„Jertek velem, ottlenn áll nagy vigalom, Odalenn vár mézizü sörbet” – írta Arany János 1856 nyarán a Szondi két apródja című balladában. Az arab, perzsa, török közvetítéssel érkező sörbet szó azonban ebben az esetben nem napjaink jóval ismertebb havas-jeges desszertjét (sorbet), hanem a világ legelső üdítőitalát jelöli.
A középkori eredetű sörbet (serbet) összezúzott gyümölcsök (citrom, narancs, mangó, ananász, aranyalma, szantál, falsa) zöldfűszerek (menta, stb.) és/vagy virágszirmok (rózsa, hibiszkusz), édesítőszer (nádcukor, méz) valamint a szirupot hígító víz felhasználásával készült. Igen kedvelt volt az alkoholt tiltó iszlám világban, a Közel-Keleten, de Ázsiában is. Egy 12. században íródott perzsa orvosi enciklopédia, a fogyókúrával is foglalkozó Zakhireye Khwarazmshahi (Khawarzm sahjának szentelt kincsek) többféle serbet receptjét is leírja. A mogul uralom alatt a serbet Észak-Indiában is elterjedt és az ötféle hozzávalóból készülő puncsok ötletadója lett. Az Ottomán birodalomban a palota orvosai és gyógyszerészei felügyelték azokat a gyümölcsöket és fűszereket, amelyből az uralkodó serbetje készült, és a serbet a Balkánra és Magyarországra is a török hódítással jutott el. Edward W. Lane orientalista 1836-os egyiptomi utazása során számos édes serbetről (sharaab) számol be, melyek közül a legegyszerűbb a cukros volt, míg a limonádé számított a másik legelterjedtebb üdítőitalnak, a harmadik legnépszerűbb pedig ibolyavirág szirupból készült. Iránban a serbet (sharbat) többnyire aromás virágokból készül. A hagyomány szerint márciusban, az iráni újév 13. napján (Nowruz) az iráni családok piknikezni indulnak, ahol hétféle, „sz”, és hétféle „s” betűvel kezdődő ételt és italt fogyasztanak. A hét „s” betűvel kezdődő közt van a gyógyító erejűnek tartott mentából, cukorral, ecettel készülő sharbat is.
Az első nyugati üdítők
A serbet a nyugatra is hatással volt. A nyugati világ első nem-szénsavas, hideg üdítő italai a 17. században jelentek meg kereskedelmi forgalomban. Az árusok a hátukon cipelték a mézzel édesített, citromos vízzel teli hordókat, és a limonádét abból mérték ki a városi lakosoknak. 1676-ban a párizsi limonádéárusok társasága, a „Compagnie des Limonadiers”, üzleti érdekeinek védelmében egyedárusítási jogot vívott ki magának. A szódavíz (soda water) elnevezés 1798-ban bukkan fel Amerikában, ahol a szódavízkészítésre 1810-ben adták ki az első szabadalmat és 1835-ben palackozták az első szódavizeket.
A természetben előforduló szénsavas ásványvizeket utánzó, széndioxiddal dúsított vizek hamar elterjednek, és kellemes ízük miatt is kedveltté válnak mindenfelé. A szénsavval dúsított, ízesített ásványvizek nagyüzemi gyártása az 1830-as évektől kezdődött az USA-ban. 1881-től jelentek meg az először orvosi készítményként árusított kólák és több más, gyógyszerészek által fejlesztett amerikai szénsavas üdítőital: a gyümölcsös Dr. Pepper (Charles Alderton, 1885), a Coca-Cola (John S. Pemberton, 1886), a Pepsi-Cola (Caleb Bradham, 1898). Az amerikai üdítőital-ipar, ahogy az élelmiszeripar általában, messze az európai előtt járt. Az első diétás üdítő, a „No-Cal Beverage” 1952-ben, az első diétás kóla 1959-ben jelent meg. Alumínium dobozba 1957-től töltenek üdítőitalokat, és az első műanyag palackok 1970-ben kerültek a boltok polcaira.
