Az emberiséget fenyegető legelterjedtebb egészségügyi veszélyforrás neve: élelmiszer. Ennek a kihívásnak nap, mint nap, kivétel nélkül, valamennyien ki vagyunk téve, ezért a rendelkezésre álló táplálék biztonsága továbbra is kulcskérdés.
Ennek tudatában meglepő, hogy a megbetegedések súlyához és az élelmiszereredetű kórokozók okozta halálesetek elképesztően nagy számához képest a történelem során az élelmiszerbiztonságra csak kevés utalást találunk. Történt mindez annak ellenére, hogy az élelmiszerromlást már a régmúltban is felismerték, elődeinknek a romlott élelmiszerek és a megbetegedések közti kapcsolatról akadt rendszeres tapasztalatuk, bár ezek valódi okairól a 19. század közepéigig mit sem tudhattak. Az áttörést a mikroorganizmusok és az élelmiszerromlás közti összefüggések felfedezése jelentette. Mindezzel rádöbbentek arra a növekvő mértékű veszélyre is, amit az mezőgazdaság és a jelentős haszonnal kecsegtető, globalizálódó élelmiszeripar termékei okoztak.
Konfuciusz hatása
Ugyan az élelmiszerbiztonság valódi történetéről csak a 19. századtól kezdődően beszélhetünk, ám ennek megszületéséig felfedezések, találmányok és törvények hosszú sora vezetett el. Az élelmiszerekkel kapcsolatos legrégibb ismert szabályok a súlycsonkítás és a hamisítás üldözéséhez teremtettek törvényi alapot. Az időszámításunk kezdete előtt fél évezreddel íródott, Lun-yü című kínai bölcseleti mű X. fejezetében Konfuciusz étkezési szabályai között már az is szerepel, hogy a Mester „nem evett hőtől, nedvességtől romlott, savanyúvá vált rizst, sem romlott halat és húst. Nem evett olyat, ami elszíneződött vagy rossz ízű volt, sem semmit, amit kellően nem főztek meg, vagy nem volt szezonális.” Konfuciusz máig élő hatásaként, a kínaiak továbbra is ódzkodnak a nyers ételektől, mondván, hogy „ami megfőtt, megsült, az nem lehet mérgező.”
Egyiptom és Róma
Az élelmiszerek romlását megakadályozó élelmiszertartósítási eljárások – mint a szárítás, füstölés, fagyasztás, sózás, zsírban sütés (konfitálás), később a biológiai úton történő savanyítás (kovászolás) – a társadalmak életét és éves ritmusát hatékonyan formáló jelentőségre tettek szert. Megszülettek a többletként termelt élelmiszerek biztonságos raktározására szolgáló első építmények. Közel-keleti földművelő közösségek már tizenegyezer esztendővel ezelőtt öt-tíz négyzetméter alapterületű, korszerű tárolókat építettek (Dhra, Jordánia), majd évezredekkel később, az ókori egyiptomiak használtak elsőként nagyméretű gabonasilókat. Ezekben a száraz belső terű építményekben raktározták a bő esztendők gabonáját, anélkül, hogy abban a penészgombák kárt tehettek volna. A Nílus deltájában épített városok raktáraiban azonban a penészgombák és a velük megjelenő gombatoxinok is jóval gyakoribbak lehettek, amint arra a bibliai 10. csapás, az elsőszülöttek halálának drámai története is utal. A kínai mellett az ókori Római Birodalom volt az első olyan ismert társadalom, ahol a zöldségek, gyümölcsök, s más alapanyagok frissességére valóban figyeltek.
Semmelweis és Koch
Az élelmiszereredetű megbetegedések okaira vonatkozó első megbízható ismeretek alig háromszáz esztendőre nyúlnak vissza. Lazzaro Spallanzani – Louis Pasteur előfutáraként – olyan folyadékokat forralt fel, amelyekben normál körülmények között hemzsegnek a mikroorganizmusok. A felforralt (sterilizált) folyadékkal teli edényeket lezárta, majd azt tapasztalta, hogy a tartályokban hosszú idő elteltével sem jelent meg az élet.
A baktériumok felfedezése, majd az emberi és állati megbetegedések és a baktériumok közti ok-okozati összefüggések kutatása a tisztaság fontosságának 19. századi felismeréséhez is elvezetett. Az élelmiszerbiztonság szerepét is hangsúlyozza, hogy a kézmosás és tisztaság Semmelweis Ignác megfogalmazta fontossága (1847) után 170 esztendővel még mindig a személyi higiénia hiánya jelenti az élelmiszer eredetű megbetegedések egyik legfőbb okát.
