A kézpénzmentes megoldásokkal a vendéglátó szektor is jól jár.
Mese habbal? Majdnem! Téli rege a Barakában
Egy étlap, és egy egész mesevilág, ami mögötte van.
Elvitelre, de hogyan?
Kutatás a vendéglátóhelyi csomagolóeszköz használatról.
A Bocuse d’Or 3 percben
Elkészült a lyoni döntő összefoglaló videója.
Pont egy hete zajlott le a Bocuse d’Or lyoni döntője. A magyar csapat szerepléséről már beszámoltunk, most azonban megmutatjuk az Akadémia kisfilmjét. Melegen ajánlott azoknak is, akik ott voltak, és azoknak is, akik nem.
Az extrém séf ördöge: a rántott hús
Boros Gábor egész vendéglátós pályafutását végigkíséri az extrémitások iránti vonzódás. Talán mesterétől, Nánási Lajostól ered, vagy a személyisége vezeti a meghökkentő konyhák felé? De a stabil szakmai alapok sosem engedik elszállni, megóvják attól, hogy öncélúvá váljon az, amit éttermében, konyháján kínál. Most például az „ördögi” rántott húst a budai Lövőház utcában.
Aki tépett BBQ marhanyakkal tálalja a magyar gulyást, az merészebb kompozíciókra is képes. Ez volt Buda első BBQ éttermének, a Hunyadi Gasztroműhelynek az egyik slágere. De a hatalmas bérleti díjat nem lehetett kitermeli nyáron, amikor a vendégek nem vágytak forró gulyásra és gőzölgő füstölt húsokra. Ezért ezt a specialitását egy másik, szintén nem szokványos projektbe építi be idén tavasszal. De addig is csinálni kellett valamit, mert a cég harmadik üzlete, a kategóriájában egyedüli Hunyadi Lakásbisztró télen csak rendezvényekre nyit ki.
A Lövőház utca forgatagát és gasztronómiai kínálatát ismerve feltűnt, hogy mennyire egysíkú és évek óta változatlan a kínálat – meséli Boros Gábor. – Ezen a forgalmas sétálóutcán, ahol nagyon sok és sokféle ember fordul meg, a legkézenfekvőbb étel hiányzik a palettáról: a rántott hús. Erre akkor döbbentem rá, amikor megálltam az egykor jól indult wok bár bezárt üzlete előtt. Éppen kiadó volt. Az a helyiség, amit hat évvel ezelőtt szerettem volna kibérelni.
Akkor az ördögök közbeszóltak. Most viszont néhány hónap alatt megszületett a teljes és részletes üzleti koncepció, amelynek középpontjában ez a közkedvelt étel áll. Szakácstársaival, Dömök Zsolttal, és a céghez nemrégiben csatlakozott Zsidákovits Richárddal a megszokottól egészen eltérő formában, de a rántott hús élményét változatlanul hagyva építették fel a választékot.
Ez egy büfé, tehát helyben fogyasztásra és elvitelre készítjük itt a szendvicseket – folytatja Boros Gábor. – Az alapétel mellett ez volt a másik sarokpont: szendvicseket összeállítani rántott hússal, visszahozva az autentikus, sertés tarja különleges ízét, és kiszolgálva a csirkemell- és zöldségimádók ízlését is. Azt akartuk, hogy sokféle, és a kiegészítők variálásával gyakorlatilag megunhatatlan sokféleséget kínáljunk. Fontos szempont volt, hogy helyben süssük a 14 dekás, nem fagyasztott húsokat, és a vendég szeme előtt, a látványpulton állítsuk össze azokat.
A brutális amerikai szendvicsekből indultak ki, amelyek méretükkel és ízgazdagságukkal egy komplett étkezést váltanak ki még egy meglett férfiember számára is. Ezért először Elvys Prézlit gondolták névadónak, volt egy variáció a PaníROCK-ra is, de végül – a tulajdonos személyiségéhez illően és Régi Róbert grafikus ötletének köszönhetően – egyszerűen csak ördögi lett a rántott húsozó és szendvicsbár. Így kapta a Devil’s Prézli nevet. Amit azonban komolyan vettek, az az alapanyagok mindig egyformán kiváló minősége. Induláskor a morzsa lehet hagyományos, vagy chilis panko, a buci fehér szezámmagos vagy fekete, és a magyar húsok sertés vagy csirke.