A buborékok hasznai
Az italok széndioxid buborékai jóval többek, mint csupán a folyadékfelszín felé gyors ütemben törekvő gázgömböcskék. A széndioxid íz is egyben, a szájüregben szétroppanó buborék pedig textúra és fájdalomérzet. Ha megkérdeznénk a gyümölcsök érettségének (romlottságának) változásaira minden másnál érzékenyebb gyümölcslegyeket arról, hogy a vízben oldott széndioxidnak van-e íze, határozott igen lenne rá a válasz. Ezért is több a fröccs, mint csupán egy hígított bor, s ezért számít egy új minőségnek. Ezért lesz a pezsgő is jellegtelen, lapos, nem egyszer élvezhetetlen a buborékok, a szükséges mennyiségű széndioxid íze, a szétrobbanó buborékok hatása nélkül.
A magyar szódavíz
A víz széndioxiddal való dúsításának ötletét, a széndioxiddal dúsított szódavíz feltalálását széles körben elterjedten Jedlik Ányos találmányának tartjuk, azonban ez egy cseppet sem igaz. A szénsavval dúsítás egy Joseph Priestley nevű, többek között az oxigént is felfedező vegyész nevéhez kötődik, aki a sörgyártás során képződő széndioxidot abszorbeáltatta a vízbe. Az eljárásról 1772-ben jelent meg cikke. Jedlik Ányos a legenda szerint azért kezdett el szódavizet előállító géppel foglalkozni, mert megelégelte, hogy Győrből a messzi Balatonfüredre kellett utaznia a buborékos savanyúvízért. A „Zeitschrift für Physik und Mathematik” című lap 1830. évi 7. számában megjelent írása szerint a szódavízkészítéssel kapcsolatban leginkább az érdekelte, hogy miként lehet szénsavat gyorsan, könnyen és olcsón előállítani, majd az előállított szénsavat miképpen lehet veszteség nélkül összeszorítani és vízzel összehozni. Ennek az erőfeszítésnek lett az eredménye a Jedlik-féle korszerű szódavíz készítő gép.
Libapezsgő
„…kugliztak a kracherli mellett a tisztes örömtanyán egészen harmadnap délig.” – írja Hevesi András író, Krúdy Gyulára emlékezve. Az első palackozott, golyózáras üvegekbe kézi töltéssel kerülő hazai üdítőital a pezsgőlimonádé, más néven, a libapezsgő volt. A hazai szikvizesek gyártotta, osztrák eredetű ital, a német Kracher (jelentése az argóban: durrantás) szó után kapta az elterjedtebb kracherli nevet. Az 1930-as években többféle ízben (citrom, málna) is gyártották országszerte. A szódával készült szörpök mellett ezek alkották a kor hazai üdítőital választékát. „Bor, ser, pálinka vagy kracherli?” – kérdezte a korcsmárosné akkoriban a vendéget. Aztán a kracherli is lassan kiment a divatból, illetve átalakult.
Az üdítőitalok virágkora
Az üdítőitalok nagyüzemi gyártása Európában – így Magyarországon is – valójában csak a II. világháború után lendült fel. 1947-ben jelent meg az első üdítő, a kezdetben még koronazáras, narancsízű Bambi. Ezt az ötvenes években a citromízű Utas-Üdítő, a hatvanas években a málnaízű Erdei Bambi, a Hűsi, az Ananász, az első rostos üdítő, az Almuska, (zárójelben itt említhetjük a Jaffa szörpöt is), valamint az imperialista Coca-Cola (1968) követte. 1970-ben került a boltokba a Sztár és a Pepsi-Cola, 1971-ben a Traubisoda és az Extra, 1972-ben az Olympos Orange, 1973-ban a Márka, és a sort a teljesség igénye nélkül még lehetne folytatni az Alföld, Deit, Et-Üd, Gyöngy, Hírös, Málnaüdítő, Sárközi Gyümölcs Üdítő, Kofola, Oázis, Orange, Quick Cola, Róna, Utas, Üdítővíz, Viking, Vitis stb. üdítőitalokkal.
