Kertész Mirjamot kérdeztük a cég elmúlt bő 27 évének történetéről.
Kertész Mirjam, és az általa képviselt Coninvest Konyhatechnológia & Belsőépítészet ma már egyet jelent a garanciával, a csúcsminőséggel és a legmodernebb termékekkel a hazai piacon. A legtöbb tulajdonos akár nyit egy új helyet, akár csak átalakít egy régit, hiába kér be több ajánlatot is, a legvégén szinte minden esetben úgy dönt, hogy inkább mélyebben nyúl a zsebébe, és már hívja is Mirjamot a tervek megbeszélésére. De hogyan érthet egy tolmács ilyen professzionális módon a konyhai technológiához?
Hogy lesz egy tolmácsból konyhai gépeket forgalmazó cég tulajdonosa?
Ez az egész egy nagy-nagy véletlen műve. Mivel a szüleim disszidáltak, az öcsémmel már külföldön születtünk. 14 éves voltam, az öcsém 8, amikor visszaköltöztünk Magyarországra, és menet közben kaptunk egy olasz nevelőapukát, aki megszerettette velem az olasz életérzést, kultúrát, mindent. Egyszer jött egy barátja, aki megbízott azzal, hogy egy HOVENTA kiállítási standot rendezzek be neki. Kiírtuk egy táblára, hogy ez az olasz hűtőkamragyártó magyar disztribútort keres. Álldogáltam ott, egyszer csak megjelent Kelényi Gyula a Szamos marcipántól, és azt mondta: Kisasszony, kérdezze meg az olaszoktól, tudják-e, hogy kell csokoládét tárolni? Én lefordítottam a kérdést, és jött is a válasz: CO2-szabályozással. Ekkor hozott magának egy széket, leült, és lerajzolta, hogy mit kér az olaszoktól. Ők beárazták neki és kijelölték az időpontot, hogy ekkor és ekkor lehet jönni érte Olaszországba. De Kelényi Úrnak más volt az elképzelése, ő azt szerette volna, hogy Pilisvörösváron legyen felépítve, helyben. Ekkor az olasz cég képviselője rám nézett, és azt mondta, én majd levámolom és elintézem az egészet. És így is lett. Akkor indítottam el valójában a Coninvest kereskedelmi tevékenységét, 23 évesen, harmadéves főiskolásként.
Mi történt utána?
A következő évi HOVENTA-ra ugyanez az olasz cég küldött három ipari konyhagépet, mert azt látták, hogy az akkori vendéglátópari piacon azok árulnak hűtőkamrát, akik ipari konyhagépeket is. Eléggé megijedtem, fel is hívtam őket, hogy mi ez a három rozsdamentes gép, mire mondták, hogy az egyiken sütsz, a másikon főzöl, a harmadikon pirítasz, nyugodj meg, Mirjam, minden jó lesz.
És jó is lett? Így találkoztál az éttermekkel?
Rettentő sok munkával tarkított év, évtized közvetkezett, de ma már elmondhatom, igen, jó lett. De nem az éttermekkel találkoztam először. Ipari cégeknek építettünk ki üzemi konyhákat. A ’90-es évek elején rengeteg külföldi beruházó küldte Magyarországra a menedzsereit, de a magyar üzletemberek inkább oroszul beszéltek. Én pedig ott voltam alig 20 évesen, három nyelvet folyékonyan beszélek, így elég gyorsan elkezdtem kézről kézre járni az itthon épülő, külföldi vállalatok konyháinak berendezésével kapcsolatban. Rengetget dolgoztam, de oltári szerencsém volt, hogy nem balatoni kisvendéglősök után kellett futkosnom egy-egy fritu árának a behajtása miatt, hanem megbízható, nagy multivállalatoknak állíthattunk ki számlákat, így mi is tudtunk fejlődni. De azért meg volt ennek a hátulütője is, ugyanis nem tudtam referenciát felmutatni, mert ezek olyan konyhák voltak, amelyeket senki nem látott. Ekkor elhatároztam félúton, több mint 10 évvel ezelőtt, hogy nyitni kezdek a hazai vendéglátás felé. Megkerestem a szervezetek vezetőit, de még nem voltak nyitottak igazán ezekre az új technológiára. Így jutottam el a Magyar Vendéglátók Ipartestületénél Kovács Lászlóhoz, akivel nagyon jó kapcsolatba kerültünk. Kértem tőle, hogy segítsen bejutni valahogy az éttermi világba, és ő készített nekem egy közvélemény-kutatást, aminek az lett a vége, hogy a vendéglátóiparban ismerik a nevünket, de félnek tőlünk, mert túl modernek voltak a gépek, és nem voltunk igazán olcsók, ahogy ma sem. Ekkor építettünk egy saját bemutató konyhát, ahol a napokban Palágyi Eszter készül épp a következő Bocuse d’Or-ra, mert a kommunikáción kívül tanítani is szerettem volna mindazt, amit adunk, hogy megismerjék a technológiákat. Séfműhely néven programokat kezdtem indítani séfeknek, és Laci bácsinak a kérésére gasztrotúrákat szerveztem külföldi éttermekbe. Egy busznyi emberrel indultunk neki, és megmutattam, nyugaton milyen modern konyhák működnek. És így szépen, lassan elkezdtem kinyitni az emberek szemét. Ez az időszak épp összetalálkozott időben azzal a hatalmas gasztronómiai robbanással, amit még ma is „gasztroforradalomnak” hívunk itthon, így hirtelen elkezdett összetalálkozni a kereslet a kínálattal, ugyanis rajtam kívül is egyre több séf indult el külföldre tanulni.
