Bár ezek a Michelin Guide legtöbbet emlegetett minősítései, nem csak a csillagokról lesz szó, hiszen ennél szélesebb körben ajánlja az éttermeket a legendás éttermi kalauz, a mindenkori gourmet-k útikönyve és Bibliája: a Michelin-kalauz.

  1. A “Michelin-piramis”

Nem csupán csillagokat jelent a kalauzban való szereplés. Három kategóriában értékel a Michelin-kalauz: csillagokban, Bib Gourmand-minősítésben és tányérral-evőeszközökkel jelzett étteremajánlásokban mutatkozik meg a minőség mércéje. A 3 Michelin-csillag a csúcsok csúcsa, olyan éttermi élmény, amiért egy igazi ínyenc akár több száz vagy ezer kilométert is képes megtenni. A piramis alsó fokát jelenti az ajánlás, amit a legnagyobb számban osztanak ki az éttermeknek.

  1. Csak pozitívan

A Michelin Guide ellenőrei nem alkotnak valamiféle “zsűrit”, akik kritikus véleménnyel és “lepontozással” állnak elő. Kizárólag ajánl a kalauz. Az az étterem tehát, ami bármely minősítésben is bekerül a könyvbe, kihúzhatja magát, hiszen az csakis pozitív összképet jelenthet, ha akár a legalacsonyabbnak számító, sima ajánlást is kiérdemli egy vendéglátóhely.

  1. Lokális különbözőségek

A “piros kalauz” a legtöbb országban csak a fővárosra, illetve metropolisz nagyságú városokra szorítkozik, míg az olyan klasszikus – és az európai bázishoz közelebb álló – országokban, mint Francia-, Olasz-, Spanyolország vagy Nagy-Britannia vidéken is dolgoznak a guide ellenőrei. Magyarországon kizárólag Budapesten tesztelnek. Ezért is van az, hogy az olyan éttermek, mint például a Kistücsök vagy az Anyukám mondta, még várhatnak egy ideig, míg az ellenőrök hajlandóak lesznek elhagyni Budapestet.

  1. Az étterem, a séf és a csillag relációja

A séfeknek tetszik vagy sem, a Michelin-csillagot az étterem kapja. Ha egy étteremből tehát távozik a séf, többé nem hivatkozhatnak rá csillagos séfként. Azt persze kicsit bővebben el lehet magyarázni, hogy “XY konyhafőnöksége idején érdemelte ki a csillagot egy étterem”, ez lehet hivatkozási pont egy séf karrierjében, de a csillagot ilyen módon nem “tarthatja meg magának”.

  1. Régi csillagosok új éttermei

Ezt talán a feltörekvő séfek és éttermek nem mindig veszik jó néven, de a Michelin Guide ellenőrei, amikor felállítják a “térképüket”, hogy egy adott helyen mely éttermeket tesztelik végig, az előválogatáskor előnyben fogják részesíteni a részükről korábban már elismert séfek és étteremtulajdonosok újabb vállalkozásait. Ha egy éttermes ugyanolyan jónak találja tehát magát, de a Michelin számára ő “no name”, akkor biztosra vehető, hogy előbb fog felkerülni a tesztelendő éttermek sorába az, amelyikhez már fűződik pozitív előélet. A Michelin-ellenőrök sem mindenhatók, habár a tesztelendő éttermek kijelölése előtt kutatómunkát végeznek. A helyi szakmai vélemények és a közösségi éttermi értékelések által legjobbaknak tartott éttermek közül válogatják össze a tesztelt vendéglátóhelyeket.

  1. Inkognitó és felfedés

A csillagra esélyes éttermekben rendszerint felfedik magukat az ellenőrök, természetesen csak a vacsora végeztével. Ilyen esetben nem fukarkodik a kérdésekkel, sőt akár a konyhába is bekéredzkedik, illetve adatokat is rögzíthet. Ugyanakkor ez nem törvényszerű, nem minden esetben járnak el így. Sok étterem vezetősége számol be arról, hogy úgy kaptak csillagot, hogy nem fedte fel a kilétét az ellenőr.

  1. Több csillag – több ellenőrzés

A két és három Michelin-csillagos éttermeket több alkalommal ellenőrzik, hiszen ezek a Michelin legmagasabbra taksált értékelései, ahol már komoly összeget hagynak ott a vendégek, és nem csak az anyagi áldozat szempontjából magas a tét, hanem az éttermek életében is. A több csillag már egy olyan presztízst jelent az étteremnek, amivel a kalauz szinte “odaküldi” a vendégeket, tehát az éttermek forgalma, bevétele, ezen túl pedig a szakmai megbecsültsége a tét. Már a “csupán” egy Michelin-csillaggal (amit elérni szintén óriási erőfeszítés!) büszkélkedő éttermesek is arról számolnak be, hogy a csillag után azonnal megrohamozzák a vendégek a helyet, a két és három csillaggal pedig csak emelkedik a tét.

  1. A csillag nem jelent életbiztosítást

Az biztos, hogy nem lehet a kötényt a sarokba dobni, ha megérkezik a várva várt minősítés, ugyanis a következő kalauz megjelenésekor bármikor visszavehető egy étterem munkájának addigi elismerése. Háromból lehet két csillag vagy egyből netán nulla is, amire sajnos már itthon láthattunk példát a Hegyvidék Bevásárlóközpont-beli, mára már bezárt Tanti esetében. Az viszont már nem jellemző, hogy egy háromcsillagos étterem nullára redukálódjon, ilyen kizárólag akkor szokott megtörténni, ha egy étterem bezár.

  1. Botrányok, lemondások, visszaadások

Nem telik el úgy év, hogy egy, két vagy három Michelin-csillagos éttermet vezető séfek ne adnának hírt arról, hogy köszönik, nem kérnek a csillagjaikból. Leggyakrabban súlyos nyomásról, lelki teherről, elviselhetetlen stresszről számolnak be, de volt olyan spanyol séf Julio Biosca személyében, aki egész egyszerűen cirkusznak nevezte a Michelin-csillagok körüli hírverést. Ő két csillagját akarta sutba dobni, csakhogy mindez valójában lehetetlen, hiszen ahogyan a kalauz nem kér engedélyt az éttermektől az anonim módon zajló tesztelésekhez, úgy ahhoz sem kér engedélyt, hogy adjon és elvegyen csillagokat, és bent tartson vagy “kihúzzon” éttermeket abból a bizonyos piros könyvből.

  1. Átjárás a minősítések között

Nem kőbe vésett tény, de tudható, hogy a Bib Gourmand-minősítést elért éttermek nagy valószínűséggel nem lesznek csillagosok. Indokolja ezt maga a kategória is, a Bib Gourmand rövid meghatározása: “Egyszerű, minőségi konyha, megfizethető áron.” A csillagos kategória e fölé lő, bár erre is lehetséges ellenpéldát hozni, hiszen Délkelet-Ázsiában az arrafelé tradicionális, vérbeli street food helyeknek sorra osztott csillagot a francia alapítású kalauz, amióta ütemesen terjeszkedik Ázsiában is. Ez a reformer hozzáállás persze bosszantó lehet az öreg kontinens vendéglátósai számára, akiknek jóval nagyobb anyagi befektetéssel, jelentősebb emberforrás bevetésével és magasabb színvonalon kell szolgáltatniuk ahhoz, hogy kiérdemeljék a csillagot. Ami valljuk be, minden hibájával és kifogásolhatóságával együtt mind a mai napig a világszerte legtöbb éttermet lefedő és legszélesebb körben elfogadott éttermi értékelő rendszer.