A pástétom, amelyből madarak röppennek föl

Szerző: | 2022.08.23 | Hírek

Egy középkori lakoma ellesett pillanatai

A középkori udvarok előkelőségei nagyra értékelték a pompás és időnként hivalkodó lakomákat. A különleges ételek elfogyasztásán és a szórakozáson túl a társadalmi érintkezés fontos helyszínei is voltak ezek az események, hiszen csakúgy, mint napjainkban, akkor is sok minden egyszerűbben és gyorsabban dőlt el a terített asztaloknál.
Szerző: Dr. Lovász Emese

Hatalmas sürgés-forgás vette kezdetét, amikor berendezték az „ebédlőpalotákat”, ahogy akkor nevezték ezeket a termeket. Először ráhelyezték a könnyen szétbontható bakokra az asztallapokat, melyeket gondosan letakartak a terítőkkel. Milyen szépen megőrizte nyelvünk az „asztalt bont” kifejezéssel ennek a bútordarabnak az emlékét! Egy 15. század eleji főúri lakoma ábrázolása, egy „mesélő kép” vizsgálatával alkothatunk képet arról, milyen is volt a középkori vendéglátás. A 15. századi, színes miniatúrákkal díszített kódexet, Olivier de Castille és Artus d’ Algarte történetét a Francia Nemzeti Könyvtár őrzi.

A középkori Európa egysége
Az étkezések nagyjából egyformán zajlottak a korabeli Európában, így miután nem maradt ránk hazai ábrázolás, nyugodtan elidőzhetünk a francia főúr asztalánál. A főasztal kiemelt helyen áll, faragott oszlopok tartják fölé a díszes baldachint. A lakoma díszleteit, a kárpitokat és a drága edényeket legtöbbször magukkal vitték az utazások során. Képünkön a ház ura két hölgy társaságában támlás padon ül, a hosszan elnyúló mellékasztal vendégeinek nincs ebben a kényelemben része, ám az asztalt borító, rombuszmintásan szőtt, finom abrosz a lecsüngő végén széles, kék színű szövött mintával és rojtokkal ékes, ez a minta visszaköszön a kép bal oldalán álló pohárszék keskeny textilcsíkján is.

Nem divat az asztali szerviz
Egyik asztalon sem látunk a maihoz hasonló étkészletet, tányérokat, evőeszközöket, csak a közös használatú nagy tálakat. A vendégek előtt lévő, keskeny csíkok azoknak a feltehetően fából készült alátéteknek az ábrázolásai, melyekre a húsdarabokat kiszedték, hogy aztán mindenki, még a hölgyek is, a saját késével fogjon hozzá a falatozáshoz. Más korabeli képeken rendszerint feltűnik a kisebb kerek cipó is, ebből törve támasztották meg a falatokat, illetve mártogattak a fűszeres mártásokból. Levest a főúri lakomákon nem szolgáltak fel, a fennmaradt receptek között is rendre a húsételekkel és a mártások számtalan fajtájával találkozunk. A „kimerevített filmkockán” a vendégek már túl vannak a kézmosáson, amikor inkább a szokás kedvéért, mintsem tisztálkodás szándékával éppen csak ujjaik hegyét mártották a körbehordozott kézmosótál rózsaszirmokkal illatosított vizébe. A ház ura ünnepélyesen vett egy csipettel a különleges formájú arany, vagy ezüst sótartóból, jelezve ezzel a lakoma kezdetét. Szembetűnő, hogy az étkeket nem csinos fehércselédek, hanem udvari öltözetű ifjak szolgálják fel. Ők lovagi nevelésük során a fegyverforgatás mellett a lakomák szertartásának rendjét is elsajátították. A tálakban valamilyen szárnyasból készült ételt hordoznak körbe, ez azt jelenti, hogy a könnyebb ételeknél tartunk, a szarvas, vaddisznó pecsenyéjét már megízlelték a vendégek.


