Mit gondol a kérdésről Daniel Humm, a New York-i Eleven Madison Park séfje.
Ahogyan arról már korábban beszámoltunk, idehaza is számos kezdeményezés van, amelyben topséfek főznek az egészségügyben dolgozóknak. Megnéztük, hogyan működik ez a tengeren túlon, a világ egyik legjobb éttermében.
Az éttermet nyilván nem kell bemutatni. Három Michelin-csillag, 2017-ben első helyezés a World’s 50 Best Restaurants listáján. Az élvonal élvonala. Most viszont közösségi konyhaként működik. A séf pedig teszi, amit tennie kell, és közben nem túl bizakodó. Az Eleven Madison Park konyhája naponta mintegy 3000 embert lát el, orvosokot, nővéreket, tehát olyanokat, akik a frontvonalban harcolnak. Teszi mindezt a Rethink Food nevű nonprofit szervezet közreműködésével, valamint a személyzet néhány tagjával és önkéntesekkel.
Daniel Humm így emlékszik vissza a március közepi eseményekre a fastcompany.com weboldalon. „Mintha minden egyik napról a másikra történt volna. Az étterem március 15-ig volt nyitva, pár nappal korábban azonban kaptunk egy nagyon intő jelet, ugyanis lemondtak egy nagy európai rendezvényt, ahol főztünk volna. De még a zárás előtt egy nappal is telt házzal mentünk.
Az egész iparág borotvaélen táncol. A mi éttermünkben a vendégek már a foglaláskor fizetnek, ami egy jól működő üzleti modell, amikor minden rendben van, hiszen minden bevétel egy hónappal előbb nálunk van. Ez viszont azt is jelenti, hogy amint bezártunk, elkezdtek jönni a telefonok, hogy a vendégek kérik vissza a pénzüket. Ezen rengeteg pénzt vesztettünk, és ekkor realizáltam, hogy a helyzet nagyon-nagyon nem jó.
Eleinte azt gondoltam, hogy a törzsgárdát megtartjuk, a személyzet többi részét pedig majd újra alkalmazásba vesszük. Ám ahogy a számokat néztem, rájöttem, hogy egyszerűen nem tudjuk ezeket a béreket kifizetni, ha egyáltalán nincs bevételünk. Ekkor meg kellett válnunk néhány embertől, tíz nappal később azonban kénytelenek voltunk mindenkit elküldeni.
Bízom benne, hogy újra ki fogunk tudni nyitni, de a világ nagyon gyorsan változik. Nem tudom, hogy lesz-e még valaha olyan, mint azelőtt. Nem tudom, mit jelent most a fine dining. Nem tudom, mit jelent most a luxus. Éttermünk legnagyobb részben az utazókra épít, de vajon mikor lehet legközelebb biztonságosan utazni?
Az emberek nagyon különbözően reagáltak. Néhányan teljesen megértették a helyzetet. Mások azt mondták, tovább kéne működnünk házhoz szállítással, és akkor sokan megtarthatnák a munkájukat. Nekem sok kétségem volt afelől, hogy a házhozszállítás biztonságos-e az embereim számára. Hiszen ha egyvalaki megbetegedett volna, azonnal be kellett volna zárnunk. Voltak olyanok is, akik nem vállalták volna, hogy dolgozzanak, mert féltik a családjukat. Remélem, hogy ez volt a legjobb döntés, és mindenki megérti, hogy próbáltam a legbiztonságosabban eljárni.
Létrehoztunk egy alapot az alkalmazottaink számára, amelyben aukcióra bocsátottunk jövőbeni vacsorákat, és foglalásokat biztosítunk olyan éttermekbe, amelyekkel jó kapcsolatot ápolunk. Ilyen módon hozzávetőleg negyedmillió dollárt gyűjtöttünk össze, ez azonban csak töredéke annak az összegnek, amelyre szükségünk lenne, de persze nagyon jól jön ez is (az étteremnek 175 alkalmazottja van). Az külön nagyon szomorú, hogy a konyhánkon számos külföldi dolgozik, akiknek nem jár munkanélküli segély.
Mint kreatív ember, próbálom mindig a dolgok jó oldalát nézni, és meglátni a szépet minden helyzetben. Ehhez most még túl korán van, de el akarom hinni, hogy ebben is lesz szépség. Sehol máshol nem lennék most, mint New Yorkban. Ez a város olyan sokat adott nekem. Az, hogy ezen most keresztül megyek, biztosan segít majd megérteni, hogy egy más világ következik. Borzalmas időket élünk, emberek halnak meg, de szeretném hinni, hogy tanulunk belőle.
Forrás: Facebook/Eleven Madison Park
Az étterembiznisz egy csodálatos biznisz, hiszen arra épül, hogy adunk valamit. Ezért a bezárás után azonnal azon kezdtem gondolkodni, hogyan tudnánk most adni. Elmentem néhány hosszabb biciklitúrára, és azt kérdeztem magamtól, mire van nekem most lehetőségem. Arra gondoltam, hogy van egy konyhám, amely már-már mániákusan tiszta. Van egy csomó kapcsolatom beszállítókkal. Tudok főzni. Az egyik volt tanulónk indította el a Rethink Food nevű szervezetet, úgyhogy felhívtam és azt mondtam neki: mi lenne, ha gyűjtenék pénzt és főznék, ti pedig kiszállítanátok? Hét nappal később, az American Express segítségével felállt a rendszer, és megnyitott a közösségi konyha.
A konyhánkban a biztonság az abszolút prioritás. Húsz emberünk van (önkéntesek, és volt alkalmazottak, akik minimálbért kapnak), és kis csoportokban dolgozunk. Egyetlen bejáratot használunk, aki bejön, azonnal fertőtleníti magát. Lázat is mérünk, akié kicsit is magas, az nem jöhet be.
Mindezzel a termelőket és a beszállítókat is szeretnénk segíteni. Az ételeink zöldségekből, némi keményítőből és fehérjéből állnak. Az adagok elég nagyvonalúak. Naponta mintegy 3000 adagot készítünk. És az ételek finomak: ma például csirkecombot csináltunk kuszkusszal és répával. Szállítmányainkat kórházak, otthonok és rendőrállomások kapják.”
A cikk forrása: www.fastcompany.com
