A mentes termékek értékesítése Európában az egyik legdinamikusabban növekvő élelmiszeripari ágazat. Az Euromonitor International által begyűjtött értékesítési adatok azt mutatják, hogy mind Nyugat-, mind Kelet-Európában a mentes termékek bevételei 2017-ben átlagosan 10%-kal nőttek, a trendet hajtók pedig a 16-34 közötti korosztály. Miközben a glutén- és laktózmentes uralom továbbra is dominál, a növényi alapú és a finomított cukormentes élelmiszerek is kulcsfontosságú tendenciákká váltak.

A fogyasztók úgy ítélik meg, hogy a mentes élelmiszerek fogyasztásával egészségesebbek lehetnek. Ez így van még akkor is, ha ez csak részint igaz; a nagy kínálat ellenére gyakran „junk foodot” fogyasztanak a mentes táplálékon élők, azaz egészségtelenebb élelmiszereket visznek be, mint a nem mentes, ám adalékanyagokat nem tartalmazó, tiszta ételeket fogyasztók.

Ez meghökkentő ellentmondásnak tűnhet, pedig tény. Hiszen a mentes termékek jó része tele van egészségesnek közel sem mondható anyagokkal, úgy mint az íz- vagy állagjavító, vagy a hidrogénezett növényi olaj, amely transzzsírként károsítja a szívet és a keringési rendszert, növeli a rák kockázatát, sőt még meddőséget is okozhat.

Bicsérdisták és vegánok

Ha valaki beszélni tud arról, hogy mennyire fontos a vegánságban is, hogy tiszta tápanyagok kerüljenek a tányérra, az nem más, mint Varga István nyers séf. István, a Nyersétel Akadémia egykori szakácsa pár éve indította el a Nyers Kihívás elnevezésű kezdeményezést. Célja az volt, hogy felhívja a figyelmet arra, hogy a nyers étkezéssel pozitív változásokat idézhetünk elő önmagunkban, egészségünkben.

Aki a jóléten szociálódott, annak a családi ebédek, vacsorák emlékei adják meg a lelki biztonságot. Ehhez kellenek a családi, hagyományos magyar konyhát idéző, ízletes ételek vegetáriánus, vegán vagy a nyers vegán verzióját elkészíteni.

– kezdi Varga István nyers séf – „És azért is, mert az indiai vagy keleti konyha nem mindig könnyű vagy nekünk megfelelő  étkezési forma, és egy idő után monotonná válhat. Persze ez konyhatechnológia kérdése is.”

A vegánság, ezen belül a nyersvegánság hazánkban sem újkeletű. Bicsérdy Béla a két világháború között indította azt a mozgalmat, amely a nyers táplálkozás vette alapul. Az életreformer 1900 körül vegetáriánus lett, majd később áttért a kizárólagos nyers gyümölcs és zöldségfélék, nyers tej fogyasztására. A rendszerváltás idején új gondolatok, új eszmék jelentek meg, megjelent az igény a vegetáriánus étkezésre, ami elsősorban a jóga elterjedésének volt köszönhető. A vendéglátók nem voltak erre felkészülve; a mirelit vegyes zöldségeken, a zöldséglevesen, a rántott sajton és rántott gombafejeken kívül nemigen tudtak mit kínálni. Egyre több embernél diagnosztizáltak ételérzékenységet, ételallergiát, cukorbetegséget, és ahogy egyre inkább megjelent a tudatos táplálkozás és a túlsúly elleni küzdelem, úgy jelentek meg a bioboltok, a vegetáriánus bárok, és végül a hagyományos konyhát vívő vendéglátók is kénytelenek voltak fogásaik közé vegetáriánus ételeket beilleszteni. Eleinte csak a keleti, indiai éttermek és a salátabárok kínáltak húsmentes ételeket, ám mostanra már a vendégek is igénylik, hogy minden szempontból élményt adó ételek kerüljenek a tányérra.

Varga István egy évig a debreceni Govinda étteremben tanulta a vegetáriánus, főként indiai ételek elkészítését, onnan került a Nyersétel Akadémiára kreatív séfnek, ahol hagyományos ételek nyersvegán verzióját alkotta meg: a nyersvegán pizzától a hamburgeren át a cukkiniből készült spagettiig készített, húsevőknek is igazi ízélményt nyújtó – és nem mellékesen harmonikus kinézetű – fogásokat.

„Számomra a vegán és nyersvegán táplálkozásnak a lényege nemcsak a tudatosság és az egészség, hanem hogy az étkezés egyben gasztronómiai kirándulás is legyen.”

Misszió és innováció

Istvánra mondhatjuk, hogy utazó séf, a nyersvegánság hazai apostola, aki járja az országot, nyersvegán élményvacsorákat, workshopokat, tanfolyamokat tart, ahol amellett, hogy a nyers ételek elkészítésére tanítja az érdeklődőket, az egészségtudatos táplálkozás igéjét hirdeti. Emellett olyan – elsőre utópisztikusnak tűnő – missziókat indít, mint a gluténmentes nyersvegán menzareform a Debreceni Egyetemen. Szerinte a legnagyobb probléma a mentes, ezen belül a vegetáriánus és vegán ételek elkészítésénél a szakemberek hiánya a konyhán.

István számára nagyon fontos, hogy önmagát is továbbképezze. Fúziós vagy nyers éttermeket látogat itthon és külföldön. Párizsban, Londonban, Barcelonában inspirálódik, megnézi, hol tartanak a trendek, és hazahozva tapasztalatait, követi is ezeket.

„Mielőtt megszűnt, a Nyersétel Akadémián képzéseket tartottunk. Workshopokat szerveznek ma is ugyan, de például akkreditált képzés nincs a séfeknek, ahol a vegetáriánus, vegán vagy akár mentes ételek készítését meg tudnák tanulni. Ennek az oka, hogy még mindig nincs kritikus igény a vendéglátó szakmában erre. Én azokban az éttermekben segédkezem, ahol felmerül az igény az ilyen jellegű ételekre. Azt gondolom, kifejezetten dedikált személyt érdemes oktatni, mert ha valakit ez az életforma nem érdekel, nincs benne szakmai kíváncsiság, akkor a tányérra kerülő végeredmény sem lesz megfelelő. Azt látom, hogy a szakácsoknak púp a hátukon, általában divatnak gondolják. De azért már enyhült a helyzet öt-tíz évhez képest. Elindult egy erős a felzárkózás Európa felé. Egyre nagyobb az igény a vendégek részéről, így egyre nagyobb az igény a tulajdonosok részéről is. Közte áll a konyhai csapat, őket kellene felzárkóztatni.”

István szerint azok, akik most nyitnak éttermet, azon vannak, hogy ez a vákuum megszűnjön. A szakemberhiány mellett ennek persze anyagi vonzatai is vannak. Ha hőkezelt vegetáriánus vagy vegán ételeket kínál az étterem, akkor a plusz befektetés minimális, ha viszont nyersvegán fogások kerülnek a menübe, akkor ez a szám 5-6 számjegyű is lehet. Ám ahogy az európai tendenciák mutatják, megéri a befektetés, és nemcsak a „speciális igényekkel” rendelkező vendégek miatt.

„A vendégeim 90-95%-a nem vegán vagy vegetáriánus, hanem hagyományos, vegyes táplálkozású, ám kíváncsi, és szeretne egy egészséges, szép, finom ételt enni.”