Herczeg Ágnes borszakértővel egy különleges karrierről, titulusokról, a magyar bor aktuális helyzetéről, a kóstolás művészetéről és a hazai borlapokról beszélgettünk, de vigyázat! A most következő interjúban népmesei alakok is szerepelni fognak.
A borral való foglalkozás – mint hivatás – a te esetedben meglehetősen egyedi. Erről biztos sokat fogunk beszélni. Először azonban azt áruld el, hogy milyen élmény a borral foglalkozni napjainkban?
Szeretek ebben a korban borral foglalkozni, több okból is. Ha visszamennénk az időben, sokkal nehezebb dolgom lenne. Alapvetően ez egy férfiszakma volt, viszont az elmúlt 30-40 évben nagyon sokat változott, nemzetközi szinten is. A Master of Wine is alapvetően férfiklub volt, és nagyon nehezen történt ebben változás. Én egy kis borsodi faluból származom, nagyon kellett a mobilitás és a mindset, hogy el merjek menni az ország másik végébe tanulni, mert ha ott maradtam volna, akkor valószínűleg nem találkozom ilyen szinten a borral. Ha most kezdeném, és a jövőbe kéne látnom, akkor sem vagyok benne biztos, hogy könnyebb lenne. Idén már 20 éve lesz, hogy borral foglalkozom, de hogy a kérdésre válaszoljak: igen, szeretek borral foglalkozni ebben a korban, amiben most élünk.
Az elmúlt húsz évben nyilván sokszor voltál döntéshelyzetben, hogy merre tovább. Nem egy járt utat taposol, hanem a magad útját járod. Te hogyan értékeled azt a rendszert, amit magadnak építettél fel?
Amikor elkezdtem, teljesen beleszerettem a borba, és tudtam, hogy szeretnék ezzel foglalkozni, ugyanakkor szerettem volna kipróbálni magam más dolgokban is. Amikor a kislányom, Blanka megszületett, akkor tudtam érdemben időt szakítani a boros szaktudásom fejlesztésére, és hároméves korára elvégeztem a WSET középfokot, felsőfokot és a diplomát. Azt gondoltam, hogy a diploma után elkezdem kiépíteni a saját vállalkozásomat, akkor azonban jött egy lehetőség a Gróf Buttlertől. Nekem vágyam volt a Master of Wine képzés, de az olyan magas anyagi elköteleződést jelentett, hogy akkor annak nem láttam a matekját. De jött a Gróf Buttleres vezérigazgatói pozíció, és úgy állapodtunk meg, hogy a pozícióval jön a Master of Wine képzés is, hiszen ez egy win-win helyzet mindkét félnek, kölcsönösen tudunk majd profitálni belőle. Ez adott egy új dimenziót. Tanulási szempontból esszenciálisan fontos időszak volt. Egyrészt a borászatban lévő kihívásokról is sokat tanultam, de az is új dimenziót nyitott, hogy bekerültem ebbe a nemzetközi rendszerbe. Gondolataimban és terveimben én is ugorhattam egy dimenziót. Onnantól folyamatosan nézem azokat a lehetőségeket, amelyek kivesznek a komfortzónámból, amelyekkel dimenziót válthatok. Folyamatosan állítom kihívások elé önmagamat, és a saját utamat keresem. Megvan a célirány, de mivel nagyon gyorsan változik a világ, sokszor jönnek olyan újdonságok, amelyek kicsit módosítják az utamat. Korábban ezek inkább bővítették, mostanában azonban sokkal inkább szűkítik azt a dimenziót, amelyet igazán fontosnak tartok.
Te hogyan látod, mik az erősségeid ebben a szakmában?
Nagyon erősen megyek rá a marketing-kommunikáció-márkaépítés-értékesítés vonalra. A fogyasztóra fókuszálok, ami nem újkeletű dolog az életemben, hiszen több, mint tíz éve a blogomon is az átlagemberrel kommunikáltam. Sokféle végzettségem van, ami nagyon jó, mert ismernem kell a folyamat elejét ahhoz, hogy jó lehessek a végén.
A Master of Wine címmel hogy állsz, vágyad még, hogy megszerezd?
Magával a titulussal most nem foglalkozom, csak a tanulás részével. Most is megyek ki egy Master of Wine szemináriumra, mert a nyitott képzéseikben ugyanúgy benne maradtam. Augusztusban pedig hozok Magyarországra egy Master of Wine túrát. Az intézettel magával szoros együttműködésben maradtam. A címért most nem küzdök, nem érzem a hiányát, a Future 50-nel úgy érzem, a Sors ezt kiegyenlítette (2019-ben a londoni WSET & IWSC Future 50 díját egyetlen magyarként kapta meg Herczeg Ágnes, a szerk.) Én ezzel az eredménnyel megnyugodtam. Hiszek abban, hogy a dolgok nem véletlenül történnek, és tudom, nekem mire kellett ez az egész Master of Wine fejezet. Rengeteget tanultam, új dimenziót nyitott meg.
