„Nem minden siker szól életre”

Amikor elkezdted a tanulmányaidat, mire gondoltál, hova tud ez kifutni?

Amikor kitaláltam, hogy szakács leszek, fogalmam sem volt arról, hogy mik az állapotok, milyen helyzetben vagyunk. Azokban a körökben, ahol én akkor mozogtam, csak a tévéből hallott félinfomációkat tudtuk. Amikor beugrottunk a mélyvízbe, akkor szembesítettek minket, az osztályt, hogy kevesen fogunk megmaradni, kevesen fogunk levizsgázni, és azok közül is kevesen maradunk majd a szakmában. Előtte nem is gondolkoztunk azon, hogy esetleg elmaradott a képzés és nagyon kevés a jó hely. Mindez hét évvel ezelőtt történt. Aztán valahogy mégis úgy alakult – és ez nyilván a közben elindult folyamatoknak köszönhető – hogy felpörgött a szakképzés, modernizáltak sok dolgot, és nőni kezdet a jó helyek száma. Pletykákból azt lehet hallani, hogy egyre többen jelentkeznek szakácsnak, és egyre jobb a kikerülési ráta. Egy pozitív folyamat indult be, és a változások akkor történtek, amikor én tanultam. De hozzá kell tennem, hogy én ezt akkor nem éltem meg olyan testközelből, mint azok, akik küzdöttek érte.

Akkoriban mennyien voltatok, akik tényleg szakácsok akartak lenni, és mennyien voltak azok, akik kényszerből választották ezt az iskolát?

Kb. 36-an kezdtünk, második évre voltunk kb. 22-en, ez nagyon jó ráta. 22-ből 16-an sikeres vizsgát tettek, és ha érdekelte őket, ha nem, lett egy papírjuk, ami persze ki tudja, mire elég… Ha most utánanéznék, tíz embert biztos megtalálnék a szakmában.

Visszatérve egy félmondatra, szerinted mire elég a papír?

Díszeleg, és ennyi. Az egyetlen dolog, amire ma a papír való, az a bürokrácia. Bürokratikus szinten tudást szimbolizál, ezért vehetnek fel valakit teljes állású szakácsnak. A probléma akkor kezdődik, ha valakinek nincsen, mert ezzel a bürokrácia nem tud mit kezdeni. Ma már könnyen meglehet, hogy valaki kiképzi magát, erre nagyon sok forrás van, de ha nincs papírja, nem tud hivatalosan működni. A papír tehát önmagában nem jelent semmit, de a hiánya igen.

Mai szemmel hogyan jellemeznéd azt a tudást, ami végzett szakácsként a birtokodban volt?

Hál ‘Istennek én kicsit speciális helyzetben voltam. Egyrészt Frici (Vomberg Frigyes, a szerk.) volt a tanárom, másrészt ösztöndíjat nyertem Észtországba, harmadrészt bekerültem a Bocuse-ba.

Ehhez mi kellett? Nyilván nem csak úgy megtörtént veled?

Egyrészt nagy szerencsém volt, hogy Frici ott volt, és hogy lett az ösztöndíj. De nemcsak én pályáztam, sokan szerettünk volna bekerülni. Ehhez kellett a  hozzáállás is, ezt nagyon számításba vették a tanárok, mert a tudás nem minden, és mi tudásban különben is le voltunk maradva. Többször találkoztam külföldi tanulókkal, volt például az Alabárdosban egy francia szakácstanuló, aki egyedül bedarálta az összes tanulót. Olyan tudástárral rendelkezett, ami nagyon messze volt a mi tudásunktól.

Szerinted mit tudott ő itt tanulni?

Ezen én is gondolkoztam. A franciák tudása technikai alapokra épül. Az iskolában elsajátítják a tökéletes technikákat és technológiákat, minden halat és húst tudnak tisztítani és bontani, és ezután kezdenek el ételeket összeállítani. Mi ugyebár recept alapú képzésben részesülünk. Recepteket tanulunk, technológiákat viszont nem. Igaz, akkor még nem éltem, de szerintem ezeket 1960-ban is ugyanígy főzték meg, mert ugyanígy van leírva. Viszont legyünk pozitívak, ma már nagyon sok olyan forrást el lehet érni Magyarországról is, amelyekből ténylegesen lehet tanulni. Egyre több alapkönyvet fordítanak le magyarra, ezek kötelezőek most már több helyen. A Szakácsok könyve nekünk is ott volt, erre azt mondta Frici, hogyha ezt betéve tudjuk, akkor már nagy baj nem érhet bennünket.

A francia tanuló esete nyilván extra, mert egy vezető gasztro nagyhatalomból érkezett. De amikor te kimentél például Észtországba, hogyan láttad, mennyire más egy ottani konyha, mint egy itthoni?

Nagyon sok volt az átfedés, ők is keresik az útjukat keményen. Ez hat éve volt. Nagyon szerettünk kint lenni, jó volt, hogy rögtön elsősként kidobtak minket az itthoni közegből. Ott nem az volt, mint itthon, hogy egy hét iskola, egy hét munka, hanem négy hónapot folyamatosan végigdolgoztunk. Ami a konyhai munkát illeti, mai szemmel az ottani hozzállás nagyon hasonló volt az itthonihoz.

