2018. utolsó lapszámában a halaké a főszerep, de persze beszélünk sokminden másról is.
Egy szakács a Kisbíróból
Hogy az ember választja-e az útját, vagy az út választja ki az embert – majd eldöntik a ráérő filozófusok.
De akinek a pályája olyan egyenes ívben rajzolódik ki, mint Schmiedt Patriké, annak nincs is miért aggódnia.
Foglalkozása és beosztása: szakács. Nem találkozni vele szakácsversenyeken, nem osztja ki vitriolos hozzászólásaival a közösségi média szakácscsoportjait, és nagyon jól érzi magát a második vonalban. Hogy ez az étterem a budai Kisbíró, és az első vonalban ott van Bíró Lajos és Varju Vili, azért árnyalja a képet, de egyetlen korábbi munkahelyéről sem cipel magával rossz emlékeket. Amit megőrzött, az csak a tudását kiegészítő tapasztalat.
Az alapokat 1996-ban, tanulóként Nemeskövi Dénestől kapta a Korona szállóban. Talán innen ered az a képessége, hogy a saját utánpótlását kinevelő Kisbíró szakácsjelöltjeinek a szemcsillogásából meg tudja állapítani, érdekli-e a szakma. A többi aztán úgyis a tűzhely mellett dől el. Egészen biztos abban, hogy ha egy fiatal jó gyakorlati helyre kerül, akkor megszereti a szakmát.
Amikor Patriknak 14 évesen pályát kellett választania, fontos szempont volt, hogy a kamaszfiúnak legyen mindig ennivalója. Ezért csak a szakács-cukrász-pék szakmák jöhettek számításba. Egy ismerős ajánlására került a Korona szállóba, ahol végigjárta a szállodai étkeztetés teljes skáláját, a reggeliztetéstől kezdve. Amikor már beletanult a szakácsszakmába, elfogadott egy váratlanul kapott felkérést, és egy folyami hajóra került szakácsnak. Úgy tervezte, egy-két évig hajózik, ameddig anyagilag összeszedi magát, de aztán 11 év lett belőle. A tematikus vacsorák, amelyeken a Duna menti országok nemzeti ételeit főzték, nem a gasztronómia csúcsát jelentették, viszont stabil szervezési rutint fejlesztettek ki benne. Konyhafőnök helyettesként mindent megtanult a szakmáról: itthon még ismeretlen technikákat, alapanyagokat, és a mise en place mindennapi gyakorlatát. Azóta tudja kellő előrelátással felépíteni a pályáját egy szervezetben.
Kíváncsi embernek mondja magát, ezért minden ehetőt megkóstolt, amivel csak találkozott utazásai során. És kipróbálta a lehetőségeket is, amelyek elé kerültek, vagy amelyekhez ő került közel – de ez innen már filozofálás. Valaki ajánlotta a Budai Várban a Café Pierrot-t, és ez éppen abban az esztendőben történt, amikor Christophe Deparday volt ott a séf. Tőle az a’la carte-ot tanulta meg, és annak a technikáját. És talán itt fordult át a szakma hivatásba, ami most már biztos, hogy egy életen át kitart. Erre épült az Aranyszarvasnak az az időszaka, amit Fekete Antonio séf neve fémjelzett. Itt a kifinomult konyha eleganciájával, színeivel és a precíz kivitelezés képességével bővült Patrik tudása. De, azt mondja, főzni Bíró Lajosnál tanult meg. Az ő karakteres ízei egy másik, új világot képviseltek, a sóval, a borssal, a köménnyel.
A budai Kisbíró nyitó csapatának tagjaként két, egymással jól megférő konyhai stílussal találkozott. Varju Vili légies, festményszerű megoldásaival és Bíró Lajos markáns ízeivel. Árnyékukban dolgozni azt jelenti, hogy az ember folyamatosan kapja az inspirációkat. Munka közben is születnek új megoldások, fejben végigfőzött fogások, és Patrik boldog, ha az ő ötlete alapján készült étel kerül föl a táblára. Az neki az alkotás örömén túl éppen elég, hogy a sajátjának érezheti.
