Nézzük, mit dob fel idén az aktuális (új)hullám, és hogy viszonyul mindehhez a hazai piac.
A kávékultúra nagy korszakai
Tavaly év elején arról írtam, hogy jelenleg a harmadik (egyesek szerint negyedik) hullám korában élünk, már ami a kávékultúrát jelenti. És hogy mit takar ez pontosan? Az 1900-as évek közepére, amikor is a kávé világszinten elterjedt, sokkal fontosabb volt a mennyiségi igények teljesítése, mintsem a minőségbeli különbségek felfedezése az egyes termőterületeken.
A világ minden tájáról vásároltak fel kávékat, az USA-ban és Európában hatalmas feldolgozók pörkölték és csomagolták a készleteket, a professzionális kávéfőző gépek mellett megjelentek a háztartási eszközök, és a kávé kényelmi termék lett, amit akár instant is fogyaszthattunk. Ez volt az első hullám. A nyolcvanas évektől beszélhetünk a másodikról, amikor a minőségi kávékínálat is megjelent és differenciálódott. Egyes kávézóláncok luxus élvezeti cikként kezdték árusítani, ekkor a kereskedők már a minőséget is kutatták, amiért hajlandóak voltak többet fizetni, és ezek beépültek az árakba. Japánban ekkor kezdődött a kávék iránti érdeklődés, és a gazdasági boom idején egyre növekvő igény lett a csúcskategóriás termékekre ebben a szektorban is. Globális piaca lett a Jamaica Blue Mountainnek, a Kopi Luwaknak, elkezdett jelentősége lenni a termőterületeknek, a single origin kávéknak.
Ahogy erősödött a kávékultúra Európán kívül is, úgy változott a pörkölés és az elkészítés módja, ami a technológiai fejlődésnek is köszönhető. Ezt a kort, ami már erőteljesen a minőségre törekszik, harmadik hullámnak hívjuk, és jellemzően a kétezres évektől datálható. Megjelent a direct trade, a mikropörkölők, a fenntarthatóság igénye, a világos pörkölési stílus, a termőterület-szelekció és az úgynevezett speciality, vagyis különleges minőségű kávék fogalma, valamint új és újrafelfedezett elkészítési eljárások. Mára sok helyen szakképzett baristák állnak a pult mögött, és mind ugyanazt a célt szolgálják: bemutatni a kávé valós értékét.
Itthon így szeretjük
Bár Magyarország hagyományosan az olasz és kisebb mértékben az osztrák-német kávékultúrát követi, az elmúlt évtizedben látványosan megnőtt a specialty kávék iránti kereslet, és egyre növekszik az angolszász – skandináv kávétrendek iránti érdeklődés. Ez nem csupán azt jelenti, hogy kockás inges, szakállas baristák csapolják az espressót menő dizájnnal rendelkező üzletekben. Az úgynevezett alternatív kávékészítési eljárások – filteres eszközök, otthoni felszerelések – is egyre népszerűbbek, megnőtt a home baristák száma, akik szívesen kísérleteznek otthon különböző kávékkal. Az északiak jellemzően inkább a brewing coffeet, vagyis a csepegtetett, filteres kávékat fogyasztják, a kávéikat is ennek megfelelő ízprofilra pörkölik, és például ezt a stílust kizárólag a specialty kávézókban érdemes itthon keresni. Az olasz espresso-világ nyilván másról szól.
Miközben a baristák világa és a professzionális kávés versenyek, rendezvények a specialty kávékultúrát éltetik, az olaszok is lépést tartanak. Egyrészt több olyan jó nevű olasz márka létezik, ahol kiemelten fontos, milyen farmról, milyen kereskedőkön keresztül érkezik a jó minőségű kávé, másrészt a nagy kereskedelmi márkák közül is egyre többen dobnak piacra dűlőszelektált, single origin termékeket. Ugyanakkor az újhullámok lovasai is rájöttek arra, hogy nem mindig működik a világos pörkölés, szükség van a blendekre is, és úgy tűnik, jelenleg inkább a közepes pörkölésű kávé a favorit az espressók világában, a filterek esetében lehet bátrabban kísérletezni.
Élmény és edukáció
Ami a kávé – és annak hibátlan elkészítése – mellett igazán fontos, az a fogyasztói élmény, ami a kiszolgálásra és az edukációra vonatkozik. Persze ebben is a személyre szabott élmény a cél, vagyis hogy a barista a vendég hangulatához, ízléséhez, aktuális vágyaihoz igazodó italt készítsen, ezzel is megmutatva a kávé sokoldalúságát.
Tavaly írtam arról is, az USA-ban érzékelhető trend az úgynevezett mushroom coffee, vagyis a gyógygombákkal infuzionált kávékra. Nos, úgy tűnik, nálunk a kávéfogyasztást nem szeretnénk feltétlen az egészségmegőrzéssel összekapcsolni, ahogy a supercoffee sem lett a mindennapok itala eddig. A protein és kollagén port, valamint jótékony fűszereket is tartalmazó szuperkávéra valószínűleg akkor lesz igény, ha a superfood-trend tombolni kezd, de egyelőre szép csendben fejlődik.
A hazai kávéfogyasztásban nagy kilengések nem érezhetők, még mindig nő a piaci szereplők száma, de továbbra is óriási minőségbeli különbségek vannak az egyes kávézók italai között – ami elsősorban az emberi tényezőn múlik. Egyre több a jó és jól elkészített kávé, otthonra is széles kínálata érhető el az eszközöknek, a márkáknak és típusoknak, de jócskán van még hova fejlődni vendég és vendéglátó részéről is kávéügyben.
Szuna Noémi
