Körkép a köztünk élő külföldi gasztronómiai szakemberek szülői házának konyhájából
Az idei Gourmet Fesztivál „örökség” tematikája sok szempontból is érdekes ötlet volt. Hiszen nagyon más egy konyha egy fővárosban, egy vidéki kisvárosban és egy vidéki anyuka asztalánál. Mindegyikből lehet ötleteket meríteni, hasonlóságokat és eltéréseket keresni. Viszont ami talán igazán érdekes ebben a témában, hogy a Magyarországon élő külföldiek hogy tudják átadni a saját gyerekkori emlékeiket nekünk. A Szibériából érkezett Alena Garannikovát, a Cake&More by Garannikova megálmodóját, a Byblos – Fine Lebanese&Levantine Cuisine szír tulajdonosát, Osama Kutainit, és a már több konyhát sikerre vivő, ma a feleségével közösen vezetett Essencia Restaurant portugál séfjét és frontemberét Tiago Sabarigot kérdeztük a szülői házból a Fesztiválra hozott ételek emlékeiről.
(Szerző: Riedl Annamária)
Alena Garannikova: Egy rést tömtünk be a magyar piacon a szibériai desszertjeinkkel
„Mikor Budapestre költöztünk, sok időt töltöttem azzal, hogy megismerjem a magyar emberek ízlésvilágát, szokásait, és a visszajelzéseik alapján alakítottam ki az üzletemet az eredeti, családi receptekre építve.
Sajnos a nagymamámat soha nem ismerhettem, de azt mondják, tőle örököltem a cukrász vénám, mert kiváló pék – és cukrászmester volt. Édesanyám is nagyon ügyesen süt-főz, gyerekkoromban gyakran került tradicionális szibériai desszert az asztalra, így egy idő után már nem csak kóstoltam őket, de készítettem is.
Forrás: Cakes & More by Garannikova
Munkám során ezeket a gyerekkori élményeket, ízeket igyekszem reprodukálni a süteményeinkben is. És hála Istennek, a legnépszerűbb termékeink mind-mind ezek az autentikus sütemények. A teljesség igénye nélkül minden nap készítünk Napóleont és Orosz Szívet, de a Kiev és Moszkva torta is gyakori vendég nálunk. Ezeken felül Szibéria ízeit leginkább a Szibéria gazdagsága, a Hiúz karma, a Vad tagja és a Bajkál gyöngye csempészi a magyar háztartásokba.
Tudomásom szerint nincs más rajtunk kívül, aki kizárólag orosz kézműves süteményekre fókuszálna, így mondhatjuk, egy piaci rést tömtünk be a megjelenésünkkel. Az emberek többsége nyitott az újdonságokra, szívesen kipróbál új, nem megszokott ízeket, ezért úgy érzem, viszonylag hamar megkedveltek minket a magyarok.
Két fiam van, akik aktívan fociznak, így sajnos nem sok idő jut arra, hogy az esetleges ezirányú érdeklődésüket fejleszthessük, de talán a jövendőbelijüknek majd át tudom adni a szakmát, ha úgy alakul. Viszont ami a közeljövőben lévő terveimet illeti, nagy vágyam hogy ne csak elviteles, hanem helyben fogyasztásra is alkalmas üzletet nyithassunk a városban, mert szeretnénk bővülni. Remélem hamarosan lehetőségünk lesz erre is.”
Osama Kutaini: A Byblos olyan, amilyen én vagyok, amit az anyukámtól és a nagymamámtól kaptam a konyháikban
„Az első Gourmet Fesztiválom volt az idei, ezért nagyon fontosnak tartottam, hogy azt a konyhát mutassam be, amin én is felnőttem az anyukám és a nagymamám konyhájában. A mezzeh tál nálunk a kultúra alapvető része. Minden étkezést ezzel kezdünk. Mindig van benne hummusz, ami otthon nem annyira krémes, mint az éttermemben, valamilyen saláta, mondjuk tabbouleh, és padlizsánkrém.
Főételek közül fontos a kebab bil karaz, ami nem más, mint egy ’cseresznye kebab’ marhahúsból, fahéjból és cseresznyeszószból. Aleppo-nál, ahol én születtem, rengeteg cseresznye terem, ezért ez a fogás rendszeresen megtalálható volt az anyukám és a nagymamám asztalán is. Az édes-savanyú ízét kompenzálják a hazámban fahéjjal, kardamommal, szegfűszeggel és cukorral. Van, aki diót vagy fenyőmagot tesz a tetejére, de az én családomban nem volt annyira jellemző, a családi receptben nem volt ilyen feltét nálunk.