Inspirálódni muszáj, mondja, mert a konyhai munka hamar bedarálja azt, aki nem emeli ki a fejét a napi rutinból. Bele lehet unni az ételgyártásba, és az elszürkülés ellen egyetlen orvosság van, ha az ember mindig új megoldások után kutat. Azért is szerencsés, hogy a Kisbíró konyhai csapata egy szinten van, mert folyamatosan tudják egymást emelni, mert az emberek egyéni erőssége összeadódik. Ma már senki nem tud újat kitalálni, viszont a máshol látott elemeket össze lehet rakni újszerű módon, és az étteremre formálni – ahogy az a Kisbíróban is történik. Ezért tanulmányozza a szakkönyveket, az ételfotókat, főként azokat, amelyeket Fekete Antonio készít. Ő szakács szemmel lát és fényképez. Azokat a részleteket képes kiemelni, amelyekből egy profi színeket, formákat tanul, ötleteket merít.
Ebben a közegben is jó katonának tartja magát, aki szereti, ha kijelölik számára a követendő irányt és a feladatot, amit precízen végrehajt. Nincs benne olyan motiváció, hogy valami kisbírósat „csakazértis másképpen” kellene megfőznie vagy tálalnia. Nem vonzza a versenyek világa sem, mert munka előtt és után képtelenség lenne tisztességesen fölkészülnie. Arra pedig számtalan példát látott, hogy a saját étterem kíméletlen matematikája miként lehetetleníti el a „jót főzni és jót adni” eredeti, nemes szándékát.
Tíz év alatt nemcsak a gasztronómia változott sokat, hanem a vendégek is. Míg régen mindenki olcsón akarta megúszni a vacsorázást, ma már elfogadják, hogy a jóért fizetni kell. A világ minden pontjáról vannak tapasztalataik, belelátnak a vendéglátás üzemeltetésébe, ismerik az alapanyagokat és azok reális árát. A legújabb jelenség, hogy a pesti oldal turistazsivaja elől Budára, például a Kisbíró nyugalmába menekülnek vendégek. Ha olyan ételt választanak, amihez az ötletet Schmiedt Patrik adta, akkor ő büszke a megoldásra, és szakácsként büszke a Kisbíróra.
Hagyománnyal újít az Auguszt karácsonykor
Idén egy régi hagyomány éled újra a Fény utcai Augusztban.
A két világháború között ugyanis a cukrászda saját termékeivel feldíszített kis karácsonyfákat is árult a hagyományos karácsonyi finomságokon kívül. Sokan küldték ezt üzleti partnereiknek, ügyvédjüknek, orvosuknak. “Mivel nagyapám nagyon jóban volt a krisztinavárosi görög katolikus templom plébánosával, a megmaradt karácsonyfákat az ünnepek után átvitette a szerb templomba, így Vízkeresztkor az ortodox karácsony fényét is emelhették” – meséli Auguszt József.
A 30 cm magas, nordmann fenyőágakból épített karácsonyfák mellett még egy újdonság várja a vásárlókat: a csomagolások színe a kávéház hangulatához igazodott, így a lila árnyalataiban pompázik. A bejgli, torta és sós sütemény ajándékozására szolgáló díszdobozok mellett ebben ez évben először készült egy hat szögletű, exkluzív hordozó a kuglófoknak is.
A történelmi, gasztronómiai együttműködés a Törley Pezsgőpincészettel az ünnepek alkalmával is folytatódik, így a trüffelek idén pezsgő különlegességekkel készülnek. A cukrászda persze nem szeretne csalódást okozni azoknak sem, akik kifejezetten az állandóság és a megszokott ízek miatt szeretik őket. Idén is készül diós és mákos bejgli, édes és sós aprósütemény, koldustallér, csokoládés narancsív és megannyi finomság, melyeket december 22-ig vásárolhatnak meg.
V. Schnitta Országos Szakmai Csapatverseny Szolnokon
2018-ban Schnitta Sámuel Jubileumi Emlékévet ünnepeltünk, jövőre pedig országos döntőn mérik össze tudásukat az V. Schnitta Országos Szakmai Csapatverseny régiógyőztesei.
A fenntartható tengeri halakért – Olivier Roellinger versenykiírás
Magyarországon egyelőre nem nagyon ismert az Olivier Roellinger-ről elnevezett, a fenntartható fejlődésre épülő nemzetközi halas főzőverseny. Ideje, hogy ezen változtassunk!
