Sorozatunkban a legjobb hazai szakebereket mutatjuk be, akik a szervizben dolgoznak. Még akkor is, ha most sajnos ők is kényszerpihenőn – vagy kényszer-pályamódosításon – vannak, hiszen példamutatásukkal sokakat átsegíthetnek a nehezebb időkön.
Nem tudom, ki hogy van vele, de nekem az evés egyre inkább bizalmi kérdés, ahogy haladunk előre az időben. Nem mindegy, kinek a keze érinti az ételt, ki kevergeti, ahogy az sem, hogy ki teszi elém az asztalra, mert miután megettem, az elkerülhetetlenül a részemmé válik. Budapesti vagyok, ráadásul elkényeztetett, mert az otthoni catering minden szempontból elég színvonalas, így ha nem otthon eszem, és a számtalan lehetőség közül kell választani, jól jönnek az évek óta bevált klasszikusok. Szerintem minden legenda megalapozott, és ahhoz nem fér kétség, hogy a Rosenstein egy legenda. Aki többször evett már náluk, biztos, hogy találkozott Bánki Attilával: az ember elsőre azt veszi észre, hogy nagyon magas. A többinek ebben a beszélgetésben jártam utána.
Hajós Szandra interjúja
Fotó: Balkányi László
Hány éves vagy, Attila?
Negyvenöt.
És mióta dolgozol a Rosensteinben?
Tizenöt éve.
Ilyesmi tényleg csak a mesében és a Rosensteinben fordulhat elő. Mindig is felszolgálónak készültél?
Ha nem is kifejezetten felszolgálónak, de mindig is vendéglátósnak. Tízéves koromban már sokat forgolódtam a konyhában, érdekelt, hogy készül, mondjuk, a palacsinta. Kiskoromban elég édesszájú voltam, és mivel csak akkor került süti az asztalra, mikor anyukám sütött, én is meg akartam tanulni elkészíteni a kedvenceimet.
Van a családban vendéglátós?
Nincs, anyukám könyvelő, apukám pedig informatikus, bár már mindketten nyugdíjasok.
Ők mit szóltak, amikor kiderült, hogy te vendéglátózni szeretnél?
Jól fogadták, támogattak benne, hogy azt csináljam, amihez kedvem van. A Maglódi útra jártam szakközépbe, ahol tanultunk mindent, főzni is, meg cukrászatot.
Az volt az eredeti terved, hogy cukrász leszel?
Nem, a középiskolában már abszolút felszolgálónak készültem.
Komolyan? És miért, mi vonzott benne?
Nem is tudom, leginkább az emberek, szerettem emberekkel foglalkozni, kiszolgálni őket. Az iskolában egyébként fel is tűnt a tanároknak az, aki jól és kedvvel dolgozott, és sok lehetőséget kaptunk rendezvényekre, egyéb munkákra járni.
Ezek már fizetős munkák voltak?
Évközben nem, de nyáron, amikor az egy hónapos kötelező gyakorlatunkat töltöttük, onnan már volt bevétel. Apukám malévos volt, és egy barátommal, akinek meg az anyukája, Szalai Margit a Pannónia Vendéglátóipari Vállalatnál dolgozott, a reptérre kerültünk nyári gyakorlatra, ahol megismertem Koszka Attilát, akitől rengeteget tanultunk. Nagyon jó szakember volt, és nagyon rendes ember, aki meglátta bennünka szakma iránti érdeklődést, és nem száműzött minket az egész napos mosogatásba, hanem lehetőséget adott valóban kipróbálni magunkat. Ugyan az iskolában már tudtam, hogy felszolgáló leszek, de igazából Attila szerettette meg velem a szakmát, a mai napig jóban vagyunk.
Ez volt akkor az első fizetős munkahelyed, ugye? A jattból kaptatok, vagy adtak rendes fizetést?
