Deli János neve nem ismeretlen a szakmában. Találkozhattunk általa vezetett étteremmel a Balaton partján éppúgy, ahogy Budapest belvárosában.
Most pedig a 3. kerületben nyitotta meg első saját helyét, a Gléda vendéglőt, amit elég sajátos koncepcióval, a gyerekkorukból hozott ízek és hangulat bemutatásával tárnak a vendégek elé tulajdonostársával, Kerekes Sándor séffel, akivel hol együtt, hol külön-külön, sok örömet és mélypontot éltek meg az elmúlt években a gasztronómia területén. A folyamatos felállás esetleges nehézségeiről, és a Glédába vetett hitről beszélgettem Deli Jánossal.
Csopak, Budapest 6. kerület belváros, most pedig Buda egy csendes kis utcája. Miért pont itt?
A hely talált meg engem, amit nem volt neki nehéz, ugyanis én már egy ideje a külvárosban keresgéltem, mert valahogy minden az 5-6-7. kerületbe összpontosult az elmúlt években. De nagyon sokan élnek kicsit kijjebb, és nincsenek igazán jó helyek a belvároson kívül. Én pedig hiszek abban, hogy egy jól összerakott étterem tud működni a 3. kerületben is. A Márga Budapest után kezdtem el távolabb keresgélni a központtól. Ez a hely másfél-2 évvel ezelőtt talált meg először, Jakabffy Lászlónak köszönhetően. Itt akkor is étterem üzemelt, hiszen a Béres Székház aljában sokan gondolhattak arra, hogy itt majd meg tudják csinálni a csodát, de az akkori tulajdonosoknak nem sikerült. Laci bácsit kérték meg rá, hogy segítsen nekik, és ő szólt nekem. Akkor későn érkeztem, viszont idén januárban ismét megtaláltuk egymást a hellyel. Keres Sanyi barátommal nem volt kérdés, hogy most belevágunk-e.
Sok hely van már mögötted, és viszonylag kevés igazi happy end. Mi hajt tovább folyton és folyton?
Imádom, amit csinálok. Megadatott nekem az elmúlt 10 évben az az élmény, hogy elmondhatom, „nem dolgoztam”, mert mindig azt csináltam, amit szeretek. Hiszek magamban és azokban az emberekben, akikkel együtt dolgozom. Ne felejtsük el, anno a MÁK-ban, akiket kitanítottam, még mindig az éttermi csapat gerincét képezik. A csopaki Márga is nagyon gyorsan futott be nagyon szép karrierívet. Kerekes Sanyiról pedig tényleg csak a legjobbakat lehet mondani, mint séfről. Nagyon jó ízei vannak, remekül bánik az alapanyagokkal, szépen tálal. Hinnünk kell egymásban és abban, hogy sikerülnie kell annak, amit csak mi ketten hozunk létre. Valamint persze a feleségeinkben, akik a személyzet jelentős részét alkotják.
Kerekes Sanyi elég megosztó ember a szakmában. Elég határozott természete van, amit nem mindenki szeret. Hogyhogy őt választottad társadnak?
Sanyival 8 éve töretlen a barátságunk, valamint nagyon sok hasonló élethelyzeten mentünk keresztül. Sőt, volt már olyan projekt, ha rövid időre is, amit együtt csináltunk végig, és akkor megfogadtuk, fogunk mi még együtt irányítani vendéglőt. Most jutottunk el addig, hogy ne másnak az igényeit szolgáljuk ki. Most váll-váll mellett haladunk, együtt vettünk mindent, az utolsó villáig. A konyha egyedül az ő terepe, abba én nem szólok bele.
Ritkán lehet ma ezt a kifejezést hallani, hogy vendéglő. Ti mit neveztek annak?