Miközben a tengeri halforrások egyre inkább kiapadóban vannak, a fogyasztók egyre nagyobb igénnyel fordulnak felé. A fiatal séfeknek, a jövő generációjának pedig nagyon nagy szerepe van abban, hogy ezeket a forrásokat meg lehessen védeni, és a fenntarthatóbb megoldások felé fordulni, többek között a kevésbé ismert fajokat is népszerűsíteni.
A versenyen a következő módon lehet részt venni: először is kell egy gourmet recept, amely egy fenntartható halfajtára épül, de kell a receptben szerepelnie egy szintén fenntartható fajtájú kagyló- vagy rákfélének, esetleg algának, és az ételt 2 óra 30 perc alatt el kell tudni készíteni. A feladat másik része pedig egy “home-made” recept kitalálása, azaz egy olyan ételé, amelynek az alapanyaga ugyanaz a halfajta, mint a gourmet recepté, és az étel otthon is elkészíthető, legfeljebb 30 perc alatt.
A verseny kiváló alkalom arra is, hogy a résztvevők találkozzanak a halipar meghatározó képviselőivel, és együtt, közösen gondolkozva a fenntarthatóbb haltermelés felé vehessék az irányt. A versenynek van egy budapesti állomása is: 2019. március 3-án a Budapest Business Schoolban kerül sor a következő országok “Students” képviselőinek találkozójára: Ausztria, Bulgária, Csehország, Horvátország, Grúzia, Magyarország, Lichtenstein, Moldávia, Lengyelország, Portugália, Románia, Szerbia, Szlovália és Szlovénia.
A jelentkezés feltételeiről és a versenyről bővebben az alábbi linken olvashat:
Zoltai Anna távozik a NÉBIH-től
Szakmai körökből származó információink szerint távozik hivatalából Zoltai Anna, a NÉBIH Vendéglátás- és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának osztályvezetője. Ezzel egyidőben átalakul a hatóság is, a szervezeti átalakítás már novemberben megkezdődött.
A NÉBIH sajtóosztálya nem cáfolta, és nem erősítette meg információinkat. Zoltai Anna azt válaszolta megkeresésünkre, hogy 2019. január 15-én szűnik meg munkaviszonya, azt követően már nem dolgozik a hatóságnál. A szakmával azonban nem szakítja meg kapcsolatait. Addig is részt vesz a korábban meghirdetett szakmai rendezvényeken.
„A Glédában régi magyar ízeket adunk vissza az embereknek”
Deli János neve nem ismeretlen a szakmában. Találkozhattunk általa vezetett étteremmel a Balaton partján éppúgy, ahogy Budapest belvárosában.
Most pedig a 3. kerületben nyitotta meg első saját helyét, a Gléda vendéglőt, amit elég sajátos koncepcióval, a gyerekkorukból hozott ízek és hangulat bemutatásával tárnak a vendégek elé tulajdonostársával, Kerekes Sándor séffel, akivel hol együtt, hol külön-külön, sok örömet és mélypontot éltek meg az elmúlt években a gasztronómia területén. A folyamatos felállás esetleges nehézségeiről, és a Glédába vetett hitről beszélgettem Deli Jánossal.
Csopak, Budapest 6. kerület belváros, most pedig Buda egy csendes kis utcája. Miért pont itt?
A hely talált meg engem, amit nem volt neki nehéz, ugyanis én már egy ideje a külvárosban keresgéltem, mert valahogy minden az 5-6-7. kerületbe összpontosult az elmúlt években. De nagyon sokan élnek kicsit kijjebb, és nincsenek igazán jó helyek a belvároson kívül. Én pedig hiszek abban, hogy egy jól összerakott étterem tud működni a 3. kerületben is. A Márga Budapest után kezdtem el távolabb keresgélni a központtól. Ez a hely másfél-2 évvel ezelőtt talált meg először, Jakabffy Lászlónak köszönhetően. Itt akkor is étterem üzemelt, hiszen a Béres Székház aljában sokan gondolhattak arra, hogy itt majd meg tudják csinálni a csodát, de az akkori tulajdonosoknak nem sikerült. Laci bácsit kérték meg rá, hogy segítsen nekik, és ő szólt nekem. Akkor későn érkeztem, viszont idén januárban ismét megtaláltuk egymást a hellyel. Keres Sanyi barátommal nem volt kérdés, hogy most belevágunk-e.