Forrás: Byblos
A másik nagy „emlék-ételem”, a Levante-i bárány musakhan inkább a Damaszkusz-i, Jordán részen ismert, de persze mi is ettük otthon. Amikor egész bárányt vagy báránycombot készítünk az olyan bőséges, hogy a következő napra is marad belőle, de már nem elég az egész családnak. Valamivel dúsítani kell, hogy elég legyen mindenkinek. Ezért hagyma, olívaolaj és sumac megy bele, ami egy fűszeres, savanyú összetevő. Ezt pitába tesszük, labneh-t adunk hozzá, és úgy esszük, mint a tortillat.
És végül a sütemény, a kedvencem. Halawet el jiben. Ez egy búzadara alapú desszert, rózsavízzel, pisztáciával és cottage cheese-zel. Ez egy klasszikus nyári desszert. Hasonló, mint a palacsinta, de nem az, mert ízesebb. Nem csak a Fesztiválon, hanem az étteremben is minden receptünk családi „kompozíció”. Ugyanis az étteremben a testvérem főz, aki pont ugyanazokat az ízeket képes előállítani, mint az anyukánk. A desszertek pedig a lánytestvéremnek köszönhetők. Rengeteg ötletet kapok tőle, ami utána a Byblos étlapján köt ki. És ma már a 6 éves kisfiam is egyre nyitottabb az ízekre. A lelkem mélyén büszke vagyok rá, és örülnék neki, ha a későbbiekben ő vinné tovább a családi hagyományokat, de szerencse, hogy még most nem tartunk az átadásnál, mert szerintem most nagyon nehéz vendéglátósnak lenni. Talán mire ő felnő, ismét egy kicsivel könnyebb lesz ezen a pályán mozogni.”
Tiago Sabarigo: A feleségemmel nagyon sok közös gasztronómiai élményünk van a gyerekkorunkból, ezt szeretnék a mindennapokban megmutatni az embereknek
„Rengeteg átfedés van a portugál és a magyar konyha között. Ott van például a sertéshús, pirospaprika, kenyér, és még sorolhatnám. Ezért nem volt nehéz sem a menüsorainkra az étteremben, sem pedig az idei Gourmet Fesztiválra a saját örökségünket hozni, hiszen mi minden nap a gyerekkorunk emlékeiből építkezünk. Például az egyik legegyedibb közös emlékünk a sertéshús zöldborsóval, ugyanis mind a ketten a nagymamánkkal közösen ültünk a kertben, és fejtettük a zöldborsót. Igaz, Éva csak egyszer, míg én rendszeresen, viszont ő is sokszor evett zöldborsót a nagymamájánál, aki nyaranta legtöbbször főzeléket készített belőle. Az évszám is nagyjából stimmelt, csak pár ezer kilométer volt a két helyszín között. De sok hasonló emlék megtalálható az essencia nevű menünkben, ahogy a fesztiválon is, ahova az előbb említett fogással is érkeztünk.”
Forrás: Essência Restaurant – Tiago & Éva
„Mellette ott volt a durbincs, ami teljes mértékben a portugál örökségem része, ahogy a portugál narancstorta is. Az apukám nagyon szívesen grillez a mai napig halat a kertben, úgyhogy ez adta az ihletet a hal elkészítéséhez, amiben sok koriander van, ami nagyon népszerű alapanyag Portugáliában. A magyar fogásunk pedig a sertéstarja volt. Mivel Magyarországon vagyunk, természetesen a portugál konyhára nagyobb az érdeklődés, ezért ahogy a menüsoraink jelentős része is ezt a konyhát mutatja be, úgy a Fesztiválra is inkább a mediterrán konyhának ezzel az ágával készültünk. Viszont ez a privát életünkben még egyelőre másképp van. Nagyon szeretem a magyar konyhát a túró és a mák kivételével, amit ha lehet, inkább kihagyok, de nagyon befogadó voltam mindig is a magyar konyhára. Főleg azért is, mert a véres hurka, a disznótoros, a halászlé mind-mind olyan fogások, amelyek a szüleim asztalán is megtalálhatók. Ezért a saját családomnak is szívesen készítek magyar ételeket. Viszont a kislányunk már két éves, egyre több emléke kezd lenni, ezért a portugál konyhát is kezdjük bevezetni a privát mindennapjainkba is, mert fontos, hogy ő is megismerje ezeket az ízeket, és majd ő is tovább tudja egyszer vinni a saját családjába.”
(Kiemelt kép: Forrás: Essência Restaurant – Tiago & Éva)
