Egy étlap, és egy egész mesevilág, ami mögötte van.
Kategória: Konyha
Az extrém séf ördöge: a rántott hús
Boros Gábor egész vendéglátós pályafutását végigkíséri az extrémitások iránti vonzódás. Talán mesterétől, Nánási Lajostól ered, vagy a személyisége vezeti a meghökkentő konyhák felé? De a stabil szakmai alapok sosem engedik elszállni, megóvják attól, hogy öncélúvá váljon az, amit éttermében, konyháján kínál. Most például az „ördögi” rántott húst a budai Lövőház utcában.
Aki tépett BBQ marhanyakkal tálalja a magyar gulyást, az merészebb kompozíciókra is képes. Ez volt Buda első BBQ éttermének, a Hunyadi Gasztroműhelynek az egyik slágere. De a hatalmas bérleti díjat nem lehetett kitermeli nyáron, amikor a vendégek nem vágytak forró gulyásra és gőzölgő füstölt húsokra. Ezért ezt a specialitását egy másik, szintén nem szokványos projektbe építi be idén tavasszal. De addig is csinálni kellett valamit, mert a cég harmadik üzlete, a kategóriájában egyedüli Hunyadi Lakásbisztró télen csak rendezvényekre nyit ki.
A Lövőház utca forgatagát és gasztronómiai kínálatát ismerve feltűnt, hogy mennyire egysíkú és évek óta változatlan a kínálat – meséli Boros Gábor. – Ezen a forgalmas sétálóutcán, ahol nagyon sok és sokféle ember fordul meg, a legkézenfekvőbb étel hiányzik a palettáról: a rántott hús. Erre akkor döbbentem rá, amikor megálltam az egykor jól indult wok bár bezárt üzlete előtt. Éppen kiadó volt. Az a helyiség, amit hat évvel ezelőtt szerettem volna kibérelni.
Akkor az ördögök közbeszóltak. Most viszont néhány hónap alatt megszületett a teljes és részletes üzleti koncepció, amelynek középpontjában ez a közkedvelt étel áll. Szakácstársaival, Dömök Zsolttal, és a céghez nemrégiben csatlakozott Zsidákovits Richárddal a megszokottól egészen eltérő formában, de a rántott hús élményét változatlanul hagyva építették fel a választékot.
Ez egy büfé, tehát helyben fogyasztásra és elvitelre készítjük itt a szendvicseket – folytatja Boros Gábor. – Az alapétel mellett ez volt a másik sarokpont: szendvicseket összeállítani rántott hússal, visszahozva az autentikus, sertés tarja különleges ízét, és kiszolgálva a csirkemell- és zöldségimádók ízlését is. Azt akartuk, hogy sokféle, és a kiegészítők variálásával gyakorlatilag megunhatatlan sokféleséget kínáljunk. Fontos szempont volt, hogy helyben süssük a 14 dekás, nem fagyasztott húsokat, és a vendég szeme előtt, a látványpulton állítsuk össze azokat.
A brutális amerikai szendvicsekből indultak ki, amelyek méretükkel és ízgazdagságukkal egy komplett étkezést váltanak ki még egy meglett férfiember számára is. Ezért először Elvys Prézlit gondolták névadónak, volt egy variáció a PaníROCK-ra is, de végül – a tulajdonos személyiségéhez illően és Régi Róbert grafikus ötletének köszönhetően – egyszerűen csak ördögi lett a rántott húsozó és szendvicsbár. Így kapta a Devil’s Prézli nevet. Amit azonban komolyan vettek, az az alapanyagok mindig egyformán kiváló minősége. Induláskor a morzsa lehet hagyományos, vagy chilis panko, a buci fehér szezámmagos vagy fekete, és a magyar húsok sertés vagy csirke.
A szendvicsek fontos kellékei a friss zöldsaláták, a Hunyadi Gasztroműhelyben már sikerre vitt lila coleslow és a baconos, párolt savanyú káposzta, a tormás tejföl, a csemegeuborka lekvár, a lecsópüré – mind ismerős íz, szokatlan, de harmonikus összeállításban.
Mivel az üzlet nagyon kicsi, és egyszerre hat embernél több nem tud étkezni a pultnál, ezért fontos volt nagyon ökonomikusan megszervezni az ételkészítést. Úgy, hogy az étvágyfokozó látványból minél többet megmutassanak, de ha hosszú sor áll az üzlet előtt, akkor is gyors legyen a kiszolgálás, és senkinek a ruhájába ne üljön be az olajszag. A vendégek könnyebb választása érdekében is állítottak össze többféle menüt, ami az első napokban igazolta létjogosultságát. A szendvicsek kiadásának olyan gyorssá kell válnia, hogy tavasszal, amikor megnyitják a 16 asztalos teraszt, akkor se kelljen néhány percnél tovább várnia a vendégnek a rendelésére.
Egyelőre azt látjuk, hogy többen viszik el a szendvicset, mint ahányan helyben fogyasztják – meséli Boros Gábor, – mert az irodistáknak kevés az idejük, a diákoknak rövid a szünet. Ez a terasznyitás után biztosan megváltozik, és ha bírni fogjuk kapacitással, akkor még a házhozszállítást is bevezetjük a környékre. Az első napok után úgy gondoljuk, hogy valóban hiányt pótolunk ezzel a kis büfével, ahol nincs se kávé, se alkohol, csak a nagy kedvenc, a rántott hús.
