Nem tudom, ki hogy van vele, de ha nekem egy ételt jó arányú és szexi papírdobozban adnak, annak általában azonnal bizalmat szavazok. A Hokedliben ráadásul finom az is, ami a szexi dobozba kerül, jó vinni a kezemben, és jó megenni is. Ha a városban vagyok, egyike azon kevés helyeknek, ahol azt érzem, hogy amellett, hogy finom, egészséges és tápláló is a streetfood. Mindezek ellenére sokáig egyáltalán nem gondoltam arra, hogy a Hokedli tulajdonosával, Sinkó Borival interjút kellene csinálnom. Amikor azonban elkezdődött a lockdown, feltűnt egy nagyon hasznos oldal a Facebookon, a „Felelős Vendéglátósok Csoportja”, aminek ő a gazdája, és ez egyértelművé tette, hogy találkozni szeretnék vele.
Meg kell mondanom, hogy valahogy mindig az volt az érzésem veled kapcsolatban, hogy te nem vendéglátó családba születtél. Ez így van?
Az a helyzet, hogy az üknagyapámnak volt Győrben étterme, a Tóth Étterem, amit bombatalálat ért a második világháborúban. Az ő hentesük lett másik ágon a dédapám, akinek sajnos elvették az üzleteit az államosításnál.Ezután a család értelmiségi irányba mozdult, szóval igazad is van, meg nem is.
Te vendéglősnek készültél már kiskorodban is?
Nem, egyáltalán nem, viszont elég határozott elképzeléseim voltak arról, hogy nekem mi ízlik, ezért már nagyon kicsi koromban elkezdtem főzni magamnak, sőt egész pontosan sütni, mert nagyon édesszájú voltam. El tudod képzelni, hogy egy hat-hétéves gyerek milyen tortákat csinál, ugye? Minden volt rajta, de tényleg minden, és a végén még egy csomó tejszínhab is.
A szüleidet ezek szerint nem zavarta, hogy birtokba veszed a konyhát, mindent szétpakolhattál, és minden alapanyagot használhattál?
Abszolút, sőt nemhogy nem zavarta őket, de támogattak is, kaptam például Buci-Maci szakácskönyvet, amiben az almás palacsinta receptjét a mai napig szupernek tartom. Emellett nagyon hamar elkezdtem a saját fejem után menni, abból főztem, amit találtam a hűtőben.
Ezek után fel sem merült, hogy szakácsnak tanulj?
Nem, először pénzügyi vonalon indultam el, és már a főiskola alatt elkezdtem dolgozni a K&H Banknál, ahol három évig hitelekkel foglalkoztam, és ami azt illeti, a mai napig nagyon nagy hasznát veszem annak, hogy tanultam közgazdaságtant, marketinget és pénzügyet. Viszont az is kiderült, hogy egy irodában ülni nem nekem való. Az első terv az volt, hogy egy barátommal teázót akartunk nyitni, de persze egy fillérünk sem volt, viszont pont abban az időben örököltem egy kis pénzt, és tavasszal felmondtam a banknál. Aztán eltelt a nyár, és három hónap után már nem kaptam munkanélküli segélyt, ezért kitaláltam, hogy elkezdek a barátaimnak főzni, és bringával házhoz szállítom nekik az ebédet. Két hónap alatt ebből valahogy egy baromi sikeres startup lett, de annyira, hogy karácsonyra már ki se láttunk a munkából, úgyhogy az ünnepek alatt kicsit leültem, és átgondoltam, hogy mi legyen. Arra jutottam, hogy intézményesíteni kell a működést, és hivatalosan céggé válni. Csináltam egy nagyon egyszerű üzleti tervet, mindent kiszámoltam, és minden engedélyeztetési kötelezettségnek utána jártam. Amikor minden készen állt, alapítottam egy Kft.-t, kivettem a Trafó konyháját, és onnan szállítottuk ki az ételt a megrendelőknek.
Mennyire az események előtt jártál ezzel a kizárólag házhoz szállítással! Összesen mennyi ideig működtél így?