Sok hely van már mögötted, és viszonylag kevés igazi happy end. Mi hajt tovább folyton és folyton?
Imádom, amit csinálok. Megadatott nekem az elmúlt 10 évben az az élmény, hogy elmondhatom, „nem dolgoztam”, mert mindig azt csináltam, amit szeretek. Hiszek magamban és azokban az emberekben, akikkel együtt dolgozom. Ne felejtsük el, anno a MÁK-ban, akiket kitanítottam, még mindig az éttermi csapat gerincét képezik. A csopaki Márga is nagyon gyorsan futott be nagyon szép karrierívet. Kerekes Sanyiról pedig tényleg csak a legjobbakat lehet mondani, mint séfről. Nagyon jó ízei vannak, remekül bánik az alapanyagokkal, szépen tálal. Hinnünk kell egymásban és abban, hogy sikerülnie kell annak, amit csak mi ketten hozunk létre. Valamint persze a feleségeinkben, akik a személyzet jelentős részét alkotják.
Kerekes Sanyi elég megosztó ember a szakmában. Elég határozott természete van, amit nem mindenki szeret. Hogyhogy őt választottad társadnak?
Sanyival 8 éve töretlen a barátságunk, valamint nagyon sok hasonló élethelyzeten mentünk keresztül. Sőt, volt már olyan projekt, ha rövid időre is, amit együtt csináltunk végig, és akkor megfogadtuk, fogunk mi még együtt irányítani vendéglőt. Most jutottunk el addig, hogy ne másnak az igényeit szolgáljuk ki. Most váll-váll mellett haladunk, együtt vettünk mindent, az utolsó villáig. A konyha egyedül az ő terepe, abba én nem szólok bele.
Ritkán lehet ma ezt a kifejezést hallani, hogy vendéglő. Ti mit neveztek annak?
Régi magyar ízeket adunk vissza az embereknek. Vendéglős klasszikusokat, amiket modern technológiával öltöztetünk fel. Valamint, legyen a hely fesztelen, kedves és ne túl nagy. Nézd csak meg az egész enteriőrt. Békebeli hangulata van itt mindennek, aminek a koronája a Jakabffy László asztal. Aminek bár nincs semmi extra funkciója, de minden nap emlékszünk rá, hiszen lefoglaljuk, felterítjük, kiszolgáljuk a vendégeket, stb., így minden nap elhangzik ez a név, annak a személynek a neve, aki nekem a szakmai atyám volt.
Régi, magyar ízek…úgymint?
Ez az én megfogalmazásomban nem túl bonyolult, és nem is túl régi időkre nyúlik vissza. Azt nevezem magyar konyhának, vagyis régi, magyar ízeknek, amin a nagymamám konyhájában felnőttem. Kerekes Sanyinak ebben hatalmas tudása van. Folyamatosan megy a gasztronómiai szakemberek között, hogy definiálják a magyar konyha fogalmát. De ne felejtsük el, a világban nagyon kevés olyan ország van, akinek tényleg évszázadokra visszavezethető, saját konyhája van. Amikor Angliában éltem, láttam, hogy dübörög náluk a gasztronómia. Pedig egyáltalán nincs olyan felmutatható ételkultúrájuk, mint a franciáknak vagy az olaszoknak. Ami pedig van, az közel sem olyan finom, hogy feltétlen mutogatni kellene. Más konyhák felhasználásával törtek fel ilyen szépen. Nálunk bár lehet beszélni időszakokról, de szerintem leginkább a behatásokat kellene figyelembe venni. A szláv népek konyháját, a sváb konyhát, és még sorolhatnánk. Ez nem szégyen, és nem is biztos, hogy olyan nagy baj ez a gasztronómiai keveredés az országunkban, mert ezek az ízek nagyon egyediek és meghatározóak.
A nagymama receptjei viszont egy idő után kifogynak. Milyen változás lesz utána az étlapon?
