2018. utolsó lapszámában a halaké a főszerep, de persze beszélünk sokminden másról is.
Kategória: Hírek
ServicePlus by Rational
Szervíz csomag minden Rational készülékhez!
Egy szakács a Kisbíróból
Hogy az ember választja-e az útját, vagy az út választja ki az embert – majd eldöntik a ráérő filozófusok.
De akinek a pályája olyan egyenes ívben rajzolódik ki, mint Schmiedt Patriké, annak nincs is miért aggódnia.
Foglalkozása és beosztása: szakács. Nem találkozni vele szakácsversenyeken, nem osztja ki vitriolos hozzászólásaival a közösségi média szakácscsoportjait, és nagyon jól érzi magát a második vonalban. Hogy ez az étterem a budai Kisbíró, és az első vonalban ott van Bíró Lajos és Varju Vili, azért árnyalja a képet, de egyetlen korábbi munkahelyéről sem cipel magával rossz emlékeket. Amit megőrzött, az csak a tudását kiegészítő tapasztalat.
Az alapokat 1996-ban, tanulóként Nemeskövi Dénestől kapta a Korona szállóban. Talán innen ered az a képessége, hogy a saját utánpótlását kinevelő Kisbíró szakácsjelöltjeinek a szemcsillogásából meg tudja állapítani, érdekli-e a szakma. A többi aztán úgyis a tűzhely mellett dől el. Egészen biztos abban, hogy ha egy fiatal jó gyakorlati helyre kerül, akkor megszereti a szakmát.
Amikor Patriknak 14 évesen pályát kellett választania, fontos szempont volt, hogy a kamaszfiúnak legyen mindig ennivalója. Ezért csak a szakács-cukrász-pék szakmák jöhettek számításba. Egy ismerős ajánlására került a Korona szállóba, ahol végigjárta a szállodai étkeztetés teljes skáláját, a reggeliztetéstől kezdve. Amikor már beletanult a szakácsszakmába, elfogadott egy váratlanul kapott felkérést, és egy folyami hajóra került szakácsnak. Úgy tervezte, egy-két évig hajózik, ameddig anyagilag összeszedi magát, de aztán 11 év lett belőle. A tematikus vacsorák, amelyeken a Duna menti országok nemzeti ételeit főzték, nem a gasztronómia csúcsát jelentették, viszont stabil szervezési rutint fejlesztettek ki benne. Konyhafőnök helyettesként mindent megtanult a szakmáról: itthon még ismeretlen technikákat, alapanyagokat, és a mise en place mindennapi gyakorlatát. Azóta tudja kellő előrelátással felépíteni a pályáját egy szervezetben.
Kíváncsi embernek mondja magát, ezért minden ehetőt megkóstolt, amivel csak találkozott utazásai során. És kipróbálta a lehetőségeket is, amelyek elé kerültek, vagy amelyekhez ő került közel – de ez innen már filozofálás. Valaki ajánlotta a Budai Várban a Café Pierrot-t, és ez éppen abban az esztendőben történt, amikor Christophe Deparday volt ott a séf. Tőle az a’la carte-ot tanulta meg, és annak a technikáját. És talán itt fordult át a szakma hivatásba, ami most már biztos, hogy egy életen át kitart. Erre épült az Aranyszarvasnak az az időszaka, amit Fekete Antonio séf neve fémjelzett. Itt a kifinomult konyha eleganciájával, színeivel és a precíz kivitelezés képességével bővült Patrik tudása. De, azt mondja, főzni Bíró Lajosnál tanult meg. Az ő karakteres ízei egy másik, új világot képviseltek, a sóval, a borssal, a köménnyel.
A budai Kisbíró nyitó csapatának tagjaként két, egymással jól megférő konyhai stílussal találkozott. Varju Vili légies, festményszerű megoldásaival és Bíró Lajos markáns ízeivel. Árnyékukban dolgozni azt jelenti, hogy az ember folyamatosan kapja az inspirációkat. Munka közben is születnek új megoldások, fejben végigfőzött fogások, és Patrik boldog, ha az ő ötlete alapján készült étel kerül föl a táblára. Az neki az alkotás örömén túl éppen elég, hogy a sajátjának érezheti.