Louis Pasteur 1860-as és 1870-es években írt, fermentációval és „pasztőrözéssel” foglalkozó munkái a betegségek és a mikroorganizmusok szoros kapcsolatára mutattak rá. Az 1880-as években a német Robert Koch már elkülönített baktériumtörzsekkel, szintenyészetekkel kísérletezik laboratóriumában. Koch kutatásainak egyik fő eredményét a betegség és a mikroorganizmus közti kapcsolat megállapítására kidolgozott „Koch-posztulátumok” adják.
Háborúk és vágóhidak
Az élelmiszeripari kutatások egyik legnagyobb megrendelője mindenkor a hadsereg volt. A leveskockákhoz, tápszerekhez elvezető, 18. századtól kezdődő kutatások, a konzerv feltalálása (Nicolas Appert, 1810), a margarin (Hippolyte Mège-Mouriès, 1869), s számos más eredmény mind a (francia) hadsereg pályázataira, ösztönzésére született.
A hadseregek és az ipari forradalommal rohamosan növekvő számú városi lakosság ipari léptékű ellátása egyre nagyobb üzletté vált. Kialakult az élelmiszeripar, ami újabb élelmiszerbiztonsági kockázatok megjelenését is magával hozta. A 19. század második felében a konzervhús előállítása már általánosan elterjedt, de népszerűsége mellett számos veszéllyel is járt, melyek közül a tartósításra használt mérgező nehézfémsók, a gondatlanságból adódó mikrobiológiai szennyeződések, valamint az ételromlás szerepeltek az első helyen. Jól mutatja mindezt, hogy míg a Spanyol-Amerikai Háború (1898) csatáiban 379 amerikai áldozat volt, a romlott húskonzerv okozta megbetegedésekbe több mint 1000 katona halt bele. Az élelmiszervásárlás kockázatos vállalkozás volt, különösen a szegények számára. Az élelmiszerek gyakran rovarokkal szennyezettek és hamisítottak voltak, emellett a reklámozásban általánossá vált a valótlanságok hirdetése. A ma is előforduló húshamisítás mindennapos gyakorlat, amire Chicago 19. század végi hatalmas vágóhíd városa, Packingtown is példát szolgáltatott. Egy korabeli versike szerint „Kisbáránya is volt Marynek,/ S mikor látta, hogy beteg lett,/ Packingtownba szállította,/ S a bárányból ott csirke lett.” Ez időben az élelmiszerek előállítására és értékesítésére, a higiéniára vonatkozóan még alig akadtak szabályok. Sorozatos botrányok és mérgezések vezettek el oda, hogy a 20. század elején egyre több szabályozás és hivatal jelent meg világszerte.
Paraziták és baktériumok
Az első kezdetleges holland mikroszkópok már a 16. század végétől bepillantást engedtek a szemmel nem látható apró lények világába. Mindennek ellenére az élelmiszereredetű megbetegedésekért felelős mikroorganizmusok felfedezése és kutatása is csak igen lassan bontakozott ki. 1835-ben James Paget és Richard Owen elsőként írnak le egy patkányok és sertések által terjesztett élősködő fonalférget, a trichinát (Trichinella spiralis). 1860-ban Friedrich Albert von Zenker és Rudolph Virchow a „trichinózis” klinikai tüneteit is leírta, s bár a Trichinella és a „trichinózis” is ismeretek voltak, e kettő közti kapcsolat felismerésére még jó ideig várni kellett. 1855-ben azonosítják az Escherichia coli nem-patogén formáját. 1857-ben az angol William Taylor felfedezi, hogy a tej is terjeszthet hastífuszt. 1885-ben egy amerikai állatorvos, Daniel Salmon egy élelmiszerrel terjedő, lázzal járó emésztőszervrendszer-gyulladás kórokozóját írja le – ez a Salmonella. 1888-ban August Gärtner német mikrobiológus, marhahús okozta ételmérgezéses esetből elsőként izolálja a Bacillus enteritidis nevű kórokozót. 1895-ben egy belga bakteriológus, Emilie Pierre-Mare van Ermengem egy ritka, de veszélyes élelmiszer okozta bénulásos betegség, a botulizmus baktériumát (Clostridium botulinum) különíti el sonkából. Kimutatja, hogy a húsban a baktérium oxigénmentes környezetben is növekszik, és a termelt toxin okozza a megbetegedést.