A szendvicsek fontos kellékei a friss zöldsaláták, a Hunyadi Gasztroműhelyben már sikerre vitt lila coleslow és a baconos, párolt savanyú káposzta, a tormás tejföl, a csemegeuborka lekvár, a lecsópüré – mind ismerős íz, szokatlan, de harmonikus összeállításban.
Mivel az üzlet nagyon kicsi, és egyszerre hat embernél több nem tud étkezni a pultnál, ezért fontos volt nagyon ökonomikusan megszervezni az ételkészítést. Úgy, hogy az étvágyfokozó látványból minél többet megmutassanak, de ha hosszú sor áll az üzlet előtt, akkor is gyors legyen a kiszolgálás, és senkinek a ruhájába ne üljön be az olajszag. A vendégek könnyebb választása érdekében is állítottak össze többféle menüt, ami az első napokban igazolta létjogosultságát. A szendvicsek kiadásának olyan gyorssá kell válnia, hogy tavasszal, amikor megnyitják a 16 asztalos teraszt, akkor se kelljen néhány percnél tovább várnia a vendégnek a rendelésére.
Egyelőre azt látjuk, hogy többen viszik el a szendvicset, mint ahányan helyben fogyasztják – meséli Boros Gábor, – mert az irodistáknak kevés az idejük, a diákoknak rövid a szünet. Ez a terasznyitás után biztosan megváltozik, és ha bírni fogjuk kapacitással, akkor még a házhozszállítást is bevezetjük a környékre. Az első napok után úgy gondoljuk, hogy valóban hiányt pótolunk ezzel a kis büfével, ahol nincs se kávé, se alkohol, csak a nagy kedvenc, a rántott hús.
5 tipp, hogy korszerű legyen az Instagram oldalunk
Egy jó Instagram oldal manapság éppannyira elengedhetetlen kelléke egy vendéglátóhelynek, mint egy jó felszolgáló. Íme néhány tipp!
1. Hagyjuk a végeláthatatlan ételleírásokat. A világ úgy rohan, mint még soha, egy pillanat alatt kell lenyűgözni a potenciális vendéget. Egy kép, egy mondat… és persze a hashtagek.
2. Merjünk viccelni, merjünk kilépni a megszokott keretek közül. A foodporn hashtag már egyáltalán nem vicces, ennél sokkal eredetibb gegeket kell találnunk.
3. Ne becsüljük alul a hashtageket. Minél több és minél jobb hashtageket használunk, annál több hidat teremtünk vállalkozásunk és a nagyvilág között. A hashtageken múlik, hogy mekkora lesz az organikus elérésünk, ami ugyebár nem más, mint ingyenreklám. Felmérések szerint a felhasználók szeme 24 hashtaget bír el.
4. És ne becsüljük alá a tageket sem! Érdemes minél gyakrabban körülnézni azok között a képek között, amelyeken megjelölték vendéglátóhelyünket, hiszen ez egy aranybánya is lehet. Kedvünkre válogathatunk a jól sikerült képek között, és egy kedves mondattal engedélyt kérve a felhasználótól már használatba is vehetjük őket(természetesen forrásmegjelöléssel).
5. Óvatosan a filterekkel! Szakértők szerint nem szerencsés filtereket használni, mert a filternek az az üzenete, hogy önmagában nem elég erős a tartalom, amit posztolunk, kell neki egy kis turbó. Ha mégis filterezünk, akkor viszont van egy aranyszabály: mindig ugyanazt a filtert használjuk, mert ez vizuális szempontból javíthat az oldalunk egységességén.
