Tizenegy évnyi skandináv kitérő után tér vissza Budapestre Balogh Krisztián, akinek kreációja néhány éve a koppenhágai Bock Bistróban a Noma tulajdonosának is elnyerte tetszését. A Budapest Party Service és a VakVarjú éttermek új kreatív séfje saját bevallása szerint szakmai újításokra fogékony, de szélsőségektől mentes konyhafőnök, aki hatalmas lelkesedéssel kezdi el új megbízatását.
Frissen végzett szakácsként azonnal Kanadába vitt az utad – honnan jött az ötlet?
A nagybátyám él ott és már gyerekkorom óta szerettem volna eljutni Észak-Amerikába, majd komoly kalandok árán és mindössze néhány szavas angol tudással végül 1998-ban megérkeztem Toronto mellé, Richmond Hillbe. Az első hónap – akárcsak máshol – itt is sírós volt, de aztán belejöttem. Sokat tanultam, itt ismertem meg például a tengeri ételeket és a francia konyhát, ám másfél év után rá kellett jönnöm, hogy Kanada túl nagy nekem. Hatalmasak a távolságok, és jogosítvány nélkül nem lehet őket legyűrni, miközben barátból sem túl sok akadt, így hát hazajöttem – majd aztán Cipruson találtam magam.
Az első hónap itt is kemény volt?
Igen, borzasztóan széthajtottam magam: reggel 5-től délután 3-ig egy ötcsillagos szálloda konyháján dolgoztam, majd 5-től éjfélig egy helyi pubban főztem. Ma már ezt nem tudnám végigcsinálni, de akkor még bírtam, cserébe megkerestem egy lakás árát. 2005-ben hazatértem, és a Kempinskiben lettem chef de partie, majd aztán következett az akkor nyíló Boscolo, ahová már junior sous chefként érkeztem.
Tudatosan választottad a szállodai konyhákat?
Igazából igen, mert akkoriban Budapesten még viszonylag kevés nívós étterem működött, ahol ennyit tanulhattam volna, másrészről pedig a szállodák világa hosszú távú karrierlehetőségekkel vonzott.
Koppenhága hogy került az életedbe?
Épp a Boscolóban dolgoztam 2007-ben, amikor megtalált egy fejvadász. Mint kiderült, az akkor már régóta Dániában dolgozó Sárvári Péter keresett a koppenhágai Thorvaldsen étterembe magyar szakácsokat. Ide chef de partie-ként kerültem, majd aztán a csapat két év múlva a Tivoli Hotelben kötött ki – én már sous-chefként.
Elsőre kicsit meglepőnek tűnik, hogy a kulináris téren jóval előttünk járó Dániába épp magyar szakácsokat kerestek. Mi volt ennek az oka?
A magyarok képzett szakácsok és sok alapvető szakmai dolog nekünk jobban megy. A dánok már akkor kedvelték a „nemzetközi” konyhát, ahol többféle náció dolgozik együtt, egymástól tanulva el a szakmai fortélyokat. A másik érv pedig a magyarok munkabírása és hozzáállása. Dánia alapvetően egy jóléti társadalom, ahol elég erősek az érdekvédelmi szervezetek, így a munkavállalók sokkal több mindent megenged(het)nek maguknak. Kis túlzással, de azonnal beteget jelentenek, ha családtagjuk náthás lesz – miközben mi még pocsék közérzettel is lenyomjuk a 14 órás műszakot. Plusz, mi tanulékonyabbak vagyunk, és tisztában vagyunk azzal, milyen tudást kell még összeszednünk. Azt azonban nem szabad elfelejtenünk, hogy a dán szakácsok kb. 25-30%-a rendkívül magas szakmai tudással rendelkezik, ezt is bizonyítja számos csillagos éttermük.
2011-ben nyitottátok meg a koppenhágai Bock Bistrót – ez kinek az ötlete volt?
Alapvetően hárman voltunk tulajdonosok, Sárvári Péter (aki egyébként kiváló sommelier, és voltaképpen bármit el tud adni a vendégnek), jómagam, illetve egy Dániában élő magyar hölgy. Egyértelműen magyar éttermet szerettünk volna csinálni, ehhez kerestünk egy jól csengő, bevált brandet – így kerültek képbe Bíró Lajosék. Ennek eredményeként az étlapon 60 százalékban a budapesti Bock, 40 százalékban a saját kreációim szerepeltek – és nagyon büszke vagyok arra, hogy ételeim sikert arattak két neves helyi lap ételkritikusainál.
Ha egyetlen fogást kellene kiemelned az ottani kínálatból, mi lenne az?
A sertésszűz véreshurkával, csicsókával, céklával és zöldalmával körítve – ennek egy variációját épp most próbálgatjuk a VakVarjúk új étlapjára. Egyszer Klaus Meyer, a Noma étterem tulajdonosa is nálam ebédelt, majd hat kiló véreshurkát rendelt, hogy megkóstoltassa kollégáival is.
