Komoly szakmai összefogás eredményeként 2016 május 10-11-én Budapest adhat otthont a világ legrangosabb szakácsversenye európai selejtezőjének, amelyre a Sirha kiállítás keretében kerül sor. Összegyűjtöttük, mit is érdemes tudni a versengésről.
A 2012 tavaszán Brüsszelben megrendezett Bocuse d’Or Europe versenyen sikerült először magyar versenyzőnek kijutnia a szakácsok legrangosabb megmérettetésének világdöntőjére. Lyonban aztán Széll Tamásnak sikerült az, ami még „újonc” nemzetnek korábban soha, és bekerült a TOP10-be.
2014-ben a stockholmi európai döntőn duplán örülhettünk, hiszen nem csupán Molnár Gábor végzett a továbbjutást jelentő 9. helyen, hanem hivatalossá vált: a következő, 2016-os kontinensviadal házigazdája Budapest lesz. Ezt követően 2015 februárjában Molnár Gábor a lyoni döntőn 13. helyezést ért el.
Idén ismét Széll Tamás nyerte meg a hazai döntőt, és a sorsolás szerint a második versenynapon, vagyis május 11-én 9.40 perckor, a 8-as boxban kezdi meg a főzést commis-jával, Szabó Kevinnel, felkészülésüket coachként Vomberg Frigyes segíti.
Halat s vadat
A verseny történetében először fordul elő, hogy mindkét alapanyag magyar, sőt, a verseny hivatalos programjainak italkínálatába is kizárólag hazai borok kerültek be. A halas versenyfeladat során a versenyzők dunai kecsegével (5, egyenként 1-1,2 kg-os darabbal) és kaviárjával (30 g) dolgoznak majd. A kóstoló zsűri különleges figyelmet fordít arra, a versenyzők miként hangsúlyozzák az alapanyagokat. A cél, hogy 14 tányért kreáljanak, melyek legalább 50%-ban növényi alapanyagokból állnak (a zöldségek és gyümölcsök kizárólag a Metro piacteréről származhatnak). Ez meghatározó követelmény, mely szintén befolyásolja majd a kóstoló zsűri értékelését. A csapatok egy rendkívüli kihívással is szembesülnek: egy egyelőre titkos összetevőt is használniuk kell, amelyre csak a verseny előestéjén derül fény.
A húsos feladat fő alapanyaga a magyar gímszarvasborjú, amelynek combját és gerincét dolgozzák fel a versenyzők. Tizennégy adagot kell elkészíteniük, melyből tízet egészben vagy előre feldarabolva, majd újra összeillesztve a hústálon tálalnak, négy adagot pedig tányéron szervíroznak. A dekorációs elemek megengedettek, a fogásokat a receptek különlegessége és eredetisége szerint bírálják el, illetve tekintetbe veszik az alapanyag gazdaságos felhasználását is. Ez a feladat arra is inspirálja a versenyzőket, hogy kifejezésre juttassák országuk kulturális örökségét. A hagyományokat az ízek, a tálalás, a főzési technikák és/vagy a jellegzetes fűszerek és zöldfűszerek segítségével mutatják be. Ezt a szempontot a kóstoló zsűri szintén figyelembe veszi a végső eredmény kialakítása során.
Nemzetközi zsűri
A kóstoló- és a konyhai zsűri egyaránt a legapróbb részletekre figyelve bírálja el a versenyzők ételeit. Az értékelés fő szempontjai a megjelenés, tálalás, az ízhatás, a konyhatechnika, az ételek újszerűsége, de a tiszta és a gazdaságos konyhai munka is komolyan latba esnek.
A Bocuse d’Or Europe 2016 versenyének elnöki tisztét Hamvas Zoltán tölti be, akik trénerként, zsűritagként és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnökeként már komoly tapasztalattal rendelkezik e téren. A verseny tiszteletbeli elnöke a dán Rasmus Kofoed, a 2011-es verseny győztese. Ő az egyetlen versenyző, akinek egymás után sikerült egy bronzérmet (2005), egy ezüstérmet (2007) és egy aranyat (2011) elhódítania. (Ebben az évben a második helyen svéd, a harmadikon norvég versenyző végzett, ezért Paul Bocuse meg is jegyezte, hogy akár Bocuse du Nord-nak (északi Bocuse-nak) kellene átnevezni a versenyt.)
