Feltérképeztük a hazai juhhús helyzetet.
Kategória: Alapanyagok
Egy kutatás eredményei: a kenyérnek már a minősége az elsődleges
Az árnál fontosabb a kenyér minősége a magyar fogyasztók többségének.
A kovász, és aki mögötte van
A kovászos kenyér térnyerése egészen egyedülálló módon zajlik itthon. Miután kitombolta magát az otthonokban, lassan beszivárog az éttermekbe és a csúcsgasztronómiába.
Gluténmentes csapdák
A gluténmentes étkezés buktatói.
A Felelősség az alapoknál kezdődik
A Felelős Gasztrohőst kérdeztük.
Híd a termelők és az éttermek között
A minőség és a fenntarthatóság kulcsa sok esetben az a bizonyos kapocs a termelő és az étterem között.
Közfoglalkoztatással csúcstermék
Fürjtojásból készítenek házi tésztát egy kis baranyai faluban, Véménden. Itt a fenntartható gazdálkodás alapját a közfoglalkoztatással teremtették meg.
Húsmentes a jövő gasztrobiznisze?
A vendéglátást megosztó témát vállalt fel a Piqniq Budapest rendezvénye.
A hordó nem áll meg
Az elmúlt évtizedek sörforradalma – számos újdonság mellett – rengeteg olyan régi technikát, technológiát hozott vissza, ami a 20. század nagyipari sörgyártásában jórészt feledésbe merült. Egyik ilyen technológia a kézműves / craft sörfőzdékben újraértelmezett fahordós érlelés, ami újabb dimenziót nyitott a sörök világába.
Voltaképp semmi meglepő nincs abban, hogy a kisüzemi sörfőzőknek eszükbe jutott a fahordó, hiszen az elmúlt másfél-két évezredben – leszámítva az utóbbi száz évet – a fából készült hordók voltak a folyadékok általános tároló és szállító edényei, a korábban használt bőrtömlők és agyagedények után. Fahordókban tárolták a vizet, a bort, a sört és egyéb italokat, az olajat stb. A legfőbb elvárás a hordókkal szemben sokáig az volt, hogy megőrizze és megvédje a tárolt dolgokat a külső hatásoktól, nem volt szándék, hogy a fa saját ízt adjon a benne tartott folyadéknak.
A 18–19. század sörfőzdéinek hordókészítői mindent meg is tettek azért, hogy minimalizálják a hordóízt. Voltak, akik forró vizes és sósavas mosást váltogatva fertőtlenítették és íztelenítették hordóikat, és voltak, ahol vízben (sörben) nem oldódó szurokkal vonták be a hordók belsejét. Ez utóbbi azért is hasznos volt, mert csökkentette az oxidáció lehetőségét, és segített megőrizni a sör szén-dioxid tartalmát. Néhány használat után a hordók szállítás közbeni koccanása, ütődése miatt megrepedező szurkot ki kellett olvasztani, és újra létrehozni a folyadék és nyomásálló bevonatot. Ez azért, lássuk be elég macerás dolog volt, így a 20. században elterjedő acéltartályok és hordók gyakorlatilag teljesen kiszorították a fahordókat a sörgyártásból. Kivéve például a belga lambic-főzdéket.
Érlelés és/vagy ízesítés
A fa söröshordók reneszánsza valamikor az ezredfordulón kezdődött a sörforradalom bölcsőjének számító Amerikai Egyesült Államokban. A sörfőzők úgy gondolták, ha a borászok kihasználhatják a hordó fájában rejlő ízeket, akkor miért ne próbálkozhatnának ők is ezzel? Elindult egy olyasfajta kísérletezés, amely során már nem az volt a cél, hogy megvédjék a sört a hordó fájától, hanem hogy minél inkább kihasználják a sör és a hordó párosításában rejlő ízkombinációkat, illetve munkára fogják a hordókban élő mikroorganizmusokat.