Inspirálódni muszáj, mondja, mert a konyhai munka hamar bedarálja azt, aki nem emeli ki a fejét a napi rutinból. Bele lehet unni az ételgyártásba, és az elszürkülés ellen egyetlen orvosság van, ha az ember mindig új megoldások után kutat. Azért is szerencsés, hogy a Kisbíró konyhai csapata egy szinten van, mert folyamatosan tudják egymást emelni, mert az emberek egyéni erőssége összeadódik. Ma már senki nem tud újat kitalálni, viszont a máshol látott elemeket össze lehet rakni újszerű módon, és az étteremre formálni – ahogy az a Kisbíróban is történik. Ezért tanulmányozza a szakkönyveket, az ételfotókat, főként azokat, amelyeket Fekete Antonio készít. Ő szakács szemmel lát és fényképez. Azokat a részleteket képes kiemelni, amelyekből egy profi színeket, formákat tanul, ötleteket merít.
Ebben a közegben is jó katonának tartja magát, aki szereti, ha kijelölik számára a követendő irányt és a feladatot, amit precízen végrehajt. Nincs benne olyan motiváció, hogy valami kisbírósat „csakazértis másképpen” kellene megfőznie vagy tálalnia. Nem vonzza a versenyek világa sem, mert munka előtt és után képtelenség lenne tisztességesen fölkészülnie. Arra pedig számtalan példát látott, hogy a saját étterem kíméletlen matematikája miként lehetetleníti el a „jót főzni és jót adni” eredeti, nemes szándékát.
Tíz év alatt nemcsak a gasztronómia változott sokat, hanem a vendégek is. Míg régen mindenki olcsón akarta megúszni a vacsorázást, ma már elfogadják, hogy a jóért fizetni kell. A világ minden pontjáról vannak tapasztalataik, belelátnak a vendéglátás üzemeltetésébe, ismerik az alapanyagokat és azok reális árát. A legújabb jelenség, hogy a pesti oldal turistazsivaja elől Budára, például a Kisbíró nyugalmába menekülnek vendégek. Ha olyan ételt választanak, amihez az ötletet Schmiedt Patrik adta, akkor ő büszke a megoldásra, és szakácsként büszke a Kisbíróra.
Hagyománnyal újít az Auguszt karácsonykor
Idén egy régi hagyomány éled újra a Fény utcai Augusztban.
A két világháború között ugyanis a cukrászda saját termékeivel feldíszített kis karácsonyfákat is árult a hagyományos karácsonyi finomságokon kívül. Sokan küldték ezt üzleti partnereiknek, ügyvédjüknek, orvosuknak. “Mivel nagyapám nagyon jóban volt a krisztinavárosi görög katolikus templom plébánosával, a megmaradt karácsonyfákat az ünnepek után átvitette a szerb templomba, így Vízkeresztkor az ortodox karácsony fényét is emelhették” – meséli Auguszt József.
A 30 cm magas, nordmann fenyőágakból épített karácsonyfák mellett még egy újdonság várja a vásárlókat: a csomagolások színe a kávéház hangulatához igazodott, így a lila árnyalataiban pompázik. A bejgli, torta és sós sütemény ajándékozására szolgáló díszdobozok mellett ebben ez évben először készült egy hat szögletű, exkluzív hordozó a kuglófoknak is.
A történelmi, gasztronómiai együttműködés a Törley Pezsgőpincészettel az ünnepek alkalmával is folytatódik, így a trüffelek idén pezsgő különlegességekkel készülnek. A cukrászda persze nem szeretne csalódást okozni azoknak sem, akik kifejezetten az állandóság és a megszokott ízek miatt szeretik őket. Idén is készül diós és mákos bejgli, édes és sós aprósütemény, koldustallér, csokoládés narancsív és megannyi finomság, melyeket december 22-ig vásárolhatnak meg.
Műanyag vagy lebomló?
A világ megunta a műanyagot. Nap mint nap szembesülünk azzal a problémával, hogy a műanyag hulladék elborít mindent, szennyezetté váltak a vizek, a természet, lassacskán beépül a szervezetünkbe is. Az Európa Parlament megnyomta a piros gombot és hadat üzent a műanyagnak. 2021-ig betiltaná azon egyszer használatos műanyag csomagolóeszközöket, amikre létezik lebomló alternatíva. 2025-ig pedig 25%-kal csökkentené azokét, amik jelenleg nem helyettesíthetők.
