Hollókő nem egy skanzen

Szerző: | 2022.08.23 | Hírek

Már az elnevezés is kíváncsiságot ébreszt: Hollóköves Bisztró. Hollókő, a meseszerű mintafalu, amelynek nevezetes étterme nem egy fogadó vagy vendéglő, hanem bisztró. Hűen a bisztrótól elvárt követelményekhez: rövid, a szezonra szabott étlappal, csupa friss fogással, komfortmegoldások nélkül.

Az autentikus palóc parasztházban berendezett étterem konyhai nívója váratlan élményben részesíti a betérő vendéget. Az 1600-astól az 1800-as évekig nyerte el mai arculatát a település, a girbe-gurba, macskaköves utcáról betérve, az alacsony nádfedeles parasztházak egyikében kialakított bisztró viszont Hollókő jövőjét mutatja. Konyhájuk hagyománytisztelő, mégis igazi gurmé műhely, ahol a mai korba emelt, tradicionális nógrádi népi ételek épp úgy Hollókő XXI. századi jelenét mutatják fel, akár az éttermi világban kuriózumszámba menő palóc bárány(!)gulyás, a gyönyörűen tálalt mákos guba vagy rántott tejbegríz, illetve az országban egyedül itt csapon elérhető balassagyarmati palóc kézműves sörök.

Az étterem konyhafőnöke, Farkas Dávid korábban a gyöngyösi Bori Mamiban dolgozott Nagy Attila séf mellett, és a Hollóköves Bisztró története szorosan fűződik a kiváló magyar gasztronómushoz, Jakabffy Lászlóhoz is.

Aki kedvet kapna egy bisztrólátogatáshoz, ne feledje, hogy egy belelazulós estét, hétvégét is érdemes Hollókő és környékének szánni, a Hollóköves Bisztró (és az agész falu) vendégházakkal várnak.

A hely ügyvezetőjével (és szívével-lelkével), Kelecsényi Péterrel beszélgettünk.

Kellemes kontrasztot ad a muskátlis, fakerítés mögötti kockásabroszos vendéglő hangulata és a konyha színvonala. Más vendégtől is kaptak efféle véleményeket?
 Kelecsényi Péter: Rendszeres ez a visszajelzés nálunk. Kívülről azt a benyomást keltjük, hogy egy hagyományos kisvendéglőbe érkezik a vendég Hollókő világörökségi környezetében, az Ófalu szívében, Alsókútnál. Az eredeti parasztházak minimalizmusát természetesen mi megtartottuk, az éttermünk színvonala, a tányérok megjelenése viszont a mai kor gasztronómiai követelményeinek felel meg.

Kísérletezések eredménye a mai összkép, vagy a kezdetektől ezt a koncepciót képviselték?
Öt évre nyúlik vissza a Hollóköves Bisztró tervezése. A jelentős magyar gasztronómus, Jakabffy László álmodta meg az éttermet, az ő eredeti tervei szerint Masinás vendéglő és kávémérés lett volna, ami a sparhelt palóc neve. Jakabffy Lászlót 2017-ben sajnálatos módon elveszítettük, de az ő tiszteletére 2022-ben átnevezzük a bisztrót Masinássá, figyelemben tartva az ő elképzeléseit is. Önkormányzati tulajdonban működünk, és a turizmust építjük a „Hollókő, az élő falu” jegyében, megmutatva, hogy Hollókő nem egy skanzen. Mi a mai napig ezekben a házakban élünk Hollókőn, ebben a csodálatos környezetben, és nem csak a kiemelt ünnepeken, hanem egész évben várjuk ide a látogatókat. Azt szeretnénk, hogy a falu élő mivoltát tapasztalják meg, felpróbálják a népviseletet, leüljenek a lócáinkra, megszálljanak a vendégházaink egyikében.

A Gasztro FolkTrend-díjat először osztották ki 2021-ben, amit önök nyertek el. A „Hollókő, az élő falu” üzenetbe jól illik egy hívogató kulináris élmény.
A világörökségi értékünk része a gasztronómiánk is. A mai napig kutatjuk a helyi idős emberek főzési szokásait, lejegyezzük a nagymamák, dédnagymamák receptjeit, amit az étteremben jól képzett fiatal vendéglátó szakemberek munkájával tudunk a ma embere számára izgalmasan megmutatni.