A sörök hordózásának tehát alapvetően két célja lehet, a (másodlagos) erjesztés és érlelés, illetve az ízesítés. Az ízesítés további két ágra bontható, az egyik, amikor maga a hordó adja a plusz ízt, a másik pedig, amikor a hordóban előzőleg tárolt ital: bor, konyak, rum, whisk(e)y stb.
A fa íze
A hordós érleléssel kapcsolatban rögtön az első kérdés, melyik fafajta a legalkalmasabb erre a célra? Hagyományosan és leggyakrabban a tölgy különböző fajtáit használják hordókészítésre, de szóba jöhet még a gesztenye, a kőris, a nyár, a cédrus és az akác is. Az egyébként könnyen megmunkálható vörösfenyő és fenyő porózussága és nagy nedvszívóképessége miatt viszonylag ritkábban fordul elő.
A legáltalánosabban használt tölgyet vízzáró tulajdonsága mellett mikroporózussága és összetett ízei teszik különösen alkalmassá sörök érlelésére és ízesítésére. A francia (és más európai) tölgyek általában kifinomultabb, komplexebb, míg az amerikai tölgy intenzívebb ízeket ad át a benne tárolt bornak, sörnek stb. A fa íze elsősorban a lignin nevű komplex polimerekből származik, amelyek a sejtfalakban találhatók meg, s amelyek a fa szilárdságát adják. A lignin a fa szárazanyag-tartalmának mintegy negyedét-harmadát teszi ki, a cellulóz után a második leggyakrabban előforduló szerves polimer a földön. A lignin a hordókészítés közben alkalmazott hőkezelés során, illetve enyhén savas közegben különféle aromás aldehidekre bomlik. Ezek egyike a vanillin, ami vaníliás ízeket ad a sörnek. Más fenolok a gyógyszeres, édes fűszeres, fahéjas és szegfűszeges ízekért felelősek.
A hemicellulózok szintén a sejtfalat képező, egyszerű cukrokból álló polimerek. Hőkezelés hatására ezek a polimerek széttöredeznek, az egyszerűbb cukrok karamellizálódnak, és ezek adják a pirítósra emlékeztető és mandulás, karamelles ízeket. A tölgyfában jelen levő tannin nem feltétlenül szerencsés, bár a sörben hajlamos más vegyületekre bomlani, és antioxidáns hatása kifejezetten előnyös.
Új, nyers hordó használata tehát mindenképp különös elővigyázatosságot kíván meg a sörfőzőktől, csak rövidebb ideig szabad a sört a hordóban tartani, nehogy az intenzív hordóíz megborítsa a sört. Második-harmadik alkalommal már lehet hosszabb ideig is tárolni benne a sört, egy idő után azonban teljesen kioldódnak az ízek a hordó dongáiból, ízesítésre nem lehet (nem érdemes) tovább használni. Ez lehetőséget ad sörök blendelésére is: ugyanazt az alapsört tölteni nyers, egyszer, illetve kétszer-háromszor használt hordókba, majd összekeverni az eredményt egy állandó minőség érdekében. Érdekes kísérlet lehet ugyanazt az alapsört különböző fákból készült hordókban érlelni is. Ennek az iránynak azonban még nagyon az elején tartunk.
Vendégízek
Ennél is összetettebb a helyzet, ha olyan hordókat használ a sörfőzde, amelyekben előzőleg valamilyen más alkoholos italt – bort, whisk(e)yt, rumot, brandyt stb. – tároltak, érleltek. Ebben az esetben a korábbi ital már kioldotta a fás ízjegyek egy részét – másokat esetleg érintetlen hagyott – cserében viszont saját ízeit adta át a hordónak. Például ha egy sört olyan hordóban érlelnek, amelyikben előtte calvadost tartottak, akkor az friss almaízt, almaboros aromákat ad a sörnek. Egy füstösebb skót whiskys hordótól tőzegfüstös malátaaromát kap a sör. Ez leginkább egy sötét, testes erős imperial stoutnak vagy porternek áll legjobban. Amerikában a sörfőzdék körében legkedveltebbek a használt bourbonos hordók, mivel azok – egészen a legutóbbi időkig – szinte korlátlan mennyiségben álltak rendelkezésre. (A törvény szerint ugyanis a bourbon-lepárlók kizárólag új amerikai tölgy hordókban érlelhetik whiskeyeiket.)