Összességében öt év volt, de közben végig éreztem, hogy nagyon jó lenne egy saját hely, mert nagyon jó volt a Trafó, de azon a környéken nincs nagyon semmi napközben, alig van mozgás. Ott helyben persze etettük a szervezőket, meg a színészeket, de az napi húsz adag volt, szóval jóformán semmi. Végül aztán tulajdonképpen eldöntötte az élet, mert a Trafónak új vezetése lett, és ők másik vendéglátóst szerettek volna, így nekem mennem kellett onnan. El is kezdtem akkor rögtön keresgélni, de minden nagyon drága volt. Eléggé el voltam keseredve, de aztán eszembe jutott, hogy a vendégkörömhöz is fordulhatnék segítségért, és körbekérdeztem, hogy valaki nem tud-e valamilyen pályázatról. A Nestnél volt egy alkalmas pályázási lehetőség, többlépcsős folyamatban bírálták el a pályázatokat, és ott az utolsó forduló az volt, hogy üzleti tervet kellett készíteni, és ez majdnem hét hónapig zajlott. Mivel meg kellett élnem addig is valamiből, elmentem a Semmi Extrába konyhafőnöknek, ami nagyon kemény volt, de rengeteget tanultam belőle. De visszatérve a pályázatra, az nyilvánvaló volt, hogy zöld vállalkozás vagyunk, de én szerettem volna egy kicsit még nagyobb súlyt adni a társadalmi felelősségvállalásunknak, és kitaláltam, hogy a konyhán mindig dolgozzon egy hátrányos helyzetű tanuló, akinek munkát adunk. Ez egyébként az üzleti tervezésben másfajta gondolkozást igényel, mert bele kell építened a tervbe pluszelemeket, és változókat, ami több más elemen is változtat. Mondok egy nagyon egyszerű példát, a magam munkaidejét például pontosan egy órával növeli, hogy a tanítványt oktassam.
Na de hogy lett ebből az egészből a Nagymező utcában étterem?
Végül a Citibank kockázati tőkeelemzője három projektet választott ki pályázatnyertesnek, és mi voltunk az egyik. A pályázati pénzt viszont csak akkor kaphattuk meg, ha mi is mellétettük a magunk részét, így aztán végül úgy döntöttem, hogy megéri a kockázatot. Maximum ha nem sikerül, akkor az elveszített milliókat majd valahogy megkeresem, mondjuk Angliában, de ha bele se merek vágni, azt egész életemben bánni fogom, úgyhogy amikor egyszer mentünk vacsorázni az azóta már sajnos bezárt M étterembe, és láttuk, hogy kiadó az üzlethelyiség, felhívtam a tulajdonost. Előttünk is étterem volt itt, az Arany Tálca Ételbár. A tulajdonosok egy házaspár három gyerekkel, és amikor kikerült a helyiségre a kiadó tábla, irtózatosan sok vendéglátós nyomult rájuk, hiszen akkor itt állandó volt a turistaforgalom. Emlékszem, egyszer késő este beszéltem velük telefonon, és éreztem, hogy hatalmas a verseny, ezért mondtam, hogy én akkor és ott átmegyek hozzájuk az üzleti tervvel, és a feleség olyan kedves volt, hogy rábólintott, és tényleg átmentem este tizenegykor. Rokonszenvesek voltunk egymásnak, a terv is tetszett nekik, és kicsit már belefáradtak a sok tárgyalásba, úgyhogy leszerződtünk.
Atyaég, de kalandos. Megvolt a helyiség, úgyhogy már csak nyitni kellett. Mennyi ideig építkeztetek?
Egy hónap múlva kinyitottunk, ami azért elég hardcore volt.
Meséld el a nyitást, az hogy volt?
Én már addigra írogattam a Dining Guide-ra cikkeket, meg máshova is, úgyhogy volt kapcsolati hálóm, illetve a kiszállításból volt egy nagy adatbázisom, meg a Facebookon is volt egy négyezer fős csoportom, tehát nem kellett a nulláról kezdeni. Az első két hétben ennek ellenére alig voltak.
De érdekes! És kikészültél?
Persze, sík ideg voltam, hogy mi lesz, aztán beindultunk a marketinggel, és két hónappal később már kijöttünk nullára, onnantól pedig fejlődött a vírus megjelenéséig.
Na de jó, hogy szóbahoztad. Hogy volt veled ez az egész?
Nekem a megelőző év végén nagyon sok kiadásom lett hirtelen, és az kicsit nyomasztott, viszont a számaink stabilan jók voltak, úgyhogy bementem a bankba folyószámlahitelt igényelni, amit pont jókor folyósítottak, plusz volt is valamennyi félretéve, ezért én nem estem pánikba. Pedig minden okom meglett volna rá, mert onnantól mindennapfeleződött a forgalmunk, kedden fele volt a hétfőinek, szerdán meg már csak a felének a fele, úgyhogy mondtam a séfhelyettesnek, hogy csütörtöktől nem nyitunk ki. Tudtam, hogy át kell állnunk ételkiszállításra, és mivel öt évig ezt csináltam, tudtam is, hogy hogyan.
Mondjuk, ez elképesztő helyzeti előny, hogy te egy másodperc alatt mindent meg tudtál oldani ezzel kapcsolatban a tapasztalataid alapján. Kihoztad nullára?
Igen, még egy keveset kerestem is.
De menő, gratulálok!
Köszi, én is sikernek élem meg.