Őszintén? Semmilyen. Ott van pl. Paul Bocuse étterme. Attól vált világhírűvé, hogy évtizedek óta hozzá sem nyúltak az ételek jelentős részéhez. Egyik signature étele a levese, amit hosszú ideje ugyanúgy készítenek. Vagy nem is kell ilyen messzire mennünk. Itt van nekünk esetleg Rosenstein Tibi bácsi, vagy Bíró Lajos. Lajosnál tudom, hogy pénteken sólet van. És ha sóletet akarok enni, akkor tudom, hogy pénteken hozzá kell mennem, mert ott biztos lesz. Persze nyilván lesz olyan köret, vagy egy-két étel, ami változik, de nem tervezünk direkt étlapváltást. Szeretnénk egy olyan helyet, ahova, ha valaki megszeret egy ételt, és teszem azt 5 év múlva visszatér, akkor a fogás itt várja, és ismét tudja enni. Egyszerűen biztonságot akarunk adni a vendégeknek abban is, hogy nem tűnik el a kedvenc fogásuk az étlapról.
A Gléda tehát egy vendéglő, régi, magyar ízekkel. Az alapanyagok beszerzését is meg tudjátok oldani csak Magyarországról?
Természetesen. Sanyinak itt van az Őshonos Delikátesze, amit teljesen felköltöztetett ide az vendéglőbe, valamint, szerintem az úgy korrekt, ha egy magyar konyhát bemutató vendéglőről beszélünk, akkor magyar alapanyagokat használjunk. Amiben Sanyi szintén profi. A beszállítói körével évek óta dolgozik már együtt, nekem ezzel semmi dolgom nincs. Ez tejesen az ő területe, amit maximális tudással irányít.
De nem csak a konyhai alapanyagokban, hanem kávéban és sörben is igyekeztek magyar vonalat választani.
Igen, a Várkonyi Andris és Király Árpád által létrehozott mikro pörkölő, a Budapest Kávé termékeivel dolgozunk. Már elkészült a saját kávénk is, mert mindketten nagy kávéfogyasztók vagyunk. A saját blendünk egy 75-25%-os, világ pörkölésű kávé, amiben indiai robuszta található, arabicából pedig brazil, etióp és columbiai kávék keveréke. Szeretünk olyat is mutatni a vendégeknek, amilyet talán még nem láttak. A kávénk hasonlít a megszokott olasz pörkölésű kávéra, így nagyon idegen pályára nem viszünk senkit. De nem hoztunk be nagy klasszikus HORECA-ban ismert kávécsaládokat pont azért, hogy legyen újdonság is. Ilyen a sörünk is. Az Élesztőházas Daniékkal dolgozunk együtt, így Hekkelberg van csapon, ami a nevétől eltérően, itthoni sör. Ez egy 4%-os világos, pilsner, ami egyáltalán nem idegen a magyar sörfogyasztóknak.
Eszméletlen komoly a borlapotok is, sok jó magyar tétellel. Ki állította mindezt össze nektek?
Én. Mivel meg van az angol középfokú sommelier végzettségem, és nagyon sok borlapot raktam már össze, nem is volt kérdés, hogy ez az én terepem lesz. Folyamatosan hívnak versenyekre, kóstolókra, valamint, minden éttermembe hozták a tételeket kóstolni régebben is, ezért úgy gondolom, eléggé kiforrott tudásom van ezen a téren ahhoz, hogy a saját vendéglőm borlapját összerakjam, és Sanyi minden ételéhez lehessen találni megfelelő tételt. Ez nem egy Michelin-csillagos hely, itt nem akarunk edukálni. Egy dolgot akarunk. Azt, hogy aki ide bejön, jól érezze magát abban az időintervallumban, amíg itt van, és ehhez tökéletesen hozzá tudjunk járulni az ételekkel és az italokkal is.
Úgy érzed, hogy a Gléda a végállomás?
Tanácsadóként természetesen sok helyen ott vagyok, de igen, úgy gondolom, a nevemet leginkább a Gléda fogja innentől fémjelezni, ahogy Sanyinak is. Remélem, hogy évtizedekre meg fog határozni bennünket ez a hely.
Krisztushal, marhapörkölt fahéjjal és polip ouzóval főzve
Szerencsés az ember, ha Korfura veti a sors.
A növényzet buja, zöld, a dombokról, hegyekről szemet pihentető kilátás nyílik az ezernyi kékben csillogó tengerre, a homok puha, a víz hívogatóan kellemes, bármerre is indulunk, a hegyi szerpentinek melletti végtelen olívaligetekben békésen legelésző kecskékbe és birkákba botlunk.