Régi magyar ízeket adunk vissza az embereknek. Vendéglős klasszikusokat, amiket modern technológiával öltöztetünk fel. Valamint, legyen a hely fesztelen, kedves és ne túl nagy. Nézd csak meg az egész enteriőrt. Békebeli hangulata van itt mindennek, aminek a koronája a Jakabffy László asztal. Aminek bár nincs semmi extra funkciója, de minden nap emlékszünk rá, hiszen lefoglaljuk, felterítjük, kiszolgáljuk a vendégeket, stb., így minden nap elhangzik ez a név, annak a személynek a neve, aki nekem a szakmai atyám volt.
Régi, magyar ízek…úgymint?
Ez az én megfogalmazásomban nem túl bonyolult, és nem is túl régi időkre nyúlik vissza. Azt nevezem magyar konyhának, vagyis régi, magyar ízeknek, amin a nagymamám konyhájában felnőttem. Kerekes Sanyinak ebben hatalmas tudása van. Folyamatosan megy a gasztronómiai szakemberek között, hogy definiálják a magyar konyha fogalmát. De ne felejtsük el, a világban nagyon kevés olyan ország van, akinek tényleg évszázadokra visszavezethető, saját konyhája van. Amikor Angliában éltem, láttam, hogy dübörög náluk a gasztronómia. Pedig egyáltalán nincs olyan felmutatható ételkultúrájuk, mint a franciáknak vagy az olaszoknak. Ami pedig van, az közel sem olyan finom, hogy feltétlen mutogatni kellene. Más konyhák felhasználásával törtek fel ilyen szépen. Nálunk bár lehet beszélni időszakokról, de szerintem leginkább a behatásokat kellene figyelembe venni. A szláv népek konyháját, a sváb konyhát, és még sorolhatnánk. Ez nem szégyen, és nem is biztos, hogy olyan nagy baj ez a gasztronómiai keveredés az országunkban, mert ezek az ízek nagyon egyediek és meghatározóak.
A nagymama receptjei viszont egy idő után kifogynak. Milyen változás lesz utána az étlapon?
Őszintén? Semmilyen. Ott van pl. Paul Bocuse étterme. Attól vált világhírűvé, hogy évtizedek óta hozzá sem nyúltak az ételek jelentős részéhez. Egyik signature étele a levese, amit hosszú ideje ugyanúgy készítenek. Vagy nem is kell ilyen messzire mennünk. Itt van nekünk esetleg Rosenstein Tibi bácsi, vagy Bíró Lajos. Lajosnál tudom, hogy pénteken sólet van. És ha sóletet akarok enni, akkor tudom, hogy pénteken hozzá kell mennem, mert ott biztos lesz. Persze nyilván lesz olyan köret, vagy egy-két étel, ami változik, de nem tervezünk direkt étlapváltást. Szeretnénk egy olyan helyet, ahova, ha valaki megszeret egy ételt, és teszem azt 5 év múlva visszatér, akkor a fogás itt várja, és ismét tudja enni. Egyszerűen biztonságot akarunk adni a vendégeknek abban is, hogy nem tűnik el a kedvenc fogásuk az étlapról.
A Gléda tehát egy vendéglő, régi, magyar ízekkel. Az alapanyagok beszerzését is meg tudjátok oldani csak Magyarországról?
Természetesen. Sanyinak itt van az Őshonos Delikátesze, amit teljesen felköltöztetett ide az vendéglőbe, valamint, szerintem az úgy korrekt, ha egy magyar konyhát bemutató vendéglőről beszélünk, akkor magyar alapanyagokat használjunk. Amiben Sanyi szintén profi. A beszállítói körével évek óta dolgozik már együtt, nekem ezzel semmi dolgom nincs. Ez tejesen az ő területe, amit maximális tudással irányít.
De nem csak a konyhai alapanyagokban, hanem kávéban és sörben is igyekeztek magyar vonalat választani.
