Feke Zoltánt, a Vár: a Spejz konyhájának egykori első emberét, ma pedig a Petrus étterem tulajdonosát és séfjét valószínűleg keveseknek kell bemutatni, hiszen nála jobban talán senki nem műveli itthon a francia bisztrókonyhát.
Mindezt bizonyítja, hogy a 9. kerület peremén található Petrusba foglalás nélkül szinte lehetetlen asztalhoz jutni, valamint ő az egyetlen olyan séf ma Magyarországon, aki 5 éven keresztül képes megtartani a Big Gourmand jelölést.
A Bib Gourmandhoz éppúgy nélkülözhetetlen a tapasztalat, mint a Michelin-csillaghoz. Hány éves szakmai múlttal kerültél a Vár: a Spejzbe?
A negyvenes éveim elején voltam, tehát több évtizedes szakmai tapasztalat volt a hátam mögött akkor, amikor a Spejzben az első évben megkaptuk a Bib Gourmandot. Akkor tanultam meg igazán, mekkora szerencsém volt mindig a szakmában. Pályafutásomat az egykori Duna Intercontinentalban kezdtem, ahol a szakmai legjobbjai dolgoztak, így volt kiktől megtanulni az igazi alapokat. Nem mondom, hogy bárkit mentoromnak tekintenék, de az vitathatatlan, hogy nagyon sokat tanultam tőlük, s ezek az évek, ez a tudás nélkülözhetetlen volt ahhoz, hogy 2012-ben az első Bibet megszerezhettem. Mi akkor még igazi szakácsok voltunk, megfelelő alázattal a munka és a főnökeink iránt. Ma már ez old schoolnak számít, de nekem akkor ezek nagyon fontosak voltak ahhoz, hogy ma itt tarthassak.
Amikor a Spejzbe kerültél, milyen étterem fogadott? Mennyire állt közel a jelöléshez?
Semennyire. Akkoriban ott igazi műhelymunka folyt. Én viszont odavittem egy régóta összeszokott konyhai társaságot, akikkel nagyon jól tudtunk előre haladni.
Ez elég volt a Bib Gourmandhoz?
Részben. A Bib Gourmandnál nyilvánvalóan a legfontosabb az ár-érték arány. Már akkor is, ott is igazán jó alapanyagokat használtunk és nem rugaszkodtunk el a földtől. Egy tisztességes, nagyon jó éttermet állítottunk fel.
Mennyire volt akkoriban drága az étterem?
Voltak ott is olyan tételek, amelyeket nem lehetett kikerülni – egy rib eye annyiba került amennyibe, de megfizethető étterem volt. Akkor és ott a szerintem igazán bátor lépés az volt, hogy bele mertünk nyúlni a rántott hús témába. Ez az időszak akkor nagyon erősen a fine diningról szólt az országban, mi pedig egy bizonyos szinten újraélesztettük a klasszikus vasárnapi ebédet. Persze, a panírban néha volt innováció, de alapvetően a hagyományos formát hoztuk vissza, s éttermi szinten is eladhatóvá tettük. Ez volt az, amivel igazán fémjelezni lehetett onnantól a helyet.
De ehhez a jelöléshez azért több kell, mint egy rántott hús.
Ha nagyon őszinte akarok lenni, nem tudnám megmondani, hogy a Vár: a Spejz miért tudta két évig megtartani a jelölést. Talán annak volt köszönhető, hogy sok innovációt vittünk bele az ételekbe, de nagyon megbízható és állandó minőséget adtunk, ami ne feledjük, néhány éve a Borkonyhának egyenesen a csillagot hozta meg.
Egy ilyen stabil közegben milyen indíttatás kellett ahhoz, hogy elmenj és megpróbáld megvalósítani magad még csak nem is belvárosban, hanem annak a legszélén?
A legtöbb séf életében az a legfontosabb, hogy megpróbálja, megnézze, mekkora az ereje, mennyire tud jól főzni, kíváncsivá tudja-e tenni az embereket a konyhájára, és mennyire mer bevállalós lenni saját magáért. És 5 év után tényleg azt kell mondanom, ha egy fiatal séf veszi a bátorságot az otthoni malacpersely feltörésére, hogy megvalósítsa saját magát, alaposan gondolja át. Nagyon más séfnek lenni, mint séfnek és tulajdonosnak egy személyben. Hiszen nem csak te ítélsz meg az életben onnantól másképp dolgokat, hanem téged is másképp kezdenek nézni. Akár az alkalmazottaid, akikkel lehet, hogy előtte évekig együtt dolgoztál, akár a szakma képviselői. Nagyon nehéz jó egyensúlyt tartani.
Az önállósodásnál adott egyfajta bátorító löketet az, hogy két évig meg tudtad tartani a jelölést?
