A székelyudvarhelyi Páva az erdélyi és örmény gasztronómia különleges fogásait rakja tányérra. Trucza Adorjánt arról az örökségről kérdeztük, amit a szülői és nagyszülői konyhákból hozott.
(Szerző: Riedl Annamária)
A drob báránybelsőség-fasírt szívből, veséből és májból. Ez egy román név, nincs magyar megfelelője, mégis a székely konyha egyik alapja. A székelyek húsvétkor sült bárányt készítenek, és ehhez használják tölteléknek a drobot. Adorján édesanyja székely, így ezt a fogás az ő családjában tanulta meg, ahol a bárány egy tradicionális étel. Ha Adorjánnal valaki azt mondja, hogy örökség, akkor legelőször ez az étel jut az eszébe.
És az örmény konyha is ugyanígy megjelenik az emlékeidben.
Igen, édesapám örmény származású, és az angadzsabur leves az ő szüleinek a konyhájából való. Különlegessége talán ennek a levesnek, hogy csak a székely örmények ismerik, és szabályok kötik az elkészítését. Hat hétig fermentálunk 2 kg tehéntejet sok zöldfűszer felhasználásával, amit minden nap megkeverünk. Majd rézüstben 7-8 órát főzünk egészen addig, amíg megkeményedik. Az ekkor készült termék a hurut, ami önmagában egy fűszer. Kis kúpokat készítünk a hurutból, ami évekig eláll. És ebbe a levesbe kis ravioli-szerű betétet tesszük, ami laskatészta hússal. Én úgy hívom ezt, hogy az instant levesek archaikus formája, mert régen úgy készítették, hogy az angadzsot, ami örményül fület jelet, laskatésztába tették marhaszeggyel, majd napon kiszárították, és bárhova magukkal tudták vinni a huruttal együtt. És ehhez már csak lobogó víz kellett, és el is tudott készülni a teljes értékű leves. Ez egy több száz éves hagyomány nálunk. Persze, én ezt egy picit modernizáltam az éttermemben, de szinte csak annyira, hogy a mai kor számára könnyebben befogadható legyen. Mi friss hurutot használunk, és egy kis parmezán sajtot teszünk hozzá, mert a fermentáció után a savak eléggé telítettek. Talán a legegyedibb fogásunk a báránypacal volt ebben a három napban, mert ez az étel nem jellemző igazán sehol. Mondhatom, ez az én felfedezésem – nevet -, amit már gyerekkorom óta ismerek, azokból az időkből, amikor a nagyapámmal bárányt dolgoztunk fel a családi asztalra. Ezekben az időkben tanultam meg, hogy az állat minden részét fel kell használni, amit a mai napig követek.
Forrás: Páva
Van még olyan speciális alapanyagod, amit ide nem hoztál el, de használsz az éttermedben?
Persze. Az 1800-as évek végén volt egy sertésfajta, a báznai nyereghátú nevű mangalica, ami Berkshire-rel keresztezve jött létre, de mára szinte elfeledésbe került. Én újból elővettem ezt a fajtát, mert van egy 300 hektáros területünk, ahol a növények termesztése mellett állattenyésztéssel is foglalkozunk. Az első 10 tenyésztett példányunkat már le is vágtuk, és most fog étlapra kerülni. Ez egy abszolút helyi fajta, ez a székelyek mangalicája már ki tudja mióta. Ridegtartasú állatról beszélünk, aminek márványos a húsa, nagyon kevés zsírral. Ritka, és nagyon egyedi, nem is tudok róla, hogy máshol étlapon lenne Erdélyben. De a gyógynövények is sajátjaink. Van olyan kollégám, akinek csak az a dolga, hogy napi 6-8 órát gyűjtse a fűszernövényeket, és azt a több mint 100 fajta gombát az erdőbe, ami Erdélyben megtalálható.
Ilyen múlttal könnyen el tudnám képzelni, hogy gyerekkorod óta főzöl.
Az éttermem 4,5 éves, de én 10 évvel ezelőtt belebolondultam a gasztro világba. Először csak a barátaimnak főztem kedvtelésből, és egyre többet és többet jártam ki a piacra, amikor jött az ötlet, hogy nyissunk egy éttermet. Ma már kevesebbet állok a tűzhely mellett, és inkább az ötletadó vagyok, mert vannak remek kollégáim, akik át tudják adni a vendégeknek az elképzeléseimet.