A puncs – hideg
Indiában a fűszerkereskedők 1658 táján készítették el a serbet inspirálta első puncsot, s mint hindi neve is utal rá (panch: öt), hagyományosan öt összetevőből – alkoholból (arrak), citromléből, vízből, cukorból, s teából vagy fűszerekből – áll. A legrégibb rumpuncs receptek egyike szerint az italhoz 1 rész savanyú (citromlé), 2 rész édes (cukor), 3 rész erős (rum), 4 rész gyenge (víz), valamint a keserű Angostura néhány cseppje, s némi reszelt szerecsendió szükséges. Ezzel pedig már el is készült az öt elemből álló hideg puncs.
A feledés főzete – sangria
A sangria a puncs rokonságába tartozó nyári ital. Andalúziában úgy tartják, hogy eredete az idők homályába vész, ám annyit mégis lehet tudni, hogy népszerűsége a puncsokkal együtt, a spanyol arisztokrácia partijain, az 1800-as években kezdett emelkedni. Ma már minden magára adó étteremnek saját receptje van, azonban a vörösbor, a gyümölcsök, a brandy és a jég meglehetősen általános összetevői. A gyümölcslevek (citrom, narancs) szintén gyakoriak a sangriában és más italok (Cointreau, triple sec) ugyancsak előfordulhatnak benne. A „Sangria Blanco” a sangria fehérborral készített változata. Spanyolországban pezsgővel (cavával) is készítik, New Yorkban, ahová a 60′-as évek elején ért el, a Sprite is gyakori összetevője. Dél-Spanyolországban a sangria neve „zurra” és őszibarackot, nektarint is tesznek bele. Federico Fellini Júlia és a szellemek című filmjében elhangzó, elmélkedő sangria recept szerint: „Három szelet citrom, három szelet narancs, ásványvíz… Három teáskanál cukor… Valenciában szegfűszeget is szívesen adnak hozzá; Cordobában sokkal finomabb ízű. Sangria… Szomját oltja azoknak, akik isszák. Titkos szomjúságunkat is oltja. A Feledés Főzetének nevezik.”
Mojito
A Mojito az egyik legismertebb és legszélesebb körben népszerűvé vált, kellemes, frissítő hatású nyári hideg ital, melynek – cseppet sem mellesleg – magas a C-vitamin tartalma is, s bár nem ezért isszuk, de azért megnyugtató tudni. A Mojitóhoz kell egy vastag falú pohár, egy keverőkanál, frissen facsart lime leve, cukor, tört jég, mentalevél a pohárba téve (és a pohár szájának ízesítésére), fehér rum, majd tört jég gazdagon, s kevés szódavíz. Az elkövetett hibák legnagyobb része abból ered, hogy a jég kevés, a víz sok. Na persze, a Mojito esetében sincs csupán egyféle recept. Szülővárosában, Havannában némiképpen más sorrendben adagolják a hozzávalókat, mint New Yorkban. A klasszikus kubai sorrend – ahogy a Mojito szülőhelyén, az 1942-ben megnyílt havannai La Bodeguita del Medioban készítik – : pohárban összezúzott mentalevelek, cukor, víz, jégkocka, citromlé és fehér rum.
Sex on the Beach
Ha már nyár, akkor „Sex on the Beach”. A nyolcvanas-kilencvenes évek kedvelt vodka alapú italának számos variációja létezik, melyek közül két alaptípus emelkedik ki. Az egyikben a fő összetevők a vodka, a barackpálinka, a narancslé és az áfonyalé. Ez a kombináció számít a Nemzetközi Bártender Szövetség hivatalos Sex on the Beach receptjének. A másik elterjedt típusban vodka, Chambord, Midon Melon likőr, ananászlé és áfonyalé található. Az összetevőket shakerben, jéggel együtt rázzák össze. A variációk sorában előfordul, hogy a klasszikus recept narancslevét ananászlével helyettesítik, de ha a narancslevet kihagyjuk, a WooWoo koktélhoz jutunk. Ugyanakkor Amaretto, Grenadine is előfordulhat a Sex on the beach koktélban, vagyis minden, amitől a nyár csak még kellemesebb lesz.
Csíki Sándor
