Fenyőillatú rengeteg erdők, vadvirágos réteken legelésző tehenek, sebesvizű patakok és halban gazdag folyók. Vadon termő bogyók és gyümölcsök, gombák, a természet számtalan dús ajándéka. Évezredes kereskedelmi utak mentén évszázadok óta egymás mellett élő magyarok, szászok, románok, örmények, zsidók. Nem minden viszálytól mentes együttélésüknek a terített asztalnál megteremtődő békéje – ez az erdélyi konyha.
Szerző: Dr. Lovász Emese régész
A mainzi bíró főszakácsa, gyömbér és kávé
1601-ben jelent meg bizonyos Max Rumpolt több száz receptet tartalmazó könyve, aki bevezetőjében sűrűn elnézést kér kulturálatlan német nyelvhasználatáért, melynek oka az, hogy Transylvániából származik. A részletesen leírt ételeknél általában azt is megjegyzi, hogy szülőhazájában a nemesek asztalánál ezt vagy azt a fogást hogyan tálalták. Nevezzük hát csak őt bátran Rumpolt Márkusnak, íme a 17. századi példa arra, hogy előbb vagy utóbb minden híres emberről kiderül, erdélyi születésű…
Vajon feltűnt-e valakinek, hogy az erdélyi konyhának évszázadok óta kedvelt fűszere a gyömbér, bármilyen idegen is a helyben termett csombor és kapor mellett? A népek országútján érkezhetett, amelyen a kereskedők Kína ritka kincseit szállították Európa felé. A kávét pedig nem csak hogy szürcsölték már ezen a vidéken a 17. században, hanem ételek ízesítésére is használták, köszönhetően a törökök nem mindig áldásos jelenlétének. Adott és kapott is ez a vidék, viszontagságos történelmének köszönhetően fontos részévé válva az európai ízlelés világának.
Méltóságos Bornemissza Annának, Isten kegyelméből Erdélyország fejedelemasszonyának…
Így ajánlja bizonyos Készei János úrnőjének azt a szakácskönyvet, melyet maga fordított németről, és ez a könyv nem más, mint a fent idézett Rumpolt-féle mű. A fejedelmi udvar asztalán tehát a nemzetközi viszonylatban is fejlett konyhaművészet remekei jelentek meg. A későbbi összevetések a két mű között azonban arra mutatnak, hogy az erdélyi konyha nagy mértékben alkalmazkodott a helyben fellehető alapanyagokhoz, bár a fűszerezésben igyekezett az előírt mennyiségben használni a drága, messze földről érkező fűszerszámokat. A leírásokban gyakorta előfordul: ezt az étket a németek is megehetnék! Az erőskezű úrnő nagy figyelemmel olvashatta a könyv azon fejezetét is, mely a bor kezelésével kapcsolatban adott tanácsokat: Apafi Mihály fejedelem udvarában ugyanis rendszeres volt a túlzott borfogyasztás.
Ha innya kezdett az fejedelem
A korabeli krónikás szerint „Ha innya kezdett az fejedelem, gyakran ivott penig, ott senkinek nem lehetett magát menteni, addig kellett innya, míg kidőlt asztaltól. Maga penig egy veder bort (kb. 11 liter) megivott, még sem részegedett soha el, csak levette fejéből az bársony kozáksüvegit, s mintha megfáradott volna, úgy gőzölgött ki az feje tetejin az bor ereje… s azután még többet ivott!” Úgy mondják, egyszer megfogadta hitvesének, nem iszik többet, ám ezt az ígéretet nemigen tudta betartani. Nem véletlen, hogy Bornemissza Anna különös figyelmet szentelt annak, mi kerül az asztalra. Nézzük csak egy fejedelmi ebéd leírását 1681-ből! Égetett bor és méhser nyitotta meg a sort, majd következett a disznó körme ecettel, a leves rizskásával, majd tehénhús leve murokkal, káposzta orjával, kövér pulyka, lúd és kappan olasz salátával és hideg alma kásával. Csuka lengyel módon, vaddisznóhús szekfüves lével, fácánsült dulcsászával (sűrű, mézben eltett gyümölcs), túrós tészta vajjal, mandolás tortáta, a végén havasi sajtok és asszonyi édességek (almapánkó, eperjes és szederjes tortáta), legvégül a gyümölcsök. Úgy véljük, volt mire igyon a fejedelem…
Egykor volt borokról
A szőlőművelésnek Erdélyben évezredes hagyományai vannak, gondoljunk csak a kelták szőlőmetsző késeire, melyeket a régészek ásói hoztak felszínre. A borvidékek talaját a Rajna vidékivel hasonlítják, a fajták itt több savat képeznek, amitől a bor zamatosabb lesz. Őshonos lehet a Leányka, valószínűleg a Furmint is, valamint az érdekes nevű Járdovány. Nagy dolog volt a borral való foglalatosság, nem is értett hozzá akárki. Az urak az újbort itták, a zavaros régit a szolgáknak adták. Testi bajokra a gyógyborok adtak enyhülést: a 16-17. századi Erdélyben ürmös, zsályás, rozmaringos, euphrasia (orvosi szemvidítófű), és székfüves keveréket is készítettek.
