élcen túllépve, a javaslatok hibája, hogy ebből senkinek nem lesz világos, hogy a rengeteg értékes javaslatból mi az, amivel holnaptól foglalkozni kell?

Megpróbálunk röviden néhány fontos, és ténylegesen egy ágazat stratégiájának tekinthető célt röviden megfogalmazni.

 

Ne csak a termelő érdekeit tükrözze a jogszabály!

A hazai szőlő- és borágazat jelenlegi szabályzatai egyértelműen a termelők érdekei szerint készültek, hiszen a szakmai bizottságokban ők terjesztik elő javaslataikat a hatóságok jogalkotási joggal felruházott, nem szakemberekből álló testületeinek. Így születtek a szabályok. Ebben a kérdésben biztosan teljes szemléletváltásra van szükség, hiszen a bort a fogyasztónak készítik. A bikavér példáját már említettük, de visszatérve rá: miért kell 13 szőlőfajtát engedélyezni a bikavér készítéséhez? Talán azért, mert amikor a szabályzat készült, nem akartak érdekeket sérteni. Ettől a szemlélettől aztán mindenkinek rossz lett, mert az egri bikavér egy megfogalmazhatatlan bortípussá vált. Érdemes meglátogatni Bordeaux-t, a Rajna és a Mosel völgyét, vagy akár a tengerentúli híres borvidékeket, ott mindenki két –három fajtából választva egyformán telepíti és műveli a szőlőjét, és a vinifikáció is a termőhelyre jellemző. Vagyis, megszületett a termőtáj-fajta- termesztési technológia hármas egysége, amely záloga annak, hogy a fogyasztók megismerjék a borvidék borait, megszeressék azt a stílust és hajlandóak legyenek mindezért sok pénzt fizetni. Ez a siker titka és nem a borászati promiszkuitás.

borstrategia3Vannak borvidékek (például Champagne), ahol nemcsak a szőlőtelepítés szabályozott, de még a három engedélyezett főfajta metszésmódja is. Aki másként akar szőlőt termeszteni, az ne ott tegye ezt. A fegyelem és az egymáshoz alkalmazkodás hozza meg a gazdasági sikert is, az ottani szőlősgazdák elégedettel a 3- 6 eurós kilónkénti felvásárlási árral, és nem akarnak kilógni a sorból. Mennyit fizetnek a hazai össze-vissza szőlőkért? Mindenképpen 1 euró alatt, átlagosan nagyjából 0,25-0,45 eurót.

A termelőnek az a célja, hogy jövedelmezően tudjon szőlőt termelni. Az elmúlt 25 év stratégiája oda vezetett, hogy a szőlőtermesztés ma Magyarországon egy veszteséges, vagy még csak a szerény megélhetésre sem elegendő nyereségtartamú ágazat. Ha valakinek nincs saját borászata, nem érdemes kiváló minőségű szőlőt termelnie. A rendszerváltáskor egy kiló szőlő áráért három liter gázolajat lehetett venni, mostanra ez megfordult: egy liter gázolajért legalább három kiló szőlőt kell eladni. A szőlőtermesztéshez meg sok gázolaj szükséges.

 

A bor stílusa

Az előzővel szorosan összefügg a bor stílusa, vagyis mindazon folyamatok összessége és végeredménye, amitől a bor olyan lett, amilyen. Ezt a termőhely, azon belül a dűlő, a fajta és a klón, a szőlészeti-borászati technológia és a borász keze határozza meg, és ezt kell egy borvidéken belül összehangolva megfogalmazni. De nem úgy, hogy a jelenlegi helyzetet konzerválják, hanem a jövőbe tekintve. Meg kell fogalmazni minden borvidéken, hogy ott melyik fajta, milyen termesztési mód, milyen borászati technológia adja azt az eredményt, amilyen stílusú bor jellemző lesz a borvidékre. Ezt a Balaton-felvidéki borosgazdák már felismerték, és máshol is elindultak tanulságos kezdeményezések, mint ahogy sok önkorlátozással megfogalmazták a Csopaki Kódexet és 2016-ban megszületett a Balaton Bor is. Mindkettő fontos eleme, hogy nem csak alulról, hanem fölülről is – minimális és maximális analitikai adatokkal – korlátozták a borok minőségét. Vagyis a fogyasztó tudhatja, milyen bort fog kapni a pénzéért. Ezt nevezik hitelességnek. Nagyon érdemes odafigyelni a Villányi Franc és a szekszárdi Fuxli, vagy a kékfrankos helyi szabályozására, amelyek minden részletükben szintén az egységes stílus megteremtése érdekében a borászok által elindított nagyszerű folyamatok. A HNT Nemzeti Borstratégia tervezete az ötvennél több javaslatában ezzel nem foglalkozik, pedig ez az egyik kívánatos út a magyar bor előtt, a fogyasztók tiszteletére épülő szabályozás és a hitelesség megteremtése!