Küldetése: nyers séf
A mentes termékek értékesítése Európában az egyik legdinamikusabban növekvő élelmiszeripari ágazat. Az Euromonitor International által begyűjtött értékesítési adatok azt mutatják, hogy mind Nyugat-, mind Kelet-Európában a mentes termékek bevételei 2017-ben átlagosan 10%-kal nőttek, a trendet hajtók pedig a 16-34 közötti korosztály. Miközben a glutén- és laktózmentes uralom továbbra is dominál, a növényi alapú és a finomított cukormentes élelmiszerek is kulcsfontosságú tendenciákká váltak.
A fogyasztók úgy ítélik meg, hogy a mentes élelmiszerek fogyasztásával egészségesebbek lehetnek. Ez így van még akkor is, ha ez csak részint igaz; a nagy kínálat ellenére gyakran „junk foodot” fogyasztanak a mentes táplálékon élők, azaz egészségtelenebb élelmiszereket visznek be, mint a nem mentes, ám adalékanyagokat nem tartalmazó, tiszta ételeket fogyasztók.
Ez meghökkentő ellentmondásnak tűnhet, pedig tény. Hiszen a mentes termékek jó része tele van egészségesnek közel sem mondható anyagokkal, úgy mint az íz- vagy állagjavító, vagy a hidrogénezett növényi olaj, amely transzzsírként károsítja a szívet és a keringési rendszert, növeli a rák kockázatát, sőt még meddőséget is okozhat.
Bicsérdisták és vegánok
Ha valaki beszélni tud arról, hogy mennyire fontos a vegánságban is, hogy tiszta tápanyagok kerüljenek a tányérra, az nem más, mint Varga István nyers séf. István, a Nyersétel Akadémia egykori szakácsa pár éve indította el a Nyers Kihívás elnevezésű kezdeményezést. Célja az volt, hogy felhívja a figyelmet arra, hogy a nyers étkezéssel pozitív változásokat idézhetünk elő önmagunkban, egészségünkben.
Aki a jóléten szociálódott, annak a családi ebédek, vacsorák emlékei adják meg a lelki biztonságot. Ehhez kellenek a családi, hagyományos magyar konyhát idéző, ízletes ételek vegetáriánus, vegán vagy a nyers vegán verzióját elkészíteni.
– kezdi Varga István nyers séf – „És azért is, mert az indiai vagy keleti konyha nem mindig könnyű vagy nekünk megfelelő étkezési forma, és egy idő után monotonná válhat. Persze ez konyhatechnológia kérdése is.”
A vegánság, ezen belül a nyersvegánság hazánkban sem újkeletű. Bicsérdy Béla a két világháború között indította azt a mozgalmat, amely a nyers táplálkozás vette alapul. Az életreformer 1900 körül vegetáriánus lett, majd később áttért a kizárólagos nyers gyümölcs és zöldségfélék, nyers tej fogyasztására. A rendszerváltás idején új gondolatok, új eszmék jelentek meg, megjelent az igény a vegetáriánus étkezésre, ami elsősorban a jóga elterjedésének volt köszönhető. A vendéglátók nem voltak erre felkészülve; a mirelit vegyes zöldségeken, a zöldséglevesen, a rántott sajton és rántott gombafejeken kívül nemigen tudtak mit kínálni. Egyre több embernél diagnosztizáltak ételérzékenységet, ételallergiát, cukorbetegséget, és ahogy egyre inkább megjelent a tudatos táplálkozás és a túlsúly elleni küzdelem, úgy jelentek meg a bioboltok, a vegetáriánus bárok, és végül a hagyományos konyhát vívő vendéglátók is kénytelenek voltak fogásaik közé vegetáriánus ételeket beilleszteni. Eleinte csak a keleti, indiai éttermek és a salátabárok kínáltak húsmentes ételeket, ám mostanra már a vendégek is igénylik, hogy minden szempontból élményt adó ételek kerüljenek a tányérra.
Varga István egy évig a debreceni Govinda étteremben tanulta a vegetáriánus, főként indiai ételek elkészítését, onnan került a Nyersétel Akadémiára kreatív séfnek, ahol hagyományos ételek nyersvegán verzióját alkotta meg: a nyersvegán pizzától a hamburgeren át a cukkiniből készült spagettiig készített, húsevőknek is igazi ízélményt nyújtó – és nem mellékesen harmonikus kinézetű – fogásokat.
„Számomra a vegán és nyersvegán táplálkozásnak a lényege nemcsak a tudatosság és az egészség, hanem hogy az étkezés egyben gasztronómiai kirándulás is legyen.”
Misszió és innováció
Istvánra mondhatjuk, hogy utazó séf, a nyersvegánság hazai apostola, aki járja az országot, nyersvegán élményvacsorákat, workshopokat, tanfolyamokat tart, ahol amellett, hogy a nyers ételek elkészítésére tanítja az érdeklődőket, az egészségtudatos táplálkozás igéjét hirdeti. Emellett olyan – elsőre utópisztikusnak tűnő – missziókat indít, mint a gluténmentes nyersvegán menzareform a Debreceni Egyetemen. Szerinte a legnagyobb probléma a mentes, ezen belül a vegetáriánus és vegán ételek elkészítésénél a szakemberek hiánya a konyhán.
István számára nagyon fontos, hogy önmagát is továbbképezze. Fúziós vagy nyers éttermeket látogat itthon és külföldön. Párizsban, Londonban, Barcelonában inspirálódik, megnézi, hol tartanak a trendek, és hazahozva tapasztalatait, követi is ezeket.
