A kovászos kenyér térnyerése egészen egyedülálló módon zajlik itthon. Miután kitombolta magát az otthonokban, lassan beszivárog az éttermekbe és a csúcsgasztronómiába.
Nem is olyan régen sokan még azok közül is, akik gasztronómiai szempontból tökéletesen érdeklődőek és nyitottak, ha azt hallották, kovászos kenyér, automatikusan rávágták, hogy ők azt nem szeretik, mert savanyú. Előre lelövöm a poént, ha savanyú, azért savanyú, mert túl meleg volt, ideálisan 26-27 fokban zajlanak az események. Savanyú még az éhes kovász is, azt is meg kell etetni. Az pedig azt jelenti, hogy a gondosan nevelgetett és életben tartott kovászunkba lisztet és vizet keverünk, mégpedig a kovász mennyiségénél több lisztet, és jellemzően a liszttel megegyező mennyiségű vizet. A kovász persze nem mai találmány, hanem évezredes tudás, ami az elmúlt két generáció életében visszaszorult, mivel ha élesztő kerül a tésztába, a kenyérsütés megvan ripsz-ropsz. Kovásszal meg tervezni kell, időzíteni, és foglalkozni vele, de az a helyzet, hogy megéri. Korunk népbetegségének számít lassan a mindenféle étel-intolerancia, azt a szót, hogy gluténérzékeny pedig már mindenki hallotta. Ha nem akarunk belemenni a vegyészkedésbe, elég annyit tudni, hogy a kovászos kenyér emésztése sokkal könnyebb, mint élesztős társaié, ráadásul egy olyan szénhidrát, amit bátrabban ehetnek cukorbetegek és inzulinrezisztenciával élők is. A kovász újkori reneszánsza Amerikában indult egyébként, San Franciscóban, úgy tartják, hogy azért, mert ott az élelmiszerek és az alapanyagok már annyira elsilányodtak a profit maximalizálásának érdekében, hogy egész egyszerűen nem maradt más választása azoknak, akik jó minőségű ételt akartak enni, mint hogy maguknak előállítsák, amire szükség van. A saját kezükkel, azaz kézműves módra.
A magukra valamit is adó éttermekben már régóta mérce, hogy milyen kenyeret szolgálnak fel, de meglepő módon idehaza ezen a pályán nem a piramis csúcsa befolyásolja a szélesebb rétegeket, igazán jó kenyerek leginkább az otthonsütők konyháiban készülnek. Olyanok is akadnak ráadásul, és egyre többen, akiket az otthoni kenyérsütés annyira elkapott, hogy azt kellett látniuk, hogy már nemcsak a családnak sütnek, hanem egyfolytában és mindenkinek, így aztán pékséget nyitottak.
Magyarországon jelenleg leginkább Budapesten vannak kovásszal dolgozó pékségek, de a kovászközösségek tendenciáit látva elég valószínű, hogy nem kell már sokat várni arra, hogy mindenhol az országban hozzá tudjunk jutni rendes hagyományos kenyérhez. A legnagyobb kovászra épülő civil csoportot úgy hívják, hogy KovászLabor, gazdája Ormós Gabriella, akinek civilben van egy fél PR ügynöksége, szép ruhákban üldögélhetne, de ő mégis inkább azt szereti, ha hajnalban kelhet, és estig tetőtől talpig lisztbe burkolva ácsoroghat. Az a közösség, amit ő indított el, mára számos neves séfet is tagjai között tudhat. A legnagyobb kovászmániás közülük valószínűleg Wolf András, a New York Palotában található Salon Étterem séfje. Amikor nála jártunk a konyhán, mindenhol palackokat láttunk, bennük vízben ázó különböző zöldségek, gyümölcsök, fűszernövények. Ő csak úgy hívja ezeket, hogy gyümölcsvíz.
Először is azt szeretném megkérdezni, hogy a körülöttünk vízben ázó mindenféle földi jó tulajdonképpen mi célt szolgál?
Igen, aki bejön a konyhámra, gyakran megjegyzi, hogy itt bizony mindig rohad valami, de mindenkit megnyugtatok, ezek igazából alapanyagok, úgynevezett gyümölcsvizek, amikkel szintén lehet kovászt készíteni, ezekkel kísérletezem, mivel mindegyiktől más íze lesz a kenyérnek. Az állandó választékunk, amik már elnyerték végleges ízüket, öt-hat különböző kenyérből áll, ezeket állandóan sütjük.
Hogyan vált szenvedélyeddé a kovász?