Küldetése: nyers séf
A mentes termékek értékesítése Európában az egyik legdinamikusabban növekvő élelmiszeripari ágazat. Az Euromonitor International által begyűjtött értékesítési adatok azt mutatják, hogy mind Nyugat-, mind Kelet-Európában a mentes termékek bevételei 2017-ben átlagosan 10%-kal nőttek, a trendet hajtók pedig a 16-34 közötti korosztály. Miközben a glutén- és laktózmentes uralom továbbra is dominál, a növényi alapú és a finomított cukormentes élelmiszerek is kulcsfontosságú tendenciákká váltak.
A fogyasztók úgy ítélik meg, hogy a mentes élelmiszerek fogyasztásával egészségesebbek lehetnek. Ez így van még akkor is, ha ez csak részint igaz; a nagy kínálat ellenére gyakran „junk foodot” fogyasztanak a mentes táplálékon élők, azaz egészségtelenebb élelmiszereket visznek be, mint a nem mentes, ám adalékanyagokat nem tartalmazó, tiszta ételeket fogyasztók.
Ez meghökkentő ellentmondásnak tűnhet, pedig tény. Hiszen a mentes termékek jó része tele van egészségesnek közel sem mondható anyagokkal, úgy mint az íz- vagy állagjavító, vagy a hidrogénezett növényi olaj, amely transzzsírként károsítja a szívet és a keringési rendszert, növeli a rák kockázatát, sőt még meddőséget is okozhat.
Bicsérdisták és vegánok
Ha valaki beszélni tud arról, hogy mennyire fontos a vegánságban is, hogy tiszta tápanyagok kerüljenek a tányérra, az nem más, mint Varga István nyers séf. István, a Nyersétel Akadémia egykori szakácsa pár éve indította el a Nyers Kihívás elnevezésű kezdeményezést. Célja az volt, hogy felhívja a figyelmet arra, hogy a nyers étkezéssel pozitív változásokat idézhetünk elő önmagunkban, egészségünkben.
Aki a jóléten szociálódott, annak a családi ebédek, vacsorák emlékei adják meg a lelki biztonságot. Ehhez kellenek a családi, hagyományos magyar konyhát idéző, ízletes ételek vegetáriánus, vegán vagy a nyers vegán verzióját elkészíteni.
– kezdi Varga István nyers séf – „És azért is, mert az indiai vagy keleti konyha nem mindig könnyű vagy nekünk megfelelő étkezési forma, és egy idő után monotonná válhat. Persze ez konyhatechnológia kérdése is.”
A vegánság, ezen belül a nyersvegánság hazánkban sem újkeletű. Bicsérdy Béla a két világháború között indította azt a mozgalmat, amely a nyers táplálkozás vette alapul. Az életreformer 1900 körül vegetáriánus lett, majd később áttért a kizárólagos nyers gyümölcs és zöldségfélék, nyers tej fogyasztására. A rendszerváltás idején új gondolatok, új eszmék jelentek meg, megjelent az igény a vegetáriánus étkezésre, ami elsősorban a jóga elterjedésének volt köszönhető. A vendéglátók nem voltak erre felkészülve; a mirelit vegyes zöldségeken, a zöldséglevesen, a rántott sajton és rántott gombafejeken kívül nemigen tudtak mit kínálni. Egyre több embernél diagnosztizáltak ételérzékenységet, ételallergiát, cukorbetegséget, és ahogy egyre inkább megjelent a tudatos táplálkozás és a túlsúly elleni küzdelem, úgy jelentek meg a bioboltok, a vegetáriánus bárok, és végül a hagyományos konyhát vívő vendéglátók is kénytelenek voltak fogásaik közé vegetáriánus ételeket beilleszteni. Eleinte csak a keleti, indiai éttermek és a salátabárok kínáltak húsmentes ételeket, ám mostanra már a vendégek is igénylik, hogy minden szempontból élményt adó ételek kerüljenek a tányérra.