„Mielőtt megszűnt, a Nyersétel Akadémián képzéseket tartottunk. Workshopokat szerveznek ma is ugyan, de például akkreditált képzés nincs a séfeknek, ahol a vegetáriánus, vegán vagy akár mentes ételek készítését meg tudnák tanulni. Ennek az oka, hogy még mindig nincs kritikus igény a vendéglátó szakmában erre. Én azokban az éttermekben segédkezem, ahol felmerül az igény az ilyen jellegű ételekre. Azt gondolom, kifejezetten dedikált személyt érdemes oktatni, mert ha valakit ez az életforma nem érdekel, nincs benne szakmai kíváncsiság, akkor a tányérra kerülő végeredmény sem lesz megfelelő. Azt látom, hogy a szakácsoknak púp a hátukon, általában divatnak gondolják. De azért már enyhült a helyzet öt-tíz évhez képest. Elindult egy erős a felzárkózás Európa felé. Egyre nagyobb az igény a vendégek részéről, így egyre nagyobb az igény a tulajdonosok részéről is. Közte áll a konyhai csapat, őket kellene felzárkóztatni.”
István szerint azok, akik most nyitnak éttermet, azon vannak, hogy ez a vákuum megszűnjön. A szakemberhiány mellett ennek persze anyagi vonzatai is vannak. Ha hőkezelt vegetáriánus vagy vegán ételeket kínál az étterem, akkor a plusz befektetés minimális, ha viszont nyersvegán fogások kerülnek a menübe, akkor ez a szám 5-6 számjegyű is lehet. Ám ahogy az európai tendenciák mutatják, megéri a befektetés, és nemcsak a „speciális igényekkel” rendelkező vendégek miatt.
„A vendégeim 90-95%-a nem vegán vagy vegetáriánus, hanem hagyományos, vegyes táplálkozású, ám kíváncsi, és szeretne egy egészséges, szép, finom ételt enni.”
Az édes oldal
Divatdiéta, valódi allergia, vegánság. Lehet egyiket-másikat hóbortnak felfogni, ám ha egy cukrászda fel akarja venni a versenyt az egyre növekvő mentes igényekkel, akkor kénytelen újítani. Vagy nyitni egy teljesen menteset, ahol a hagyományos szemléletet, és a csupán kényszerű kötelességet felváltja a vendég valódi elvárásait kielégítő igényes mentes. Szerencsére erre egyre több a jó példa itthon is.
Az elmúlt öt évben a mentes cukrászati termékek iránti kereslet világszerte több mint kétszeresére nőtt. Vegetáriánus és vegán desszertek esetében az emelkedést legfőképpen a 25-34 éves fogyasztók generálták. Ez a korosztály az, amelyik nem ragaszkodik a hagyományos kinézetű vagy ízű édességekhez, hanem bátran kipróbál számára ismeretleneket is.
Ezt a trendet a cukrászipar is felismerte, és egészen odáig merészkedett, hogy idén, január végén a lyoni SIRHA expón megrendezett 30. cukrász világbajnokságon első alkalommal vegán desszerttel is készülniük kellett a versenyzőknek.
Mentes fine dining
A Naspolya Nassolda az ország első nyersvegán cukrászdája a belvárosban, a Gozsdu udvar szomszédságában. A desszertek amellett, hogy glutén-, tej-, cukor- és tojásmentesek, sütés nélkül készülnek. Az egyetlen hőkezelés, amelyet alkalmaznak, az az aszalás 42 fokon, de az sem igazán számít hőkezelésnek, hiszen ezen a hőmérsékleten az alapanyagok még megtartják ásványianyag- és vitamintartalmukat. Az alapanyagok ökogazdaságokból érkeznek, részint szezonálisak.
A letisztult, ízléses tér pultjában sorakoznak a tortaszeletek, piték, kekszek, amelyekről ránézésre egyáltalán nem lehet megmondani, hogy nem klasszikus francia cukrásztermékekről van szó. A cukrot datolyával és egyéb aszalt gyümölccsel helyettesítik, az italkínálatban megtaláljuk a helyben készített kókusz- vagy mandulatejjel kínált friss pörkölésű fair trade kávét és kakaót is.
A Naspolya Nassolda tényleg minden mentesség esetén megoldás: a nyersen étkezők mellett a diétázók, az ételallergiások, az egészséges életmódot folytatók és a vegánok Mekkája is.
„Tapasztalatunk szerint egyre több a valamilyen érzékenységgel küzdő ember, illetve akik odafigyelnek az étkezésükre, egészségükre, vagyis az eddig megszokott klasszikus alapanyagokat, mint a liszt, cukor, tojás szeretnék kiváltani egészséges alternatívákkal.”
A Naspolya Nassolda sok szempontból egyedi, igazi fine dining élményt nyújt a nyersvegánság keretei között, így nem kell felvennie a versenyt a többi mentes cukrászdával.
„Akinek erre van igénye, az minket választ majd. Természetesen a mai világban nagy szerepe és fontossága van a közösségi mediában való megjelenésnek és a jó marketingnek, így ezt mi is fontosnak tartjuk, de ez csak abban segít, hogy a vendégek betérjenek hozzánk, ahhoz hogy visszajöjjenek fontos, hogy mindig maximális minőséget, jó kiszolgálást és valami extra értéket is kapjanak a helytől.”
Szezonálisan változik kínálatuk, így sokszor a legkelendőbb termék az éppen szezonálisan megjelenő torta. De vannak állandó kedvencek is, mint például a sós-karamellás cupcake, a tonkahabos csokitorta, a mákos citromtorta, valamint a két legújabb nagy kedvenc: a „sajttorta” aszaltcseresznyekrémmel és a too-raw szelet.
