A tudatosság terjedésével az egészséges étkezés is egyre több hazai háztartás számára fontos, habár valószínűleg még évtizedek kellenek ahhoz, hogy a helytelen táplálkozásból és a mozgáshiányos életmódból fakadó elhízás ne legyen népbetegség Magyarországon. A szemléletváltás az éttermekben, vendéglátóhelyeken is megjelent, sőt, akad séf, aki egyenesen küldetésnek érzi, hogy vigyázzon a vendég egészségére.
Ahogy halad előre a globális gasztroforradalom, úgy tapasztalhatjuk meg vendégként is, hogy már nem a kapros juhtúróval töltött, rántott gombafejekben és a grillezett zöldségekben merül ki például a vegetáriánus kínálat, hanem egyre bátrabban nyúlnak a konyhafőnökök egyszerű, de egészséges alapanyagokhoz, amiket izgalmasan elkészítve igyekeznek terelgetni a hozzájuk betérők ízlését. A Natura Hill Zebegény séfje, Szilvási Mihály egyértelműen saját felelősségnek is tartja, hogy egészséges fogás kerüljön a vendégek tányérjára.
„Az emberek sokkal hamarabb bátrabbak egy étteremben, semhogy otthon belekezdjenek egy étrendváltoztatásba. Nekünk nagyobb az alapanyag- és technológia ismeretünk, jobban meg tudjuk mutatni, hogy egy zöldségből vagy húsból miket lehet kihozni a megszokott dolgokon kívül. Naponta változó menüt kínálunk, délben és este is, de általánosságban elmondható, hogy minimális szénhidrátot dolgozunk fel. Alapvetően zöldségalapúak az ételeink, már mindent magtejekkel készítünk, olyan sok az érzékeny vendégünk. Nagyon sokat használunk savanyítást, házi eceteket, savközpontú a konyhánk, mert számunkra küldetés, hogy segítsünk a megfelelő mikrobiomot fenntartani az emésztőrendszerben” – avatott be a szemléletükbe Szilvási Mihály, és hozzátette azt is, hogy tapasztalatai szerint a vendégek egyelőre nehezen értik meg, hogy mindez róluk, az ő érdekeikről szól, nem pedig a séf önmegvalósítását szolgálja.
Szilvási Mihály séf, Natura Hill (Fotó: Natura Hill Zebegény)
A vendégről vagy a séfről szól?
Hasonlóan vélekedik Iklódi Dóra gasztroblogger is, aki érintettként indult el az egészséges ételkészítés felé, amikor néhány éve kiderült róla, hogy inzulinrezisztens. Emiatt kezdett el blogolni és szakácskönyvet írni, és férjével, Hack Barnabással azóta is próbálják ezt a vonalat vinni az éttermeikben, vagyis határozottan törekszenek arra, hogy legyen cukormentes, teljes kiőrlésű és vegán fogás is a kínálatban, de már a technológiák alkalmazásánál is odafigyelnek az alternatívákra.
„Azt látjuk, hogy van erre kereslet, lehet a vendégeket edukálni, egy ilyen irányba eltolni őket. A többség, főleg a fiatalabbak és a középkorosztály nyitott arra, hogy újdonságokat is kipróbáljanak, mások viszont furcsán néznek, hogy miért nem hagyományosan krumplit és tésztát adunk rántott hússal minden mennyiségben. Közben viszont tudjuk azt, hogy egyre többen vegánok, valamire érzékenyek, ráadásul a mi ételeinket a menüzés miatt nemcsak felnőttek eszik, hanem gyerekek is, az pedig nagyon nem mindegy, hogy ők mit kapnak. Emiatt például igyekszünk szinte mindent alapból tejmentesen készíteni, így nem kell variálni, ha például valaki laktózérzékeny. Az étel saját magával sűrítése, a szuvidálás, a cukor használatának észszerűsítése az alapanyagok javára mind olyan technikák, melyek közelebb visznek az egészséges fogásokhoz” – osztotta meg gondolatait Dóra, az Ételműhely Lakásétterem és Ételműhely Gourmet Kantin és Bár alapító tulajdonosa.
