Interjú Bóka Csaba Q-Grader kávébíróval

Szerző: | márc 31, 2021 | Italsor | 0 hozzászólás

A kávés szakma azért is vonzó sok fiatal számára, mert páréves gyakorlattal és használható nyelvtudással egy barista világszerte találhat munkát. Az viszont egyedülálló magyar teljesítmény eddig, hogy valaki a legrangosabb minősítést is megszerezze, és minősített kávéellenőr, vagyis Q-Grader legyen. Bóka Csaba ezzel a nem mindennapi tudással rendelkezik a kávéról, szó szerint a cserjétől a csészéig. Az sem meglepő, hogy hobbija a gasztronómia, főleg, mivel részben Spanyolországban él.       

A vendéglátó szakmában gyakorlatilag 5-10 év alatt eljön egy olyan kiégési időszak, amikor már nehéz motivációt találni a konyhai, pult mögötti vagy a vendégtérben zajló, komoly fizikai és mentális igénybevételt okozó napi rutinban. A kávés világban sokak számára az jelenti a továbblépési lehetőséget, ha pörkölőként, oktatóként, vagy szakmai tanácsadóként tudnak szintet lépni. Ritka viszont, hogy valaki a pult mögül – Budapest, Milánó, Miami és Tel-Aviv után – kávéimportőr, majd zöldkávé-kereskedő lesz. Bóka Csaba évek óta kétlaki életet él, jelenleg Budapesten van a bázisa, de egy spanyol Xorxios zöldkávé-kereskedő cég regionális képviselőjeként „teríti” a világ különböző termőterületeiről származó, kiváló minőségű nyers kávékat. Persze nemcsak az eladás a feladata, ő az, aki minőségellenőrként elbírálja a felvásárolni kívánt tételeket.

Hogyan lett kávéellenőr, ráadásul a Kanári-szigeteken? 

Még itthon dolgoztam, amikor kaptam egy megkeresést a Kanári-szigetekről, a legnagyobb kávéüzemnél lettem minőségellenőr és oktató. A munkahelyem küldött el egy Q-Grader tanfolyamra, ami fordulópont volt az életemben. Teljesen megváltozott az elképzelésem, az értékrendem és a hozzáállásom a kávéhoz. Nagyon nehéz volt megszerezni a diplomát, a vizsgán három napon át napi 120-140 csésze kávét kóstoltunk, de ez csak egy része a feladatoknak. Egy pontozólap alapján kellett vizsgálnunk a különböző pörkölési mód szerint készült kávékat, külön az őrleményt és magát az italt. A víz minősége, a hőmérséklete, az őrlemény állaga mind befolyásolja a kávét. Kóstoláskor az utóíz, a testesség, a savasság, ezek egyensúlya határozza meg a minőséget. Hozzáteszem, a kávézók pultjaiban nagyon könnyű bírálni egy kávét. Viszont a munkámhoz kapcsolódóan jártam ültetvényeken, és alig fél órát bírtam szüretelni, mert fizikailag annyira kimerítő. Úgyhogy amikor dobáljuk ki a kávét, ne felejtsük el, hogy ezért a farmokon keményen megizzadnak a szüretelő munkások.

Miben lett más a munkája és az élete Spanyolországban? 

Miután megszereztem a diplomát – amit háromévente kötelező megújítani – nagyon jó dolgom lett, mert a Kanári-szigeteken én voltam az első, akinek ilyen munkája volt. Így egy szintre kerültem a különböző igazgatókkal. Gyakorlatilag az volt a feladatom, hogy az ültetvényekről, akiktől zöld kávét vásárolt az üzem, minden beérkező tételt átvizsgáltam, lekóstoltam. Emellett az éves beszerzések változásakor én határoztam meg a kávékeverék összetételét, versenyekre készítettünk fel baristákat, és a kiemelt partnereket oktattuk. Ugyanakkor Q-Graderként hiányzott, hogy kicsit más jellegű munkám is legyen, és az a cég, ahol végeztem a képzést, megkeresett, hogy dolgozzunk együtt. A szigetekről az észak-spanyolországi Galícia tartományba költöztem egy kis halászfaluba, és a zöldkávé-kereskedőjük lettem Közép-Európában.

Mivel telik egy munkanapja Q-Graderként Galíciában?

Egyrészt ott gyönyörű helyen élek, az irodából balra nézve látom a folyót a portugál határnál, szemben velem pedig ott az óceán, ilyen környezetben napi 4-6 órán át kóstolhatok kávékat a világ minden tájáról. A munkámhoz tartozik, hogy felkeresem a pörkölőüzemeket különböző mintákkal, együtt tesztelünk, illetve van egy adminisztratív rész is, ami a beérkező nyers kávék adatbázisát, a pörkölési profilok rögzítését, illetve az árajánlatok kezelését jelenti.

Hogyan kávézik egy kávéellenőr?

A kedvenc kávém az, amit ágyba hoznak… de komolyabb választ adva, számomra mind a mai napig az olasz kávékultúra a legszimpatikusabb, legegészségesebb és legindokoltabb. Az talán köztudott, hogy Olaszországban csak délig isszuk tejjel a kávét, de az oka, amiért ezt így fogyasztják, ugyanúgy érvényes Izraelben vagy Spanyolországban. Az emésztésünk szempontjából fontos, hogy húsos étel után ne igyunk tejet, mert nem egészséges. A spanyoloknál is nagy divat a cortado, de vacsora után ők is espressót isznak jégkockával. És én is így kávézom.

Az ízérzékelés nagyon fontos az Ön szakmájában. Mennyire fogékony a kávé mellett más gasztronómiai izgalmakra?

Azt szoktam mondani, a kávé a legtökéletesebb ital addig, amíg el nem kezdünk bort inni. Kávékóstolóként az ember ízlelőbimbói közelítenek a vadászkutyáéhoz, és emellett a gasztronómia és a borvilág is nagyon közel áll hozzám. Galícia pedig a séfek paradicsoma, a tengeri élővilág gazdagsága miatt elképesztően jó minőségű alapanyagok kerülnek a konyhákba a kagylóktól a tarisznyarákokig, a tengeri sünökig és halakig. Az egyik leghíresebb fehérboros vidék itt található, a hegyekben pedig csodálatos ízű gombák teremnek, de a helyi zöldségek, vagy a marhahúsok is ilyenek. Minden olyan friss és intenzív ízű, hogy szinte semmilyen fűszert nem használnak. Turistának nem ideális nyaralóhely a hideg óceán és a sok eső miatt, de itt élni számomra nagyon vonzó.