A szegények kiváltsága
Bármilyen furcsán hangzik, a középkorban a szegények étkeztek egészségesebben, lévén ők fogyasztottak kevesebb húst és több zöldséget, gabonatöretet, kásaféléket. Sokat nem tudunk ezekről a fogásokról, hiszen senki számára nem volt fontos, hogy megörökítse, mi fortyog a jobbágykunyhók közepén felakasztott bográcsokban. A kásafélékbe belefőzték, amit az erdőn és a mezőn össze tudtak gyűjteni, jelesebb alkalmakkor talán 1-1 sovány nyulacska is jutott a sózással, füstöléssel tartósított húsféle mellé. Drága fűszerszámok helyett petrezselyem, lestyán, kapor adta meg az ételek zamatát, ezeknek a növényeknek az említésével már a legkorábbi magyar szójegyzékekben találkozunk. Az urak asztalára gyümölcs is csak a húsételek kiegészítéseként került, legtöbbször mártások formájában, úgy megfűszerezve a drágaságában arannyal felérő borssal, fahéjjal, szegfűszeggel, gyömbérrel, hogy eredeti ízét nem is lehetett érezni. Az ételek édességét a méz adta, mert bár ismerték már a cukrot, kezdetben csak gyógyszerként alkalmazták. A savanyú ízről a különféle gyümölcsecetek mellett a bor, és a középkorban nagyon kedvelt éretlen szőlőből préselt lé, a verjus gondoskodott. Érdekesség még, hogy a főúri szakácsok ódzkodtak a tej használatától, helyette a mandulatejet kedvelték, melyet minden valamirevaló konyhán helyben készítettek.

A doktor dilemmája
Feltehetően az udvari orvos az a komor tekintetű férfi, aki a pohárszék mellett állva figyel. Elterjedt volt az a nézet, hogy az emberi test hogylétét négyféle nedv határozza meg: az epe, a nyál, a fekete epe és a vér. Az emésztést a test által végzett „főzésnek” tekintették, melynek során az ételek, melyek hasonlóan négyféle tulajdonsággal rendelkeznek (meleg, száraz, hideg és nedves) ezekké a nedvekké alakulnak át. A feladat a testnedvek megfelelő arányának a fenntartása volt, melyet a mértéktelen evés is felboríthatott. Miután 15-20 féle étel is követte egymást a délutánból estébe nyúló étkezés során, közben nem maradtak üresen az ivóedények sem, hiszen a zsíros, fűszeres ételek megkövetelték a lakoma lelkét, a bort. A nagytudású doktor talán már a gyógyfüvekre gondol, közülük is azokra, melyekből majd egy hasfájás elleni főzet készíthető.

Leonardo és Martino
Az ételek között felszolgált látványos kreációk, például a saját bőrében, tollaival élőnek tetsző, tűzokádó páva, vagy a pástétom, melyből élő madarak röppennek föl, amikor szeletelni kezdik, komoly művészeti alkotások voltak. A vendégek szórakozását szolgálták az állandóan jelen lévő zenészek is. Képünkön az erkélyen álló harsonások talán éppen az új fogás érkezését jelzik. Egy időben maga Leonardo da Vinci is felajánlotta szolgálatait a milánói Sforzáknak: a sors iróniája, hogy saját korában nem a festményei, hanem „A bolygók meséje” címet kapott látványossága tette őt híressé Itália-szerte.
És ha már Itáliát említettük, a középkor legkorábbi receptjeit is itt jegyezték le. Maestro Martino 1460 és 1465 között kézzel írta meg a „Libro de arte coquinaria” (A szakácsművészet könyve) című művét, melyet az első modern szakácskönyvnek tartanak.

Egy középkori recept: csirkehúsos gratonata Miután a legapróbb részleteit is megismertük a középkori képfestő segítségével egy lakoma szertartásának, illatozzunk és ízleljünk is meg egy népszerű fogást, miután könnyedén elkészítettük Maestro Martino leírása szerint. A szétbontott csirkéket süsd hagymával együtt disznózsírban, önts hozzá kevés vizet is, hogy párolódjon a serpenyőben. Só és fűszerek – bors, sáfrány, gyömbér, fahéj és szegfűszeg – hozzáadásával forrald fel, önts hozzá savanyú szőlőlevet. Ekkor csirkénként végy 4 tojássárgáját, keverd el savanyú szőlőlével, ezt egy külön edényben forrald fel, majd mindent keverj össze a serpenyőben, és a csirkedarabokkal együtt az egészet forrald föl. Amint felforrt, húzd le a tűzről, és már eheted is.