2021-ig azonban még sok a teendő. Amíg a műanyag – amennyiben a szelektív gyűjtőbe kerül, de csak akkor – újrahasznosítható és számos egyéb termék készülhet belőle, a lebomló termékek csak ipari körülmények között komposztálhatók, viszont sem gyűjtésük, sem szállításuk, sem kezelésük egyelőre nem megoldott. A lebomló termékek így a kommunális szemétbe kerülnek.
A hazai vendéglátóipari cégek jelenleg a műanyagot részesítik előnyben. Egyrészről a műanyag és a komposztálható eszközök közötti árkülönbség miatt. Másrészt bizonyos esetekben jelenleg nincs jobb a műanyagnál. Megoldhatatlan jelenleg az élelmiszeriparban használt műanyag csomagolóeszközök kiváltása. Bizonyos élelmiszerek, például meleg levesek, sem szállíthatók komposztálható elviteles dobozban, ugyanis egy idő után ezek a dobozok a hőtől elvesztik alakjukat, meglágyulnak.
Az Indepack a magasszintű étel- és italcsomagolás mellett kötelezte el magát. Termékpalettánkon bármely catering árucikk csomagolására találnak megoldást. Van amire csak a műanyag a megoldás, de számos, valóban működő alternatívát kínálunk azok számára is, akik már most kiváltanák műanyag alapú csomagolóeszközeiket lebomlóra.
Folyamatosan keressük mi is a környezetbarát megoldásokat, jelenleg viszont a szeméthegyek eltűntetésének egyetlen eszközeként a keletkező hulladék helyes felhasználást látjuk. A „ne szemetelj” és a „gyűjtsd szelektíven” jelenleg a legfontosabb üzenetek.
V. Schnitta Országos Szakmai Csapatverseny Szolnokon
2018-ban Schnitta Sámuel Jubileumi Emlékévet ünnepeltünk, jövőre pedig országos döntőn mérik össze tudásukat az V. Schnitta Országos Szakmai Csapatverseny régiógyőztesei.
Nagy kávé körkép
Hol tart ma az éttermi kávéfogyasztás Magyarországon? Mennyire vannak képben a vendégek? Tényleg olyan új hullám az újhullám? Összeállításunkban a kávéval kapcsolatos nagy kérdéseket feszegetjük.
Magyarország a kávétérképen
Magyarország kávézási kultúrája, és ez az éttermi helyzetre is igaz, jelen pillanatban is mutat nagyobb hiányosságokat, hiába ment végbe a gasztronómiában hihetetlen gyors fejlődés az elmúlt tíz évben. Ez részben a kávékultúrára is hatással volt ugyan, és megkezdődtek olyan folyamatok, amelyeknek köszönhetően ma már számos étteremben fogyaszthatunk kiváló kávét, azonban a fejlődés nem folyamatos és nem töretlen.
Egyre több az igényes kávézó, egyre több a barista, manapság kimondottan divatos kávézót nyitni és ezt a szakmát választani. Egyes vélemények szerint a kávé éppolyan meghatározó tétel egy étterem kínálatában, mint a bor, viszont kevés az olyan szakember, aki igazi szakértelemmel tud kávét készíteni, és el is tudja adni azt a vendégeknek. A vendégek nem mellesleg egyre edukáltabbak, és egyre inkább van igényük a jó kávéra. Sok esetben azonban ezt az éttermekben nem kaphatják meg, és ha igazán jó kávét akarnak inni, akkor kávézóba kell menniük.
Mit jelent a kávé?
Itthon a fogyasztók legnagyobb része most is úgy gondol a kávéra, mint egy funkcionális eszközre. Csúnyán fogalmazva üzemanyag, ami ébren tart. A kulináris élmény mellékes szempont, pedig a kávéban mintegy 900 aromát lehet megkülönböztetni.
A csúcsgasztronómiában már vannak példák kiváló együttműködésre. Ott van például Gianni Frasi és az encsi Anyukám mondta esete. Frasi valódi kézműves kávét kínál, rendkívül pontosan meghatározott szabályrendszer szerint. Volt már rá példa, nem is egyszer, hogy Michelin-csillagos étteremtől vette el a kávéjának forgalmazási jogát, mert úgy találta, a hely nem tartja be maximálisan az előírásait, amelyek azt a célt szolgálják, hogy a kávéélmény tökéletes legyen.