A boroshordók egészen más ízeket hordoznak magukban, mind a borból, mind a fermentált mikroflórából. A vörösboros hordók rózsaszín színárnyalatot és figyelemre méltó bogyós ízeket adnak a sörnek, míg a fehérboros hordók a bennük tárolt borok szőlőfajtáinak jellemzőit mutatják, különösen a rizling, a tramini és más erőteljes ízű szőlőkét. A chardonnay hordók általában változatosabbak, valószínűleg azért, mert a szőlő a terroirtól és borkészítési technológiától függően másképp fejeződik ki a különböző pincészetekben. A chardonnay leginkább a trópusi gyümölcsöket és az őszibarackot idézi meg a hordókban. Magyarországon több sörfőzde kísérletezik használt tokajis hordókkal.
Spontán erjedésű és savanyított sörök
A fahordós érlelés klasszikus terepe a spontán erjedésű sörök esete. Ez az a terület, ahol igazából soha nem szűnt meg a hordós érlelés, és jórészt innen fejlődött ki a savanyított sörök (sour ales) mai divatja. A folyamat kulcsszavai a mikrooxidáció és a hordókban élő mikroflóra.
Az oxigén jelenléte a hordóban nagyobb mennyiségben nem kívánatos, de a lassú oxidáció a sör érlelődésének része lehet, ha megfelelően szabályozott. A durva keserűség több hónapos kondicionálás alatt jelentősen lágyul, a malátaízek fejlődnek, és összetett, sherry-szerű ízjegyek alakulhatnak ki. A gondosan kezelt sör pozitív aromákat fog kifejleszteni, nem pedig döglött, papíros ízeket, amelyeket az ellenőrizetlen oxidáció okoz. A túl sok oxigén elősegíti a nem kívánt ecetes ízek kialakulását is, mivel az ecetsavtermelő baktériumok aerob körülmények között működnek. Épp ezért, hosszabb érlelési idő alatt a hordóból elpárolgó sört pótolni kell, hogy a sör ne érintkezhessen nagy felületen a levegővel.
A lambicok csodáját alapvetően azok a vad élesztőtörzsek – beleértve a „normál” sörkészítés esetében tragédiának számító Brettanomyces élesztőket – és baktériumok okozzák, amelyek a hordók dongái között élnek. Az ő életfeltételük az a természetes mikrooxidáció, ami a hordó fáján át éri a sört. Ez az erjesztőkultúra a hordó része, az „öreg” sör lefejtése után a friss sörben él tovább.
A 21. század sörfőzői ezt a technológiát fejlesztették tovább, és már nem csak lambicokat, hanem más sörfajtákat érlelnek/savanyítanak ezzel az eljárással, például IPA-kat is. Mivel Magyarország nem egy lambictermelő vidék, a sörfőzdék borászatoktól szerzik be a szükséges Brettes hordókat.
Sör és hordó párosítások
Joggal merül fel a kérdés, milyen hordókhoz milyen sörök illenek leginkább, van-e erre valamiféle gyakorlati szabály? A megkérdezett sörfőzők szerint, ha nagyon akarunk, akkor fel lehet állítani egyféle ökölszabályt, de inkább úgy kell tekinteni erre a témára, mint a sör és étel párosításokra. A harmóniát akarjuk-e erősíteni, vagy ellenpontozni?