A gyakorlati hónap úgy nézett ki, hogy hivatalosan hétfőtől péntekig nyolcórás munkanapjaink voltak, de mi szívesen bevállaltuk a szombatokat is extra zsebpénzért. Ezért valami kevéske ösztöndíjat kaptunk, de az igazi pénz a jattból jött. Mi az iskolai gyakorlati hónap leteltével maradtunk még egy hónapot, akkor már fizetésért. Nem is emlékszem a pontos összegre, de annyi összejött, hogy abból le tudtam tenni a jogosítványt, és el tudtunk menni még nyaralni is. Ráadásul mivel jól dolgoztunk a nyári gyakorlatokon, amikor befejeztem az iskolát, engem fel is vettek a reptérre állandó munkára.
Ott nagyon más volt a hangulat, mint most a Rosensteinben, nem?
Teljesen más volt! Törzsvendégek nem voltak, állandó volt a jövés-menés, nagyon változatos munka volt, és ott szereztem igazi gyakorlatot.
Mennyi ideig maradtál a reptéren?
Három évet voltam a Ferihegy 1-en, ott a kormányváróban ismertem meg Sári Gyulát, vele mentem azután át a Ferihegy 2-re.
Ha jól értem, akkor te már kezdőként lehetőséget kaptál arra, hogy a kormányváróban dolgozhass, ami meglehetősen bizalmi állásnak hangzik. Szerinted mi ennek az oka, hogy ez így alakult?
Arra gondolok, hogy valószínűleg három év alatt bizonyítottam, hogy alkalmas vagyok ilyen feladatokat is ellátni. Azért meg voltam illetődve persze, főleg az elején.
Ott a politikusok mellett más hírességek is előfordultak, nem?
Igen, de arra volt egy VIP-váró is, oda például sokszor jöttek futballcsapatok, ami nekem nagy öröm volt, mert öt évet aktívan fociztam a Honvédban, csak annyira nem voltam tehetséges.
Egy ilyen helyzetben, amikor két szenvedélyed összetalálkozik, azaz a munkád és a foci, akkor te hogyan reagálsz? Meg tudsz maradni profinak? Nyilván szóba elegyedsz azokkal az emberekkel, akiket kiszolgálsz. Hol van az a határ, ami egy ilyen helyzetben ideális? Ezt hogyan döntöd el?
Nagyon fontos a megfelelő távolságot eltalálni, én meg szoktam várni, hogy a vendég szólítson meg. Ezt a fajta távolságtartást már egyébként a szüleim is megtanították, így ez nekem nem nehéz. A focira visszatérve, egyszer az Aston Villa jött, akitől vezetői engedéllyel kérhettem volna autogramot vagy közös fotót, de nem kértem.
Hogyan lett vége a reptéri munkának, miért jöttél el?
Egy ciprusi cég megvette az üzemeltetést, és onnantól kezdve nagyon megváltoztak a munkakörülmények, nem volt már olyan a hangulat.
Tudtál félretenni az öt év alatt?
Igen, vettünk is akkoriban egy kis maszek sörözőt Pesterzsébeten, de én mindig jobban szerettem dolgozni.
Hova mentél a reptér után?
Egy szezonra leszerződtem a Mauróhoz, Zamárdiba.
Arról mindenki azt mondja, hogy kőkemény.
Az volt igen, igazi kihívás. Ottani kapcsolaton keresztül kerültem az azóta már megszűnt Via Luna étterembe, ahol három évig dolgoztam. Ezután három hónapig munka nélkül voltam, és Magyar Gábor barátomat kértem meg, aki akkor már a Rosensteinben dolgozott a konyhán, hogy ha van üresedés, akkor szóljon, mert szívesen jelentkeznék. Gáborral együtt jártunk szakközépbe, és ő az iskola után rögtön ott kezdett dolgozni, illetve akkor még a Kürtös Ételbárban. Rajta keresztül ismertem meg Rosenstein Robit olyan tizenöt-tizenhat éves koromban. Gábor azóta is a Rosensteinben dolgozik, lassan harminc éve.