Igen, a Várkonyi Andris és Király Árpád által létrehozott mikro pörkölő, a Budapest Kávé termékeivel dolgozunk. Már elkészült a saját kávénk is, mert mindketten nagy kávéfogyasztók vagyunk. A saját blendünk egy 75-25%-os, világ pörkölésű kávé, amiben indiai robuszta található, arabicából pedig brazil, etióp és columbiai kávék keveréke. Szeretünk olyat is mutatni a vendégeknek, amilyet talán még nem láttak. A kávénk hasonlít a megszokott olasz pörkölésű kávéra, így nagyon idegen pályára nem viszünk senkit. De nem hoztunk be nagy klasszikus HORECA-ban ismert kávécsaládokat pont azért, hogy legyen újdonság is. Ilyen a sörünk is. Az Élesztőházas Daniékkal dolgozunk együtt, így Hekkelberg van csapon, ami a nevétől eltérően, itthoni sör. Ez egy 4%-os világos, pilsner, ami egyáltalán nem idegen a magyar sörfogyasztóknak.
Eszméletlen komoly a borlapotok is, sok jó magyar tétellel. Ki állította mindezt össze nektek?
Én. Mivel meg van az angol középfokú sommelier végzettségem, és nagyon sok borlapot raktam már össze, nem is volt kérdés, hogy ez az én terepem lesz. Folyamatosan hívnak versenyekre, kóstolókra, valamint, minden éttermembe hozták a tételeket kóstolni régebben is, ezért úgy gondolom, eléggé kiforrott tudásom van ezen a téren ahhoz, hogy a saját vendéglőm borlapját összerakjam, és Sanyi minden ételéhez lehessen találni megfelelő tételt. Ez nem egy Michelin-csillagos hely, itt nem akarunk edukálni. Egy dolgot akarunk. Azt, hogy aki ide bejön, jól érezze magát abban az időintervallumban, amíg itt van, és ehhez tökéletesen hozzá tudjunk járulni az ételekkel és az italokkal is.
Úgy érzed, hogy a Gléda a végállomás?
Tanácsadóként természetesen sok helyen ott vagyok, de igen, úgy gondolom, a nevemet leginkább a Gléda fogja innentől fémjelezni, ahogy Sanyinak is. Remélem, hogy évtizedekre meg fog határozni bennünket ez a hely.
Nem feltétlen. Akik egy komplett éttermet tartanak fent, ahol a halászlé csak egy étel a sok közül, nincs erre az összetettségre idejük és türelmük, amit én megértek. Ezért a legjobb indulattal mondom, aki más kategóriában üzemeltet vendéglátóhelyet, ne kínáljon halászlevet is, mert nem lesz benne sikerélménye. Ezzel az étellel valóban rengeteg feladat van.
Minden, amit elértünk, az a helynek köszönhető, hiszen valóban semmi reklámmal nem élünk. De nagyon fontos megemlítenem Molnár B. Tamást. Amikor ő idejött, nekünk már megvolt az utunk, amin azóta is járunk. Ő pont akkor érkezett, amikor már csak lökni kellett egyet az igazán nagy ismertséghez. És azóta folyamatosan tudunk lendíteni egyet a hintán. Mindig az utunkba téved valaki – hol Borbás Marcsi, hol egy nyomtatott vagy online magazin képviselője -, aki örömmel hírt ad rólunk. De itt vannak a vendégek is. A velük való kapcsolatunknak külön pszichológiája van. Tudni kell, nálunk egy koncert, egy előadás folyik, amit mindig, minden vendégnél végigjátszunk. Az ajtóban a feleségemmel fogadjuk az érkezőt, beszélgetünk vele az asztalnál, majd finom ételeket szolgálunk fel nekik, és végül búcsúzásképp kikísérjük. A Rév Csárda egy élményműhely. És ennek híre megy, mert egyedi. Aztán jönnének az emberek csőstül, de nálunk nagyon feszes a nyitvatartás is. Délben kitárjuk az ajtót, este 7-kor zár a konyha, 8-kor pedig az étterem, bármi történjen is. S amikor valaki az első alkalommal lemarad rólunk, vissza akar jönni… és vissza is jön. A feszesség, legyen szó az ételek folyamatosan magas szinten való elkészítéséről, vagy a nyitvatartásról, meghálálja önmagát.