A természet, a bor és a konyha a Textúrában

November közepén, minden különösebb értesítés és hirdetés helyett nyílt meg a budapesti Sas utcának a Borkonyhával szemközti oldalán a Textúra étterem. Ugyanazoknak a neve fémjelzi, akik sikerre vitték a Michelin csillagos éttermet. Horváth Tamás-Kalocsay Zoltán-Sárközi Ákos új, közös vállalkozása részben visszatérés az alapokhoz, a magyar vendégekhez, részben pedig annak tükörképe, mennyit változott a világ és az ízlés az elmúlt 12 év alatt.

Az eredmény több, mint puszta meghökkentés. Izgalmas enteriőr, amelyben a természet számtalan formája, anyaga, szerkezete megjelenik. Fában, textilként, a zöld üde árnyalatában, a szürke semlegességében. Merőben más, mint a Borkonyha naturális világa. Szemet-szívet stimuláló látványosság, ami felfokozza a várakozást az éttermi élmény iránt.

Habár a tulajdonosok előbb-utóbb önálló éttermi létet szánnak a Textúrának, most még nem lehet eltekinteni az összehasonlítástól. Azért sem, mert a gyökerek a Borkonyhába visznek vissza, ami már a Michelin csillag előtt is a jó ételeket és jó borokat együtt élvezni tudó magyar vendégek kedvence volt. A csillag elnyerése a 2013-as évben olyan forgalomnövekedést hozott, és akkora külföldi érdeklődést, aminek következtében éppen az eredeti célcsoport, a magyar vendégkör szorult ki a Borkonyhából. Naponta 50-100 vendéget kellett elküldeniük, mert a célirányosan érkező külföldi gasztroturisták jóelőre lefoglalták asztalukat, 80-90 százalékban ők alkották a vendégkört.

Másfelől a csillagos szint megtartása megköveteli az állandóságot, a monotóniát. Éppen azt, amivel a most már tulajdonostárssá vált Sárközi Ákost nem lehet jellemezni. Vibráló ötleteinek, egyéni fantáziájának előbb-utóbb szűk kerete lesz minden kötöttség. Azzal a veszéllyel tetézve, hogy előbb-utóbb beállít hozzá valaki, egy visszautasíthatatlan pozícióajánlattal. Most mindhárman azt mondják, egy kicsit már unalmas volt számukra a reprodukálás, mindnyájan valami új kihívásra, izgalomra, alkotásra vágytak.

Mindezek eredőjeként született meg a második közös üzlet ötlete Horváth Tamásban és Kalocsay Zoltánban, és így került a tulajdonosi körbe Sárközi Ákos is. Ennek éppen három esztendeje, akkor ment el az első üzenet a Borkonyha látványtervezőinek, a Ficzere Anett- Ruzsai István párosnak, hogy készül egy új projekt. A műemléki védettséget élvező épület a Sas utca túloldalán nem egykönnyen adta meg magát. 2018. november 9-én kapták meg az utolsó engedélyt, de annyira nem bíztak ebben a dátumban sem, hogy nem tették közzé. Aztán amikor kinyitották a semleges szürkére festett ajtókat, elkezdtek jönni a vendégek. Az első hétvégén már teltházuk volt. Vagyis élesben indultak, de nem a nulláról. A várakozás évei alatt volt idő bőven a felkészülésre, a borkonyhás stílus rögzítésére a felszolgálók mozdulataiban és a szakácsok gondolkodásában.

A tulajdonosok azt mondják, éppen azok a vendégek kezdtek visszaszivárogni, akiket addig rendszeresen láttak a Borkonyhában, ameddig volt szabad asztal. Régi baráti társaságok tértek vissza, és a Borkonyhára mindig is jellemző személyesség ott folytatódott, ahol egyszer félbe maradt. Ez a működtetés szempontjából reményekre jogosítja a tulajdonosokat, és megerősíti közös elhatározásukat, hogy egy fillért sem költenek – nem is költöttek – reklámra.  Azt mondják, azt a pénzt inkább a vendégeknek adják, amikor egy pohár borral vagy prosecco-val kedveskednek.