Hogy a jó példák száma növekedhessen, az a gasztronómiai szakembereken is nagyban múlik. Az éttermeknek vállalniuk kellene, hogy újat mutatnak és edukálnak, még akkor is, ha ez rövidtávon nem a legkifizetődőbb feladat. De a fejlődéshez szükség van a vendégek szemléletváltására is. Egy étterem életében különösen fontos, hogy az emberek fejében ne csak a reggeli kávé legyen kulcsfontosságú, hanem az ebéd utáni is. Ehhez az kell, hogy a tulajdonosok és étteremvezetők ugyanolyan fontos részletként tekintsenek a kávéra, mint a már említett borra, a vendégek pedig ugyanolyan bátran és nagy kísérletező kedvvel kóstolják a kávét, mint a sommelier-k által kínált borokat. Ehhez mintául szolgálhat természetesen Olaszország, ahol a kávékultúra éppolyan mélyen benne gyökerezik a vendégek és a vendéglátósok tudatában, mint a pizza vagy a bor. De nem szabad azt hinnünk, hogy a kávákultúra csúcsa Olaszországra korlátozódik. Mindenhol, ahol tombol a csúcsgasztronómia, a kávéhoz való hozzáállás is csúcsminőségű. Például a skandináv országokban, ahol a gasztronómia szintén csak az elmúlt 15 évben tört a csúcsra, nagyon komoly kísérletezéseknek lehetünk tanúi.
Éttermi kávéfogyasztás: javuló tendencia
A Nespresso tavaly hozta nyilvánosságra nagyszabású kutatásának eredményét, amelyet fő témája az éttermi kávéfogyasztás volt, Magyarországon. A kutatás szerint – nem meglepő módon – a magyarok komoly kávéfogyasztók, a kutatásban részt vevő személyek több, mint 75 százaléka szinte minden nap fogyaszt kávét, átlagosan napi kettőt. Viszont a felmérésből az is kiderült, hogy a lakosság több, mint fele sosem jár étterembe, és akik járnak, azok közül is egy nagy hányad ritkábban megy, mint havonta. Az eredmények arra is rámutattak, hogy abban, hogy a vendégek hogyan ítélnek meg egy éttermet, komoly szerepet játszik az is, hogy milyen minőségű az ott elérhető kávé.
Tapasztalatok szerint azok közül, akik gyakran járnak étterembe, 5-ből 4-en fogyasztanak kávét ebéd után. Az évtizedek óta ismert kávétípusok verhetetlenek: a fogyasztók 60 százaléka eszpresszót, 14 százaléka cappuccinót, 13 százaléka pedig hosszú kávét fogyaszt. A fiatal korosztály (a megkérdezettek között a 18-24 évesek) egyre inkább nyit a különlegesebb tejes kávétípusok felé, mint a latte macchiato vagy a jegeskávé, és egyre népszerűbbek a különleges termőterületekről származó kávék is.
Itt fontos megjegyezni, hogy egyre inkább kulcskérdés, hogy a tejnek legyenek alternatívái az étteremben vagy a kávézóban. Az ételintoleranciák, az allergia vagy az egyre népszerűsödő vegán életmód miatt ma már egy hely aligha engedheti meg magának, hogy “csak” tehéntej szerepeljen a kínálatában.
Van, aki hidegen szereti
A kávékészítési és fogyasztási szokásokban egyre gyakrabban látunk megjelenni trendeket, vannak azonban olyan hullámok, amelyeket érdemes komolyabban venni, mert hatásuk nagyobb, mint gondolnánk. Tavaly és tavalyelőtt nagy sláger volt nálunk is az espresso tonic, ami kiváló példa a cold brew jelenségre. Piaci elemzők szerint azonban a cold brew, azaz a hidegkávé nem múló szeszély, hanem komoly tényező a piacon. Amerikában a kávéfogyasztás növekedése az utóbbi években lelassult, a lassuló tendencia azonban a cold brew-t nem érinti. A cold brew elterjedése gazdasági élénkülést is hozhat, ugyanis a hidegkávéhoz majdnem kétszer annyi kávébabra van szükség, mint a forró változatokhoz.
