„Régi szóval élve szeretek bazseválni” – Lizsicsár Miklóssal beszélgettünk.
Lizsicsár Miklós kedves személyisége karöltve jár a szakértelemmel és a kérlelhetetlen minőségtudattal. A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjátadó gálán, év elején Az Év Szervizembere díjat kapta meg. Sokak számára egyértelmű volt, hogy őt szólítják majd a színpadra, ő azonban őszintén meglepődött. A St. Andrea Restaurant és a St. Andre Wine- & Skybar az ő személyiségének köszönhetően is az, ami. Barátságos helyek, melyeket átjár a Lizsicsár féle szellemiség: „A jó terjed.”
Miben több Lizsicsár Miklós, mint több más szerviz ember?
Nem hiszem, hogy több lennék, erre sosem gondoltam. Én nem dolgozni jövök be. Szeretem ezt csinálni. Az igaz, hogy 54 évesen kevés kollégát látok a mindennapi szervizben, de én itt vagyok szinte minden nap, és nincs gondom ezzel! Mint tulajdonos megtehetném, hogy kevesebbet jövök be, de bejövök. Szeretem a rendet, a fegyelmet. Vannak elvárásaim, de van humorom, bírom a poént kapni és adni! Imádok nevetni!
Hogyha most gyorsan össze kellene foglalnia a saját munkaköri leírását, akkor azt hogyan fogalmazná meg?
Mindenre figyelek. Mindenre kell, hogy figyeljek. De minden bizalmam az embereimben van. Szeretem azt, ha a kollégáim lehajolnak egy szöszért, vagy bármiért. Ha észreveszik, hogy ki van égve egy égő. Ha letörlik a bejárati ajtót. Millió példát sorolhatnék. Sokszor azt mondom, hogy a rendszeretetem túlzás, de ha már ezt tanultuk, ezt csináljuk, akkor csináljuk jól! A kollégák sokszor fogadást kötnek arra, hogy belenyúlok-e az asztalba. Szeretek odamenni a vendégekhez, régi szóval élve szeretek bazseválni. Szeretek házigazda lenni. És ha már ott vagyok, nem hozom magam abba helyzetbe, hogy nem csinálok semmit. Lehet, hogy leveszek egy tányért, vagy töltök vizet, bort. A lényeg, hogy valamit csinálok az asztalnál.
Milyen a St. Andrea csapata?
Büszke vagyok rájuk. Aki velünk dolgozik, megérti azt, hogy nem tűrünk el néhány viselkedési anomáliát. Az arroganciát, a tiszteletlenséget, a „szélhámiát”. Megértették azt, hogy Lizsicsár Miklós, aki most vezető és tulajdonostárs, harmincegynéhány évet dolgozott pincérként. Tudok az ő fejükkel gondolkodni.Jó fizetésük van, de nem kiemelkedő. Viszont van idejük elmenni moziba vagy bárhova. Minőségi időt tudnak a barátaikkal, családjukkal tölteni. A szabadidő, a munka és a pénz között találtuk meg az egyensúlyt. Erre nagyon büszke vagyok. Azért, hogy ez így legyen, áldozatokat hozunk. Szombaton csak este nyitunk ki, vasárnap zárva vagyunk. Nem azért, mert nem kell a pénz. Dehogynem kell, nagyon is kell. Tudnék írni vasárnapi menüt? Hogyne tudnék. Nem jönnének Barna Ádámhoz a St. Andreába? Jönnének. De a vasárnap a srácok szabadnapja. Azt nem vesszük el tőlük.
A vendégek észreveszik a gondoskodást?
Van egy történetem. Szinte csöpögősen érzelgős. Elmondom. Volt itt egy vendégünk a közelmúltban, ő maga mesélte el. Látták, hogy egy ősz hajú férfi páváskodik az étteremben, persze ez vagyok én! Jövök, megyek, nézelődöm, figyelek. Megkérdezték hát a pincérüket, ugyan ki lenne ez a fickó.