Kofoed a biokonyha egyik apostolaként számos nagyhírű létesítménynél dolgozott, mielőtt 2007-ben Geranium néven saját éttermet nyitott Kopenhágában. A 2012-ben neki ítélt első Michelin-csillagot már 2013-ban követte a második, idén viszont a Geranium – megelőzve a világhírű Nomát – az első három Michelin-csillagos dániai vendéglátóhely lett.
A verseny másik tiszteletbeli elnöke pedig Jerome Bocuse, a versenyalapító Paul Bocuse fia, a Bocuse d’Or USA alapítvány elnökségi tagja, aki legutóbb április közepén, a Bocuse d’Or Asia versenyén is ugyanezt a pozíciót töltötte be.
A zsűri elnöki tisztségét Serge Vieira, a verseny 2005-ös nyertese tölti be. Ő szülőföldjén, Auvergne régióban Chaudes-Aigues egyik dombján, a Couffour-i kastélyban nyitott egy különleges éttermet, amelynek konyhájában az új és hagyományos trendeket ötvözi. Kifinomult, látványos megjelenésű ételkölteményeivel eddig már két Michelin-csillagot érdemelt ki.
A kóstoló zsűri tagjainak feladata a versenyzők munkájának értékelése a tálalás, íz, főzési technika, az alapanyagok gazdaságos kezelése és a fogások eredetisége szempontjai alapján. A sorsolással kiválasztott konyhai zsűri ellenőrzi a versenyzők munkáját a feladatok elvégzése alatt, a kóstoló zsűri pedig a végső kóstolási fázisokra koncentrál az asztalnál.
Az eredmény a két zsűri értékeléséből adódik össze. A konyhai zsűri – két szempont alapján – 20 pontot ítél a versenyzőnek. Tíz pont jár a higiéniáért és a konyhai eljárásokért, további 10 pedig a gazdaságos alapanyag-használatért.
A kóstoló zsűri – melyet a részt vevő csapatok elnökei alkotnak – összesen 80 pont odaítéléséről dönthet. Negyven pont jár a végső ízért, 20 a tálalásért és 10 a takarékos anyaghasználatért. A húsételnél 10 ponttal értékelhető a recept eredetisége, a halétel esetében pedig 10 ponttal jutalmazható annak a titkos összetevőnek a használata, amelyre a verseny előestéjén derül fény.
Idén a 20 induló csapatból végül 11 jut tovább a lyoni fináléba, amelyet 2017. január 24-25-én rendeznek meg, szintén a Sirha kiállítás keretében.
A zsűri tagjai:
- Rudolf Obauer, Restaurant Hotel Obauer, Werfen, Ausztria
- Peter Goosens, Hof Van Cleve, 3*, Kruishoutem, Belgium
- Andre Tokey, Restaurant Andre, Szófia, Bulgária
- Damir Crleni, Hotel Turist, 3*, Varaždin, Horvátország
- Francis Cardenau, Umami, Le Sommelier, Koppenhága, Dánia
- Dimitri Demjanov, Restaurant Gloria, Észt Kulináris Intézet, Észtország
- Pekka Terävä, Restaurant Olo, 1*, Helsinki, Finnország
- François Adamski executive séf, L’Imaginaire, Terrasson, Franciaország
- Patrick Jaros, Foodlook Studio GbmH, Köln, Németország
- Szulló Szabina executive séf, Onyx, 1*, Budapest, Magyarország
- Sturla Birgisson, Borg Restaurant, Reykjavík, Izland
- Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini, Verona, Olaszország
- Jonnie Boer, De Librije, 3*, Zwolle, Hollandia
- Lars-Erik Underthun, Feinschmecker, Oslo, Norvégia
- Sergey Eroshenko, Chestnaya Kuhnya Restaurant, Moszkva, Oroszország
- Adolfo Muñoz, Restaurante Adolfo, Toledo, Spanyolország
- Henrik Norström, Lux Dag för Dag, Stockholm, Svédország
- Armin Fuchs, Centre de Formation Professionnelle, Bienne, Svájc
- Rudolf G.P.M Van Nunen, Rudolf Restaurant, Isztambul, Törökország
- Brian Turner, Bognor Regis, 1*,West Sussex, Egyesült Királyság
Széll Tamás és a „keménymag”
Teljesen más étteremben dolgozni, mint versenyezni – vallja Széll Tamás, a Bocuse d’Or idei hazai versenyzője. Mint mondja, a 2012-es brüsszeli kontinensviadal – ahonnan 9. helyen jutott tovább – kiváló tapasztalatszerzés volt számára, és már magabiztosabban vágott neki a lyoni döntőnek, ahol egészen a 10. helyig jutott. Korábbi élményeiből pedig most is rengeteget profitál.