Az éttermekből kiillanó grillezett feta, báránypörkölt és sült hal illata délben és este is hívogatóan szólít a kabócák sosem szűnő zenéje mellett. A korfuiak kedvesek és közvetlenek. A legzöldebb görög sziget hedonistáknak való, főként azoknak, akik szívesen kóstolnak a már ismert, görög konyhától egy csipetnyit eltérő ízeket.
Mosdóhigiénia a vendég és az üzemeltető szemével
Sokan kétségbe vonják, hogy volt-e egyáltalán gasztroforradalom a magyar vendéglátásban. Volt-e számottevő hatása annak a folyamatnak, ami ezelőtt tíz évvel indult el, azzal a céllal, hogy új stílust és kultúrát vigyen az éttermekbe.
A forradalmi változásokat elsősorban a vidéki vendéglátásban hiányolják azok, akik többet vagy mást vártak a megújulástól. Azt viszont nem lehet tagadni, hogy a nyugati technológiák és trendek közelebb kerültek a magyar szakácstársadalomhoz. Ennek egyik bizonyítéka, hogy több a külföldet járt, igényes vendég, akiknek már nemcsak az számít, hogy mit és mennyiért találnak az étlapon, hanem a vendéglátás teljes spektrumában elvárják a minőséget. Például a háttérhelyiségekben is, amelyek nem kapcsolódnak közvetlenül az ételkészítéshez. A vendégterek és a teraszok mellett a mosdók higiéniája, de még látványa, fölszereltsége is szempont lett – például az étteremértékelésekben.
A VENDÉGEK FÉLNEK A MOSDÓBAN ELKAPHATÓ BETEGSÉGEKTŐL
A Tork tavaly készített, nem reprezentatív felméréséből az derült ki, hogy a megkérdezett magyarok nagy többsége tart attól, hogy a higiénia hiányában elkaphat valamilyen betegséget. A legtöbben (85%) a nyilvános WC-k miatt aggódtak, és az elemzés egy másik pontján kiderült az is, hogy étteremválasztásukat alapvetően befolyásolják a higiéniás állapotok.
Ha a vendéglátásnak valamelyik eleme nem áll egy szinten a konyha és az étterem minőségével, akkor óhatatlanul a legalacsonyabb felé kezd elmozdulni a szolgáltatás. Ezt pontosan tudja a szakma új nemzedéke, akik részben közgazdasági hozzáértéssel, részben szakmai rálátással nyitják éttermeiket. A külföldi minták is azt a tendenciát erősítik, hogy minden részlet egyformán fontos. Az pedig világtendencia, hogy a garantáltan, tanúsítványokkal is hitelesített higiénikus éttermi környezet több vendéget vonz. A hazai élelmiszerbiztonsági ellenőrzések sem állnak meg a mosdók ajtajánál. Nemcsak a tisztaságot ellenőrzik, hanem a dokumentációt is, a takarítók folyamatos képzését.
Több oldalról érte tehát pozitív impulzus a vendéglátókat, hogy körültekintően tervezzék meg, szereljék fel és tartsák tisztán a mosdót. Szerencsére most már az ipar is bőven kínál minőségi felszereléseket, eszközöket, higiénikus törlőpapírokat és szappanokat, ergonomikusan tervezett adagolókkal együtt. Az új termékek tervezésekor fontos szempont volt a helytakarékosság a kis terekben is, és a könnyű alkalmazhatóság. A piacvezető Tork-termékek voltak az elsők, amelyek nemcsak a használhatóságra, hanem a látványra is sok figyelmet fordítottak.
Sipos Norbert, a szálkai Lajvér bisztró konyhafőnöke már korábban volt a Tork-termékek használója, mint a márka gasztronómiai nagykövete. A felkérést éppen egy éve fogadta el, mert megtapasztalta a világelső márka használatának előnyeit. Ebben szerepe van annak is, hogy 8 évet Franciaországban élt és dolgozott. De annak is, hogy ez a gyártó az, amelyik mindig állandó minőséget szállít. Korábban rendszeresen olyan papírszalvétákat hozott nekik egy másik beszállító, amit nem lehetett kitenni az asztalokra.