Iklódi Dóra, Ételműhely (Fotó: Kaszás Gergely)
Valamivel árnyaltabbnak látja a képet a szegedi Alabárdos séfje. Tóth Pál az egyensúlyt tartja a legfontosabbnak, és azt, hogy ne a konyhán múljon – vagy inkább: a konyhán ne múljon a választás lehetősége.
„Elsősorban a vendég felelőssége, hogy mit választ. A kínálatunkban egyébként elég nagy arányban megjelennek a zöldségek, a tavaszi étlapváltás után pedig még inkább zöldségközpontú lesz az étlapunk, ami persze nem jelenti azt, hogy a húsok eltűnnének. Nem hiszem, hogy lehetne jól működtetni egy helyet húsmentesen, főleg vidéken. Az viszont tény, hogy sokrétűen el lehet készíteni az alapanyagokat, ezt szeretném majd bemutatni. Van például egy zellerlevesünk, amit zeller kvintettnek hívunk, mert ötféleképpen van elkészítve benne ez a rendkívül íz- és illatgazdag alapanyag.”
Tóth Pál éppen fordítva gondolja, mint Szilvási Mihály: az Alabárdos konyhafőnöke szerint ugyanis a sokrétűen bemutatott, egyszerű alapanyagokból készült fogások pont a séfről szólnak:
„Nem azért használom a különböző ételkészítési technikákat, amikkel például egy répával csodát lehet tenni, hogy az emberek egészségesebben étkezzenek, hanem hogy megmutassam, mit tudok. Ez inkább rólam szól, mint egy népnevelő küldetésről. Van persze ízlésformáló felelősségem, mert szeretném, hogy a marhapörkölt helyett bátran megkóstolják a halat túrógombóccal, spenóttal és kéksajttal, de hosszabb távon mégis személyesen otthon, a fejekben dől el, hogy mit vásárol, és hogy abból végül mit készít.”
Natura Hill Zebegény
Alternatív költségek
Abban mindhárom szakember egyetért, hogy az „alternatív” alapanyagok – az újra felfedezett gabonák, a hüvelyesek használata – nemcsak egy-egy étterem étlapjának, hanem a vendégeknek is jót tesz. Iklódi Dóra szerint az egészséges étkezéssel kapcsolatban a szakma felelőssége nem merül ki abban, hogy tápláló fogások jöjjenek ki a konyhából, hanem a séfeknek át kell állítaniuk az agyukat arra, hogy máshogy főzni nem nyűg, hanem egy út, ami tapasztaláshoz vezet.
Fontos kérdés ugyanakkor, hogy mennyire kell az éttermeknek a kereslethez szabni a kínálatot és fordítva, hiszen az egészséges alapanyagok, például a magtejek vagy a maglisztek használata alapjaiban növeli a beszerzési költségeket.
„Anyagilag teljesen más növényi tejjel főzni, vegán rizskrémet használni a tejszín helyett, a fehérlisztet kiváltani rizsliszttel és magliszttel. Ráadásul munkában is jóval komplikáltabb, bonyolultabb kísérletezni a különböző technológiákkal, de alapvetően nem tartom kihívásnak az egészséges ételek elkészítését. Eléggé ki vagyunk szakadva a régi vonalas vendéglátásból, ahol minden olajban sül. És bár egyre többen valljuk ezt a szemléletet, azért még mindig rácsodálkoznak az emberek, hogy jé, karfiolból ezt is lehet, meg hogy van élet a rántott húson túl is. Persze ehhez kell nyitottság a részükről” – foglalta össze Szilvási Mihály.
Tóth Pál, az Alabárdos séfje (Fotó: Alabárdos Szeged)
Tóth Pál itt is az egyensúlyra hívja fel a figyelmet:
„Ahogy már említettem, fontosnak tartom, hogy formáljam az ízlést, de mivel gazdasági alapon működünk, a kereslet is számít. Lehet alakítani az igényeket azzal, hogy merészebben belenyúlunk a dolgokba, miközben ár–érték-arányban is jók vagyunk. Életszagú és működőképes modellt kell kialakítani, amiben a vendég ugyanúgy választhat sertésszűzet kakastaréjjal és rösztivel, mint zöldségalapú fogást.”
(Főcímfotó: Alabárdos Szeged)