A májusi viadalra a felkészülést már decemberben, a hazai döntőre készülve kezdte el, mert jól tudta, ha megnyeri a hazai versenyt, az európai selejtezőre 1-2 hónap gyakorlás nem lesz elegendő. A verseny előtti hónapban már hetente hatszor gyakorolt, ebből háromszor éles versenykörülmények között, az időzítésre is odafigyelve.
Az esélyeiről szólva úgy véli, a Brüsszelben elért 9. hely a mérce, de akkor lenne boldog, ha ennél jobb helyezést érhetne el. Ám igazán boldoggá az tenné, ha sikerülne a skandináv „keménymag” közé bekerülnie.
Tehetségkutató
A szakácsviadal gyökerei 1987 januárjáig nyúlnak vissza, amikor Paul Bocuse létrehozta a forradalmian újszerű Bocuse d’Or gasztronómiai vetélkedést. A nagyszabású sportesemények mintáját másolva Bocuse olyan rendezvényt álmodott meg, amelyen elsősorban az ételkészítés és maguk az ételkészítők, a séfek kerülnek reflektorfénybe.
Elképzelése a következő volt: válassz ki 24 fiatal séfet a világ minden tájáról, akik nemzedékük legígéretesebb tehetségei, és adj nekik pontosan 5 óra 35 percet arra, hogy egy lelkes nézőközönség előtt pazar ételkölteményeket készítsenek el. A sorrendet pedig a világ legünnepeltebb mesterszakácsaiból álló versenybíróság állapítja meg. A verseny 20 év alatt kinőtte magát, és 2007 óta immár kontinensenkénti viadalokon választják ki a lyoni világversenyen induló csapatokat.
A Bocuse d’Or ma már nem csupán látványos szakácsverseny, jóval több annál: valóságos showműsor, amely egyszersmind a média példátlan figyelmét is élvezi. Számos tehetséges séf vívott ki komoly nevet magának a versenynek köszönhetően.
2015 januárjában a norvég Orjan Johanessen lett a verseny győztese, az ezüstöt az amerikai, a bronzot pedig a svéd versenyző nyerte el. A verseny hagyományaihoz híven, az eredményhirdetés másnapján Paul Bocuse őket is vendégül látta három Michelin-csillagos éttermében, a L’Auberge du Pont de Collognes-ban, és nevük felkerült az ottani dicsőségtáblára is.
A nyertesek azonban továbbra is tartják a kapcsolatot a szakácspápával, mi több, idén februárban, 90. születésnapjára egy életnagyságú szoborral lepték meg, amelyet éttermének kertjében állítottak fel.
Szurkolás, többféleképpen
Idén újdonságként a Bocuse d’Or versenyre a szurkolók is jegyet válhattak, korlátozott számban. Az európai döntő ugyanis korábban, bárhol is rendezték, alapvetően a szakembereknek szólt és szakmán kívüli érdeklődők nem vehettek rajta részt. A budapesti verseny esetében, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elérte, hogy mindkét versenynapra ezer-ezer néző szurkolói jegyet válthassanak azok, akik a helyszínen szeretnék nyomon követni 20 nemzet legjobb séfjeinek munkáját.
A Hold utcai Belvárosi Piacon ingyenesen látogatható Bocuse d’Or Szurkolói Központ létesül, ahol óriáskivetítővel, közösségi termelői piaccal, magyar gasztrofotó kiállítással, élőzenével, vagyis igazi bulihangulattal várják a nagyközönséget, miközben a piac éttermei a tőlük megszokott izgalmas fogásokkal készülnek. Mindkét nap délután öt óráig tart a verseny élő közvetítése, utána pedig a Belvárosi Cigányzenekar bárzenéje, majd DJ gondoskodik a hangulatról éjszakába nyúlóan. Az esemény hivatalos after partyja is a Hold utcai csarnokban lesz május 11-én, ahol a versenyzőkkel együtt lazíthat, koccinthat és kóstolhat a vendégsereg.
A közvetítés egyébként – ahogy a korábbi években is – online is nézhető a http://www.bocusedor.com/web-tv-1 címen.
A szervezők emellett ingyenesen letölthető mobilapplikációt is fejlesztettek a Bocuse d’Or Europe iránt érdeklődőknek. Ennek segítségével a felhasználók könnyen tájékozódhatnak a legjobb hazai éttermekről, a verseny ideje alatt elérhető egyéb budapesti programokról és üzenetek formájában élőben is nyomon követhetik majd a májusi döntő alakulását.
