2021 áprilisának utolsó hétvégéje, majd egy héttel később a vendéglátóhelyek belső tereinek megnyitása egy új időszak kezdete is volt az éttermek életében.
Az átoltottság és a hivatalosan is vírusvédettséget élvező vendégek száma ugyanis még közel sem tart ott, hogy egyenlő esélyekkel indulhassanak újra a kültéri és a beltéri egységek. Ha egy családban, asztaltársaságban csak egyetlen ember nem rendelkezik védettségi igazolvánnyal, nem tudnak bent együtt helyet foglalni, kizárólag a teraszon, kerthelyiségben kialakított vendégtérben élvezhetik egymás társaságát és a vendéglátást.
Jelentős különbség mutatkozik az első járványhullámot követő 2020-as és a harmadik hullámot követő 2021 tavaszi újranyitásokban. Abban megegyezett a nyitások rendje, hogy első engedményként a teraszok, kerthelyiségek nyithattak újra, valamint a vendéglátóhelyek elé kihelyezett padokat, pultokat, könyöklőket vehették be újra a vendégek, de az idei évben új jelentőséget nyertek a kültéri vendéglátás nyújtotta lehetőségek. Védettségi igazolványhoz kötött a beltéri vendéglátóegységek (valamint kulturális intézmények, kikapcsolódásra és sportolásra fenntartott létesítmények) látogatása.
Új fogalom és egy új igazolvány: a védettség kérdése
A tavalyi első hullámot követően még csak a vakcinák fejlesztésén dolgoztak gőzerővel a kutatók, és ekkor valójában még elképzelhetetlen volt, hogy a védettséget igazoló hatósági okmányhoz kötött legyen a vendéglátóhelyek látogatása. Ahogyan az is, hogy a vendéglátóhelyek alkalmazottai felhatalmazva legyenek arra, hogy igazolványbemutatást kérjenek a vendégektől, amelyhez további fényképes igazolványok felmutatását is kérhetik a személy beazonosításához. A járványhelyzet, valamint az érvényben lévő különleges jogrend biztosítja mindennek a kereteit, a meghozott rendelkezések pedig nem csupán formalitást jelentenek, hanem az újranyitások bevett gyakorlatát.
Komolyan vett szabályozások
A terasznyitások dátuma előtt is történtek már precedens értékű büntetések Magyarországon (például a Madách téri közkedvelt bár, a Központ kapott nagy sajtófigyelmet), sőt bezárások is, elsősorban vidéki kocsmák esetében. Ha védettségi igazolvány nélkül tartózkodik bent a vendég, a vendéglátóhelyre kiszabható bírság alsó összeghatára százezer forint, és akár egymillió forintig is terjedhet. A pénzbírság mellé ideiglenes bezárás szabható ki, legfeljebb egy évre terjedően. A vendéglátók tehát nem reszkíroznak, és országszerte komolyan veszik a belső kiszolgáláshoz, leültetéshez az érvényes szabályozásokat. Helyszíni vásárlásra és elviteles rendelés átvételére, valamint mosdóhasználatra beléphetnek a védettséggel nem rendelkezők is az üzlethelyiségekbe, de kizárólag maszkban, és huzamosabb ideig nem tartózkodhatnak bent.
Teraszok: az első közösségi terek kötelező maszkviselés nélkül
A maszkviseléshez mára hozzászokott a lakosság. Közlekedési eszközökön, boltokban, gyógyszertárban, egészségügyi intézményekben, sőt a közterületen, a szabadban is kötelező az orrot-szájat eltakaró maszk hordása. A teraszok megnyitásával elengedték a vendéglátóhelyek kinti részein a maszkviselést, ami azt jelenti, hogy ebből a szempontból nagyobb szabadságot élveznek az emberek egy teraszos evés-ivás alkalmával, mintha az utcán sétálnának.