A fenntartható tengeri halakért – Olivier Roellinger versenykiírás
Magyarországon egyelőre nem nagyon ismert az Olivier Roellinger-ről elnevezett, a fenntartható fejlődésre épülő nemzetközi halas főzőverseny. Ideje, hogy ezen változtassunk!
Miközben a tengeri halforrások egyre inkább kiapadóban vannak, a fogyasztók egyre nagyobb igénnyel fordulnak felé. A fiatal séfeknek, a jövő generációjának pedig nagyon nagy szerepe van abban, hogy ezeket a forrásokat meg lehessen védeni, és a fenntarthatóbb megoldások felé fordulni, többek között a kevésbé ismert fajokat is népszerűsíteni.
A versenyen a következő módon lehet részt venni: először is kell egy gourmet recept, amely egy fenntartható halfajtára épül, de kell a receptben szerepelnie egy szintén fenntartható fajtájú kagyló- vagy rákfélének, esetleg algának, és az ételt 2 óra 30 perc alatt el kell tudni készíteni. A feladat másik része pedig egy “home-made” recept kitalálása, azaz egy olyan ételé, amelynek az alapanyaga ugyanaz a halfajta, mint a gourmet recepté, és az étel otthon is elkészíthető, legfeljebb 30 perc alatt.
A verseny kiváló alkalom arra is, hogy a résztvevők találkozzanak a halipar meghatározó képviselőivel, és együtt, közösen gondolkozva a fenntarthatóbb haltermelés felé vehessék az irányt. A versenynek van egy budapesti állomása is: 2019. március 3-án a Budapest Business Schoolban kerül sor a következő országok “Students” képviselőinek találkozójára: Ausztria, Bulgária, Csehország, Horvátország, Grúzia, Magyarország, Lichtenstein, Moldávia, Lengyelország, Portugália, Románia, Szerbia, Szlovália és Szlovénia.
A jelentkezés feltételeiről és a versenyről bővebben az alábbi linken olvashat:
Zoltai Anna távozik a NÉBIH-től
Szakmai körökből származó információink szerint távozik hivatalából Zoltai Anna, a NÉBIH Vendéglátás- és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának osztályvezetője. Ezzel egyidőben átalakul a hatóság is, a szervezeti átalakítás már novemberben megkezdődött.
A NÉBIH sajtóosztálya nem cáfolta, és nem erősítette meg információinkat. Zoltai Anna azt válaszolta megkeresésünkre, hogy 2019. január 15-én szűnik meg munkaviszonya, azt követően már nem dolgozik a hatóságnál. A szakmával azonban nem szakítja meg kapcsolatait. Addig is részt vesz a korábban meghirdetett szakmai rendezvényeken.
„A Glédában régi magyar ízeket adunk vissza az embereknek”
Deli János neve nem ismeretlen a szakmában. Találkozhattunk általa vezetett étteremmel a Balaton partján éppúgy, ahogy Budapest belvárosában.
Most pedig a 3. kerületben nyitotta meg első saját helyét, a Gléda vendéglőt, amit elég sajátos koncepcióval, a gyerekkorukból hozott ízek és hangulat bemutatásával tárnak a vendégek elé tulajdonostársával, Kerekes Sándor séffel, akivel hol együtt, hol külön-külön, sok örömet és mélypontot éltek meg az elmúlt években a gasztronómia területén. A folyamatos felállás esetleges nehézségeiről, és a Glédába vetett hitről beszélgettem Deli Jánossal.
Csopak, Budapest 6. kerület belváros, most pedig Buda egy csendes kis utcája. Miért pont itt?
A hely talált meg engem, amit nem volt neki nehéz, ugyanis én már egy ideje a külvárosban keresgéltem, mert valahogy minden az 5-6-7. kerületbe összpontosult az elmúlt években. De nagyon sokan élnek kicsit kijjebb, és nincsenek igazán jó helyek a belvároson kívül. Én pedig hiszek abban, hogy egy jól összerakott étterem tud működni a 3. kerületben is. A Márga Budapest után kezdtem el távolabb keresgélni a központtól. Ez a hely másfél-2 évvel ezelőtt talált meg először, Jakabffy Lászlónak köszönhetően. Itt akkor is étterem üzemelt, hiszen a Béres Székház aljában sokan gondolhattak arra, hogy itt majd meg tudják csinálni a csodát, de az akkori tulajdonosoknak nem sikerült. Laci bácsit kérték meg rá, hogy segítsen nekik, és ő szólt nekem. Akkor későn érkeztem, viszont idén januárban ismét megtaláltuk egymást a hellyel. Keres Sanyi barátommal nem volt kérdés, hogy most belevágunk-e.