Varga István egy évig a debreceni Govinda étteremben tanulta a vegetáriánus, főként indiai ételek elkészítését, onnan került a Nyersétel Akadémiára kreatív séfnek, ahol hagyományos ételek nyersvegán verzióját alkotta meg: a nyersvegán pizzától a hamburgeren át a cukkiniből készült spagettiig készített, húsevőknek is igazi ízélményt nyújtó – és nem mellékesen harmonikus kinézetű – fogásokat.
„Számomra a vegán és nyersvegán táplálkozásnak a lényege nemcsak a tudatosság és az egészség, hanem hogy az étkezés egyben gasztronómiai kirándulás is legyen.”
Misszió és innováció
Istvánra mondhatjuk, hogy utazó séf, a nyersvegánság hazai apostola, aki járja az országot, nyersvegán élményvacsorákat, workshopokat, tanfolyamokat tart, ahol amellett, hogy a nyers ételek elkészítésére tanítja az érdeklődőket, az egészségtudatos táplálkozás igéjét hirdeti. Emellett olyan – elsőre utópisztikusnak tűnő – missziókat indít, mint a gluténmentes nyersvegán menzareform a Debreceni Egyetemen. Szerinte a legnagyobb probléma a mentes, ezen belül a vegetáriánus és vegán ételek elkészítésénél a szakemberek hiánya a konyhán.
István számára nagyon fontos, hogy önmagát is továbbképezze. Fúziós vagy nyers éttermeket látogat itthon és külföldön. Párizsban, Londonban, Barcelonában inspirálódik, megnézi, hol tartanak a trendek, és hazahozva tapasztalatait, követi is ezeket.
„Mielőtt megszűnt, a Nyersétel Akadémián képzéseket tartottunk. Workshopokat szerveznek ma is ugyan, de például akkreditált képzés nincs a séfeknek, ahol a vegetáriánus, vegán vagy akár mentes ételek készítését meg tudnák tanulni. Ennek az oka, hogy még mindig nincs kritikus igény a vendéglátó szakmában erre. Én azokban az éttermekben segédkezem, ahol felmerül az igény az ilyen jellegű ételekre. Azt gondolom, kifejezetten dedikált személyt érdemes oktatni, mert ha valakit ez az életforma nem érdekel, nincs benne szakmai kíváncsiság, akkor a tányérra kerülő végeredmény sem lesz megfelelő. Azt látom, hogy a szakácsoknak púp a hátukon, általában divatnak gondolják. De azért már enyhült a helyzet öt-tíz évhez képest. Elindult egy erős a felzárkózás Európa felé. Egyre nagyobb az igény a vendégek részéről, így egyre nagyobb az igény a tulajdonosok részéről is. Közte áll a konyhai csapat, őket kellene felzárkóztatni.”
István szerint azok, akik most nyitnak éttermet, azon vannak, hogy ez a vákuum megszűnjön. A szakemberhiány mellett ennek persze anyagi vonzatai is vannak. Ha hőkezelt vegetáriánus vagy vegán ételeket kínál az étterem, akkor a plusz befektetés minimális, ha viszont nyersvegán fogások kerülnek a menübe, akkor ez a szám 5-6 számjegyű is lehet. Ám ahogy az európai tendenciák mutatják, megéri a befektetés, és nemcsak a „speciális igényekkel” rendelkező vendégek miatt.
„A vendégeim 90-95%-a nem vegán vagy vegetáriánus, hanem hagyományos, vegyes táplálkozású, ám kíváncsi, és szeretne egy egészséges, szép, finom ételt enni.”
A Centrál helye a 21. századi Budapesten
A Centrál Kávéház az elmúlt néhány hónapban jelentős fazonigazításon ment keresztül. Húsz év után tulajdonosváltás történt. Az új management célja az, hogy a Centrál – kiaknázva azt a rengeteg lehetőséget, ami benne van – újra izgalmas és megkerülhetetlen lokáció legyen a magyar vendégek számára is.
Hogy hogyan lehet egy nagy múltú, belváros helynek, ahol egykor Karinthy és társai üldögéltek, új lendületet adni úgy, hogy közben megmaradjon minden értéke, arról Vincze Andrást, a Centrál új management egyik tagját kérdeztük.
