Az őszi Kávé Napja rendezvény egyik témája a Kávéházi szentségtörések? címet kapta, és szakmabeliek beszélgettek arról, mit jelent manapság az úgynevezett vendégedukáció, és mi tartozik a kioktatás, vagy épp a kompromisszummentes saját irányvonal képviseletébe.

Ugyanakkor a Vendéglátás Akadémia őszi állomásai arra is rámutattak, hogy pár tucat progresszív kávézón kívül, maguk a vendéglátóhelyek is barista alapképzésre szorulnak. Akkor mit várhat a vendég, és mit várhatunk a vendégtől, mit illik tudni manapság a pult két oldalán?

A Kávé Napja rendezvény szervezőjeként és a Vendéglátás Akadémia őszi rendezvényein zajló barista-bártender szekció vezetőjeként több mint érdekes volt megtapasztalni, mekkora különbségek vannak tudás és motiváció terén az ország különböző pontjain működő kávézók esetében. Pedig mindhárom helyszínen – Budapesten, Debrecenben és Szegeden – olyan szakmabeliek vettek részt az előadásokon, akik elhivatottak abban, hogy kövessék a trendeket, fejlődjenek, időt szánjanak egy-egy szakmai eseményen való megjelenésre. Igaz, hogy a fővárosi Kávé Napja program több mint ezer látogatója között rengeteg „civil” fogyasztó volt, de a baristák, az újhullámos kávézók vezetői és munkatársai, kávéforgalmazók, kávés szakemberek is sokan jöttek. Ezért is lett az egyik panelbeszélgetés témája a Kávéházi szentségtörések?, aminek az volt a célja, hogy egy kicsit görbe tükröt is mutasson a túlelitizálódó szakmának, rámutatva, hogy bizonyos helyeken már-már a vendég érzi tiszteletlenül magát, ha nem tartja be a „szabályokat”. De mik ezek az elvárt vagy épp csak sugallt, íratlan regulák?

A programot azért is kísérte akkora figyelem, mert előadója és a beszélgetés moderátora Várady Tibor volt, az Espresso Embassy tulajdonosa, aki az egyik legismertebb kávés szakmabeli, helye pedig az újhullámos kávékultúra pesti zászlóshajójának tekinthető. Mégis épp ő kezdeményezte, hogy vegyük elő ezt a témát, önkritikát is gyakorolva pár olyan szakmai „elvárás” miatt, amit a vendégek nem feltétlenül tudtak megkérdőjelezhetetlenül magukévá tenni. Mint például a cukorkérdés.

Mielőtt rátérnék a lehet-e cukor a kávéban vagy sem témára, tisztázni kell, hogy is jutottunk el idáig. Nos, a huszadik századi kávékultúra évtizedeken át békésen tűrte, sőt, mi több, igényelte a kávé ízesítését, leginkább cukorral és tejjel. Ennek elsődleges oka az 1900-as évek elejétől fogva egyre rohamosabban terjedő eszpresszó-technológia volt, amiben az olaszok jártak az élen. Ők fejlesztették egyre-másra a kávégépeket, mellé az őrlőket, s emellett a kávé feldolgozásában is nagyhatalommá váltak Európában.

Az olasz kávé jellemzője pedig az erősebb, sötétebb pörkölés, valamint az arabica és a robusta fajták keverése, s a klasszikus olasz eszpresszó íze kicsit kesernyés, erőteljes, vastag cremával a tetején. Ezt a kesernyésebb, markánsabb ízt a robusta és a pörkölés adja a kávénak, mint ahogy a robusta miatt van a klasszikusan vastag crema is az eszpresszón.

Persze manapság az olasz kávéforgalmazók is egyre szívesebben használnak 100% arabica fajtákat, és sokan kísérleteznek a világosabb, közepesen erős pörköléssel. Ez nyilván jelentősen befolyásolja az eszpresszó ízét, jobban érezhetők a kávé alap ízjegyei, amit az erősebb pörkölés elfed, csakúgy, mint a hibákat.

