Miközben a hagyományos borvacsorák, az ételekhez választott borsorok már kimentek a gasztronómiai divatból, akad példa rá, hogy ezt az egykor oly nagyhatású vendéglátási formát lehet új tartalommal megtöltve éveken át is életben tartani.
Az előzmények messze vezetnek, a Taverna cégcsoporthoz, amelynek Váci utcai szállodai éttermében már akkor párosították az ételeket és a borokat, amikor ez még nem volt evidencia – sem a gasztronómia, sem a borok színvonala nem volt olyan magas, hogy efféle kísérletezésbe belevágott volna egy átlagos étterem. De a szakács világversenyeken jártas és onnan ezernyi újdonsággal hazaérkezett séf, Ványi László már akkor tudott csavarni egyet a megszokásokon, amikor kollégái még nem nagyon láttak horizontot a pörköltvilágon túl. Tapasztalatait nemcsak közvetlen kollégáival, a Taverna cégcsoport szakácsaival osztotta meg, hanem ezekre a bemutatókra mindig hívtak vendégeket és borászokat is. Amikor a Tavernát eladták, a csapat szétszéledt. A borvacsorák szervezőinek és résztvevőinek emlékezetében azonban tovább éltek ezek a meglepetésszámba menő, jóhangulatú esték.
Itt van az egyik gyökere annak a programsorozatnak, amit ma a visegrádi Thermál Hotelben követnek. Igazgatója, Nádas Gábor vezette utolsó éveiben a Váci utcai szállodát, és itt séf már tíz éve Ványi László. Néhány év kihagyás után ők elevenítették föl ezeket az emlékeket, és bár a jelenlegi, állandó asztaltársaságokból csak egy érkezett a régi Váci utcai vendégseregből, a folytonosság azért jól látható. Az is, hogy a régi formát sikerült megtölteni új, izgalmas tartalommal.
Az önmagában is figyelemre méltó, hogy hónapról hónapra sikeresen, 120 állandó résztvevővel szervezik már kilencedik éve a borvacsorákat egy szállodai étteremben. Nádas Gábor igazgató azt mondja, a vendégek a közvetlen, családias hangulatot értékelik hűségükkel, mert mára összeszokott asztaltársaságok fogadják el a meghívásukat. A borvacsorák első közönsége idővel magával hozta a barátokat is, és ma már nincs szabad körasztaluk a vasárnap esti programra.
Mivel már mindenki ismeri egymást, ezért a köszöntés is fesztelen és személyes. Az igazgató, a séf és a vendégséf köszönti a Duna étterem halljában a vendégeket, és az arra a hónapra kiválasztott, borpincészet képviselője. A borokhoz kitalált ételsor egyik ételének elkészítésében mindig részt vesz egy vendégséf – ott jártunkkor Marton Endre, a budapesti Alessio étterem konyhafőnöke. Egy laza séfpárbaj is szerepel a programban, amelynek keretében a vendégek értékelik és kommentelik az egymás után eléjük kerülő ételeket – az idő haladtával és a borfogyasztással arányosan egyre fesztelenebbül. Ezt a formát 5 éve illesztették az estébe, amikor látták, hogy valamit változtatni, újítani kell. Neves és közismert séfeket kezdtek el meghívni, ők mindig az egyik főételt készítik el. Olyan híres szakácsokat hívtak, akikről azt gondolták, hogy velük szívesen beszélgetnek, fényképezkednek a vendégek, és akiknek ételeit is megkóstolhatják a Thermál Hotel vacsorájának keretében.
Ványi László azt mondja, ezekből a kommentekből érdemes és lehet is tanulni, mert egy százfős vendégkör véleménye mindig figyelemre méltó. Ha egy húsra azt a visszajelzést kapják, hogy omlós, puha, akkor örülnek neki, de ha valamit nem találnak kifogástalannak, akkor abból a konyha tudja, hogy legközelebb a technológián változtatni kell.
Hogy éppen melyik magyar pincészet boraihoz készül az ételsor, azt a szálloda és az étterem vezetői közösen döntik el, de előfordult már az is, hogy törzsvendégeik ajánlották figyelmükbe egy kis pincészet különleges borait, kis tételeit.
A konyha számára komoly értéke van ezeknek a borvacsoráknak. A félpanziós étkeztetéshez szokott szakácsokat felrázza a lehetőség, hogy törzsvendégeiket más ételekkel kell kiszolgálniuk. A vendégséftől pedig, akivel egy-két napig közösen dolgoznak, eltanulnak új technológiákat, trendeket, izgalmas tálalást.
Ilyen komplex, szállodai és éttermi programról, mint a Thermál Hotel Visegrád rendhagyó borvacsorái, nem tud az igazgató. Séfpárbajokat szerveznek máshol is, de általában ugyanazt az ételt főzi le két szakács. Itt viszont nemcsak főz a vendégséf, hanem a házigazdákkal egyenrangúan vesz részt a vacsorán, beszélget a vendégekkel a program végén a sajtasztalnál. Amire a borász két különleges borral készül, és ilyenkor mindig fölpezsdül az addig ültetett vacsora hangulata.
Zömében Budapestről érkezik a borvacsorák stabil törzsközönsége, de van állandó vendégük Debrecenből, jönnek Szombathelyről és Kiskunhalasról is. Az általában havi rendszerességgel szerveződő programot nem kell hirdetni, a szálloda honlapján sincs nyoma, hogy ami a vasárnap esti holtidőben történik, az egy jól kitalált és sikeresen megvalósított marketingötlet volt.