A boroshordókat leginkább savanyú, spontán erjesztett sörök érleléséhez és erjedéséhez szokták használni, nem annyira intenzív ízűek-illatúak mint egy párlatos, inkább kifinomultabb karaktert adnak a sörhöz, a komplexitást növelik. (Igen jó eredményeket ad például egy vörösboros hordóban érlelt berliner weisse.) A párlatosokat inkább tiszta (egyfajta, semleges ízű sörélesztővel erjesztett), erős, testes sörökhöz (pl. barley wine, imperial stout stb.) használják. A whiskys és rumos hordók viszonylag agresszív ízűek, a brandysek visszafogottabbak, a lényeg, hogy a sör és a hordó íze ne üsse egymást és egyensúlyban legyen.
Köszönet Németh Antalnak (Monyo Brewing) és Földi Balázsnak (Mad Scientist) a cikk elkészítéséhez nyújtott segítségért!
Vétek György
A balatoni hal bukása és tündöklése
Mi a helyzet a balatoni hallal?
Ó, mely sok hal terem az nagy Balatonban – énekelte meg egykor népdalunk. De vajon hol van ez a sok hal most? 2018 nyara óta „balatoni hal” megjelöléssel földrajzi oltalom alatt állnak a Balaton vízgyűjtőterületén nevelkedett példányok.
A Balatonból halászati módszerrel 2013 óta tilos halat fogni. A kereskedelmi célú halászati tilalom nemcsak a Balatont érinti, hanem világtendencia. Ennek oka, hogy a természetes vizek haleltartó képessége már nem olyan, mint 20-50 évvel ezelőtt.
„A statisztikák azt mutatják, hogy nem került ki kevesebb hal a vízből a balatoni halászat tiltásával. Növekszik a horgászok létszáma, kifogják ugyanazt a mennyiségű halat, mint a korlátozás előtt. Míg 4-5 éve 35 ezren horgásztak, addig idén ez a szám 80 ezerre emelkedett.” – válaszol kérdésemre Fodor Ferenc, a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. haltermelési igazgatója.
Közvetlenül a Balatonból – a horgászat mellett – kizárólag akkor van mód halhoz jutni, amikor a megemelkedett tó vizét a Sió-csatornán keresztül leeresztik. A felnyitott zsilipnél elhelyezett csapda az elfolyó vízzel ideúszó angolnákat fogja fel, de csekély mennyiségben keszeg, ezüstkárász, busa, amur és ponty is kerül a csapdába. Utóbbiak megadott kvóta alapján foghatók ki. A vízeresztés hossza változó: van olyan év, amikor egy hét, de megesik az is, hogy három hónap. Az angolna, ahogy megérzi a vízeresztést, a természet szavára megindul ívni, így az elfolyó vízzel elúszik. A többi balatoni halra ez nem jellemző.
Magyar asztalra magyar halat
A vízeresztéskor befogott példányokat a Balatoni Halgazdálkodási Zrt. értékesíti. Angolnából idén 55 tonnát, míg egyéb halból 20 tonna körüli mennyiséget fogtak be.
„A halakat a környező éttermeknek ajánljuk fel megvételre. Szomorú tapasztalat, hogy nem nagyon fogy. Ennek az egyik oka, hogy a halsütők, éttermek üzleti megfontolásból a nagyobb példányokat preferálják, hiszen az egyben sütött halért súlyra fizet a vevő. Így inkább az olcsóbb és egységes méretű kazah keszeget választják a vendéglátósok. Hiába magyar, hiába balatoni, amit mi kínálunk.”
Angolnára itthon nem nagyon van igény, a magyar szájnak idegen halfajt Németországba és Olaszországba viszik ki. A Balaton környéki éttermekbe keveset, csupán 20-50 kilogrammokat rendeltek.
A minőségi halra viszont vevők a minőségi éttermek: a Kistücsök étterem balatoni pontyot és süllőt használ, a Stand25 szintén balatoni pontyból készített fogásokat kínál.
Oltalom a Balatonnál
2018 nyarán „balatoni hal” megjelöléssel földrajzi oltalom alatt álló jelzést kapott a Balatonban illetve a Balaton vízgyűjtő területén minden olyan nevelt hal, amely balatoni génállománnyal rendelkezik. A süllő, a balatoni sudár és a varászlói tükrös tájfajta esetében kizárólag balatoni anyától származó utódok számítanak balatoni halnak, de igaz ez az említett vízterekben nevelt minden faj egyedére is.