Az olasz kávéforgalmazóknak is éppúgy fontos a tökéletes minőség, és a nagy feldolgozók előnye a manapság népszerű mikropörkölőkkel szemben, hogy blendekkel dolgoznak, így garantálni tudják az azonos minőséget. A mikropörkölők szívesen használnak úgynevezett single origin, vagyis termőterület-szelektált kávékat, amik viszont csak bizonyos mennyiségben elérhetők, vagyis nem feltétlenül lehet évről évre kalkulálni velük, csak a készlet erejéig. A nagy forgalmazók több ültetvényről vásárolnak, és így a blendeket meghatározó ízprofilt évről évre tudják biztosítani. De még mielőtt a mikropörkölőkhöz és a mához érnék, ugorjunk kicsit vissza az időben.

 

Hullámok ideje

Az 1900-as évek közepére, amikor is a kávé világszinten elterjedt, sokkal fontosabb volt a mennyiségi igények teljesítése, mintsem a minőségbeli különbségek felfedezése az egyes termőterületeken. A világ minden tájáról vásároltak fel kávékat, az USA-ban és Európában hatalmas feldolgozók pörkölték és csomagolták a készleteket, a professzionális kávéfőző gépek mellett megjelentek a háztartási eszközök is, és mindenki boldogan itta a kicsit kesernyés koffeinbombát. Természetes volt, hogy cukorral érdemes ízesíteni, és persze tejjel. Ez volt a kávékultúra első hulláma, amit az 1950-es évektől a nyolcvanas évekig datálhatunk.

A nyolcvanas évektől beszélhetünk a második hullámról, amikor a minőségi kávékínálat is megjelent és differenciálódott. Egyes kávézóláncok – mint például a Starbucks – , luxus élvezeti cikként kezdték árusítani, s a kereskedők már a minőséget is kutatták, amiért hajlandóak voltak többet fizetni, és ezek beépültek az árakba. Japánban ekkor kezdődött a kávék iránti érdeklődés, és a gazdasági boom idején egyre növekvő igény lett a csúcskategóriás termékekre ebben a szektorban is. Globális piaca lett a Jamaica Blue Mountainnek, a Kopi Luwaknak, elkezdett jelentősége lenni a termőterületeknek, a single origin kávéknak.

Ahogy erősödött a kávékultúra Európán kívül is, úgy változott a pörkölés és az elkészítés módja. A főleg az angolszász országokban jellemző világosabb pörkölés megmutatta, hogy milyen sokoldalú és ízgazdag tud lenni egy jó termőterületről származó kávé. Az eszpresszó-technológia mellett olyan alternatív eszközök is születtek, amelyek egyrészt a múltban is már megjelentek – hiszen az 1500-as évektől van kávé Európában, eszpresszó gép viszont csak négyszáz évvel később lett. Ezek a jellemzően filteres eszközök szintén a kávé ízjegyeit erősítik. Érthető tehát, ha a pörkölési mód és az elkészítés is a kávé gyümölcsös, citrusos, csokoládés ízjegyeit kívánja hangsúlyozni, akkor már kevésbé fontos a cukor hozzáadása.

Ezt a kort, ami már erőteljesen a minőségre törekszik, a harmadik hullámnak hívjuk, s jellemzően a kétezres évektől datálható. Megjelent a direct trade, a mikropörkölők, a fenntarthatóság, a világos pörkölés, a termőterület és az úgynevezett speciality, vagyis különleges minőségű kávék, az új és újrafelfedezett elkészítési eljárások. Mindezekhez szakképzett baristák állnak a pult mögött, s mind ugyanazt a célt szolgálják: bemutatni a kávé valós értékét. És a vásárlók különlegesnek érzik mindezt a törődést, amiért hajlandóak többet is fizetni.

Nos, jelenleg a harmadik hullám idején járunk, bár egyes vélemények szerint már benne vagyunk a negyedikben is. Melbourne-ben, Seattle-ben, Londonban biztosan, és talán Budapesten is érződik valami a hullámokból, és mindabból a fejlődésből, ami az elmúlt ötven évben zajlott.