 

Túl sok a fajta

borstrategia4A fogyasztóbarát szabályozás és a stílus megteremtése mellett a harmadik fontos kérdés a fajtaválaszték drasztikus csökkentésének szükségessége. Egyes borvidékeinken több mint harminc szőlőfajta engedélyezett és ezeket a gazdák mind termesztik is. Ezek után a fogyasztónak meg kellene ismernie mind a 22 borvidék összes engedélyezett szőlőfajtájának helyi módon készített borát és ebből válassza ki kedvencét? Ez sehova nem vezet.

A borvidékeken külön kell választani a prémium borok szőlőfajtáit, maximum hármat, ebből lehet dűlőszelektált felsőbb kategóriájú bort készíteni, a többiből pedig földrajzi megjelölés nélküli tömegbort lehessen csak készíteni. Egy ilyen elfogadott szabályozás néhány éven belül kitisztítja a szőlőhegyek össze-vissza telepítéseit és elindulhat a borvidék az egységes fejlődés irányában.

A fogyasztóbarát szabályozáshoz tartozna, hogy a borok minőségét a borfogyasztók számára érthető módon kellene szabályozni és a minőségi kategóriákat közérthető, és valóban a minőséggel összefüggő módon újraszabályozni. Az EU–szabályaihoz alkalmazkodó OEM, OFJ, OM kategóriák nem érthetőek, a fogyasztót nem tájékoztatják arról, hogy milyen minőségű bort fog a palackban találni.

 

Tudás és jövőkép

Egy nemzeti stratégia célja kell, hogy legyen a jövőkép felmutatása, vagyis melyek azok főcsapások, amely mentén talán elérheti a magyar bor azt, amit sokan szeretnénk. Ehhez elsősorban tanult szakemberekre és az aktuális tudás terjesztésére van szükség. Néha szomorúan látni, hogy ugyan lelkesen és világmegváltó szándékkal, de az alapvető tudás nélkül látnak neki borkészítésnek. Az eredmény kóstolható. Nincsen az országban olyan tanácsadó hálózat, ahova bárki konzultációért, tudásért fordulhatna, ha tele van a lelke a saját bor készítésének szándékával. A rendszerváltás előtt Magyarországon történelmi múlttal rendelkező szőlész-borász tudásközpontok voltak, ezeket többnyire kutatóintézetnek vagy kutató állomásnak, fajtakísérleti telepeknek nevezték, a lényeg az volt, hogy felkészült tudós emberek foglalkoztak a borral kapcsolatos fontos kérdésekkel és készséggel adtak tanácsot. Ezt a tudásközpont hálózatot az elmúlt évtizedekben sikerült megszüntetni, a megmaradt helyeket pedig elsorvasztani. Magyarországnak ápolnia kellene a legnagyobb nemzeti vagyont, a tudást! Ezeknek a tudásközpontoknak az ismételt felvirágoztatása lehet igazán egy prioritást élvező stratégiai cél!

A hazai prémium borászatok ifjú tehetségei külföldre mennek a tudásért. Ez persze nem baj, sőt, de akinek erre nincs módja, az honnan szerezze meg a szőlőtermesztés és a borkészítés legújabb ismereteit? Ehhez is tudásközpontok kellenek, ahol ismerik a világ vezető intézeteinek közleményeit, saját kutatást folytatnak és szervezett formában adják tovább a tudást a termeléssel foglalkozó szakembereknek. Enélkül nem lesz megújulás a magyar borászatban.

Tehát tegyük fel ismét a kérdést: kell a bornak stratégia? Ha ez az ágazat irányításának és jogszabályainak újragondolását jelenti, akkor nagyon időszerű. Csak a stratégiai célokat kell egyszerűen megfogalmazni, az erőket és a forrásokat koncentrálni arra a néhány ügyre, amely aztán jó irányba vonzza a többit is, ahogy ezt a szomszéd Ausztria tette az emlékezetes borhamisítási botrány után.

Az új stratégia csak a minőségi borászat fejlesztését tűzheti a zászlójára. Az ágazat jelentős pénzügyi támogatásokat kapott és kapni fog az elkövetkező években is, részben hazai, de legfőképpen uniós forrásból. Ezeket következetesen csak a minőségi termelés és a szakmai fejlődés kiemelt támogatására szabadna fordítani. Egy ilyen borstratégia nagy hatású lenne és hosszútávú fejlődést indítana el, és ezt a hazai borfogyasztók is egyöntetűen támogatnák.

Ember Sándor