A járványszakértők mindazonáltal arra intenek, hogy egyelőre csak az úgynevezett vírusközösségeinkben mellőzzük a maszkviselést. Ez az egy háztartásban élőket, valamint a munkahelyi közösségeket jelentik, és továbbra is hiányolják itthon a fertőzöttek kontaktkutatását. Hazai szakértők ezenkívül szorgalmazzák, hogy a vendéglátóhelyek alkalmazottai számára a magasabb védelmet nyújtó FFP2-maszkok hordását; a kihelyezett asztalok közötti legalább kétméteres távolságot, valamint, hogy egy asztalnál ne foglalhasson helyet négynél több vendég (kivéve családok). Mindezeket jelenleg nem szabályozzák idehaza az érvényben lévő szabályozások.
Kettéosztott vendéglátás: kint és bent, védettek és nem védett vendégek
A kerthelyiségek talán nem szorulnak definiálásra, a teraszok meghatározását több lényeges tényező befolyásolja. A terasz olyan külső tartózkodótér, mely – a loggiával ellentétben – az épület homlokzati síkján kívül helyezkedik el, épített oldalfalak nem határolhatják. Rendelkezhet tetővel, árnyékolóval, valamint állhat a szabad ég alatt is.
A jelenlegi helyzet egyik legfontosabb okozata a forgalom visszaesése. Sajnálatos, de értelemszerű tény, hogy a jellemzően nagyobb részt telítetlen belsők nem termelnek számottevő bevételt, a megnyitásuk, valamint a személyzet rendelkezésre állása azonban költségtényező. A több mint egy éve tartó bizonytalanságok után tehát ez a következő: lehetetlen előre számolni a védettségi igazolvánnyal rendelkező, és bent leülni szándékozó vendégekkel.
A teraszok, kiülős részek felértékelődésével olyan éttermek, étkezdék, kávézók, cukrászdák, bárok és kocsmák is igyekeznek fogyasztási, leülési lehetőséget biztosítani, amelyek eddig a helyszíni adottságaik révén nem törekedtek a falaikon kívüli vendégfogadásra. Budapest és más nagyvárosok olyan utcáin, közterületein jelentek meg székek-asztalok, melyek a járműforgalom, a sok beton és a zöldkörnyezet hiánya vagy éppen helyszűke miatt eddig nem jelentettek vonzerőt a kiüléshez. Változatos megoldásokkal találkozhatunk: van, aki dobogót épített a járdára, olyan is, aki műgyep lerakásával igyekszik barátságosabbá tenni a parkoló autók között, a szürke utcán létesített „teraszát”.
Az önkormányzatok is próbálnak segítséget nyújtani azoknak a helyeknek, melyek a vendég leültetésére alkalmas kültéri résszel nem rendelkeznek. Közterületekből, parkolókból ajánlanak fel lehetőség szerint „belakható” felületeket. Külföldi nagyvárosokban megjelent egy közösségi kezdeményezés, melynek keretében nagy belső udvarral bíró házak lakóközössége ajánl fel vendégteret a kávézóknak, éttermeknek. Budapest VII. kerületében, a szórakozónegyedben jelenleg is érdekellentétek jellemzik az ott lakók és a vendéglátók viszonyát, a zöld környezet hiányában közterületeken helyt kérő pubok, kocsmák, éttermek tulajdonosai és az utcai hangoskodás visszatérését kivédeni próbáló kerületi lakosok közötti ellentét újra megerősödött.
Büfékocsik, kitelepülések, vendégszereplések
„Mobilteraszokként” is felfoghatók a büfékocsik, manapság népszerű nevükön food truckok. Az utcai ételek, azaz a street food divatba jövetelével 2010 után Magyarországon is megszületett a büfékocsik első olyan generációja, amelyek a hagyományos lángossütödék és rossz minőségű hotdogok, hamburgerek, kolbászok stílusával szakítva a nemzetközi street foodok színes világát elevenítik meg, a Food Truck Show pedig a műfaj rendes évi seregszemléje. A koronavírus-járvány megjelenése óta új lendületet kapott a büfékocsik piaca, a bizonytalanná váló éttermi piacon ugyanis egyre több vendéglátó számára váltak vonzóvá a kisebb anyagi ráfordítással is fenntartható, könnyebben üzembe és üzemen kívül helyezhető, valamint fizikailag is mobilis food truckok. A „guruló büfék” az étterembezárások idején is működtethető egységeknek számítanak, a teraszok engedélyezésével pedig a food truckok körül kialakított leülős részek és pultok kialakításával épp úgy megvalósítható vendéglátás, akár egy hagyományos épület kinti részén. Legutóbb a remek konyhát vivő budapesti Gléda Vendéglő újított food truckkal és kacsára alapozó ételekkel, tavaly nyáron a neves fine dining étterem, a MÁK Bisztró települt ki Balatonakarattyára szintén egy food truckkal.