Jól indult a Bock Bistro, de aztán két év múlva mégis bezárt – mi történt?
A tulajdonostársaimmal másként gondolkodtunk stratégiai kérdésekben, és nem jutottunk kompromisszumra. Így aztán lehúztuk a rolót, én meg visszamentem a Tivoliba.
Ott újabb két évet töltöttél, ezúttal milyen területen?
Először a szálloda akkor nyíló tapas-éttermének voltam sous-chefje, majd séfje. Később átkerültem az á la carte részre, végül pedig a bankettrészlegre, ahol jobb időbeosztással dolgozhattam, ám sokkal több embert koordináltam. Igazából itt tanultam meg a rendezvény-cateringet, hiszen gyakran előfordult, hogy 3500 fős, több napos konferenciákat szolgáltunk ki.
A saját csapatom nagyjából 30 emberből állt, és a rendezvények idejére ehhez jött még 50 kölcsönzött munkaerő, szó szerint a világ minden pontjáról, Nepáltól Argentínáig – velük kellett szót értenem, ami kihívásokkal teli feladat volt.
Biztosan lett volna lehetőséged kipróbálni magad Michelin-csillagos környezetben is, ez nem vonzott?
De igen, sőt, mielőtt most hazaköltöztem, megpályáztam egy állást egy angliai kétcsillagos étteremben, ahova fel is vettek volna. Azonban rájöttem, hogy ez nem nekem való – bármennyire is jól mutatna az életrajzomban, már nem vagyok képes extrém sok munkát nem túl magas fizetésért elvállalni.
Így inkább hazajöttél – miért épp a Budapest Party Service-hez?
Amikor Koppenhágában megláttam az álláshirdetésüket, azonnal tudtam, hogy ez a nekem való feladat. Sokrétű, kreatív, számos helyszín és feladat vár itt rám, a cég profizmusa pedig már az első beszélgetéskor nyilvánvaló volt – olyannyira, hogy nem volt kérdéses: nekünk együtt kell dolgoznunk.
A pozíciód kreatív séf, de mi pontosan a feladatod?
A VakVarjú éttermek élén mindenhol kiváló séfek és sous-chefek állnak, az ő munkájukat csak finomhangolni kell: segíteni a kommunikációt és inspirációt adni, hiszen a napi pörgésben épp az ötletelésre nem marad idő. Emellett segítek az alapanyagok és a technológia kiválasztásában, a beszállítók megtalálásában, tréningeket szervezek és ellenőrzöm a minőséget. Cél, hogy az emblematikus ételek – mint például a káposztás cvekedli és a túrógombóc – mindenhol ugyanolyanok legyenek, és vigyünk újdonságokat is az étlapra.
A rendezvények terén pedig nagy fejlesztésekre készülünk, ősszel mutatjuk be az új dizájnt, és az ehhez illő ízeket állítom össze, közben beüzemelem a most vásárolt mobilkonyhákat.
Legutóbb több mint egy évtizede dolgoztál Magyarországon, hogy érzed, az azóta eltelt időben mi változott meg leginkább?
Skandináviához képest nagyon sok dolog nehezebben működik, az otthoni netszolgáltatás bevezetésétől kezdve az alapanyagok beszerzéséig, de a változás leginkább a munkaerő-helyzeten látható. Meg kell becsülni a kollégákat, mert nagyon nehéz újakat szerezni, de szerencsére nálunk, a Budapest Party Service-nél és a VakVarjúknál ez kevésbé probléma, hiszen sokan már régóta itt dolgoznak, és kimondottan erős a céghűség.
De én személy szerint nagyon bízom benne, hogy a külföldön dolgozó vendéglátóipari szakemberek hamarosan hazatérnek, és ők is itt kamatoztatják megszerzett tudásukat.
Hosszabb távon milyen céljaid vannak?
Önmagamnak és a cégnek bizonyítanék, és szeretném a Budapest Party Service-t nyugati szintre emelni – ez pedig távolról sem lehetetlen feladat.
***
Telt házzal debütált a VakVarjú Csónakház
Június elején nyitott meg a VakVarjú család legfiatalabb tagja a pesterzsébeti Duna-parton, amely az egész nyári szezonban telt házzal üzemelt- „Bár a beruházás a vártnál nagyjából másfélszer többe került, minden szempontból megérte. A legmodernebb gépekre és technológiákra épülő konyha, a csodás környezet, a nagy terasz és a rendezvényterem igazi hiánypótló szolgáltatás a XX. kerületben, és nagyon gyorsan megtalálta közönségét – ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a nyitás napjaiban máris kétezres rajongótáborunk volt a Facebookon. Ilyen forgalom mellett azonban nem lehetett hibázni, de szerencsére a rutinos, más egységekben már bizonyított vezetőink segítségével az új kollégák jól vették az akadályokat” – mondja Semsei Rudolf, a VakVarjú Éttermek tulajdonosa.
