Októberben rendezték meg a Hungexpo vadonatúj rendezvénytermében a Bocuse d’Or magyar döntőjét, amelyet Dalnoki Bence, a Stand sous chefje nyert meg. Két héttel a verseny után beszélgettünk vele.
Szerző: Fekete Rebeka Fotó: Fekete Antonio, Valuska Gábor
A magyar döntő óta eltelt egy kis idő. Hogy érzed magad?
Mögöttem van már egy nagyon nagy alvás. Intenzív heteim voltak a verseny előtt, de azóta újult erővel nyomjuk. Már itt vagyunk a Hungexpón, játszunk a köretelemekkel. Az európai válogató alapanyagait ugye még nem tudjuk, de a kísérletezést ez nem akadályozza. Lélektani szempontból pedig nagyon jó, hogy kicsit megnyugodtunk, kiegyensúlyozottan vágunk bele az európai felkészülésbe.
A csapat összetétele már publikus?
Már összeállt: Széll Tamás lesz a coach és Szulló Szabina a president, úgyhogy teljesen Standos lesz a csapat, ugyanis korábban a commis-nk, Nyikos Patrik is dolgozott egy évet az étteremben. De itt lesz velünk Molnár Bence is (Veres István commis-ja a 2021-es lyoni döntőben, a szerk.), őt is felvette az akadémia, hogy tudásával és tapasztalatával segítse a munkánkat.
A Bocuse d’Oron nagyon fontos, hogy a commis-val fél szavakból is értsétek egymást. Nektek mi a közös múltatok Patrikkal?
Két éve találkoztam vele először, akkor kezdett el a Standban dolgozni. Debrecenből, az Ikonból érkezett, tehát már volt éttermi tapasztalata, de a fine diningot nálunk ismerte meg testközelből. Volt olyan is, hogy egy pályán dolgoztunk, de ő nagyon fiatal kora ellenére, 19 évesen már egyedül vitt egy hidegpályát egy Michelin-csillagos étteremben.
A Stand előtti időkben hogyan alakult a pályád?
Vácra jártam középiskolába, a Bernáth Kálmánba, ami egyébként vendéglátós iskola is, de én nem arra a képzésre jártam, hanem az idegen nyelvi osztályba. Volt egy olyan tantárgyunk, hogy bevezetés a vendéglátásba, azzal a céllal, hátha megfogja a fiatalokat. Engem sikerült is megfogni, és bár nem itt folytattam a tanulmányaimat, de érettségi után a Tavernába mentem szakács–cukrász szakra. A cukrászat annyira nem érdekelt, kicsit az a rész kényszerpálya volt. Közben a Faustóba adtam be az önéletrajzomat, ott voltam tanuló két évig. Nagyon szerettem ott dolgozni, jó étterem volt. Közben egy barátomon keresztül kerültem kapcsolatba Vomberg Frigyessel, aki éppen fiatalokat toborzott Széll Tamásék 2016-os európai felkészüléséhez. Így kerültem képbe Tamáséknál, és így lettem másod commis a felkészülésükben. Volt alkalmam háromszor-négyszer lefőzni velük a versenyételeket, és sok embert megismertem a szakmából. A versenyen egyébként mindkét nap részt vettem másod commis-ként. Első nap az osztrák, második nap az olasz csapathoz kerültem. Már a felkészülés közben szóba került, hogy érdekelne-e engem az Onyx. Legnagyobb meglepetésemre két héttel a verseny után felhívott Széll Tamás, hogy lenne-e kedvem velük dolgozni. Nyilván igent mondtam, de mivel ők nem sokkal később elmentek, csak néhány hónapot dolgoztunk együtt. Én még ott maradtam 4-5 hónapig a távozásuk után is, majd egy szezonra elmentem a Kistücsökbe is. A balatonszemesi étterem nagyon jó tapasztalat volt, nagy vendéglétszámmal, de magas minőséggel, és Jahni László és Csapody Balázs szemlélete is meghatározó volt számomra. Közben azt is tudtam, hogy szeretnék még Széll Tamásékkal dolgozni, de akkor nekik nem volt még meg az étterem, és gőzerővel készültek a lyoni Bocuse-döntőre. Amikor viszont megnyílt a Stand25, azonnal mentem, és mindig jó visszagondolni arra a nyárra. Nagyon szerettem a Balatont, de a párom itt tanult Budapesten, így mindenképp itt akartunk élni. Amikor megnyílt a Stand, rögtön mindketten a nyitócsapattal kezdtünk.
Jelenleg sous chef vagy, ami előkelő pozíció, főleg egy Michelin-csillagos étteremben. Szerinted miért pont te?
Úgy néz ki, hogy hosszú távon én voltam az, aki bevált. Nem rögtön kerültem ebbe a pozícióba, ketten is voltak előttem, akik korábban szintén onyxosok voltak, de ők elmentek, és én lettem a rangidős.
Az, hogy szinte a pályád kezdetétől Széll Tamásékkal dolgozol, mennyire nyomta rá a bélyegét a konyhai gondolkodásodra?
Egy az egyben. Mondhatom azt is, hogy szinte mindenről ugyanazt gondolom, mint ők. Az ő szárnyaik alatt nevelkedtem, ez jó értelemben véve megpecsételte a gondolkodásomat, mint szakács. És nekem ez jó. Nem igazán tudnám magam otthon érezni más konyhában. Nekem tetszik ez a magyar vonal, nem igazán érdekel más stílus, nem szeretnék ázsiait vagy más nemzetit főzni.
Gyerekkorodból mik az ízélményeid?
Nálunk mindenki szeret főzni, az utóbbi években a nagypapám vált a legnagyobb szakáccsá a családban, és a kemencés hússütés a területe. Gyerekkoromban a nagymamám főzött, és anyukámmal is sokat sündörögtem a konyhában, de én – bár nagyon jóízűen főzött a család – nem gyerekkoromban lettem ezzel beoltva.
Két éve ott voltál Calgaryban a Chaine des Rotisseurs döntőjében. Láttalak Budapesten, a Bocuse döntőjében, és nem úgy néztél ki, mint akinek megremeghet a keze. Milyen versenyzőnek tartod magad?
Calgary tulajdonképpen nekem a Bocuse d’Or főpróbája volt. Egyébként a Chaine-versenyt szokták is a Bocuse előszobájának hívni. Fontos állomás volt, hogy megnézzük, hogyan viselkedem nyomás alatt, hogyan teljesítek időre, stresszben. Ott úgy éreztem, hogy ez működik, minden úgy sikerült, ahogy szerettük volna, úgyhogy azt gondoltuk, jöhet a Bocuse d’Or. Lassan 27 leszek, szerintem megértem mentálisan, bírom fejben, készen állok egy nagy megmérettetésre.
Ez tudatos terv volt Széll Tamásékkal közösen?
Szerintem amikor a Chaine körvonalazódott, akkor már ők is érezték, hogy lehet erről szó. Nem beszéltünk róla, nem határoztuk meg előre, de szerintem ott volt a levegőben.
Mi a célod az európai válogatón?
Elsősorban magamnak szeretném bizonyítani, hogy képes vagyok rá. Szeretnék valami olyat főzni, ami igazán magyar. Most is halászlevet főztünk a magyar döntőn, szeretnék magyar ízekkel odaérni Európa elitjébe, megmutatni, hogy ez igenis lehetséges.
A cikk megjelent a Vendéglátás magazin 2021. november–decemberi számában.
A lapra előfizetés itt.