A tudományos módszerek túlbuzgó alkalmazására is jó példa M. A. Barber, aki 1914-ben háromszor is ellátogatott egy Fülöp-szigeteki farmra, ahol aztán mindhárom alkalommal meg is betegedett. Gyanította, hogy a tőgygyulladásban szenvedő tehenek teje lehetett az ok, ezért két palackkal haza is vitt belőle. A tejet öt órán át hagyta állni, majd ivott belőle. Két óra múlva beteg lett, s ugyanazokat a tüneteket tapasztalta magán, mint a farmon szerzett betegségénél. Ezt követően a fertőzött tejből egy baktériumot (Staphylococcus aureus) izolált. Ezt steril tejbe oltotta, majd az így megfertőzött tejet két önkéntessel megitatta, akik ugyanazokkal a tünetekkel betegedtek meg, mint ő. Ezzel Barber bizonyította, hogy a humán megbetegedésért a tejelő tehenek tőgygyulladását kiváltó, tejjel közvetített Staphylococcus aureus a felelős. Újabb évtizedek múltán (1945) a Clostridium perfringens volt az első baktérium, amelyről felismerték, hogy élelmiszereredetű megbetegedést okoz. Ezt követően meglepő, hogy egészen az 1975-1985 közötti időkig még olyan jelentős korokozók, mint a Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli O157:H7 és a kolerát okozó Vibrio cholerae élelmiszerbiztonsági jelentőségét sem ismerték fel.
Mikotoxinok a történelemben
A penészgombák mérgező anyagcseretermékeinek, a mikotoxinoknak a kutatása ugyancsak viszonylag későn, a 20. század második felében indult fejlődésnek. A modern mikotoxikológia egészen a hatvanas évek elejéig, az Angliában több mint százezer fiatal pulyka, emellett kacsák és fácánok pusztulását okozó és az Aspergillus flavus nevű penészgomba toxinjának (aflatoxin) felfedezéséhez vezető „Turkey X” betegségig alig fejlődött, pedig a penészgombák toxinjai által kiváltott betegségekről már korábban is voltak tapasztalataink. A történelem során számos, penészgombák okozta tömeges megbetegedés fordult elő világszerte. Bár a rozs az antikvitásban inkább csak északon terjedt el, az anyarozsmérgezés (ergotizmus) a Közel-Keleten és Kelet-Európában is már az időszámításunk előtti időktől ismert. A gomba (Claviceps purpurea) a rozzsal, búzával, árpával és fűfélékkel is kapcsolatba hozható. A betegség a 9. századtól már gyakrabban jelentkezik. Az első írásos feljegyzés egy kiterjedt, a keresztény zarándokok körében szent tűznek (ignis sacer), vagy Szent Antal tüzének nevezett európai járványról a 11. század végéről maradt ránk. A későbbi századokban is sűrűn aratott a halál. 1777-ben Franciaországban, Sologne-ban nyolcezren haltak meg anyarozsmérgezésben. A II. világháború idején az Ural folyó partján fekvő Orenburgban és környékén mintegy ötezer ember halt meg egy alimentáris toxikus aleukia (ATA) nevű betegségben, melyet később mikotoxin (trichothecen) mérgezésként azonosítottak. Az elmúlt évezredekben számos tömeges megbetegedés fordult elő, melyek egy részét élelmiszerről nevezték el – mint a „részeg kenyér”, vagy a Távol-Keleten, Japánban különösen jól ismert, Penicillium citrinum okozta „sárga rizs” mérgezést.
Az élelmiszerbiztonság súlya
Az 1960-as évek eleje óta eltelt időszakban több száz új gombatoxint azonosítottak. A helyzet súlyosságát jelzi, hogy becslések szerint a világ élelmiszertermelésének mintegy 25-30 százaléka fertőzött mikotoxinokkal. Az élelmiszerveszteség a FAO becslése szerint 1000 milliárd tonnában mérhető. Mindezek következményeként napjainkban is számos betegség és felderítetlenül maradt halálesetek tízezrei köthetők a penészgombákkal fertőzött élelmiszerek előfordulásához, szerte a világon.
Az élelmiszerbiztonság globális súlyát jelzi az is, hogy a WHO – sejthetően alábecsült – adatai szerint, csupán az élelmiszereredetű „hasmenéses megbetegedések” évente 2 millió ember halálát okozzák. Csak az USA-ban minden évben legalább 80 millió ilyen megbetegedés fordul elő, s ezek közül 5-10 ezer halálos kimenetelű. A megbetegedések Európában is gyakoriak, és az élelmiszer-egészségügyi botrányok, hamisítások az élelmiszerbiztonságot Magyarországon is a figyelem középpontjába emelték.
Az étellel kapcsolatos mérgezések, fertőzések – részben vagy egészben – azonban megfelelő konyhatechnológiával, gondosan megválogatott alapanyagokkal, szakszerű tárolással és a higiéniai előírások következetes betartásával megelőzhetőek.
Csíki Sándor
