A desszertrendet hagyományosan a franciák diktálják, de újabban az oroszok is meglepik a szakmát. A trendet alakító termékek olyan neves séfek keze alól kerülnek ki, akik nemcsak a hivatásukat, hanem a technológiát és a kémiát is jól ismerik. Ezért terjed a fagyasztott desszertek divatja, és nagyobbak a porciók. A trendekről Ipacs Balázzsal és Korponai Péterrel beszélgettünk.
Monodesszert és Relais Szövetség
Ipacs Balázs, a Hisztéria fagylalt tulajdonosa nemrégen érkezett haza Dél-Franciaországból, ahol ötnapos útja során feltérképezte az újdonságokat. Kiderült: ott a miénktől eltérő üzleti modellek léteznek, hiszen a francia patisserie-kben (vagyis a cukrászdákban) csokoládét, sós süteményeket, hidegkonyhai termékeket, desszerteket egyaránt árulnak, de ezekben a kicsi, 10-30 négyzetméteres üzletekben nincs helyben fogyasztás. A boulangerie-ben (pékségekben) édességek, égetett tészták, péksütemények, kenyerek kaphatók – de nem az édesség a lényeg.
Balázs érdekes jellegzetességnek tartja, hogy a szakboltok nem kötődnek a termelőkhöz, ezekben mindössze egyetlen alkalmazott dolgozik. Az itt kapható 10-12 dekás sütemények a szilikonformának köszönhetik egyenadagjukat (ám korábban 7-8 dekásak voltak), és követik az éttermi trendet: kevesebb a fogás, de nagyobb az egyes porció. Kizárólag minőségi alapanyagokkal dolgoznak, és a nagyobb méretű desszertek komplexebb textúrát és ízt eredményeznek. A szakboltokban nem árulnak tortaszeletet, mert ennek megfelelője lett a monodesszert, mint például a Coffee Opera, az éclair, a mille feuille, a tarte-ok. A monodesszertekből a Lenotre-nál például egy darab 8 euróba kerül, ám máshol is 5-6 euró az átlagos ár, ám a vendég jellemzően a közeli parkban fogyaszthatja el a sütemény-költeményt.
A francia cukrászok ma is sok égetett tésztát használnak – például az éclairt, ami örökségük része. Szabványosított terméket, Relais desszertet azok árulhatnak, akiket tagjaivá fogadott a Pierre Hermé által alapított Relais Dessert szövetség, amely egyben minőségi védjegy is. A dekoráció minden cukrász egyéni alkotása, akárcsak a desszertek aljára kerülő kartonlap – ezeket mindenki a saját logójával látja el.
Fagyasztva tárolás
A gyártási technológia alapjaiban tér el a hagyományostól: ma az az általános, hogy azonnal sokkolják a termékeket, és a desszertek krém-, zsír-, és víztartalmát úgy állítják be, hogy mínusz 18 fokon 3 hónapig is eltarthatóak legyenek, így a felengedés és a finiselés után tökéletes is a minősége. A Hisztéria Andrássy úti üzletében is ma már így kerül a vendégek elé a desszertek többsége, miután itt végzik el a befejező műveleteket. Mindig friss termék kerül a vendég tányérjára, mert nem kell egyszerre egy egész tortát, hanem csak a szükséges mennyiségű desszertet befejezni. Ipacs Balázs szerint azok a hazai cukrászok, akik elzárkóznak attól, hogy jól szervezett üzemi módszerekkel, nagy hűtőkapacitással, fagyasztással – és kevés szakemberrel – dolgozzanak, hamarosan lemaradnak a versenyben. A sokkolással hűtött és a fogyasztás előtt befejezett sütemény minőségével ugyanis nem vetekedhet az a mousse, amely már két napja áll a pultban. Ugyanakkor a technológiai beruházás csak több értékesítési pont, több üzlet esetében lesz kifizetődő. Ami azért is elkerülhetetlen, mert a világ mai desszertjei modulokból épülnek fel: a tészta, a krém, a betét és a dísz több fajtája sokféle desszertvariációt eredményez – ezek alkalmazása az új cukrászgeneráció feladata.