A Fitnass megálmodója, Zábrádi Annamária nem a vendéglátásból érkezett, hanem a művészet világából: az Operettszínház művésze saját indíttatásból nyitotta meg három éve a fővárosban, a Zichy Jenő utcán lévő picike mentes cukrászdáját, ahol a klasszikus cukrászsütemények mentes változatait kóstolhatjuk.
„Több dolog motivált: egyrészt saját betegségem, másrészt, mert édesanyám cukorbetegség szövődménye miatt hunyt el, harmadrészt, mert a mai napig színpadon szerepelek, ami megköveteli a megfelelő kinézetet. És emellett még egy fontos dolog: a segíteni akarás másoknak.”
A Fitnassban fontos, hogy minél több mentesség esetén tudjanak desszertet kínálni a vendégeknek, legyen szó akár glutén-, laktóz-, tejfehérje- vagy cukormentességről, de minden egyéb más allergia esetére is próbálnak megoldást találni.
„Megesik, hogy egy vendéggel hosszasan egyeztetünk abban, pontosan milyen desszert lenne neki a legmegfelelőbb, és mindig megpróbálunk ennek megfelelni. Ez persze üzleti szempontból nem feltétlenül éri meg, de nem is ez a lényeg, hanem részben ez az, amiért megnyitottam. Éppen ezért az utolsó „morzsáig” mindenre magam felügyelek, a mai napig kézben tartom a cukrászda minden ügyét, ismerem a folyamatokat, a termékekeinket, a vendégeinket.”
A Fitnassba különböző helyekről hozzák a desszerteket, négy cukrász keze alól kerülnek ki a kézműves finomságok. Annamária szerint ez azért jó, mert egyrészt így nagyon széles a kínálat, másrészt, mert egy cukrász – legyen bármilyen sok alkotása, vagy legyen bármennyire jó is – egy ízlést képvisel, a tulajdonos pedig szerette volna, ha változatos ízvilágú édességek közül választhatnak a vendégek.
Desszertek stresszt okozó molekula nélkül
Ahogy látjuk, van választék: könnyű a helyzete annak, aki csupán a tudatos táplálkozás miatt keresi a mentes édességeket. Ám olyan is van, aki annyira súlyos cöliákiával küzd, hogy már pár molekulányi gabona is allergiás reakciót vált ki. A Zelenák Sütiház teljesen keresztszennyeződés-mentes hely, azaz gabonaliszt semmiféleképpen nem kerül be a konyhába. A fő csapásirány a paleo, azaz a glutén, tej és cukor nélkül készült desszertek, emellett teljesen tej- és cukormentes, valamint vegán sütemények is készülnek.
„Semmiféle adalékot nem használunk; a térfogatnövelő a szódabikarbóna, az ünnepi formatortákat kivéve színezéket sem kerül a süteményekbe.” – avat be Zelenák Krisztina tulajdonos, aki állítja, hogy nem kell versenyezniük a hagyományos cukrászdákkal sem árban, sem ízben.
„Mivel nagyon finomak a desszertjeink, ezért nemcsak a paleo, mentes vagy egészségtudatos táplálkozást követők vásárolnak nálunk, hanem azok is, akik megtehetnék, hogy hagyományos cukrászdába menjenek.”
Hogy árban nem kell versenyezni, ez az ártáblákat látva kérdéseket vet fel: 690 forintnál indul egy szelet sütemény, a legdrágább 890 forintba kerül.
„Nem használunk plusz térfogatnövelőket, ezért a sütik kisebbek, mint amit a hagyományos cukrászsüteményeknél megszoktunk, ám nem spóroljuk ki belőle a valódi alapanyagokat, így egyetlen szelet kettőnek-háromnak felel meg. Gyakran megesik, hogy amikor először jár nálunk valaki, berendeli a szokásos két-három szeletet, majd az első után csodálkozva teteti el a másik kettőt, mert már az első is eltelítette.”
Így az átlag 700 forintos szeletek már valóban nem is tűnnek drágának, bár két-három éve a valóban magas minőséggel szemben még az alacsony ár dominált. A tapasztalat azt mutatja, hogy a vevők most már keresik azokat a termékeket, amelyek egészségesek, adalékmentesek, és amelyeknek alacsony a szénhidráttartalmuk.
Ha valaki kifejezetten mentes süteményt szeretne vásárolni, az nagyjából tudja, melyik mentes helyre induljon. Ám sokszor az a helyzet, hogy a család vagy a baráti társaság beül egy cukrászdába, és valaki a diétája miatt nem választhat a hagyományos alapanyagú édességek közül. Vendégmegtartás szempontjából ilyenkor jön jól, ha a pultban sorakozik néhány friss mentes sütemény is.
Egy asztalnál több igény
Kolonics Zoltán Málna nevű helye egy hagyományos cukrászda, az egykori Zazzi helyén nyílt meg nyolc hónapja. A nemzetközi hírű cukrászmester neves szállodák és a Gerbeaud konyhájának cukrászrészlegét vezette, így a Málnában bármit is kóstolunk, biztosan maradandó édes ízélményt viszünk haza. A szemet gyönyörködtetően elkészített sütemények mellett a pultban mindig találunk három-négyféle lisztmentes desszertet. Ilyen az Eszterházy-torta vagy a lisztmentes piskóta alapú maracujás szelet. Hétvégente kapható egy tej-, tojás- és gluténmentes desszert, és készítenek teljesen mentes kakaós csigát is.
