A nyitvatartás optimalizálásával, gyakoribb étlapváltással és a vadhúsok használatával veszi fel a harcot a vendéglátóipart sújtó problémákkal a „lezser fine dining” stílust képviselő, a Michelin Guide által is ajánlott budapesti St. Andrea Restaurant. A Világgazdaság Lizsicsár Miklós étteremvezetőt kérdezte az energiadrágulás okozta helyzetről.
A negyvenéves szakmai tapasztalattal rendelkező Lizsicsár Miklós úgy véli, hogy kénytelen szembesülni a számokkal, és hinni, hogy a helyzet hamarosan megváltozik. Ennek érdekében minimalizálni próbálja veszteségeiket, és csak előre tekint. Költségeik az első számítások alapján 30-40 százalékkal nőttek, de ez a mérték napi szinten változik, befolyásolja az alapanyagár és az ellátás akadozása is. Mint kiemelte, a mögöttük álló kétévnyi munkaerőhiány megoldódni látszik, a stáb teljes, igaz, ez azért is változhatott, mert bezárni kényszerültek éttermek, és szabadultak fel kollégák.
Októbertől új őszi étlappal és az erdő legszebb kincseit felvonultató Grand Superior séfmenüvel várja vendégeit az étterem
A pandémia alatt sokan néztek új munka után, és a járvány enyhülésével nem tértek vissza a vendéglátásba, maga Lizsicsár Miklós is bevallja, ha nem szeretné ennyire a munkáját – és harminc évvel fiatalabb lenne –, valószínűleg ő is más lehetőségek után nézett volna.
Az utóbbi hetekben nagyon sok étterem döntött a bezárás mellett, azonban ez náluk semmiképp sem opció – hangsúlyozta. Folyamatos egyeztetésben vannak a cégcsoport tulajdonosával, hogy meddig tarthatnak ki. Elfogadják, hogy a profit rovására kell döntéseket hozniuk, de a jövőben gondolkodnak, csak előre néznek.
Mivel az étterem a másik budapesti egységgel, egy skybárral és a St. Andrea borászattal egy rendszert alkot, nincsenek egyszerű helyzetben, de – mint mondja – azzal főznek, ami van, vonatkozzon ez éppen a stáb létszámára vagy a nyersanyagra.
Kollár Endre séf idén is a vadhúsokra koncentrál
A nehéz időszak átvészeléséhez egyrészt olyan nyitvatartási időt határoztak meg, amely ideális a dolgozóknak, de passzol a vendégek szokásaihoz, és üzletileg is jó döntés. Másrészt napi meetingekkel próbálják Kollár Endre séffel az éppen rendelkezésükre álló alapanyagokból a legtöbbet kihozni. „Ez konkrét sakkozást jelent”, de mivel nem lehet minden pluszköltséget a vendégre terhelni, napi szinten kell kezelhető megoldásokat találniuk.
(Fotók: facebook.com/standrearestaurant)