Emlékszel még az első étteremre?
Igen, az Arany Korona vendéglő volt Solymáron. De mára már tényleg rengeteg név van a hátunk mögött.
Mivel tudtad „meghódítani” a vendéglátói világot úgy, hogy valóban közel sem a legolcsóbb árajánlat a tietek?
A professzionális technológia megjelenésének köszönhetően, olyan gépek jelentek meg ezen a piacon, ami elkezdte az emberhiányt pótolni. Az egyik ilyen legnagyobb durranás a fekete mosogató helyettesítése volt. Eltolódott a mi fókuszunk is a professzionális mosogatás terére. Mosogatásban a német Meiko cégnek vagyunk a képviselői itthon. Emlékszem, egyszer jöttek a szokásos éves raportra, és mondták, „Frau Kertész, minden nagyon szép, minden nagyon jó, szép számban fogynak a pohár- és tányérmosogató-gépek, de Topfspülmaschine gépeket – professzionális fekete edénymosogató gépeket – nem árulnak”. Erre én azt válaszoltam, hogy „Her Mayer, nálunk úgy hívják a Topfspülmaschine gépeket, hogy Juli néni és Jancsi bácsi”, mire ő, „oh, oh, nem lesz ez mindig így”. S 5 éven belül neki lett igaza. Az éves 1-2 edénymosogató gép eladásából mára heti egy lett átlagban. Egész egyszerűen akkora hiány van ebben a pozícióban egész Európában, hogy elmondhatatlan.
Olyan technológiát tudtok nyújtani ma az éttermeknek, amit mások még nem tudnak?
Mindig keressük az újdonságokat, de nagyon sokat az igényességünk tesz hozzá. Nem mindegy az a csodagép hova van betervezve és hogyan van beüzemelve. A szervizt itt most nem is említeném, hiszen mi nem konyhákat adunk el, hanem hosszú távú együttműködést – közös üzemeltetési megállapodást kötünk a megrendelővel. A legnagyobb siker az idei évben a svéd GRANULDISK granulátomos felketemosogató-gép volt. Ez a gép olyan, mintha homok fújná a tepsiket, edényeket, fazekakat mosogatás közben. Ez most a király ebben a technológiában, mert az az erő, amivel a műanyag szemcséket az edényekhez csapkodja, a legmakacsabb ráégett szennyeződést is lehozza. Teszi mindezt környezettudatos, lebomló granulátummal, lényegesen kisebb vízfelhasználás mellett. És ez már a zöld technológia terén is csúcsterméknek számít. Rengeteg előadást tartottam már róla, és tartok a mai napig, mert az egyik legfontosabb pillér a cégem életében, a környezettudatosság. Így jutottam el a Danubius vezérigazgatójához, aki azonnal érdeklődést mutatott a gép iránt. Elvégeztünk egy tesztet, az egyik legnagyobb tradícióval bíró budapesti étteremnek a feketemosogatójába felszereltünk egy vízórát, ami napi 3000 liter víz fogyasztását mutatta ki. Míg ez a gép ezt a számot 700-ra csökkentette. S bár egy ilyen gép egy autó árát viszi el, azóta már minden Danubius Hotel konyhájában van ilyen – nevet.
Mi a titok? Miért veletek szerződnek le szinte mindenhol, még úgy is, hogy valóban nem vagytok olcsók?
Elmúltak a ’80-as évek vendéglátós gondolatai. Csak úgy tud egy étterem ma talpon maradni, ha szívvel-lélekkel csinálják. S pénz is kell. Igen, nem vagyunk a legolcsóbbak, de tudni kell, nálunk folyamatos az edukáció. Egy oktatótermünk is van a cégnél, és nálunk még a szervizes kollégák is folyamatosan képzésen vesznek részt. A jövő évi tervünk egy szervizpontot nyitni a Balaton partján, hogy az ott lévő partnereikhez még gyorsabban megérkezzünk. Nálunk egy teljesen nyugati szemlélet uralkodik a vásáról kiszolgálásában. Hiszen, ha már nálunk hagynak több millió forintot, az a minimum, hogy a dolgos hétköznapokban mi biztosítjuk nekik a folyamatosságot, a stabil és kiváló minőségű gépparkokat és kollégákat. Amit a Coninvest csinál, az nem egy one man show.