Nyilván nem mindegy, hogy az ember hova születik és hol tanulja a szakmát. Biztosan másképp alakul a sorsa egy francia szakácstanulónak, mint egy magyarnak. Szerinted milyen ma Magyarországon fiatal szakácsnak lenni?

Franciaországban egy merev rendszerben dolgoznak, ennek megvan az előnye és a hátránya is. Mindenki ugyanazt tanulja, nagyon alapos technikai tudással rendelkeznek, amit ha belevernek az emberbe, az kicsit azért rombolja a kreativitást. És ezzel elmondtam a hátrányát is: ha valakit nagyon bele akarnak merevíteni a rendszerbe, akkor az a kreativitás rovására megy. Nem mondom azt, hogy nem lázadhatnak, hiszen ha valaki kikerül egy iskolából, biztosan bontogatja a szárnyait. Franciaországban viszont nagyon meg kell küzdeni a pozíciókért, saját helyet pedig kezdőként nem szokás nyitni. Itthon is merev rendszer van, ami az oktatást illeti, de aki kikerül, az könnyebben tud pozícióba kerülni és hamarabb kezdheti bontogatni a szárnyait. Ez persze hátrány is, hiszen ha ehhez nincsenek meg az alapok, akkor ez egy félresiklott sztori lehet. Én úgy gondolom, hogy ha valaki érdeklődő és tanul, akkor itthon könnyebben fel tudja magát építeni. Ez nem jelenti azt, hogy nem kell keményen dolgozni, viszont nincs akkora verseny, mint például Franciaországban.

A magyar vidéket hogyan látod gasztronómiai szempontból?

Azt mindenképp jó látni, hogy a gasztronómiai fejlődésnek köszönhetően vidéken is egyre több jó hely vn, és megyénként van legalább egy olyan étterem, amiért érdemes odamenni. Pont most hétvégén voltam a Bükkben, ahol azt tapasztaltam, hogy az emberek beszélgetnek egymással, szeretnek mesélni, és főleg ételekről szeretnek mesélni. Otthon pedig komoly gazdálkodást folytatnak. Tele vannak a kertek gyümölcsfákkal, zöldségekkel, sokan termelnek, és amit túltermelnek, azt elrakják. Az már más kérdés, hogy technológiailag nem feltétlen használják fel jól az alapanyagokat. És az éttermeket nincs, aki ellássa, mert mindenki magát látja el.

A Balatonnál azért ez másképp van, ugye?

A Balaton egy komolyabb rendszer. Ha csak a Kistücsök környezetét nézzük, ott már nagyon régóta komoly erőfeszítések vannak a környékbeli alapanyagok felkutatására és támogatására. A termelők keresik is a lehetőséget, hogy bejussanak az étterembe. Ehhez persze kell Csapody Balázs is, aki évtizedek óta eltökélten küzd ezért.

Sablonos kérdés, de tőled hiteles a válasz: mit tanácsolnál azoknak, akik most döntenek úgy, hogy szakácsok szeretnének lenni?

Csinálják végig az iskolát, aztán felejtsék el. Bőven elég a kettes, én is kettes voltam. Figyeljenek a lehetőségekre! Nálunk a Bocuse felkészülés során számos tanuló megfordult a konyhában. Volt, akinek az volt az első napja, és néhány hét alatt olyan oldalát látta meg a szakmának, ami a nagyon nem mindennapi oldala.

Ha a tanulók tudatosan jó helyre kerülnek és foglalkoznak velük, és ők is foglalkoznak a saját fejlődésükkel, nyitottak és tanulnak, akkor az nagyon jó út. De az is fontos, hogy ahova bekerülnek, ott foglalkozzanak velük. Nagyon sokszor az van, hogy bejutnak valahova, viszont a munkaerőhiány miatt úgy dolgoztatják őket, hogy nem tudnak fejlődni. Zöldségpucolást, pakolást, takarítást bíznak rá. Ez persze fontos, hiszen ez az alap, innen kell elkezdeni tanulni, de elengedhetetlen, hogy foglalkozzanak is velük. Sok szakácsverseny van, ezeken érdemes elindulni, de ehhez is kellenek olyan séfek, akik támogatják a fiataljaikat. Ezeken a versenyeken nagyon sok mindent meg lehet tanulni, és az első években, sőt talán később is, a tanulás a legfontosabb.

Az is nagyon fontos, hogy nem minden siker szól életre. Amelyik nem, az csak egy lépcsőfok, és az ember nem ájulhat el önmagától, hanem tovább kell lépnie. Vannak olyan lehetőségek, amelyek gyors hírnevet ígérnek, de a lényeg úgyis az, hogy hosszútávon mit tud az ember ezekből kihozni.

Te mit gondolsz, a Bocuse d’Or mit hoz a mindennapokba?

Remélem, hogy sokminden leszivárog. Leszivárognak technikák, gondolkodásmódok, munkatempó, munkamorál. A Bocuse d’Oron nagyon tisztán kell dolgozni, reméljük, a nálunk megfordult tanulók ezzel megfertőződtek, és közben motivációt is tanultak. A nem szakmabeliek számára pedig talán nyitottságot hoz a Bocuse. Nagyon fontos, hogy kinyíljanak az emberek, merjenek próbálkozni, kísérletezni, és legyenek őszinték magukhoz, hogy tudják, mikor jó az, amit csinálnak.

Fotó: Fekete Antonio/Magyar Bocuse d’Or Akadémia