Szerettük volna a magyarokkal is megismertetni ezt a fajta étkezési kultúrát! – A Leila’s-ban beszélgettünk.
Sokan sóhajtottunk fel boldogan, amikor megnyitotta kapuit a Leila’s, hiszen a nagy budapesti éttermi választékhoz olyan színt tett hozzá az autentikus libanoni étterem, amit sokan hiányoltunk. Az étterem egy házaspár tulajdonában van, meglepő módon csak egyikük libanoni, Ahmad Ashkanani, a férj. VanessaTabsch, a felesége egy fiatal világosszőke észt lány, vele beszélgettünk arról, hogy milyen külföldiként Budapesten éttermet üzemeltetni.
Mesélj először is arról, hogy hogy kerültetek Budapestre és hogyan találkoztatok!
A férjem már régóta itt él, tizenkét éve, én pedig eredeti szakmámat tekintve marketinges vagyok, Amerikában dolgoztam akkoriban és egy féléves projekt miatt jöttem Budapestre. Aztán találkoztunk, egymásba szerettünk, úgyhogy én is maradtam. Azóta született egy kislányunk, Leila, az étterem róla kapta a nevét. A férjem elképzelése az volt, hogy majd valami általánosabb nevet adunk, mint mondjuk Beirut, de én úgy éreztem, hogy személyesebb és élőbb lesz a hely, ha a lányunkról nevezzük el.
Hogyan jött az ötlet, hogy egy marketinges és egy kereskedelmi igazgató éttermet nyisson ráadásul külföldiként Budapesten?
Ahmad családjának volt otthon étterme, és bár neki is van polgári foglalkozása (a Scitec Nutritions kereskedelmi igazgatója – a szerk.), mindig szeretett volna maga is vendéglős lenni. Ő amúgy is nagyon spontán és szenvedélyes, mint a libanoniak általában, úgyhogy egyszerűen csak belevágtunk. Abban nem vagyok biztos, hogy ha tudtuk volna előre, mekkora fába vágjuk a fejszénket, akkor is így döntöttünk volna, de szerencsére akkor még fogalmunk sem volt, hogy mennyire nehéz lesz az indulás. Emellett szerettük volna a magyarokkal is megismertetni ezt a fajta étkezési kultúrát, ami teljesen más, mint amihez itthon szokva vagytok. Amikor bejön hozzánk két magyar és először rendelnek nálunk, végignézik az étlapot, és nemegyszer látjuk, hogy rendelnek mindketten egy-egy hummust. Ilyesmi Libanonban sosem fordul elő, ott az együtt evő emberek sokféle ételt rendelnek, és mindenki mindenből eszik.
Mik azok a nehézségek, amikkel szembesültetek?
Először is meg kellett találnunk ezt az üzlethelységet, ami eredetileg fogászati klinika volt, úgyhogy teljesen át kellett alakítanunk, még a plafon se látszott, minden le volt gipszkartonozva. Azt mondanom sem kell, hogy egy étterem hatalmas pénzügyi beruházás, építkezéssel együtt meg pláne. Nem tudtuk, hogy az adminisztráció ennyire bonyolult lesz. Libanonban, ha ismersz valakit, mindent gyorsan el lehet intézni, nálunk Észtországban pedig minden engedélyt online intézünk, nagyon egyszerűen hozzá lehet jutni ezekhez. Az üzlethelyiség bérleti szerződését 2017 februárjában írtuk alá, és majdnem egy évig tartott, amíg mindent kialakítottunk. Mindenképpen libanoni séfet akartunk, olyat, akit ismerünk, és az ő vízumára is fél évet vártunk. Ami azt illeti, egy keddi napon kapta meg végül az összes engedélyt, és csütörtök reggel már itt volt a konyhán.
Utána rögtön meg is nyitottatok?
Dehogy, következtek az újabb akadályok. Az alapanyagok beszerzésével az elején nagyon megszenvedtünk. Egy arab kereskedőtől rendeltünk, és hirtelen akkora mennyiséget, aminek a szállítására nem volt felkészülve. Ez mára szerencsére beállt, viszont furcsa, hogy az arab kereskedők nem szállítják ki az árut, mindig el kell érte menni. Velem még az is előfordult kezdetben, hogy amikor én mentem az áruért, tőlem magasabb árat kért a kereskedő, és hiába vitatkoztam, végül fel kellett hívnom a férjemet, ő intézte el telefonon. Mostanra már ezzel sincs gond.
A Leila’stabouleh-jára rendre rácsodálkozunk, hogy hogyan tudtok ennyi petrezselymet adni ilyen jó áron.