Beszéltünk a környezettudatosságról. Hogy álltok például az energiahatékonysággal?
Nagyon jó a kérdés, mert ez a négy fontos láb közül nálunk a második. Nem mindegy, hogy egy gép mennyi idő alatt és miből lesz felfűtve. S akkor a harmadik lábat is említeném, a higiénia. Ez az örök vesszőparipám. Tudom, hogy nőként ez talán nem is lehetne olyan meglepő, de valami egészen elképesztő, némelyik konyha hogy néz ki. Bíró Lajos például nagy figyelmet fordít a higiéniára, minden évben két napra bezáratja az éttermét, mi kiszállunk hozzá, lekötjük a gépeket és olyan alapos takarítást végeznek, ahol a fugáról a maradékot fogkefével szedik le. (Magyarázat: mi nem takarítunk, mi csak karbantartjuk a gépeket, a takarítást ők vagy szakcég végzi, ez így félre érthető volt.) Ez nagyon-nagyon fontos lépés az éttermek konyháiban. Hiába van minden nap áttörölve és kitakarítva minden, nem lehet egyszerűen ipari takarítás nélkül megfelelő higiéniát biztosítani.
Elértéket már a végső célt?
Dehogy! Hiszen nemcsak a technológia fejlődik folyamatosan, ami miatt talán soha nem fogjuk utolérni magunkat, de ott sem értünk még el minden célt, amit ki lehet hozni egy éttermi konyhából. Elég csak Ausztriáig menni és benézni egy-két helyre, és máris látjuk, milyen csodásan felszerelt konyhák vannak. És itt jön be az utolsó láb, amit fontos számomra, az ergonómia. A kollégák erejének és energiájának kímélése. Rengeteg mozdulatot végeznek egy nap, van, hogy egyet nagyon sokszor egymás után, folyamatosan. Nem mindegy, hogy ezt milyen magasságban teszik, mennyire fárad el a könyökük, a válluk, a derekuk. Erre is nagyon kell figyelni, hogy az emberi szervezet jól bírja a napi megfeszített fizikai munkát. S erre ma még nagyon kevesen figyelnek.
Érzed a magyar piacon a csúcsminőségű technológia iránti elköteleződést?
Persze, hogyne. Rengeteget utaznak a gasztronómiában dolgozók és az érdeklődők is a nagyvilágban, és ma már nem az van, mint 10 évvel ezelőtt, hogy úgy néznek rám, mint egy marslakóra, amikor elmondom nekik, hogy kellene kinéznie egy konyhának. És nem csak a szektorok tulajdonosai vagy üzemeltetői figyelnek fel erre, egyre több magánember lakásában is mi rendezzük be a konyhát. Erre is végre megérkezett az igény itthon. Olyan villákról vagy lakásokról van szó, ahol privát séfet hívnak egy vacsora elkészítéséhez, és fontosnak tartják, hogy a csúcsminőség a lehető legmodernebb körülmények között tudjon elkészülni, ezért beviszik a házukba az ipari technológiát és elszívó rendszert. De tudnék említeni olyan üzletláncot is, ahol nap, mint nap eszméletlen mennyiségű embert szolgálnak ki. És amióta lecserélték az eszközparkjukat, egy új réteget is sikerült megnyerniük maguknak a berendezésükkel és az ételek minőségével.
Mindig a legmodernebb berendezésekkel dolgozol?
Építünk konyhákat iskoláknak, óvodáknak, közintézményeknek. Ahol adott a budget, ott igyekszünk mindig megtalálni az árhoz a lehető legjobb minőséget, hogy ők is a legprofesszionálisabb körülmények között tudják elkészíteni a napi több száz vagy ezer adag ételüket, ha éppen arról van szó.
Jelenleg kivel dolgoztok együtt?
A volt Tama étterem a napokban nyitott újra Pasztell néven. Velük azóta dolgozunk együtt, amióta megszületett a tulajdonos fejében a gondolat a teljes átalakulásra, és mindig ez a legjobb dolog. Ez egy olasz-magyar fúziós étterem, ahol az olasz tulajdonosi körrel a magyar mellett már csak a konyha átadásakor találkoztam először. Ők például a Marrone cég fözőszigetét szerették volna maguknak, amit Lyonban láttak a francia Bocuse d’Or Akadémia standján. Mivel az egész étterem sokkal magasabban van pozícionálva, mint a Tama volt, a látványkonyhát is így szerették volna kiépíteni. Milliméter pontossággal az ő vágyukat terveztük meg és telepítettük le. Itt minden egyedileg van elkészítve és kialakítva. De az én kedvencem a borfal, ami az egyik legegyedibb a Marrone portfóliójában, ami létezik. Ha tele van borral, hát az tényleg maga a csoda.