Sok hely van már mögötted, és viszonylag kevés igazi happy end. Mi hajt tovább folyton és folyton?
Imádom, amit csinálok. Megadatott nekem az elmúlt 10 évben az az élmény, hogy elmondhatom, „nem dolgoztam”, mert mindig azt csináltam, amit szeretek. Hiszek magamban és azokban az emberekben, akikkel együtt dolgozom. Ne felejtsük el, anno a MÁK-ban, akiket kitanítottam, még mindig az éttermi csapat gerincét képezik. A csopaki Márga is nagyon gyorsan futott be nagyon szép karrierívet. Kerekes Sanyiról pedig tényleg csak a legjobbakat lehet mondani, mint séfről. Nagyon jó ízei vannak, remekül bánik az alapanyagokkal, szépen tálal. Hinnünk kell egymásban és abban, hogy sikerülnie kell annak, amit csak mi ketten hozunk létre. Valamint persze a feleségeinkben, akik a személyzet jelentős részét alkotják.
Kerekes Sanyi elég megosztó ember a szakmában. Elég határozott természete van, amit nem mindenki szeret. Hogyhogy őt választottad társadnak?
Sanyival 8 éve töretlen a barátságunk, valamint nagyon sok hasonló élethelyzeten mentünk keresztül. Sőt, volt már olyan projekt, ha rövid időre is, amit együtt csináltunk végig, és akkor megfogadtuk, fogunk mi még együtt irányítani vendéglőt. Most jutottunk el addig, hogy ne másnak az igényeit szolgáljuk ki. Most váll-váll mellett haladunk, együtt vettünk mindent, az utolsó villáig. A konyha egyedül az ő terepe, abba én nem szólok bele.
Ritkán lehet ma ezt a kifejezést hallani, hogy vendéglő. Ti mit neveztek annak?
Régi magyar ízeket adunk vissza az embereknek. Vendéglős klasszikusokat, amiket modern technológiával öltöztetünk fel. Valamint, legyen a hely fesztelen, kedves és ne túl nagy. Nézd csak meg az egész enteriőrt. Békebeli hangulata van itt mindennek, aminek a koronája a Jakabffy László asztal. Aminek bár nincs semmi extra funkciója, de minden nap emlékszünk rá, hiszen lefoglaljuk, felterítjük, kiszolgáljuk a vendégeket, stb., így minden nap elhangzik ez a név, annak a személynek a neve, aki nekem a szakmai atyám volt.
Régi, magyar ízek…úgymint?
Ez az én megfogalmazásomban nem túl bonyolult, és nem is túl régi időkre nyúlik vissza. Azt nevezem magyar konyhának, vagyis régi, magyar ízeknek, amin a nagymamám konyhájában felnőttem. Kerekes Sanyinak ebben hatalmas tudása van. Folyamatosan megy a gasztronómiai szakemberek között, hogy definiálják a magyar konyha fogalmát. De ne felejtsük el, a világban nagyon kevés olyan ország van, akinek tényleg évszázadokra visszavezethető, saját konyhája van. Amikor Angliában éltem, láttam, hogy dübörög náluk a gasztronómia. Pedig egyáltalán nincs olyan felmutatható ételkultúrájuk, mint a franciáknak vagy az olaszoknak. Ami pedig van, az közel sem olyan finom, hogy feltétlen mutogatni kellene. Más konyhák felhasználásával törtek fel ilyen szépen. Nálunk bár lehet beszélni időszakokról, de szerintem leginkább a behatásokat kellene figyelembe venni. A szláv népek konyháját, a sváb konyhát, és még sorolhatnánk. Ez nem szégyen, és nem is biztos, hogy olyan nagy baj ez a gasztronómiai keveredés az országunkban, mert ezek az ízek nagyon egyediek és meghatározóak.