Ez mindennél lenyűgözőbb! Szerinted mi a Rosenstein titka?
Rosenstein Tibor úr, és a Rosenstein család. Ha jól dolgozik az ember, akkor ők a családhoz tartozónak tekintik, ami hihetetlen biztonságot ad. Nem élünk vissza vele, de tudjuk, hogy ha segítségre van szükségünk, számíthatunk rájuk. Mondok egy példát, a nagylányomnak egyszer egy vasárnap megsérült a bokája, és nem akartunk a röntgennel hétfőig várni, és felhívtam a Jutka nénit, hogy tudna-e segíteni, és természetesen azonnal segített.
De jó, hogy szóba hoztad a családot! Nem sok vendéglátót ismerek, aki példás családi életet tud élni, te közülük való vagy. Mióta vagytok együtt a feleségeddel?
Húsz éve házasodtam, a feleségem, Katalin csodálatos anya és feleség, hihetetlenül jó az ízlése és a kézügyessége. Amióta a gyerekeink iskolába járnak, ő egy nyugdíjas otthonban időseknek tart kreatív foglalkozásokat. Nyáron tudunk igazán intenzív családi életet élni, amikor augusztusban három hétre bezárunk. Én azt szoktam kérni, hogy egy hétig hadd regenerálódjak csak, és a második héttől indulhat a nyaralás. Általában összefogunk más családokkal és velük utazunk családi vakációkra.
Jól hangzik, és hogy telik egy munkanapod?
Tízkor szoktam indulni, és nekem két óra kell reggel, hogy magamhoz térjek, úgyhogy nyolckor kelek. A család akkor már nincs otthon, munkanapokon nem nagyon találkozunk, hiszen mire hazaérek, ők már alszanak, reggel meg még én alszom, amikor elindulnak, de szabadnapjaimon sokszor viszem őket ide-oda, hogy minél több időt tudjunk együtt tölteni. Tizenegyre beérek az étterembe, délig megreggelizünk, és átbeszéljük a napot, megnézzük a placcot, amit egyébként előző nap záráskor nagyjából rendben hagyunk ott, de ha kell esetleg sótartót feltölteni, vagy ilyesmit, akkor azt megcsináljuk. Délben nyitunk, és onnantól tizenegyig, a zárásig folyamatosan vannak vendégeink, esetleg három-négy körül kevésbé sűrű. Ekkor szoktunk ebédelni, a személyzeti ebédet a Kürtös kínálatából választhatjuk egy szűkített menüről, a főnök nagyon odafigyel arra, hogy rendesen együnk.
A tested hogy bírja a folyamatos megterhelést?
Mi egy héten négy napot dolgozunk, nálunk a vasárnap a családé, és kapunk még két szabad napot, és emellett sportolok, szerintem az nagyon fontos, úgyhogy a testem szerencsére jól bírja, nincs bajom.
Beszéljünk egy kicsit a vendégekről. A Rosensteinben tulajdonképpen mindenki megfordul, ugye?
Valószínűleg igen. Világhírű étterem vagyunk, úgyhogy Robert De Nirótól Steven Spielbergig sok hírességet üdvözölhettünk már a vendégeink között, és rengeteg a visszajáró törzsvendégünk is. Nekem az egyik kedvenc törzsvendégem, aki már sajnos nem él, Tóth János Kossuth-díjas operatőr volt, aki minden hétfőn és csütörtökön jött, és ragaszkodott hozzá, hogy én szolgáljam ki. Ha valami közbejött, akkor a következő alkalommal biztos megjegyezte, hogy nem én voltam ott. Engem attasénak nevezett, és ha más szolgálta ki, őket kadétoknak, Rosenstein urat pedig királynak hívta.
Ahogy így hallgatlak, minden kerek. Mindig így van? Húsz éve minden kerek mindig?
Biztos voltak nehezebb napok, de alapvetően igen.
Interjúnk februárban készült.