A petrezselyemmel sosem volt gond, helyi petrezselymet használunk, egy jordán beszállítótól vesszük. Libanonban úgy tartják, minél zöldebb a saláta, annál jobb a szakács. Ezt például imádom a libanoni piacon, hogy ott egy csokor petrezselyem, vagy bármilyen más fűszernövénycsokor tíz-húszszorosa méretben az itteninek, és rengetegfélét kapni.
Hogy alakítottátok ki az étlapot? Megvártátok vele a séfet?
Az étlapot már előtte véglegesítettük, és a pontos recepteket is milliószor lefőztük, mire ideért a séf. Teszteltük barátokon is, de én vagyok szerintem a legkritikusabb. Itt eszünk, a lányunk is itt eszik, nagyon fontos, hogy az étel a lehető legjobb legyen. Amit a vendégek elé teszünk, az pedig csak tökéletes lehet. Előfordul az is, hogy ha reggel bejövök, megkóstolom az ételt, és nem találom elég jónak, akkor újra lefőzzük. A minőségből egyszerűen nem engedünk. Tudod, tapasztalom néha, hogy amikor megnyit egy új hely, minden a lehető legfinomabb, aztán eltelik pár hónap és már nem figyelnek oda a minőségre. Ez nálunk nem fordulhat elő.
Kik dolgoznak a konyhán?
A konyhai alkalmazottak közül egyvalaki magyar, a többiek a Közel-Keletről valók. Szerencsére a férjem és én is főzünk, így ha személyzeti gondjaink adódnak, magunk is be tudunk állni a konyhára.
Ti is tapasztatok ezek szerint személyzeti nehézségeket?
Bizony tapasztalunk, nagyon nehéz ma embert találni Magyarországon. És ezzel nemcsak a konyhai alkalmazottaknál szembesültünk, hanem a felújításnál is. Ezt például nem tudtuk előre.
És mi helyzet a vendégtérben? Ott mennyi a magyar alkalmazott?
Fele-fele. Az egyik magyar alkalmazottunk, aki a legelejétől velünk dolgozott, sajnos betegség miatt elment, jelenleg három magyar felszolgálónk van. Én is mindenbe besegítek, van, hogy én vagyok a mosogató, vagy takarítok, ez szerintem természetes egy családi vállalkozásnál. És ami mindig igaz, én viszem a desszert pályát. Anyósom tanított meg elkészíteni a desszertjeinket, szerintem egyébként leginkább azért, hogy a fiának ne kelljen nélkülözni az otthoni ízeket.
Amikor itt jártam nálatok nem olyan régen, beszélgettem a férjeddel, aki elmondta, hogy szeretnétek még egy helyet nyitni, ahol van terasz is.
Így van, keressük a helyet hozzá. Eredetileg most nyáron nyitottunk volna, de ebből nem lesz semmi. Nekünk valóban nagy álmunk, hogy legyen egy hely, ahol kint is lehet ülni a teraszon vagy egy kertben, családdal az még sokkal hangulatosabb, és ott végre kedvükre vízipipázhatnak majd az emberek. Az új helyet különben úgy tervezzük, hogy a férjem ikertestvére viszi majd, már el is kezdtük intézni az engedélyeket, vízumokat, remélem nem lesz gond.
Az, hogy tervezitek egy új üzlet nyitását, arra enged következtetni, hogy üzletileg is sikeresen működtök.
Szerencsére igen, nem panaszkodom. A kezdeti nehézségek után beindult az üzlet, mostanra meg tudunk élni belőle.
Két kérdésem maradt, egy kellemes és egy kicsit kellemetlenebb. Melyikkel kezdjem?
Kezdd a rosszabbikkal.
Sok alkalmazottatok és a férjed is arab országból jön, volt ebből valaha bármilyen kellemetlenségetek?
Szerencsére nem volt ilyen. A férjem egyrészt elég jól tud magyarul, másrészt könnyen szót ért mindenkivel, sosem volt ezzel gondunk.
A végén a vendégekről kérdezlek, egyrészt tudod, hogy rengeteg hollywoodi produkciót forgatnak Budapesten, előfordult nálatok is már valami szupersztár?
Egyszer Linda Hamilton asszisztense foglalt neki asztalt, de sajnos egy nappal hamarabb kellett elutaznia, úgyhogy végül nem jött. Magyar sztárokat viszont gyakran látunk vendégül, amiről én persze csak onnan tudok, hogy a magyar alkalmazottaink izgatottan mesélik, hogy ki ül éppen az asztalnál. Nekem különben minden magyar vendég érdekes, sok törzsvendégünkkel szoktam beszélgetni. Libanonban pedig a vendégeket mindenhol megkülönböztetett figyelemmel kezelik, úgyhogy ez nálunk magától értetődik.