A nagymama receptjei viszont egy idő után kifogynak. Milyen változás lesz utána az étlapon?
Őszintén? Semmilyen. Ott van pl. Paul Bocuse étterme. Attól vált világhírűvé, hogy évtizedek óta hozzá sem nyúltak az ételek jelentős részéhez. Egyik signature étele a levese, amit hosszú ideje ugyanúgy készítenek. Vagy nem is kell ilyen messzire mennünk. Itt van nekünk esetleg Rosenstein Tibi bácsi, vagy Bíró Lajos. Lajosnál tudom, hogy pénteken sólet van. És ha sóletet akarok enni, akkor tudom, hogy pénteken hozzá kell mennem, mert ott biztos lesz. Persze nyilván lesz olyan köret, vagy egy-két étel, ami változik, de nem tervezünk direkt étlapváltást. Szeretnénk egy olyan helyet, ahova, ha valaki megszeret egy ételt, és teszem azt 5 év múlva visszatér, akkor a fogás itt várja, és ismét tudja enni. Egyszerűen biztonságot akarunk adni a vendégeknek abban is, hogy nem tűnik el a kedvenc fogásuk az étlapról.
A Gléda tehát egy vendéglő, régi, magyar ízekkel. Az alapanyagok beszerzését is meg tudjátok oldani csak Magyarországról?
Természetesen. Sanyinak itt van az Őshonos Delikátesze, amit teljesen felköltöztetett ide az vendéglőbe, valamint, szerintem az úgy korrekt, ha egy magyar konyhát bemutató vendéglőről beszélünk, akkor magyar alapanyagokat használjunk. Amiben Sanyi szintén profi. A beszállítói körével évek óta dolgozik már együtt, nekem ezzel semmi dolgom nincs. Ez tejesen az ő területe, amit maximális tudással irányít.
De nem csak a konyhai alapanyagokban, hanem kávéban és sörben is igyekeztek magyar vonalat választani.
Igen, a Várkonyi Andris és Király Árpád által létrehozott mikro pörkölő, a Budapest Kávé termékeivel dolgozunk. Már elkészült a saját kávénk is, mert mindketten nagy kávéfogyasztók vagyunk. A saját blendünk egy 75-25%-os, világ pörkölésű kávé, amiben indiai robuszta található, arabicából pedig brazil, etióp és columbiai kávék keveréke. Szeretünk olyat is mutatni a vendégeknek, amilyet talán még nem láttak. A kávénk hasonlít a megszokott olasz pörkölésű kávéra, így nagyon idegen pályára nem viszünk senkit. De nem hoztunk be nagy klasszikus HORECA-ban ismert kávécsaládokat pont azért, hogy legyen újdonság is. Ilyen a sörünk is. Az Élesztőházas Daniékkal dolgozunk együtt, így Hekkelberg van csapon, ami a nevétől eltérően, itthoni sör. Ez egy 4%-os világos, pilsner, ami egyáltalán nem idegen a magyar sörfogyasztóknak.
Eszméletlen komoly a borlapotok is, sok jó magyar tétellel. Ki állította mindezt össze nektek?
Én. Mivel meg van az angol középfokú sommelier végzettségem, és nagyon sok borlapot raktam már össze, nem is volt kérdés, hogy ez az én terepem lesz. Folyamatosan hívnak versenyekre, kóstolókra, valamint, minden éttermembe hozták a tételeket kóstolni régebben is, ezért úgy gondolom, eléggé kiforrott tudásom van ezen a téren ahhoz, hogy a saját vendéglőm borlapját összerakjam, és Sanyi minden ételéhez lehessen találni megfelelő tételt. Ez nem egy Michelin-csillagos hely, itt nem akarunk edukálni. Egy dolgot akarunk. Azt, hogy aki ide bejön, jól érezze magát abban az időintervallumban, amíg itt van, és ehhez tökéletesen hozzá tudjunk járulni az ételekkel és az italokkal is.
Úgy érzed, hogy a Gléda a végállomás?
Tanácsadóként természetesen sok helyen ott vagyok, de igen, úgy gondolom, a nevemet leginkább a Gléda fogja innentől fémjelezni, ahogy Sanyinak is. Remélem, hogy évtizedekre meg fog határozni bennünket ez a hely.