Hogyan kezdődött az új éra?
Az új befektetői kör megjelenésével a vezetőség egy hónap alatt meg tudta fogalmazni, melyek azok a problémák, amelyekkel azonnal foglalkoznunk kell. Ezek olyan fejlesztések, amelyeket egy kívülálló talán észre sem vesz, a ház működését azonban jelentősen megkönnyítik, kezdve egy konyhatechnológiai újítástól egy új karnisig. Az volt a célünk, hogy felhozzuk a helyet a mai gasztronómiai trendekhez, és mind külsőleg, mind belsőleg adjunk a Centrálnak új lendületet. A háznak 131 éves múltja van, azonban az is fontos, hogy meg legyen határozva, most hova kell azt pozicionálni.
Melyek voltak ezek az említett kihívások?
Rengeteget brainstormingoltunk, beszélgettünk arról, hogy melyek azok az irányok, amely felé terelnünk kell a helyet. Kitaláltunk egy koncepciót, amely a Centrál Live nevet kapta, amely három dolgot fog össze: a kultúrát, a gasztronómiát és a zenét. Ez utóbbin sokat kellett dolgozni, mert azelőtt itt nem volt számottevő élőzene program. Kitaláltunk egy eseménysorozatot, amelynek keretében minden nap késő déltántól élő zenei program várja a látogatókat. Az a célunk, hogy negyedévente ezen frissítsünk, akárcsak az étlapon. Most vagyunk az első szezonban, most teszteljük, hogy a magyar közönség mennyire nyitott erre a kezdeményezésre. Nekünk nagyon sok rapid turista vendégünk van, olyanok, akik néhány napra látogatnak Budapestre, és így térnek be hozzánk. Mi viszont azt szeretnénk, hogy minél több magyar vendégünk legyen, és nagyon reméljük, hogy ez a program segít majd újra kapcsolatot létesíteni a helyiekkel. Abban is bízunk, hogy ez egész budapesti szinten változást hozhat. Sok minden elindult, de nem dőlhetünk hátra, ezt a tempót tartanunk kell. Számos fejlesztés hátravan még, reméljük, ezek tavaszig elkészülnek, és a terasz megnyitásával ez sok folyamat eléri a csúcsát.
Mit gondol, jelen pillanatban mennyire van benne a köztudatban a Centrál, mint “jó hely”?
Biztosan nagyon sok munkát fog igyényleni, hogy ez az 1500 négyzetméter reggel, délbe és este tele legyen. Befektetői oldalról csak úgy van értelme ezt a helyet csinálni, ha folyamatosan meg tudjuk tölteni. Büszkék vagyunk a hely múltjára, de azt szeretnénk, ha mindenkiben tudatosulna, hogy új korszak kezdődött.
Mit gondol, egy ilyen nagy múltú helyet mennyire szabad megújítani?
Tiszteletben kell tartani a múltját, ez nem kérdés. Mi abben látjuk most igazán a kihívást, hogy ez a hely 17-18 óra után üresen állt. Sokan úgy gondolnak a Centrálra, mint kávéházra, azonban ez nem jelenti azt, hogy este ne lehetne itt legalább olyan pezsgő élet, mint napközben. A Centrál 16 órán keresztül nyitva van, muszáj volt az estékkel is kezdenünk valamit. Rengeteg vendég fordul meg nálunk, így az is nagyon fontos volt, hogy vendégorientálttá tegyük a szervízt, ami az utóbbi években már nem feltétlen valósult meg. Nagyon nagy kihívás volt a személyzet, hiszen minden napszakban olyan szervízre van szükség, amely szórakoztat, megfelelően értékesít és tökéletesen kommunikál a vendégekkel. A hely az utóbbi időben kapott néhány negatív kritikát a szervízzel kapcsolatban, és nekünk ezt most helyre kell hoznunk.