A „röghöz kötött” éttermek közül többen is meg szerveztek tavaly nyáron pop-up kitelepüléseket, elsősorban a Balatonon. A budapesti – terasszal nem rendelkező – fine dining étterem, a Michelin Guide által is ajánlott Laurel Tihanyra utaztatta kiváló konyháját. A Stég8237 nevű rendezvényhelyszínen, valóban egy stégen rendezett vacsorát Tihanyi kaland néven degusztációs menüsorral. Az ugyancsak Budapest belvárosi fine dining étteremnek, a SALT-nak szintén nincs terasza. Az ő csapatuk idén májusban északra indult, és a zebegényi Natura Hillben adtak négykezes vacsorákat két estén, telt házzal.
Változik-e a kínálat, várható-e drágulás?
A tavaszi újranyitás lapzártánkig eltelt két hetének tapasztalatai alapján egyértelmű válasz még nem adható. Gerendai Károly, két Michelin-csillagos budapesti fine dining étterem és több más neves hely tulajdonosa és befektetője (Costes Beach, Nudli Tésztakantin, Digó Pizzériák) meglátása szerint most nincsenek abban a helyzetben az éttermek, hogy árat emelhessenek. Érvelése szerint a fizetőképes külföldi turisták hiánya, a Balatonra átcsoportosuló nyári vendéglátás, a magyar emberek költekezőkedvének várható csökkenése együttesen nem indokolja az éttermi drágulást.
A Portfólió pénzügyi szaklapnak ugyanakkor Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke árkorrekcióról beszélt. Az élelmiszerárak folyamatos növekedése nem megkerülhető tényező. Egyes termékcsoportokban akár több tíz százalékos áremelkedés következett be egyetlen év leforgása alatt, amit nem hagyhat figyelmen kívül a vendéglátás egyetlen szegmense sem. Az árkorrekció ennek fényében egyfajta közelítést jelent, hiszen az alapélelmiszerek drágulásával az eddig nyomott árakkal dolgozó vállalkozások is kénytelenek emelni, míg a hagyományosan magasabb árképzéssel működő éttermek esetében megfigyelhető tendencia, hogy a pandémia hatására megpróbálnak szélesebb kört megszólítani, a potenciális magyar vendégkör felé fordulva. Ez többek között az eddigieknél elérhetőbb áron kínált kóstolómenükben tetten érhető, valamint korábbi fine dining éttermek sora fordult a közérthetőbb ételek és alapanyagok irányában. Üzletpolitika kérdése, hogy egy szűkebb időszakban és egy könnyelműbben költekező célcsoport megszólításával – lásd balatoni nyári idény – próbál egy vendéglátóhely anyagilag visszatöltekezni, vagy pedig visszatérő, elsősorban magyar, azon belül is helyi vendégek megnyerésével tervez hosszú távra, egész évben fenntartható módon üzemelni, ami nem jelentheti az árak elrugaszkodását a hazai piac igényeitől.
A teraszos vendéglátás szerepét a közeljövőben továbbra is jelentősen befolyásolja az oltások beadásának üteme és az oltakozási hajlandóság. A talpon maradt vendéglátóhelyek érdeke mindenesetre azt diktálja, hogy a lakosság minél nagyobb számban szert tegyen védettségi igazolványra, hiszen a tavasz már eddig is meglehetősen hűvösen telt, a kertek-teraszok szezonja pedig mindössze néhány hónapra tehető, és ősszel ismét kulcsfontosságú lesz a belterek látogathatósága.
Photo by Steven Lasry on Unsplash