Korábban említetted, hogy munkád során a fogyasztóbarát megközelítésben hiszel. Hogyan valósul ez meg a mindennapjaidban?
Több fronton is. Magyarországon ugye nekem a Lidl ebben nagyon jó partner (Ági a Lidl stratégiai tanácsadója és nagykövete, a szerk.). A saját Facebook oldalamat is nagyon fogasztóbarátnak készítem. A Metropolitan Egyetemen a hallgatóknak tolok borkultúrát, ez is egy nagy misszió.
Én abban hiszek, hogy a borfogyasztás nem egy elit kiváltság. A bor a kultúra része. Nem eltávolítani kell az emberektől, hanem közelebb hozni. Ennek a kultúrának a szép részét kell bemutatni, hogy hogyan lehet megélni a borokat. Ez már csak azért is fontos, mert az alkoholizmussal Magyarországon van probléma. Jó irány lehetne, ha a borfogyasztás kulturáltabb oldalát lehetne kicsit a mindennapokba belecsempészni. Nem könnyű, nem azonnali, de én örömmel mozdítanék ezen.
Hogyan látod, mennyire edukáltak a magyar borfogyasztók napjainkban?
Tudatosabb fogyasztók vannak, és ez annak is köszönhető, hogy az új generáció sokkal nyitottabb. Sokat változott a világ, nagyon sok kisebb borász van, akikhez jobban lehet kapcsolódni, bortúrák, borfesztiválok, kurzusok, borbárok között válogathatunk, sokkal több információ elérhető.
Említetted, hogy Master of Wine túrát hozol Magyarországra. Ezt hogyan kell elképzelni?
Minden évben vannak ilyen túrák. Ezt az intézet hirdeti meg, lehet rá jelentkezni. A korábbi mentorommal, Natasával kezdtünk el azon gondolkozni, hogy Magyarországra kellene hozni szakembereket. Ő korábban volt már itt, és nagyon rácsodálkozott, mennyi szépségünk van. Több MW érdeklődik Magyarország iránt. Úgy raktuk össze a programot, hogy a lehető leghasznosabb legyen az ide látogatók számára. Fontosnak tartom, hogy minden borrégió meg tudjon mutatkozni, és a legfontosabbakba el is tudjunk menni. A Tokaj, Eger, Budapest érintésével Balaton, Szekszárd és Villány vonalat fogjuk tudni bejárni öt nap alatt. Ez egy nagyon fókuszált, koncentrált magyar bortúra lesz.
Te mit gondolsz, hol van a magyar bor a világban?
Sajnos sehol. Szeretnénk azt hinni, hogy világhírű a magyar bor, de sajnos ez nagyon nincs így. Jó esetben Tokajról már hallottak, és a furmintról is, de most szakértőkről beszélek, nem az átlagfogyasztóról.
Szerinted itt a helye a magyar bornak, vagy van esély arra, hogy észre vétessük magunkat?
Nekem van erre rengeteg ötletem, sokat agyalok ezen. Szerintem van olyan izgalmas tételünk, ami érdekes lehet a világ számára. Ha megnézzük Ausztriát, nem nagyobb ország, mint a miénk, de bor szempontjából világhírű. Ugye ők egy más időben kezdtek betörni a nemzetközi tudatba, ugyanazt a stratégiát talán nem lenne a legszerencsésebb lekopizni, hiszen a világ azóta nagyon sokat változott. Én történeteken keresztül, egy kicsit legendás történetmeséléssel vinném el a magyar bort külföldre, akár a magyar népmeséken keresztül is. Egy teljesen komfortzónából kilépő, újszerű gondolattal.
Mert azért nagyon nehéz kitűnni, ugye?
Épp ezért nem racionális, hanem emocionális vonalon tűnnék ki. Azt a kapcsolódási pontot keresném meg a borfogyasztókkal, ahol emocionálisan tudunk kapcsolódni. Ugye azt mondjuk, hogy az aszú a borok királya, a királyok bora. Ha Magyarországon van a borok királya, akkor mi egy borkirályság vagyunk. A magyar népmesékből tudjuk, hogy a királynak van három fia. A furmint, a hárslevelű és a muskotály. A furmint a legkisebb, aki lázad, és nem akar aszú lenni. Úgyhogy ő elmegy száraz borként szerencsét próbálni. Ez egy rövid sztori, de már tudod belőle, hogy az aszú a csúcsbor, már tudod, hogy három fő szőlőfajtából készül, és már tudod, hogy van legalább egy lázadó, amiből száraz bor is van. Sokkal hamarabb kapcsolódsz hozzá, és talán hamarabb meg is szereted. Az érzékeny kadarka hercegkisasszonyunktól kezdve a bölcs somlói fehéren át sok-sok történetet el tudnánk mesélni, egy kicsit modern Hamvas Bélásan. Lehet, hogy meg is írom…
Beszéljünk a kóstolásról. Egy interjúban azt mondtad, a kóstolást meg lehet tanulni. Kérlek, mesélj kicsit erről a tanulásról.
