Június 1-én, a budapesti Belvárosi Piacon tartották azt a borpárosítással egybekötött sajtkóstolót, amellyel útjára indult a „Magyar sajt jó” elnevezésű kampány, amely a jó minőségű magyar sajtokra kívánja felhívni a figyelmet.

A szervezők nem titkolt célja továbbá, hogy ezzel ösztönözzék a magyar sajtkultúra fejlődését, felhívják a vendéglátó szakma figyelmét a regionális csemegékre és a jó magyar sajtokban rejlő lehetőségekre, de szeretnének az oktatás terén is jelentős minőségi fejlődést elérni.

Sándor Tamás, a bükki sajtmester elmesélte, hogy a XVIII. század előtt hazánkban leginkább juhtejből készítettek sajtokat. Az akkortájt az uradalmakba érkező svájci, olasz és holland sajtkészítő mesterek erős monopóliumot teremtettek, tudásukat nem osztották meg másokkal.

A magyar sajtkultúra végül az 1800-as évek vége felé indult fejlődésnek. Ekkor Újhelyi Imre tejipari technikus kezdeményezésére sajtmester képzés indult Sárvár-Láncpusztán. 1910-re már hét sajtkészítő szövetkezet működött az országban. A magyar sajt épp felfelé ívelő pályáját 1920 körül megtörte egy száj- és körömfájás járvány, a háború utáni államosítás pedig ismét elvette a lehetőséget a sajtmanufaktúrák fejlődésétől.

A rendszerváltás után nyílt újra lehetőség kis manufaktúrák létrehozására, és 2005 után újabb lendületet vett a sajtkészítés reformja. A jövő szempontjából nagyon fontosnak tartja az oktatás minőségének javítását és a közönség, valamint a vendéglátó szakma megismertetését a jó minőségű magyar sajtokkal. Felidézte, hogy amikor séfként Svájcban dolgozott, azt látta, hogy az éttermek elsősorban regionális sajtokat használnak. Ezt szeretné meghonosítani itthon is.

Papp Gergely, a Capella kecskesajtkészítő manufaktúra egyik tulajdonosa arról mesélt, hogy 2015-ben édesanyja hobbijára építve indult el a vállalkozásuk. Sokan egy rossz élmény miatt idegenkednek a kecsketejtermékektől, pedig a jó minőségű, megfelelően elkészített kecskesajtok igen finomak és nagyon egészségesek is. A kecsketejnek számos jótékony élettani hatása ismert: közelebb áll az anyatejhez, mint a tehéntej, vitamin- és ásványianyag tartalma is igen jelentős. A benne található zsírmolekulák apróbbak, így könnyebben emészthető.

Jelenleg 60 alpesi fajtatiszta anya és 5 bak alkotja az állományukat, törzstenyészetként is működnek. Azt vallják, hogy az állandó minőségű és magas beltartalmi értékkel rendelkező tej előállítása a megfelelő kecskefaj kiválasztásával kezdődik. A későbbiekben pedig nem elhanyagolható a jól megválasztott tartástechnológia, a jó takarmányozás, majd pedig a higiénés szempontok szigorú betartása mellett a megfelelő gyártástechnológia. Ezek azok, amik elengedhetetlenek a magas minőségű kecskesajtok előállításához.

A sajtokhoz a megfelelő borokat Mészáros Gabriella, nemzetközi borszakértő párosította, ő vezette a kóstolót is.

Könnyű indításként egy friss, krémes textúrájú, enyhén pikáns, ízekben gazdag, izgalmas kecskesajtot kóstoltunk – mellé üde, szépsavú, élénk aromatikájú 2017-es Sárga muskotályt Neszmélyről, a Hilltop pincészettől. Ezt a friss kecskesajtot elsősorban nyers zöldségekkel, eperrel jó fogyasztani, de egy kis mézzel, dióval, mandulával, esetleg sült céklával felszolgálva is kiváló.

A második tétel egy faszenes lágysajt volt a Bükki Sajtmanufaktúrától. A hamu egyébként nemcsak a tárolás miatt használatos a sajtoknál, de az ízvilág kialakításában is szerepet játszik. A mellé kóstolt szelíd Olaszrizling Egerszólátról, Gál Lajos pincéjéből származott. Az ilyen típusú sajtot pár órával fogyasztás előtt érdemes kivenni a hűtőből, így megfelelően fellágyul és a zsírsavak elkezdik bontani a fehérjét – ettől lesz pikáns, enyhén csípős a sajt.

Egy vörösborseprőben érlelt bükki félkemény sajt volt a következő. Vida Péter Szekszárdi kékfrankosával állt párban, mely kevés tannint hozott, kellemes savakkal, gyümölcsösséggel, finom textúrával.

Az egy éves érlelésű etyeki keménysajthoz remekül passzolt Kovács Nimród érett, meleg, telt eleganciájú Egri Bikavér superior bora, amiben csodálatos feketeribizli illatot és ízt fedezhetünk fel.

Az utolsó tétel, egy selymes textúrájú, ám ízében kimondottan élénk, pikáns és lendületes kékpenészes sajt, Nagy László sajtkészítőtől származott Egerbaktáról. Mellé – komplexitása és koncentrációja miatt – édes bort választott Mészáros Gabriella, a remek savakkal, kitűnő egyensúllyal rendelkező Tokaji Édes Szamorodnit a Demetervintől.

A borszakértő elmondta, hogy a legújabb trend szerint az étel-bor párosítás fő szabálya az, hogy nincs szabály – bátran kísérletezhetünk tehát a jó magyar sajtok és borok társításával is.

[sssajt]