Az olasz üzletmodell viszont megkülönbözteti a fagylaltot és a fagyasztott desszertet árusító gelateriat – amit a Hisztéria is követ – , valamint a pasticceria-t, ez utóbbiban azonban nincsen fagylalt. Az Andrássy úti üzletben a négy téli hónapban szezonális termékeket kínálnak majd, de a kekszeket, a csokikat is saját arculatukra formálják – a desszertekhez például télen sok csokoládét használnak. Nyáron inkább gyümölccsel dolgoznak, vagy olyan, természetes, 100%-os gyümölcspürével, ami a süteményben valóságos ízbombaként hat. Szívesen ütköztetik az édes ízt a savassal, mert Ipacs Balázs szerint az új, igényes, világlátott és a trendeket ismerő vendégkör kifejezetten igényli az újdonságokat, a meglepetést, a kifinomult ízeket.
Szerinte a cukormentes cukrászat nem tekinthető trendnek, mert ez a szakma nem szólhat a cukormentességről, hiszen a tojással és a liszttel együtt ezek a fő alkotóelemei. Egyébként is, „az élvezetből fogyasztott desszert nem hizlal”. A gluténérzékenyek számára viszont több lisztmentes desszertjük is készül dacquise piskótával, melynek összetevői a mandulaliszt, a cukor, a porcukor és a tojásfehérje. Ilyen náluk a Málna vagy a Hisztis Myrtille. Van egy kakaós, keményítővel készült tésztájuk, a Hisztéria desszertjük alapja. Ez a desszert egyébként egy belga tejcsokoládé mousse, eperzselé betéttel és fehér csokoládé fújással. Tejmentesből a Copacabanát ajánlják, amely mousse-a kókusztejszínnel készül, és mangó-passiógyümölcs betéttel kínálják.
Iránymutatás
Korponai Péter, a Desszert.Neked egyik tulajdonosa és cukrászséfe szerint a világ nagy éttermi és cukrász séfjei diktálják a desszerttrendeket, – stílusokat – azt a francia vonalat is, amit az ő üzlete visz. Emellett számára a spanyol és az orosz cukrászok termékei tudnak meglepetést okozni. A franciák azért lehetnek leginkább a trendek alakítói, mert folyamatosan képesek megújulni, újra divatba tudják hozni klasszikusaikat. Ez nálunk is történhetne így, mert lehetne a tradicionális süteményekre építkezni, ám a szakma nagy részének egyszerűbb másolni a régit. Korponai Péter szerint sok cukrász bátortalan, a biztosra akar menni már 30 éve, és az újítást az igény hiányával utasítja el. Ő viszont úgy véli, éppen a cukrászoknak kellene vezetni, irányítani a vendégek igényét, építeni a piacot, úgy, ahogy azt a szakácsok tették a gasztronómiában.
A fellendülés jeleként értékeli, hogy megjelentek a szakosodott cukrászdák, amelyek a különféle stílusirányzatokra építkeznek. A Desszert.Neked például a francia stílust követi, mások az angolszász irányzatot viszik (például a muffinokkal), vagy az olasz jellegzetességeket építették be választékukba. Erős vonalat képviselnek a hagyományos cukrászatok, és újdonságként megjelentek nálunk is a vegán cukrászdák, valamint az ételallergiásokra szakosodott vállalkozások. Korponai Péter szerint ezek ma megegyeznek a világtrendekkel, ezért ők jó úton járnak. Rájuk is van igény, kialakult saját vendégkörük, és termékeik ismertségét a közösségi médiának is köszönhetik, valamint annak az Y-generációnak, amely tagjai nyitottabb világban szocializálódtak, kultúrát és igényességet tanultak. A másik inspiráló, „vérfrissítő” hatás azoktól a vállalkozóktól érkezik, akik életük első karrierjét feladva saját cukrászatot indítottak. Ők a tudásukat nem az ötvenéves technológiát és recepteket továbbadó szakiskolában szerezték, hanem vagy autodidakta módon az internetes forrásokból, vagy neves séfektől tanulták meg, esetleg szakmai kurzusokon képezték magukat. Korponai Péter véleménye szerint ennek a társaságnak a 60%-a két éven belül kihullik a piacról, mert ennyi idő alatt fog kiderülni számukra, hogy ez is egy szakma, amelynek alapjai nélkül hosszú távon sem fejlődni nem tudnak, sem kreatívan módon alkotni. Ahhoz ugyanis, hogy valaki hivatásának is érezze a szakmáját, még további évtizedekre van szüksége.