„A Málna egy hagyományos alapanyagokkal dolgozó cukrászda, így alapvető és fontos, hogy tájékoztatjuk a vendéget, hogy bár külön eszközökkel készülnek a sütemények, a keresztszennyeződést nem tudjuk teljesen kizárni. Ha valakinek tehát komoly allergiája van, annak mindenképpen egy mentes cukrászdát kell keresnie.”
Meglepő fordulat: nem a gulyásleves a legnépszerűbb magyar leves
Egy ételrendelő portál felmérése tanulságos eredményt hozott.
A Falatozz.hu ételrendelő portál felmérése alapján a legnépszerűbb leves a húsleves. A második helyezést a bableves érte el (a babgulyás népszerűbb, mint a Jókai-féle verzió), a bronzérmet pedig a hideg gyümölcsleves érdemelte ki. Negyedik a fokhagymakrémleves lett, majd a csontleves következik a kedvelt levesek sorában. A gulyásleves csupán a hatodik helyen végzett a portál adatbázisa szerint.
A hazai ízek mellett egyre népszerűbbek hazánkban más kultúrák specialitásai is. Az oroszok legalább annyira levesimádóak, mint mi, a céklából készített borscs és a savanyú uborkás szoljanka a két legismertebb specialitásuk. Egyre népszerűbb a vietnami pho leves is, valamint a thai Tom Kha és Tom Yum levesek is. A japánok két slágere a miso és a ramen leves, ezek is beépültek a köztudatba itthon is. A kínai kínálat hiába változatos, a csípős-savanyú leves egyeduralmát nehéz megtörni.
Budán bővült a Spíler-család
A Spíler mint brand a Gozsdu udvarban alapozta meg hírnevét, előbb a Spílerrel, majd a Spíler Sanghai-jal. A sikersztori egészen Marbelláig elért, ahol egy beach clubbal gyarapodott a “klán”. Karácsony előtt pedig Budán is elfoglalta helyét a tutibiztos koncepció, és megnyílt a Spíler Buda a Mom Parkban.
Az új hely egy kicsit komolyabbra veszi a figurát, és a többi családtag laza partyhangulata helyett elsősorban a nagy beszélgetéseknek kíván helyet adni. Az étlapon kézműves hamburgerek, pizzák, superfood ételek, saláták, valamint igen inpozáns steak választék szerepel. A húsok spanyol, ausztrál, amerikai és argentín farmokról érkeznek.
A magyar kedvencek mellett az itallapon ausztrál, kaliforniai, új-zélandi és dél-afrikai borok is sorakoznak, de kézműves sörök és koktélok is elérhetőek.
Több, mint kistestvér
A természet, a bor és a konyha a Textúrában
November közepén, minden különösebb értesítés és hirdetés helyett nyílt meg a budapesti Sas utcának a Borkonyhával szemközti oldalán a Textúra étterem. Ugyanazoknak a neve fémjelzi, akik sikerre vitték a Michelin csillagos éttermet. Horváth Tamás-Kalocsay Zoltán-Sárközi Ákos új, közös vállalkozása részben visszatérés az alapokhoz, a magyar vendégekhez, részben pedig annak tükörképe, mennyit változott a világ és az ízlés az elmúlt 12 év alatt.
Az eredmény több, mint puszta meghökkentés. Izgalmas enteriőr, amelyben a természet számtalan formája, anyaga, szerkezete megjelenik. Fában, textilként, a zöld üde árnyalatában, a szürke semlegességében. Merőben más, mint a Borkonyha naturális világa. Szemet-szívet stimuláló látványosság, ami felfokozza a várakozást az éttermi élmény iránt.
Habár a tulajdonosok előbb-utóbb önálló éttermi létet szánnak a Textúrának, most még nem lehet eltekinteni az összehasonlítástól. Azért sem, mert a gyökerek a Borkonyhába visznek vissza, ami már a Michelin csillag előtt is a jó ételeket és jó borokat együtt élvezni tudó magyar vendégek kedvence volt. A csillag elnyerése a 2013-as évben olyan forgalomnövekedést hozott, és akkora külföldi érdeklődést, aminek következtében éppen az eredeti célcsoport, a magyar vendégkör szorult ki a Borkonyhából. Naponta 50-100 vendéget kellett elküldeniük, mert a célirányosan érkező külföldi gasztroturisták jóelőre lefoglalták asztalukat, 80-90 százalékban ők alkották a vendégkört.
Másfelől a csillagos szint megtartása megköveteli az állandóságot, a monotóniát. Éppen azt, amivel a most már tulajdonostárssá vált Sárközi Ákost nem lehet jellemezni. Vibráló ötleteinek, egyéni fantáziájának előbb-utóbb szűk kerete lesz minden kötöttség. Azzal a veszéllyel tetézve, hogy előbb-utóbb beállít hozzá valaki, egy visszautasíthatatlan pozícióajánlattal. Most mindhárman azt mondják, egy kicsit már unalmas volt számukra a reprodukálás, mindnyájan valami új kihívásra, izgalomra, alkotásra vágytak.
Mindezek eredőjeként született meg a második közös üzlet ötlete Horváth Tamásban és Kalocsay Zoltánban, és így került a tulajdonosi körbe Sárközi Ákos is. Ennek éppen három esztendeje, akkor ment el az első üzenet a Borkonyha látványtervezőinek, a Ficzere Anett- Ruzsai István párosnak, hogy készül egy új projekt. A műemléki védettséget élvező épület a Sas utca túloldalán nem egykönnyen adta meg magát. 2018. november 9-én kapták meg az utolsó engedélyt, de annyira nem bíztak ebben a dátumban sem, hogy nem tették közzé. Aztán amikor kinyitották a semleges szürkére festett ajtókat, elkezdtek jönni a vendégek. Az első hétvégén már teltházuk volt. Vagyis élesben indultak, de nem a nulláról. A várakozás évei alatt volt idő bőven a felkészülésre, a borkonyhás stílus rögzítésére a felszolgálók mozdulataiban és a szakácsok gondolkodásában.