Úgy vizualizálom a kóstolói tudást, mint egy többdimenziós koordinációs rendszert, amelynek vonalain a bor strukturális elemei helyezkednek el. Ezt, mint egy könyvtárat, úgy tudod építeni, hogy egyrészt tisztában vagy a koordináta rendszer vonalaival, és egy bizonyos kóstolási tapasztalat után tudod kalibrálni ezeket a vonalakat a fejedben. Minden egyes kóstolási tapasztalatkor meg kell keresni fejben ebben a kóstolási dimenzióban az adott bor helyét. Amikor egy bort még nem ismerek, próbálom logikailag elhelyezni ebben a rendszerben. A szőlőfajták is nagyon sok paramétert meghatároznak, akárcsak a származási helyek, készítési módok, a minőség. Ehhez a kóstolási rendszerhez nyúlok mindig fejben. Ez egy olyan építkezési folyamat, ami teljesen a sajátod. A te rendszeredet más nem tudja felépíteni. A Master of Wine vizsgán rendszerint mindenki a kóstoláson vérzik el. Ennek az is az oka, hogy más nyelvezeten szocializálódunk, és másként fogalmazzuk meg a borokat. A szónak teremtő ereje van, csak az létezik, amit meg tudunk fogalmazni. A Master of Wine vizsgának talán egyik legfontosabb alapfeltétele, hogy a jelölt nagyon sok időt töltsön angol nyelvi környezetben, mert ott fog szocializálódni az ő borszókincse.
Milyen, amikor nem kóstolsz, hanem csak úgy bort iszol. Tudod egyáltalán élvezni?
Bináris rendszerben vagyok borivó. Ha dolgozom, akkor kiköpöm a bort. Ha szeretnéd, hogy mondjak valamit a borról, akkor ki kell köpnöm. Ez van. Ha viszont csak lemegyünk egy társasággal borozni, akkor nem beszélek és nem is gondolkozom a borról. Annyit fogalmazok csak meg, hogy jó-e vagy sem, élvezem-e vagy sem. De ha el kell kezdenem róla beszélni, késztetést érzek rá, hogy kiköpjem. Amikor az ember kóstol, szinte az egész agya dolgozik, akár a matematikusoké. Hiszen mi dekódolunk is: ami a pohárban van információ, azt beillesztjük a koordináta rendszerbe. Nagyon fárasztó sok bort kóstolni, és nagyon le tud szívni.
Milyennek látod a hazai éttermi borkínálatot?
A legtöbb vendéglátó helyen felszolgálók dolgoznak, ők ajánlanak bort. Sokszor azt érzem, fásultak, hiányzik a motiváció. Szerintem csapatot kell építeni. Én azt látom, hogy ahol jól van felépítve a hierarchia, jó a vezető, ott működnek a dolgok. Sokan nem tekintik hivatásnak, amit csinálnák, mindössze „postázzák a lecsót”. Hamarosan belevágok egy olyan feladatba, hogy a Danubius csoport felszolgálóit fogom tréningezni, és készítünk egy belépő képzési könyvet is, amelyben lefektetjük az alapokat. Ez nagyon fontos. Csak akkor lehetnek elvárásaink, ha meg tudjuk fogalmazni őket.
Különben úgy gondolom, nem kell mindenhova sommelier. Legyünk reálisak, a legtöbb vendéglátóhely nem tud fenntartani egy sommelier-t. És nem kell kilométeres borlapot sem tartani. Legyen tíz bor, de az legyen naprakész és friss.
Hogyan lehet egy borlappal kitűnni?
Az egyik legfontosabb ismérve a borlapnak, hogy a fogyasztóra van szabva. Olyan típusú borok vannak rajta, amilyen típusú vendégek azt a helyet látogatják. Egy halászcsárda esetében a Duna parton nem biztos, hogy Dom Perignont kell tartani, hanem be kell tenni azokat a jóivású borokat, amelyek jóízűen passzolnak a kínált ételekkel. 1000 Forintos borból is van nagyon jó minőség. A kevesebb sokszor több. Ismétlem, inkább legyen tíz nagyon átgondolt bor, és a beárazás sem mindegy. Nem biztos, hogy hatos szorzóval kell feltenni egy bort a borlapra. Nyáron Görögországban nyaraltunk, és elérhető áron, 30-40 Euro/palack között rengeteg jó bor volt. Ott nagyon szívesen mentem feljebb, mert nem éreztem azt, hogy át lennék verve, hanem azt éreztem, hogy bátran válogathatok, mert jó dealt fogok kötni. Ha a borlap árazása korrekt, akkor a vendég örömmel szemezget róla.