Útban a polgári konyha felé
A marosvásárhelyi Teleki-Bolyai Könyvtár őrzi gróf iktári Bethlen Zsuzsanna kéziratos receptkönyvét. A főrangú asszony Erdély főkancellárjának, gróf Teleki Pálnak volt a hitvese. 1692-ben Marosvásárhelyen másoltatta a művet egy bizonyos Tofeus Zsuzsanna által összeállított kéziratról. A leírt ételek egyszerűbbek, főként az adagok mennyisége mutatja, hogy nem nagy lakomákra készülnek, hanem csak pár személynek. A korábbi szakácskönyvek nagy vadhús-traktáival szemben leginkább a háziállatok húsáról olvasunk, és hiányoznak az idegenből hozott tengeri herkentyűk is. Azonban sok a déligyümölcs, és továbbra is bőven jut az étkekbe a még mindig drága bors, sáfrány, szegfűszeg, szerecsendió- és virág, gyömbér, mazsola és mandula. A könyv fejezeteiből kettő a húsokkal foglalkozik, a vajas és a böjti eledeleken túl pedig a liktáriumok (befőttek, szörpök) készítéséről is szól.
A hagyományok őrzői
A gazdagok hagyják el legkönnyebben a régi szokásokat, „úri kíváncsiságból” szakítanak akár a régi étkezési hagyományokkal is. Nem csak az ételek változtak meg, hanem az étkezés rendje is más lett a várakból főúri palotákba költöztetett ebédlőkben. Hol maradt meg az szigorú rend, és szinte áhítat, mely az étel készítését és fogyasztását kíséri? Az erdélyi falvak és kisvárosok népénél, akik nem is választhattak más alapanyagot, mint ami megtermett a gazdaságokban. Náluk nem múlt el a becsülete a természet ajándékainak, példaként a ház körül, és vadon termő gyümölcsnek sem. Őrzik a 17. századi feljegyzésekben leírt eltevés, aszalás, a levesek, mártások készítésének módját, és ma is többre tartják a házi gyümölcsecetet a boltinál. Régen legalább három féle ecet került az asztalra: volt alma- rózsa- vagy más gyümölcsecet, de egyiket másikat kakukkfűvel, tárkonnyal is ízesítették. Micsoda hagyományokat őriz a marosvásárhelyi mazsolás májas, a ma is kiskanálról nyalogatott dulcsásza, és bár szinte kizárólag a bors és a gyömbér maradt az egykori drága fűszerszámok közül, a csombor-kapor-tárkony hármason túl szinte nincs olyan fű-fa-virág, amelyik ne kapna szerepet az erdélyi konyhában. A máshol elfelejtett lestyán mellett feltűnik a borágó, a komló, és hol máshol jutna eszébe valakinek földi töményfüvet (Pimpinella saxifraga) tenni az édességekbe? Egy ma is főzött káposztás étel pedig megállta volna a helyét akár a fejedelem asztalán is.
A ruca hasüregét dörzsöljük be sóval és majoránnával, töltsük meg negyedekre vágott borízű almával. Tegyük vajjal kikent lábasba, rakjuk körül savanyú káposztával, melybe kaprot, citromfüvet, bazsalikomot, és kevés köményt tettünk. Levével locsolgatva süssük puhára.