Balatoni halnak nevezhetők a Kis-Balatonból, a Marcali-víztározóból, a Fonyód-Zardavári Halastavakból, a Balatonlelle-Irmapusztai Tógazdaságból, a Buzsáki Tógazdaságból, a balatonföldvári, a balatonszárszói és a töreki halastóból, valamint a Somogyvár-Tölösi és a Varászlói Halastavakból származó egyedek.
A balatoni hal minősítés a fogyasztók számára biztosítja a magas minőséget, amely a sajátos földrajzi környezetnek, így a Balaton környéki klímának, a vízminőségnek és a halak természetes táplálásának köszönhető. A kifogást, a feldolgozást szigorúan dokumentálni kell, amellyel a haltermék eredete bizonyítható.
Vándorkagyló pontyban
Fenti alcím nem egy recept elnevezése, bár az is lehetne. Hamarosan kiderül, mi is az, de addig is vegyük sorra, mitől lesz ízletes a balatoni hal húsa!
A tógazdasági körülmények között nevelt halak a természetes táplálék (planktonok) kiegészítéseként magas minőségű tritikálét és gabonát kapnak. Emiatt a halhús zsírtartalma ponty esetében 12% alatti, míg süllőnél 1%-os. Ez a táplálás és a jó vízminőség hozzájárul ahhoz, hogy a balatoni hal jó ízű legyen. A balatoni halgazdaságokban antibiotikumot, gyógyszert alkalmanként, kizárólag betegség előfordulásakor alkalmaznak, preventíven nem.
A ponty esetében kiegészítésként hamarosan balatoni vándorkagylót etetnek a tógazdaságban nevelt halakkal, ugyanazt, amivel a Balatonban élő ponty táplálkozik. A halhús így kiemelkedően zsírszegény lesz, és különösen ízletessé válik. Az így etetett példányokat a minőségi vendéglátást művelő éttermeknek ajánlják majd.
„Legfontosabb feladatunk, hogy a Balatonban megfelelő mennyiségű és minőségű hal legyen, ezért elsődleges célunk, hogy egészséges halakat neveljünk, amelyeket aztán a tóba telepítünk. A „felesleget” más természetes vizek, horgásztavak gyarapítására ajánljuk fel, csak ezután jön a halfeldolgozás, és ha még ez után is marad, az megy exportra.” – mondja Fodor Ferenc.
Az évi telepítési kötelezettség ponty esetében 300 tonna, süllőnél 6 tonna, míg például a compónál mindössze 200 kg. Ezek azok a mennyiségek tehát, amelyeket mindenféleképpen be kell telepíteni a Balatonba.
„Balatoni honos halfaj a dévérkeszeg, a karikakeszeg, a süllő, a csuka, a harcsa, a ponty, sőt az angolna is, igaz nem a mostani mennyiségben. Éppen az angolnatelepítés miatt tűnt el a 60-as években a menyhal, amelynek visszatelepítése pár éve kezdődött meg dunai állományból.” – folytatja Fodor Ferenc.
A menyhal egy édesvízi tőkehalféle, az egyik legízletesebb halunk, húsa szálkamentes. Sütve a legfinomabb. A ragadozó halfajt nem véletlenül nevezik téliharcsának is: hidegkedvelő, a víz lehűlésekor, ősszel, 10 °C-nál alacsonyabb vízhőmérsékletnél lesz aktívabb, a téli hónapokban lehet leginkább kifogni.
Hal tehát van a Balatonban és a környező vizekben, sőt a minősége is jó. A kérdés inkább az, hogy ki fogja megenni a balatoni hal oltalommal jelzett példányokat, és a belőlük készült termékeket. Mert igaz, hogy nyáron és karácsonykor megugrik a hazai fogyasztás, de az év nagyobb részében alig-alig kerül a tányérunkra hal.
Szende Gabriella