A fiatal vásárlógenerációnak is készülnek Korponai Péter saját szellemi termékei, de törzsközönsége az igényes 30-40 évesek. Az újraértelmezett hagyományos desszertek csupán a kínálat alig 20%-át teszik ki. De ezeket letisztult, a mához illő formában kínálja: kevesebb cukorral, mandulaliszttel, ám a tartalom, az ismerős ízvilág változatlan.
Zöldség- és tányérdesszertek játéka
A világ jelentős trendjei közül Péter szívszerelme a tányérdesszert, de úgy ítéli meg, hogy erre még sem a hazai közönség, sem a szakma nem elég érett. Ő ezt tartja a szakma csúcsának, mert az a’la minute készülő desszertekben mutatkozhat meg az igazi kreativitás. Nem véletlen, hogy az éttermi menüsor zárófogásán meglátszik, hogy cukrász vagy szakács készítette – akik nem cukrászként közelítenek a feladathoz, elfeledkeznek arról, hogy az utolsó, legemlékezetesebb élményt a desszert adja a vendégnek – mert ezt a műfajt nem tanítja senki. A tányérdesszertek iránt csak bizonyos tudásszint fölött álló szakácsok érdeklődnek. A zárófogásnak ugyanis nemcsak az ételsorral kell harmóniában lennie, hanem saját műfaján belül maradandó íz-, és formagazdagsággal kell nyomot hagynia a vendég emlékezetében. Korponai Péter egyik álma egy olyan étterem, ahol csak tányérdesszert kapható: ez, akár a degusztációs menüsor, olyan „játszótér” lenne számára, ahol megmutathatná, mit tud és gondol az ízekről, a színekről és a formákról, és hogy a desszertnek nem feltétlenül az édesség a jellemzője – sőt, a sok cukor olyan, mint a sok só: elfedi a lényeget. Nyilván nem véletlen, hogy Spanyolországban kezdték el tanítani a tányérdesszerteket a cukrásztanulóknak, és náluk van az első tányérdesszert étterem. Annak megálmodójával együtt vallja Korponai Péter, és üzeni a Desszert.Neked vendégeinek: nem terméket, hanem élményt, életérzést ad.
Egy másik trend, amelynek szívesen lenne a követője és a hazai meghonosítója, a zöldségből készülő desszertek. Erre már nagyobb nyitottságot tapasztal az éttermek részéről, de a vendégek nehezen fogadják el a céklás desszert „földes” ízét, és azt, hogy a Paulay Ede utcai üzletben a gesztenyét cukor és rumaroma nélkül használják. De nincs biztos recept a sikerhez: a cronat-ot (a croissant és a fánk öszvére) sem sikerült nálunk meghonosítani, elhalt, mielőtt híveket szerzett volna magának, és az éclair sem tudott mérhető divathullámot elérni.
A trendkövetés csak az ízlésformálással együtt lehet hatásos, és ezt a hosszú utat nem spórolhatja meg a cukrász szakmának az a része, amelyik fejlődni akar és felzárkózni a világhoz. De a szakmán belüli arányok javulását jelzi az öt évvel ezelőtt berobbant macaron máig tartó népszerűsége. Korponai Péter szerint ez a termék hosszú életét a sokféle variációs lehetőségnek köszönheti. Akárcsak a tarte, a francia linzerkosár, amiből a Desszert.Neked próbál divatot teremteni. Ők ezt missziónak tekintik, ezért is indítottak kurzusokat, amelyeken több a civil, de egyre több szakmabeli is részt vesz. A háziasszonyok érdeklődése az új technológiák, ízek, anyagok iránt szintén a piacot építi a megújuló szakmának, mert velük, általuk is szivárog és terjed a tudás.
Szikora Katalin
Cikkünk a Vendéglátás magazin októberi számában jelent meg. Előfizetés: www.vendeglatasmagazin.hu/elofizetes