Persze. Nem voltam elszállva tőle, de mindenképp adott egy tartást. Nagyon felemelő érzés benne lenni a Vörös Könyvben, amit a gyerekeid, az unokáid is látni fognak.
Amikor megnyitottad a Petrust, cél volt a jelölés?
Nem, ott a túlélés volt a cél, hiszen az összes pénzemet beletettem ebbe az étterembe, ami ráadásul valóban nem a város közepén van. Nagyon sok komoly döntést kellett meghozni azokban az időkben. Ésszerű éttermet kellett üzemeltetnem még akkor is, amikor az első évben megkaptuk a Michelin ajánlást, amit sikerült tartanunk a második évben is, a harmadikban pedig megjött ide is a Bib, amit őrzünk azóta is rendületlenül. És ehhez tényleg látni kell, hogy a belváros szélén vagyunk, az ítészeknek ide tényleg el kellett jönniük valahogy. A vendégkörről nem is beszélve. Akkoriban ezen a környéken közel nem ilyen helyekre jártak enni az itt lakók. Nagyon nagy felelősségnek éreztem az első perctől kezdve, hogy az emberek jelentős része tényleg miattam és a konyhám miatt jött ide.
És mit éreztél, amikor két év Michelin ajánlás után megérkezett a saját éttermedbe is a Bib Gourmand? Mekkora felelősségnek láttad?
Életem egyik legszebb pillanata volt. Harmadmagammal csináltam mindig ezt az éttermet. Olyan társakkal dolgoztam együtt, akik már nagyon sok éve mellettem voltak. Amikor aznap bejöttem és elmondtam a hírt, mindenki elsírta magát. Nagyon megnyugtató érzés volt, hogy a 9. kerületben, a város peremrészén is ezt meg lehet csinálni. Tény, Párizsban ilyenből rengeteg van, de itthon csak néhányan vagyunk. S ma már, amikor harmadik éve is meg tudom tartani, s már sajnos nincsenek mellettem azok az emberek, akikkel az elsőnek együtt örültünk, mégis nagyon megnyugtató és kiváló önigazolás, hogy így is sikerülhet.
Rendszeresen jársz Párizsba. Fontosnak tartod a folyamatos edukációt ehhez a szinthez? Hiszen nem véletlenül nevezzük a Bibet a csillag előszobájának…
Nem igazán. Arra mindenképp jó, hogy inspirálódjak, motiválódjak, nagyon fontosnak tartom azt, hogy amikor Párizsban a legismertebb séfeket látogathatom meg és ehetek az éttermükben. Ez nagyon fontos számomra, de ez leginkább a lelkemnek tesz jót, és az ötletek, amiket ott látok inspirálnak a saját ételeim kialakításához a soron következő étlapra. Most is egy elég merész dologra készülök. Nem csak ízében, de tálalásban is bisztró jelleget szeretnék képviselni. Egyszerű tálalásokat tervezek bevezetni, ahol az ízek fognak dominálna. Én azt gondolom, ez az igazi, őszinte út. S érzem azt, hogy olyanok a Petrus ízei, amitől biztonsággal vállalhatom ezt a váltást. Ennek a felismerésnek a megvalósításához mindenképp nagyon jó volt, hogy az elmúlt években folyamatosan tudtam tanulni és tapasztalni Párizsban és Franciaország más helyszínein is.
Öt Bib Gourmand jelölést tudhatsz magadénak. Óhatatlan a kérdés, hol a csillag? Várod egyáltalán?
Nem tartom fontosnak a csillagot, de mindenképp bónusz lehetne mind az étterem, mind az én életemben. Minden nagyképűség nélkül állíthatnám, olyan mérhetetlen pénzt költöttem el eddig arra, hogy vendégként ikonikus séfek között lehessek, s lemérhettem, mi az, amit tudok, és mi az, amit nem, hogy elmondhatom: a tudásom, az étterem tudása adott erre. Egyszerűen nincs olyan csapat most körülöttem, akikkel ezt meg tudnánk valósítani stabilan a hét minden napján. Nem vagyunk elegen. Három ember dolgozik velem együtt a konyhán, nem jut minden fázisra egy szakács.
Akkor elmondhatjuk azt, hogy ha 2019-ben kihirdetik a 2018-as Bib Gourmandos helyeket, elégedett leszel akkor is a megtartásával?
Igen, abszolút. Nincs más az országban ma, aki elmondhatja magáról, hogy sorozatban ötször tartotta meg a jelölést, amiből 3 év a saját éttermében történt. S engedje meg nekem mindenki, hogy erre büszke legyek. Mert az vagyok, hiszen öt Bib Gourmand jelölés folyamatos megtartása egyedi eredmény ma Magyarországon.
Riedl Annamária