És érthető az is, hogy a pár éve nyitott, s magukat minőségcentrikusnak, a hullámokon lovaglónak érző kávézók sok esetben miért próbálják nevelni a vendégeket. Hiszen ha pénzt és energiát áldoznak a jobbnál jobb kávék beszerzésére, amit a vendég meg is fizet, akkor értse is meg, mit iszik. A bort is kínos kólával felönteni, a jó kávé sem igényel cukrot – hangzik el sokszor. Igen ám, de mi van, ha nem a kávé igényli, hanem a vendég? Mert ő így szereti. És nem akarja megtanulni másképp, de legalább is nem ma, nem most. Erre hegyezte a hangsúlyt Várady Tibor is a beszélgetés során, hogy azért mégiscsak a kávézó van a vendégért, és nem fordítva, ezt jelenti a vendéglátás. Próbáljunk finoman edukálni, de ne érezze a vendég szégyennek, ha cukrot szeretne a kávéhoz. Az újhullámos kávézók többségében ki van rakva az asztalra a nád- vagy nyírfacukor, aki szeretné, használja. Vannak olyan helyek, ahol felvállalják, hogy nem adnak cukrot, hozzájuk az a vendég menjen, aki ezt elfogadja, és aki arra az irányra kíváncsi, amit ők képviselnek.

Persze a speciality kávéforgalmazók és az újhullámos kávézók (az előbbi terminus a kávé minőségére, az utóbbi pedig a kávézó fentiekben leírt irányultságára utal) nyilván örülnének, ha a vendégek szakértő módon közelítenének a pulthoz, fel sem merülne a cukor igénye, de ez utópia. Ugyanez érvényes a tejre, csak ott legalább igaz, hogy a nagyon citrusos eszpresszóknak jól áll egy tejes-tejkrémes „felöntés”, amivel szépen kisimulnak a savak. És ha már tej, akkor illik-e figyelni az allergénekre, vagy csak a tej minősége számít? Nos, a laktóz- és gluténmentes termékek szerepe egyre fontosabb, manapság szinte hiba, ha nincs mandula vagy szójatej a választékban, még akkor is, ha egyébként megfelelő tejhab készítésére ezek nem igazán alkalmasak.

 

Ne a cukor legyen a lényeg!

Noha egyre több a tudatos fogyasztó, ez összességében egy nagyon szűk piacot jelent mindkét oldalról. Magyarországon a rendszerváltást követően az olasz kávékultúra lett mérvadó. A forgalmazók többsége olasz kávét és olasz kávégépet értékesít a professzionális Horeca piacon. A kiskereskedelemben több európai márka is megjelent gép és kávé tekintetében is, de ezen a területen is az olasz termékek dominálnak, leszámítva a kapszulás gépek piacát.

Az viszont biztos, hogy a fogyasztók döntő többsége a presszót szereti még mindig jó erősen, ki cukorral, ki anélkül. A vendéglátóhelyek is ezt az igény szolgálják ki, akármennyire is divat beszélni az újhullámról és a speciality kávékról, ez a téma országosan a vendéglátóhelyek két-három százalékát érinti.

A többi helyen nem az a kérdés, kapjon-e cukrot a vendég, hanem hogy megkaphat-e egy jól elkészített kávét, amiért fizet. Mert közhely, de igaz, egy közepes minőségű kávéból is tökéletes ital jön létre, ha azt jól készítik el, és a legdrágább, legminőségibb kávét is könnyű elrontani, ha a készítési mód hibás. A Vendéglátás Akadémia állomásain az derült ki, hogy sokkal inkább a munkatársaknak volna szükség oktatásra, mielőtt a vendég (ki)oktatást kapna.

Hiszen hiába vannak jól képzett baristák pár tucat kávézóban és étteremben, a vendég jó eséllyel sajnos ugyanannyit fizet a kiváló kávéitalért, mint a meglehetősen rosszért.

Abban pedig mindenki egyetért, hogy a legfontosabb a munkatársak tudása, egy megbízható, professzionális gép, őrlő, és annak megfelelő használata, majd jöhet a kávéválasztás, és nem, nem kötelező a speciality. Legyen egy megbízható márka, egy stabil, jó minőségű olasz, és aki bátor, kezdjen el kísérletezni alkalmi „vendégkávéként” egy-egy speciality fajtával, számos hazai mikropörkölőtől is lehet már választani. S ha már a kávézó elég magabiztos mindehhez, akkor érdemes irányítani kicsit a vendéget, de nem túlzásba esni a nevekkel és információkkal, hanem lépésről lépésre, hogy öröm legyen tanulni, felfedezni és kérdezni. Hiszen a vendégek azért jönnek és ülnek le, hogy egy kicsit jól érezzék magukat, megkapják, amit szeretnének, s öröm, ha többet, de semmiképp se kevesebbet. Ha mindez a vendéglátóhelyek többségében teljesül, kávéforradalomról beszélhetünk.

Szuna Noémi