A másik fontos dolog, hogy azt is rögtön tudtuk, hogy mi nem akarjuk teljesen megváltoztatni a Centrált, inkább csak a felüdítés a cél. Meghagytuk a régi színeket, szerettük volna megőrizni a 20-as, 30-as évek romantikáját. Nem akartunk ide popot és rockot, inkább az volt a cél, hogy lelket öntsünk bele. Szerettük volna úgy megőrizni a hely jellegét, hogy közben otthonosabbá tesszük. A belsőépítészeti megoldásoknak és a zenének köszönhetően a Centrál most melegebb lett. Ami a színeket illeti, bizonyos döntéseket csak a Műemlékvédelmi Hivatal engedélyével hozhattunk meg. Mi nem akartuk bántani a helyet, csak azt szerettük volna, hogy felnőjön a 21. századi Budapesthez. Ha ez nem sikerül, akkor nem lesz sikeres a kávéház. Ma már a vendégek sokkal többet tudnak a gasztronómiáról, tudják, mit jelent az, hogy organikus vagy biodinamikus, ismerik az újhullámos kávézókat. A saját rendszerünkön belül a megfelelő szakemberek segítségével ezekkel a változásokkal nekünk is tartanunk kell a tempót. Egy ilyen helyen muszáj az étlapot szezononként változtatni. A magyar gasztronómia az elmúlt öt évben olyan tempót diktál, hogy ez nem kis nyomást jelent számunkra. De a Centrál Kávéháznak egyértelműen az a legnagyobb kihívása, hogy minden napszaknak megteremtsük a maga vonzerejét. Erős reggel, erős ebéd, erős vacsora – ez a cél, és ez emberileg a legnagyobb feladat. A külsőségek tulajdonképpen csak egy jó belsőépítészen és a pénzen múlnak, a többi sokkal nagyobb kihívás. Ráadásul a Centrál egyedül december 24-én van zárva, tehát a feladat az év minden napjára fel van adva.
Hogyan lehetséges motiválni a személyzetet?
Közel negyven ember dolgozik itt. A személyzet rengeteg változást élt meg, volt, hogy háromhavonta változtak az irányvonalak, ami az itt dolgozókat alaposan felemésztette. A személyzet 80 százaléka már nincs itt, nagyon sokan már nem hitték el, hogy valami történni fog. A tulajdonosváltás és az ezzel járó változás mindenki részéről hosszútávú elképzelés volt. Tudjuk, hogy figyel a szakma, és hogy hosszútávon kell bizonyítanunk.
Mi nem akartuk bántani a helyet, csak azt szerettük volna, hogy felnőjön a 21. századi Budapesthez. Ha ez nem sikerül, akkor nem lesz sikeres a kávéház.
A BGYH felhívása
A Budapest Gyógyfürdői és Hévizei Zrt. felhívást tesz közzé a Csillaghegyi Árpád Forrásfürdőben található étterem, illetve a Pesterzsébeti Jódos-Sós Gyógy- és Strandfürdőben található büfé és bár üzemeltetésére.
További információ a honlapon:
Gratulálunk a magyar Bocuse csapatnak!
Közvetlen a gasztro nagyhatalmak mögött, az erős középmezőnyben vagyunk!
Büszkék lehetünk: Pohner Ádám és a magyar csapat az 12. helyen végzett a világ legrangosabb szakácsversenyén. Az első a dán, a második a svéd, a harmadik a norvég csapat lett.
A Bocuse d’Or olyan, mint a Forma1: ami itt történik, a technológiai fejlesztések, az alapanyagokkal kapcsolatos tudás és tapasztalat mind leszivárog a hétköznapokba. Ez nem csupán a csúcsgasztronómia kiváltsága. Az Akadémia minden alkalommal elérhetővé teszi a szakma és a tanulók számára a felkészülések során megszerzett tudást és tapasztalatot, ezzel motiválva a jövő generációit. Az elmúlt években a magyar gasztronómia hihetetlen fejlődésen ment keresztül. Fent vagyunk a világ gasztrotérképén, és ez részben a Bocuse d’Ornak is köszönhető. A magyar különítményt Lyonban most már ismerős arcként köszöntik, itt vagyunk, számítunk.