Az éttermi mosdó fölszerelésekor fontos szempont volt az is, hogy a formatervezett termékek jól beilleszthetők voltak a mosdó dizájnjába. Sipos Norbert azt mondja, Szálkán részben a praktikum, részben pedig a „matek” miatt választották az étterembe és a bisztróba a Tork-termékeket. Mert a havi papírfogyás összesítésekor mindig az a végeredmény jött ki, hogy a nagytekercses kéztörlő papírt éri meg vásárolni. De még egy fontos szempontot említett a séf: ma már a vendégek visszajelzéseikben kitérnek a mosdó állapotára, felszereltségére is. Náluk például az alapfelszereltséghez tartozik a női betét, az intim törlőkendő, és ezt pozitívan kommentálják a női vendégek. Az étterem három tulajdonosa biztos volt benne, hogy megéri az az anyagi ráfordítás, ami a legteljesebb mosdófelszereltséget jelenti, és nem hittek a huhogóknak, akik azt jósolták, hogy ezeket a kellékeket majd elviszik a vendégek. Köszönhetően nyilván annak is, hogy az éttermi ár szelektálja a vendégkört, de a Lajvér bisztróban nem tapasztalták, hogy a vendégek magukkal vitték volna a mosdó kellékeit.
AZ IGÉNYESSÉG NEM CSAK A MOSDÓIG TARTHAT
Arra a kérdésre, hogy változtattak-e valamit a mosdó felszereltségén a vendégek kérésére, Norbert azt feleli, hogy nem találkoztak ilyen külön kéréssel, valószínűleg azért, mert ezeknek igyekeztek elébe menni. Például azzal, hogy inoxra cseréltéka korábban műanyag papíradagolókat, és ez sokat emelt a látványon. Ők nem az egész mosdót újították fel, hanem az egyes elemeket változtatták meg, és ennek olyan hatása van, hogy teljesen felfrissült az egész dizájn. Szó szerint: automata illatadagolót is fölszereltek, amiért sok elismerést kaptak a vendégektől. Többen megjegyezték, hogy értékelik azt, hogy nem fertőtlenítő illat van a mosdóban, hanem finom virágillat, ami számukra a tisztaság érzetét is növelte. Folyamatosan növekszik a vendégek igényessége – állapította meg Sipos Norbert, és ennek része az is, hogy ezt összekötik a háttérrel: „Ha tisztának találják a mosdót, akkor nagyobb bizalommal lapozgatják az étlapot is.” Fölismerték már a kettő közötti összefüggést, illetve, azt mondja a séf, hogy a vendégeket a vendéglátók is formálják. Ha egyre több helyen szereznek pozitív tapasztalatot a szolgáltatás átfogó minőségéről, akkor minden más étterembe is ugyanilyen várakozással fognak belépni. Mert a vendég óhatatlanul és kimondatlanul is egymáshoz méri az üzleteket, és értékelésében egyre fontosabb lett a magas higiéniai színvonal. A Lajvér bisztróban tökéletesen kiképzett takarító személyzet gondoskodik a mosdók tisztaságáról. Nyitás előtt természetesen takarítanak, és napközben is kétszer-háromszor ellenőrzik az állapotokat. Ez elsősorban a tisztaságra vonatkozik, a gyorsan elvégezendő takarítási feladatokra, mert a habszappan adagolóban 2500 adag van, tehát egy töltés elég sokáig kitart. Norbert kiemelte a Tork-termékeknek azt a tulajdonságát, hogy az új rendszerek nagyon „felhasználóbarátok”: a tekercses, jó minőségű, puha papír sokkal gazdaságosabb, mint a korábbi, Z-hajtogatású volt. Könnyebb is a használata, és nem lehet egyszerre többet kivenni, ezáltal kisebb költséget jelent a havi kiadásokban. Ugyanez igaz a falra szerelhető törlőpapír-adagolóra is. Innen is csak laponként tudják elvenni a szakácsok, mindig annyit, amennyire szükség van, és ez tetemes spórolást eredményezett a papíráruknál.