A cél az, hogy a mai, a Borkonyha indulása óta sokat változott igényeket tudják kiszolgálni. Az egyik elem a tájékozottság. Kalocsay Zoltán azt mondja, ma már a valóban minőségi magyar borokat ismerik a vendégeik, kicsit talán unják is, és vágynak az újdonságra, az ismeretlen élményre. Ezért a Textúra borválasztékának gerincét a nemes külföldi borok alkotják. Azokból az érdekes, speciális, organikus eredetű tételekből állította össze Juhász Krisztián sommelier, amelyek méltó párjai lesznek a természethű ételeknek. A 100 tételes választék 90 százaléka poharazva is megkóstolható, amit könnyen fölkap a szájhagyomány: micsoda burgundi! Champagne-i bor!

Ami viszont azonos a Borkonyhával, az a személyzet vasárnapi szabad napja és az ebédet követő szünet, mert így lehet elviselhető arányban az egyébként felfokozott tempójú munkával. Egyedülálló módon a tulajdonosok minden évben a most már több mint 50 fős személyzet minden tagjával elbeszélgetnek, megkérdezik, hogy milyen eszközök segítenék jobban a munkájukat, és minden évben emelnek a fizetésükön. Ez meghozta azt az eredményt, hogy a Textúra nyitása előtt nem kellett hirdetésekben szakemberre vadászni. A kicsit hosszúra nyúlt, három éves felkészülésnek az volt az eredménye, hogy ki tudták nevelni a saját gárdájukból az új étterem személyzetét. Ákos executive séfként dolgozik a két étteremben, de a Borkonyhának megvan a saját séfje, Puskás Csaba, és mindenhol kipróbált a csapat. Ugyanez igaz a felszolgálókra, és a konyhai kisegítők kivételével senki nem álláshirdetésre érkezett.

A már sikerre vitt üzleti megoldások közül a Textúrában is nagy szerepet kap a pult. Eredetileg a Borkonyhában azért építették az impozáns borfal elé, hogy aki asztalra vár, ott eltölthesse az időt. Nyolc évvel ezelőtt ezt a megoldást először furcsállották a vendégek. Aztán annyira megszerették, hogy a pult önálló életre kelt, és öltönyös-nyakkendős urak oda rendelték a vacsorájukat. Erre alapozva az új étteremben is kiemelt jelentőséget tulajdonítanak a bárpultnak, ami szintén a bejárattal egyvonalban áll.

A gasztronómiai választékban visszatérnek oda, amit a Borkonyhában kényszerűségből el kellett hagyni: itt egy kísérletezőbb, játékosabb, bevállalósabb konyhát akarnak. Bátrabban nyúlnak majd a belsőségekhez, az egész halakhoz, és az ételkészítési mód nem a hagyományos magyar ízlésnek megfelelő szétfőzést-túlsütés fogja tükrözni, hanem a rusztikusat, a kíméletest, az ízek és a textúrák változatosságát. Ennek megjelenési formája, a tálalás is más lesz. Míg a Borkonyhában fehér porcelánon szervíroznak, itt színes tányéron kapja ételét a vendég. A táblán mindig az aktuális választék lesz, ami akár más lehet este, mint délben volt. A szűk étlap mellett degusztációs menüt is összeállítanak a tíz főnél nagyobb társaságoknak.

Egyelőre ebben a szimbiózisban működik együtt a Borkonyha és a Textúra, de éppen azért, hogy a „kistestvér” egyszer önálló entitásként létezzen a budapesti vendéglátásban, két külön cég üzemelteti. Ugyanazokkal a módszerekkel, ahogyan sikerre vitték a Borkonyhát is: a tulajdonosok közül az egyikük minden nap bent van az üzletben, ő a napi üzemeltető, beszélget a vendégekkel, és ő az, aki az utolsó vendég után bezárja az éttermet. Azzal a helyzeti előnnyel, hogy egy perc alatt átér a másik üzlet vendégköréhez, és ott is elköszönhet a vendégektől.

Szikora Katalin