A mai kor emberének nem túl nehéz a palóc konyha?
Természetesen nem a régi paraszti receptekben előforduló zsír-, liszt- vagy tejfölmennyiségeket használjuk, és számos olyan technológiát alkalmaz a séfünk, ami könnyít, modernizál a vörös- és vadhúsokban, krumpliban gazdag ételeken. Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy újító, mégis hagyománytisztelő formában tudjuk megmutatni e régi ételeket.

De nem csak az ételek terén fejlesztünk tudatosan. Jelenleg is zajlik a középkori vár felújítása, bízunk benne, hogy nyáron meg tudunk nyitni ott egy kisebb büfével is, és nagy álmunk autentikus középkori vacsorákat is rendezni. Jövőre pedig újabb nagy fába vágjuk a fejszénket, egy hollókői élménykonyhát szeretnénk megépíteni, ahol főzőiskolát is szeretnénk működtetni. Itt csakúgy, mint a bisztróban, megmutatjuk a tradícióinkat és a modernitást is, ahol megfér egymás mellett a cukorvirág készítése és lekvárfőzés egyaránt.

De el kell mondani, hogy Hollókő gasztronómiai szempontból már most lenyűgöző. A falu mindössze 300 főt számlál, mégis három étterem, egy pékség, kávézó, sajtműhely működik benne. Hollókő egyáltalán nem olyan nyugodt és unalmas, mint sokan gondolnák. A feleségem soproni származású, és számára nagy újdonság volt a város után, hogy Hollókőn milyen nagy az élet. A falusi közösség is rendkívül aktív, és nem telik el hónap, hogy ne lenne nálunk rendezvény.

A turistákon kívül a környékbéliek is felfedezték maguknak már a bisztrót?
Komoly célunk, hogy ne csak a turistáknak legyünk érdekesek, hanem a környékbeli lakosságnak is. A tányérjaink is egyedi készítésűek, a helyi fazekas készíti számunkra, színben, méretben és mélységben a mi igényeink szerint. Jó példa a környékbeli új vendégek elérésére, hogy a fazekasunk rendszeresen elhozza hozzánk az megrendelőit is, akik a bisztróban az általa készített étkészletből ehetnek.

Nógrád megyében korábban nem volt ilyen étterem, ami szakított volna az elmúlt évtizedekre jellemző, kisvendéglős hagyományokkal. A bárányból készült palócgulyásunknak vagy az új köntösbe bújtatott sztrapacskánknak azonban már kezd híre menni.

Mutatnak klasszikus ételeket a legismertebb palóc fogásokon túl is?
Igazi palóc báránygulyást talán csak a négycsillagos Castellum hotel éttermében készítenek rajtunk kívül, és nem spóroljuk ki a sztrapacskánkból a krumplit, tehát ezeket a klasszikusokat érdemes megkóstolni nálunk, a különbség egyértelmű lesz.

Külön büszkeségünk a krumpliganca, ami feltálalható köretként és laktató egytálételként. Jelenleg erdei gombaraguval kínáljuk, vegetáriánusok számára is kérhető fogásként. Itt fontos megjegyezni, hogy bár tradicionális receptekhez nyúlunk vissza, ki tudjuk szolgálni a glutén- és laktózérzékeny vendégeinket is.

Számunka alapvető, hogy amit csak lehetséges, helyi termelőktől vásárolunk, üdítőként helyi szörpök, valamint Hollókőtől nem messze fakad az a víz, amit mi felszolgálunk. A helyi sört semmiképpen nem szerettünk volna kizárólag műanyagüveges kiszerelésben felszolgálni, ezért megoldottuk, hogy az országban elsőként nálunk legyen csapolható. A visszajáró vendégeinktől megkapjuk azt a visszaigazolást, hogy megéri odafigyelni erre a sok-sok részletre is.