A tulajdonosok azt mondják, éppen azok a vendégek kezdtek visszaszivárogni, akiket addig rendszeresen láttak a Borkonyhában, ameddig volt szabad asztal. Régi baráti társaságok tértek vissza, és a Borkonyhára mindig is jellemző személyesség ott folytatódott, ahol egyszer félbe maradt. Ez a működtetés szempontjából reményekre jogosítja a tulajdonosokat, és megerősíti közös elhatározásukat, hogy egy fillért sem költenek – nem is költöttek – reklámra. Azt mondják, azt a pénzt inkább a vendégeknek adják, amikor egy pohár borral vagy prosecco-val kedveskednek.
A cél az, hogy a mai, a Borkonyha indulása óta sokat változott igényeket tudják kiszolgálni. Az egyik elem a tájékozottság. Kalocsay Zoltán azt mondja, ma már a valóban minőségi magyar borokat ismerik a vendégeik, kicsit talán unják is, és vágynak az újdonságra, az ismeretlen élményre. Ezért a Textúra borválasztékának gerincét a nemes külföldi borok alkotják. Azokból az érdekes, speciális, organikus eredetű tételekből állította össze Juhász Krisztián sommelier, amelyek méltó párjai lesznek a természethű ételeknek. A 100 tételes választék 90 százaléka poharazva is megkóstolható, amit könnyen fölkap a szájhagyomány: micsoda burgundi! Champagne-i bor!
Ami viszont azonos a Borkonyhával, az a személyzet vasárnapi szabad napja és az ebédet követő szünet, mert így lehet elviselhető arányban az egyébként felfokozott tempójú munkával. Egyedülálló módon a tulajdonosok minden évben a most már több mint 50 fős személyzet minden tagjával elbeszélgetnek, megkérdezik, hogy milyen eszközök segítenék jobban a munkájukat, és minden évben emelnek a fizetésükön. Ez meghozta azt az eredményt, hogy a Textúra nyitása előtt nem kellett hirdetésekben szakemberre vadászni. A kicsit hosszúra nyúlt, három éves felkészülésnek az volt az eredménye, hogy ki tudták nevelni a saját gárdájukból az új étterem személyzetét. Ákos executive séfként dolgozik a két étteremben, de a Borkonyhának megvan a saját séfje, Puskás Csaba, és mindenhol kipróbált a csapat. Ugyanez igaz a felszolgálókra, és a konyhai kisegítők kivételével senki nem álláshirdetésre érkezett.
A már sikerre vitt üzleti megoldások közül a Textúrában is nagy szerepet kap a pult. Eredetileg a Borkonyhában azért építették az impozáns borfal elé, hogy aki asztalra vár, ott eltölthesse az időt. Nyolc évvel ezelőtt ezt a megoldást először furcsállották a vendégek. Aztán annyira megszerették, hogy a pult önálló életre kelt, és öltönyös-nyakkendős urak oda rendelték a vacsorájukat. Erre alapozva az új étteremben is kiemelt jelentőséget tulajdonítanak a bárpultnak, ami szintén a bejárattal egyvonalban áll.
A gasztronómiai választékban visszatérnek oda, amit a Borkonyhában kényszerűségből el kellett hagyni: itt egy kísérletezőbb, játékosabb, bevállalósabb konyhát akarnak. Bátrabban nyúlnak majd a belsőségekhez, az egész halakhoz, és az ételkészítési mód nem a hagyományos magyar ízlésnek megfelelő szétfőzést-túlsütés fogja tükrözni, hanem a rusztikusat, a kíméletest, az ízek és a textúrák változatosságát. Ennek megjelenési formája, a tálalás is más lesz. Míg a Borkonyhában fehér porcelánon szervíroznak, itt színes tányéron kapja ételét a vendég. A táblán mindig az aktuális választék lesz, ami akár más lehet este, mint délben volt. A szűk étlap mellett degusztációs menüt is összeállítanak a tíz főnél nagyobb társaságoknak.
Egyelőre ebben a szimbiózisban működik együtt a Borkonyha és a Textúra, de éppen azért, hogy a „kistestvér” egyszer önálló entitásként létezzen a budapesti vendéglátásban, két külön cég üzemelteti. Ugyanazokkal a módszerekkel, ahogyan sikerre vitték a Borkonyhát is: a tulajdonosok közül az egyikük minden nap bent van az üzletben, ő a napi üzemeltető, beszélget a vendégekkel, és ő az, aki az utolsó vendég után bezárja az éttermet. Azzal a helyzeti előnnyel, hogy egy perc alatt átér a másik üzlet vendégköréhez, és ott is elköszönhet a vendégektől.
Szikora Katalin
Szabó Kevin a Bori Mamiban folytatja
Szabó Kevin nevét – fiatal kora ellenére – mindenki ismeri a szakmában, hiszen benne volt abban a magyar csapatban, amely történelmet írt 2016-ban, amikor Széll Tamás vezetésével megnyerte a Bocuse d’Or európai válogatóját (majd a lyoni döntőn negyedik lett).
