Úttörő kezdeményezésnek nyitottak utat a génbankból kiszabadított paradicsomok.
Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) tájfajta paradicsom projektjének két idei nagykövete, a Dining Guide Év Ifjú Séftehetsége díj tavalyi győztese, Farkas Richárd (Pajta Bisztró) és az ország egyik legismertebb gasztrobloggere, Havas Dóra (Lila füge) is csatlakozott a Séfek a Fenntartható Fejlődésért Kiáltványhoz
Diadalmenetben hódítják meg a gasztrovilágot az ÖMKi génbankból kiszabadított, különleges ízvilágú paradicsom tájfajtái, amelyek egy új, fenntartható szellemiség elterjedésének is utat nyitottak a hazai gasztronómiában. A tájfajták két éve az európai Bocuse d’Or nyertes Széll Tamás és Szulló Szabina, tavaly pedig az ország egyik legnépszerűbb gasztrobloggere, Havas Dóra konyhájában bizonyítottak – a Lila Füge brand alapítója az ÖMKi tájfajta paradicsomok nagykövete is lett. Az idén a Dining Guide Év Étterme Fenntarthatósági Díjjal is elismert őrségi Pajta Bisztró séfje, Farkas Richárd negyven palánta örökbefogadásával vállalta az ÖMKi tájfajta paradicsomok nagykövete címet.
A 2020-as szüret megkoronázásaként a két nagykövet az ÖMKi felkérésére közösen mutatta be a különböző öko tájfajtákban rejlő egyedi gasztronómiai lehetőségeket, és az ÖMKi ajánlására Magyarországon elsőként csatlakoztak egy úttörő nemzetközi kezdeményezéshez. A Séfek a Fenntartható Fejlődésért Kiáltvány séfek összefogásán keresztül – itthon a Felelős Gasztrohős Alapítvány koordinálásában – egy fenntarthatóbb élelmezési rendszer elősegítését szorgalmazza világszerte. „Minden tájfajta más ízvilággal, kibontakoztatható lehetőséggel kecsegtet. Jusson el minél többekhez az ismeret! A fenntartható szemlélet melletti elköteleződés nem csak jövőbe mutató: segít újra felfedezni elfelejtett gasztronómiai kincseinket” – indokolta csatlakozását Farkas Richárd. „Nagyanyáink pontosan tudták, bizonyos hazai zöldség- és gyümölcsfajták mire alkalmasak. Fontos újra magunkévá tenni ezt a tudást, hiszen minden kiváló fogás kulcsa a jól megválasztott, minőségi alapanyag” – tette hozzá Havas Dóra.
A nagy sikerre való tekintettel az ÖMKi 2021 tavaszán az idei mennyiség két és félszeresét, összesen 20.000 tájfajta paradicsom palántát juttat el forgalmazókon és átvételi pontokon keresztül az érdeklődőkhöz.
„Fenyővirág, fenyőmag, kecskesajt, tökmagos házi granola, füstölt szarvas sonka, kakukkfű virága, zöld paradicsom” – árulta el Farkas Richárd séf azokat az alapanyagokat, amelyek tökéletes egységet alkotnak egy általa komponált, őrségi karaktert hordozó, „chevice” jellegű salátában. „Csepegtetett paradicsomleves tájfajta paradicsomból, dinnyés paradicsomtatár, tökmagos házi granola, füstölt szarvas sonka” – folytatta egy másik hideg fogás hozzávalóival, amelyet szintén Havas Dórával készített elaz ÖMKi felkérésére augusztus végén. Közös főzésük többek között arra hívta fel a figyelmet, hogy a környezeti hatásokhoz kiválóan alkalmazkodott, egyedi ízvilágú hazai tájfajta paradicsomok nem csak hagyományos konyhai felhasználásra alkalmasak, de egy új, a fenntarthatóság iránt elkötelezett magyar gasztronómiai irányzat legmagasabb szintjén is felveszik a versenyt az import alapanyagokkal.
A közelmúltig elfeledett paradicsom tájfajták az ipari termelés miatt szorultak ki a kínálatból az utóbbi évtizedekben. Hazánk egyetlen, kifejezetten fenntartható mezőgazdasággal foglalkozó önálló kutatóintézetének munkatársai azzal a céllal vizsgálták őket 2012-től, hogy a legízletesebbeket, legalkalmazkodóbbakat újra közkinccsé tegyék. 2016-ig összesen 35 paradicsom tájfajtát teszteltek az ÖMKi kutatói 28 együttműködő gazdaságban, majd lelkes örökbefogadók kertjeiben. 2018-ban kereskedelmi forgalomba kerültek, az idén már közel 9500 palánta talált gazdára. Népszerűségük utat nyitott egy a fenntarthatóság mellett elkötelezett irányzat erősödésének a hazai gasztronómiában.
A Séfek Kiáltványa egy nemzetközi akcióterv, amely nyolc pontban foglalja össze, mit tehetnek a séfek hazájuk fenntarthatóbb élelmezési rendszerének elősegítéséért. Az eredetileg angol nyelven – itthon a Felelős Gasztrohős Alapítvány fordításában – megjelent dokumentum 38 ország több mint 130 séfjének segítségével készült el jó gyakorlatok összegzése alapján. Mára négyszázan csatlakoztak hozzá, Magyarországról elsőként Farkas Richárd és Havas Dóra. „Az a célunk, hogy minden hazai séfhez eljusson a kiáltvány, és minél többen csatlakozzanak a kezdeményezés honlapján a mozgalomhoz, amely utat mutat egy egészségesebb és táplálóbb jövő felé” – összegzi az ÖMKi céljaival is egybecsengő kiáltvány lényegét Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős Alapítvány kommunikációs vezetője.
Fotó: ÖMKI