Az örmény ételekkel is könnyen bánnak?
El tudom nekik mondani, honnan hova szeretnék eljutni, és ők így ezt is remekül tudják interpretálni a hozzánk érkezőknek.
Forrás: Páva
Csak családi recepteket kínálsz a Pávában?
Nem. Szerintem nem szabad teljes mértékben elmenni a mai lehetőségek mellett, de nagyon fontosak a családi alapok. Itt van például a lekvár és a befőtt. Azt mondjuk ma rájuk, hogy tré. Vagy ott a savanyítás, amit ma fermentálásnak hívunk. Szerintem nagyon szexivé lehet tenni egy befőtet is, főleg, ha többet egymás mellé rakva kóstoltatsz végig. Nekem pl. ez az idei év kihívása. Miért kellene juice-okat adni, ha ott van a befőttnek, a kompótnak a leve, és zseniális kísérő italokat lehet belőle készíteni. Ez most egy hatalmas játék nekem. Erre nem tudom pl. azt mondani, hogy családi recept. De otthon, anyukám konyhájában a mai napig szeretem a meggybefőtt levét meginni…és persze a saját konyhámban is. Mi 4,5 éve útkeresésben vagyunk, mindig hozunk be új dolgokat. Attól, hogy meg vannak a régi állagmegőrző technikáink, attól még a savanyított növény soha nem lesz olyan, mint a friss, de rengeteg titok rejlik a savanyításban, nem egyszerű eltalálni a tökéletes eredményt, sok gyakorlás kell hozzá. Ezért természetesen szezonkövetők vagyunk, de az erdélyi konyha kimeríthetetlen tárház.
Ennyire a hagyományokra épülő eljárások mellett mennyire modernizálódik Székelyföldön a gasztronómia?
Hála Istennek, egyre több minőségi étterem van. Amikor mi indultunk, akkor éppen az dívott, hogy a mondjuk 40 engedéllyel rendelkező helyből 38-an pizzát és hamburgert árultak, azt is rosszul elkészítve. Szerencsére mára már egyre többen minőségi ételeket kínálnak. De két liga van nálunk. Az egyik úgy gondolkodik, mint mi, 21. századi technológiát használ, és igyekszik pluszt beletenni az ételeibe, és vannak azok, akik a klasszikus vonalat viszik. Vannak remek csárdáink, ahol az évtizedekkel ezelőtt megtanult receptekre építenek. A Páva egy bisztró, ahol néha a fine dining vonalba is elmozdulunk, de egy 35 ezres városba csak erre alapozni nem lehet.
Forrás: Páva
Mi a terved a jövőre nézve?
Amennyire időnk engedi, a feleségemmel próbáljuk a hagyományokat tartani. Régebben, de még ma is komoly hagyománya van Erdélyben a generációs együttélésnek. Ezért mi szerencsések vagyunk, mert bár nem egy háztartásban, de szinte egymás mellett élünk a szüleinkkel, és amikor mi dolgozunk, a lányaink ott vannak. A nagyszülőktől pedig rengeteget lehet tanulni. Én azt szoktam mondani, hogy az az ars poetikám, hogy a szüleink és nagyszüleink receptjeit be kell vinni a konyhába, hiszen mi Michelin-csillagos körülmények között nőttünk fel. Az 5 kritériumból 4 teljesült a nagyanyám és édesanyám asztalánál. Helyi alapanyagok, legrövidebb ellátási lánc, helyi recept, és szezonalitás. Ezek mind meg voltak, hiszen csak kimentek a kertbe, kihúzták a zöldséget a földből, és ment a levesbe az a csirke mellé, amit szintén ők vágtak le. Az, hogy a tálalás nem mindig sikerült, azt bocsássuk meg nekik – nevet -. Ahogy én, és még több százezren felnőttünk Erdélyben, az a mai gasztronómiának a csúcsa, nekünk ezt nem kellett megtanulnunk, mi tényleg otthonról hoztuk ezeket a számtalan, generációkon át elkészített családi receptekkel együtt.
(Kiemelt kép forrása: Páva)