A közös munka a versenyzés után is folytatódott, Kevin először a lassan két éve üzemelő Stand25-ben, majd a 2018 nyarán nyílt Stand étteremben dolgozott. Idén ősszel azonban elbúcsúzott az “alma mater”-től, és a gyöngyösi Bori Mamiban folytatja a munkát, ahol immáron konyhafőnöki pozícióba került. Sándor Béla, az étterem tulajdonosa elmondta, régóta szimpatizált a séffel, és úgy gondolta, “a Bori Maminak szüksége lenne egy olyan fajta erősítésre, ami egy ilyen kvalitású fiatalemberben benne van”. Hozzátette azt is, hogy nem tartott attól, hogy ilyen fiatalon konyhafőnöki pozícióba helyezze őt, hiszen a séfnek rengeteg tapasztalata van. Az étterem most már egy hónapja a Szabó Kevin által összeállított menüvel fut, és továbbra is a helyi ízekre és a helyi alapanyagokra épül. A tulajdonos szerint új séfje “szépen feltalálta magát, letisztult ételei teljesen beleillenek a mátravidéki gasztronómiába.”
„A Glédában régi magyar ízeket adunk vissza az embereknek”
Deli János neve nem ismeretlen a szakmában. Találkozhattunk általa vezetett étteremmel a Balaton partján éppúgy, ahogy Budapest belvárosában.
Most pedig a 3. kerületben nyitotta meg első saját helyét, a Gléda vendéglőt, amit elég sajátos koncepcióval, a gyerekkorukból hozott ízek és hangulat bemutatásával tárnak a vendégek elé tulajdonostársával, Kerekes Sándor séffel, akivel hol együtt, hol külön-külön, sok örömet és mélypontot éltek meg az elmúlt években a gasztronómia területén. A folyamatos felállás esetleges nehézségeiről, és a Glédába vetett hitről beszélgettem Deli Jánossal.
Csopak, Budapest 6. kerület belváros, most pedig Buda egy csendes kis utcája. Miért pont itt?
A hely talált meg engem, amit nem volt neki nehéz, ugyanis én már egy ideje a külvárosban keresgéltem, mert valahogy minden az 5-6-7. kerületbe összpontosult az elmúlt években. De nagyon sokan élnek kicsit kijjebb, és nincsenek igazán jó helyek a belvároson kívül. Én pedig hiszek abban, hogy egy jól összerakott étterem tud működni a 3. kerületben is. A Márga Budapest után kezdtem el távolabb keresgélni a központtól. Ez a hely másfél-2 évvel ezelőtt talált meg először, Jakabffy Lászlónak köszönhetően. Itt akkor is étterem üzemelt, hiszen a Béres Székház aljában sokan gondolhattak arra, hogy itt majd meg tudják csinálni a csodát, de az akkori tulajdonosoknak nem sikerült. Laci bácsit kérték meg rá, hogy segítsen nekik, és ő szólt nekem. Akkor későn érkeztem, viszont idén januárban ismét megtaláltuk egymást a hellyel. Keres Sanyi barátommal nem volt kérdés, hogy most belevágunk-e.
Sok hely van már mögötted, és viszonylag kevés igazi happy end. Mi hajt tovább folyton és folyton?
Imádom, amit csinálok. Megadatott nekem az elmúlt 10 évben az az élmény, hogy elmondhatom, „nem dolgoztam”, mert mindig azt csináltam, amit szeretek. Hiszek magamban és azokban az emberekben, akikkel együtt dolgozom. Ne felejtsük el, anno a MÁK-ban, akiket kitanítottam, még mindig az éttermi csapat gerincét képezik. A csopaki Márga is nagyon gyorsan futott be nagyon szép karrierívet. Kerekes Sanyiról pedig tényleg csak a legjobbakat lehet mondani, mint séfről. Nagyon jó ízei vannak, remekül bánik az alapanyagokkal, szépen tálal. Hinnünk kell egymásban és abban, hogy sikerülnie kell annak, amit csak mi ketten hozunk létre. Valamint persze a feleségeinkben, akik a személyzet jelentős részét alkotják.
Kerekes Sanyi elég megosztó ember a szakmában. Elég határozott természete van, amit nem mindenki szeret. Hogyhogy őt választottad társadnak?
Sanyival 8 éve töretlen a barátságunk, valamint nagyon sok hasonló élethelyzeten mentünk keresztül. Sőt, volt már olyan projekt, ha rövid időre is, amit együtt csináltunk végig, és akkor megfogadtuk, fogunk mi még együtt irányítani vendéglőt. Most jutottunk el addig, hogy ne másnak az igényeit szolgáljuk ki. Most váll-váll mellett haladunk, együtt vettünk mindent, az utolsó villáig. A konyha egyedül az ő terepe, abba én nem szólok bele.
Ritkán lehet ma ezt a kifejezést hallani, hogy vendéglő. Ti mit neveztek annak?
Régi magyar ízeket adunk vissza az embereknek. Vendéglős klasszikusokat, amiket modern technológiával öltöztetünk fel. Valamint, legyen a hely fesztelen, kedves és ne túl nagy. Nézd csak meg az egész enteriőrt. Békebeli hangulata van itt mindennek, aminek a koronája a Jakabffy László asztal. Aminek bár nincs semmi extra funkciója, de minden nap emlékszünk rá, hiszen lefoglaljuk, felterítjük, kiszolgáljuk a vendégeket, stb., így minden nap elhangzik ez a név, annak a személynek a neve, aki nekem a szakmai atyám volt.
Régi, magyar ízek…úgymint?