Kezdetben a kenyér volt a szenvedélyem, nagyon szeretem a jó kenyeret. Először élesztővel sütöttem, de egy idő után már nem nagyon voltam elégedett az élesztős kenyeremmel, se az ízét, se az állagát nem szerettem eléggé, és az élettani hatásával se voltam kibékülve. Amikor elkezdtem kovászos kenyereket kóstolni, jött egy kattanás, és elkezdtem kísérletezni, tanulni, bújtam a könyveket. A kovászos kenyér tulajdonképpen egy végtelen tanulási folyamat, ahogy kisült egy kenyér, máris látszik, hogy mit és hogyan lehetne jobban csinálni ahhoz, hogy a következő még jobban sikerüljön. Ráadásul ahogy elkészül egy kenyér, azt érzem, hogy az nem csak egy fotótéma, vagy egy insta sztori, hanem egy alapvető nagybetűs táplálék- ráadásul igazán izgalmas, mert sosem ugyanúgy alakul, teljesen kiszámíthatatlan, hogy mi lesz. Este berakom a megformázott kenyeret a hűtőbe, és amikor reggel a sütőbe kerül, képes vagyok ott állni, és végignézni, ahogyan felemelkedik és kinyílik.
Hogyan lettél szakács, otthonról hoztad az étel szeretetét? A szüleid mivel foglalkoznak?
Budapesti vagyok, és apukám eredeti szakmáját tekintve cukrásznak tanult, és bár nem cukrászként dolgozott, a munkájának mégis köze volt a vendéglátóiparhoz, úgyhogy sokat jártunk étterembe. Annak, hogy végül szakács lettem, valójában elég prózai okai voltak, én az iskolában nem voltam kifejezetten szorgalmas diák, képes voltam minden évben más tantárgyból bukásra állni félévkor, ezért a szüleim azt mondták, hogy tanuljak valami szakmát, aztán ha benő a fejem lágya, még mindig elmehetek tanulni. Így beírattak engem is cukrásziskolába.
Édesapád nyomdokaiba léptél tehát. Ő sütött otthon?
Nagyon ritkán. Van is erről egy családi legendánk. Amikor feleségül vette anyukámat 1978-ban, megígérte neki, hogy süt neki egy Rigó Jancsit, de erre a mai napig még nem került sor. De ha egy férfi megígér valamit, akkor nem kell félévente kérdezgetni, mert ha megígérte, akkor az úgy is lesz! Viszont a cukrászatot közelebbről látva nagyon monotonnak éreztem, a konyha sokkal izgalmasabb volt.
Amikor Magyarországon étterembe mész, mindig megkóstolod a kenyeret? Van kedvenced?
Mindig megkóstolom a kenyeret, és az a véleményem, hogy kenyérben még nem tartunk ott, mint általánosan a gasztronómiában. Nekem például nagyon érdekes, hogy igazán jó éttermekben, ahol nagyon nagy hangsúlyt fektetnek az elkészített ételek minőségére, a kenyérre nem figyelnek, pedig például egy elsőrangú halászlét kifejezetten el tud rontani egy rossz kenyér. De ez is egy fejlődési folyamat, és most elindult egy alulról építkező mozgalom, egyre több a jó pékség, így az embereknek egyre nagyobb igényük lesz a jó kenyérre, és ez fel fogja húzni az éttermeket is.
Külföldön volt emlékezetes kenyér kalandod?
Nagyon érdekes dolgot fogok mondani, a legemlékezetesebb külföldi kenyérélményem nem kovászos kenyér volt, hanem a Landhaus Bacherben a sós stangli, amit már jó tíz éve kóstoltam, de őszintén szólva minden nap képes lennék megenni. De vannak fantasztikus kenyerek Skandináviában is, és Angliának sincs szégyellnivalója. Talán pont Angliában maradt meg egy-két helyen végig a kovászos kenyér, annak ellenére, hogy a söripar térhódítása miatt, és annak melléktermékeként az előttünk járó két generáció nagy lelkesedéssel az élesztő felé fordult.
A Salon mellett te felelsz a Séf asztala ételeiért is, aminek két ikonikus étele a rántott hús és a nudli. Ezekhez miből készül a morzsa?
Adtál most egy jó ötletet, mert eddig, bevallom nem a kovászos kenyereinket és kalácsainkat szárítottam ki a morzsához.
Végül már csak egyetlen egy kérdésem volna: van valami jó pletykád magadról?
Valójában én terjesztem, úgyhogy ez tényleg a legjobb. Annyira beleszerettem a kovászos kenyerek világába, hogy ha minden jól megy, nyár közepén-végén nyitunk egy pékséget a Kossuth téren.