A folyamatos termékfejlesztések azoknak a tapasztalatán alapulnak, akik a termékeket a mindennapokban használják. Így lett például elforgatható a Reflex™-adagoló adagolófeje, mert az általában szűk konyhákon minden hasznos térre szükség van. A rendszerként működő Tork-termékek használatának elsajátítása azért nem okozott gondot a Lajvérban – és nyilván máshol sem –, mert ezeket elég egyszer megmutatni, és aki már dolgozott ilyen eszközökkel, az könnyen át tudja adni ezt a tapasztalatot az új kollégáknak is. Arra a kérdésre, hogy a személyzeti mosdó a vendégek számára kialakított mosdóhoz képest milyen képet mutat, Norbert azt válaszolja, csak a dizájnban van eltérés. Itt egyszerűbb a kialakítás, de ugyancsak Tork termékeket használnak kézmosáshoz és a fertőtlenítéshez, nem is lenne értelme máshonnan, olcsóbbat, rosszabb minőséget rendelni. A tisztaság funkciójának az egyszerűbb személyzeti mosdó is eleget tesz, akkor is, ha ott nem inox készülékből adagolják a szappant, hanem az új, hatékony és gazdaságos széria műanyag adagolóit használják.
A BUDAPESTIEK ÉRTÉKELIK AZ ÉRINTÉSMENTES ESZKÖZÖKET
A budafoki Vasmacska Terasz is Tork-termékeket használ mosdójában. Szekszárdi László étteremvezető érdeklődésünkre azt mondta el, hogy a vendégek visszajelzéseiben nem szoktak kitérni külön a mosdó állapotára, felszereltségére. De az asztalnál folytatódó beszélgetésekből egy-egy szót elcsípve jólesik hallania, hogy elégedettek a mosdó dizájnjával, higiéniájával, és fölszerelési tárgyaival is. Mivel csak pozitív véleményeket kaptak, ezért nem is volt szükség arra, hogy valamit változtassanak az eredeti mosdókoncepciójukon. Szekszárdi László is megerősíti a szekszárdi vendéglátó tapasztalatát: egyre fontosabb, hogy tiszta, higiénikus legyen a mosdó. „Ma már alapkövetelmény a megfelelő felszereltség és az állandó tisztaság. Nálunk egyre inkább szempont az is, hogy a mosdó tárgyait lehetőleg érintésmentesen lehessen használni.” A Vasmacskában egyszerű szervezéssel oldják meg, hogy a nap minden szakában kifogástalan legyen a mosdó: a tisztaságért felelős személy az üzletvezetőtől kap információt arról, hogy mikor kell erősebb igénybevételre számítania – például esküvő, rendezvény esetén. Ilyenkor sűrűbben kell tölteni, és kötelező gyakrabban átnézni a helyiségeket, a szokásos napi ellenőrzéseken felül. Szekszárdi László is kiemelte, hogy a Tork-rendszereket elég volt egyszer bemutatni a személyzetnek, mivel ezeket könnyű kezelni.
Az éttermek, amelyek évek óta használnak Tork-termékeket, nemcsak az üzemeltetés számára előnyös tulajdonságokat tudják kiemelni, hanem összesíteni tudják azokat a szempontokat is, amelyek a vendégek számára fontosak a mosdóhigiéniában.
ÜZEMELTETÉS SZEMPONTJÁBÓL FONTOS SZEMPONTOK: az étterem arculatához, jellegéhez illeszkedjen a mosdófelszerelés stílusa • a mosdó felszerelési tárgyai minőségiek, elegánsak és helytakarékosak legyenek • a felszerelési tárgyak könnyen tisztíthatók legyenek • a papír- és szappanadagolókat gyorsan lehessen feltölteni • legyen költséghatékony, például a laponkénti adagolással • karbantartása ne igényeljen sok időt és pénzráfordítást
VENDÉG SZÁMÁRA FONTOS SZEMPONTOK: teljes körű, állandó tisztaság • kellemes, friss illat (nem hypó) • mindig legyen elérhető közelségben megfelelő minőségű toalettpapír, szappan, kéztörlő • a szappanadagolót, a kéztörlőadagolót ne kelljen kézzel megérinteni • a szappan jó minőségű legyen, ne szárítsa a kezet
Teakultúra rugdalózóban
Az őszi Vendégltás Akadmémián sokat foglalkoztunk a kávéval, erről ITT olvashatnak. Szóba került azonban a némileg elhanyagoltabb, ám szintén nagyon fontos forró ital, a tea is. Íme a tanulságok.