Ez az én megfogalmazásomban nem túl bonyolult, és nem is túl régi időkre nyúlik vissza. Azt nevezem magyar konyhának, vagyis régi, magyar ízeknek, amin a nagymamám konyhájában felnőttem. Kerekes Sanyinak ebben hatalmas tudása van. Folyamatosan megy a gasztronómiai szakemberek között, hogy definiálják a magyar konyha fogalmát. De ne felejtsük el, a világban nagyon kevés olyan ország van, akinek tényleg évszázadokra visszavezethető, saját konyhája van. Amikor Angliában éltem, láttam, hogy dübörög náluk a gasztronómia. Pedig egyáltalán nincs olyan felmutatható ételkultúrájuk, mint a franciáknak vagy az olaszoknak. Ami pedig van, az közel sem olyan finom, hogy feltétlen mutogatni kellene. Más konyhák felhasználásával törtek fel ilyen szépen. Nálunk bár lehet beszélni időszakokról, de szerintem leginkább a behatásokat kellene figyelembe venni. A szláv népek konyháját, a sváb konyhát, és még sorolhatnánk. Ez nem szégyen, és nem is biztos, hogy olyan nagy baj ez a gasztronómiai keveredés az országunkban, mert ezek az ízek nagyon egyediek és meghatározóak.
A nagymama receptjei viszont egy idő után kifogynak. Milyen változás lesz utána az étlapon?
Őszintén? Semmilyen. Ott van pl. Paul Bocuse étterme. Attól vált világhírűvé, hogy évtizedek óta hozzá sem nyúltak az ételek jelentős részéhez. Egyik signature étele a levese, amit hosszú ideje ugyanúgy készítenek. Vagy nem is kell ilyen messzire mennünk. Itt van nekünk esetleg Rosenstein Tibi bácsi, vagy Bíró Lajos. Lajosnál tudom, hogy pénteken sólet van. És ha sóletet akarok enni, akkor tudom, hogy pénteken hozzá kell mennem, mert ott biztos lesz. Persze nyilván lesz olyan köret, vagy egy-két étel, ami változik, de nem tervezünk direkt étlapváltást. Szeretnénk egy olyan helyet, ahova, ha valaki megszeret egy ételt, és teszem azt 5 év múlva visszatér, akkor a fogás itt várja, és ismét tudja enni. Egyszerűen biztonságot akarunk adni a vendégeknek abban is, hogy nem tűnik el a kedvenc fogásuk az étlapról.
A Gléda tehát egy vendéglő, régi, magyar ízekkel. Az alapanyagok beszerzését is meg tudjátok oldani csak Magyarországról?
Természetesen. Sanyinak itt van az Őshonos Delikátesze, amit teljesen felköltöztetett ide az vendéglőbe, valamint, szerintem az úgy korrekt, ha egy magyar konyhát bemutató vendéglőről beszélünk, akkor magyar alapanyagokat használjunk. Amiben Sanyi szintén profi. A beszállítói körével évek óta dolgozik már együtt, nekem ezzel semmi dolgom nincs. Ez tejesen az ő területe, amit maximális tudással irányít.
De nem csak a konyhai alapanyagokban, hanem kávéban és sörben is igyekeztek magyar vonalat választani.
Igen, a Várkonyi Andris és Király Árpád által létrehozott mikro pörkölő, a Budapest Kávé termékeivel dolgozunk. Már elkészült a saját kávénk is, mert mindketten nagy kávéfogyasztók vagyunk. A saját blendünk egy 75-25%-os, világ pörkölésű kávé, amiben indiai robuszta található, arabicából pedig brazil, etióp és columbiai kávék keveréke. Szeretünk olyat is mutatni a vendégeknek, amilyet talán még nem láttak. A kávénk hasonlít a megszokott olasz pörkölésű kávéra, így nagyon idegen pályára nem viszünk senkit. De nem hoztunk be nagy klasszikus HORECA-ban ismert kávécsaládokat pont azért, hogy legyen újdonság is. Ilyen a sörünk is. Az Élesztőházas Daniékkal dolgozunk együtt, így Hekkelberg van csapon, ami a nevétől eltérően, itthoni sör. Ez egy 4%-os világos, pilsner, ami egyáltalán nem idegen a magyar sörfogyasztóknak.
Eszméletlen komoly a borlapotok is, sok jó magyar tétellel. Ki állította mindezt össze nektek?
Én. Mivel meg van az angol középfokú sommelier végzettségem, és nagyon sok borlapot raktam már össze, nem is volt kérdés, hogy ez az én terepem lesz. Folyamatosan hívnak versenyekre, kóstolókra, valamint, minden éttermembe hozták a tételeket kóstolni régebben is, ezért úgy gondolom, eléggé kiforrott tudásom van ezen a téren ahhoz, hogy a saját vendéglőm borlapját összerakjam, és Sanyi minden ételéhez lehessen találni megfelelő tételt. Ez nem egy Michelin-csillagos hely, itt nem akarunk edukálni. Egy dolgot akarunk. Azt, hogy aki ide bejön, jól érezze magát abban az időintervallumban, amíg itt van, és ehhez tökéletesen hozzá tudjunk járulni az ételekkel és az italokkal is.
Úgy érzed, hogy a Gléda a végállomás?
Tanácsadóként természetesen sok helyen ott vagyok, de igen, úgy gondolom, a nevemet leginkább a Gléda fogja innentől fémjelezni, ahogy Sanyinak is. Remélem, hogy évtizedekre meg fog határozni bennünket ez a hely.
Creppy Palacsintaház Miskolc
Igen, ismét elhagytuk Budapestet, hogy Miskolc legendás városrészében egy mára határozottan legendássá vált éttermet látogassunk meg. Az immáron 12 éves Creppy Palacsintaház a rajongók számra maga a „Palacsinta Mennyország”.