Számtalan válasza lehetett volna a kollégámnak. De ő azt mondta: Ő a példaképünk.Ezt a vendég mesélte el nekem! Nagyon büszke voltam, vagyok ma is erre a jelzőre!
Vannak, lehetnek kedvenc törzsvendégei?
Sok törzsvendégem van. A figyelmet, amit adok nekik, visszakapom tőlük. Egyikük 37 éve a vendégem. Még a Margitszigeten ismertem meg őt. Rendszeresen eljön és nálam vacsorázik. A legutóbbi születésnapomon ő hívott meg engem egy szállodába ebédelni. Megtisztelő helyzet volt! Mondhatom, sokan ismernek. Megtiszteltetésnek tekintem, amikor vendégeimmel összetalálkozom más éttermekben, és gyakorolnak felém valami jóleső gesztust!
Van hitvallása? Van valami vezérfonal, ami meghatározó?
Lőrincz Gyuritól tanultam sok mindent. Ő észre sem vette, mekkora tanítást adott nekem
Azt mondta, a jó az terjed. Gyorsan fölírtam. Ez az étteremre is igaz. A St. Andrea egységek falai között nincsen arrogancia. Problémák vannak, mint bárhol másutt. Miért itt ne lenne?
De itt egyensúly van az emberekben, egyensúly van bennem is, és egyensúly van a rendszerben. Ez így működik. Szerintem óriási dolog.
Hol tart most a St. Andrea? Elégedett?
Szinte minden díjat elnyertünk, amit el lehetett nyerni. Repülőrajtot vettünk és rövid idő alatt bekerültünk Magyarország legjobb tíz étterme közé. Ez köszönhető Barna Ádám gondosan elkészített ételeinek, a St. Andrea boroknak, és a hozzáadott figyelmes munkának! Ádám volt a Dining Guide szerint az Év Séfje, én pedig az Év Szervizembere. De a mi munkánk mellett nagyon nagy szerepe van ebben a kollégáknak is. Nekünk a vendégek nyitották föl a szemünket arra, hogy merre kell indulnunk. Eredetileg egy lazább helyet képzeltünk, de a vendégek valahogy a fine dining irányába toltak minket. Nagyon sok pénzbe került. Át kellett alakítanunk a teljes rendszert. Ez a mai napig is tart és sosincs vége. Muszáj folyamatosan fejlődni, megújulni! Ádámmal közösen úgy külföldön, mint Magyarországon sorra látogattuk-látogatjuk azokat a helyeket, éttermeket, ahová mi is szeretnénk tartozni. Bejártuk Olaszországot, Németországot, Ausztriát. Néha messzebbre is jutottunk, bár nem együtt. Ott is nyitott szemmel jártunk, és később merítettünk a látottakból. Tapasztalni, látni, érezni. Ez épít.
Melyek a rövid távú tervek itt az étteremben? Mik a fejlesztések, a célkitűzések, a finomhangolások, irányváltások?
Most éppen a világításon dolgozunk. Az étterem hangulatát akarjuk szívbe markolóbbá tenni. Jobb hangulatú éttermet szeretnénk és fogunk csinálni. Meg kell újulni, és célokat tűzünk ki az előttünk álló évekre! Ádám folyamatosan fejlődik, megállíthatatlanul. A St. Andrea szőlőbirtokon évről évre jobb borok kerülnek a palackokba.Én pedig törekszem arra, hogy mindenki munkájába belefektetett energiáit tiszteletben tartsam, és még jobb gasztronómiai élményt nyújtsunk az éttermünkbe látogató vendégeknek.
Kommunikációban a tervünk egy kicsit intézménnyé válni. Ha bárki ma Budapesten el akar menni egy jó, igazi jó étterembe, a St. Andrea feltétlenül jusson eszébe. Azt szeretnénk, hogy benne legyünk az első 5 opcióban, amikor valaki éttermet választ. Azt mondja, menjünk a St. Andreába. Vagy azt mondja, menjünk a Barna Ádámhoz a St. Andreába. Vagy azt, hogy menjünk a Lizsicsárhoz a St. Andreába. Bármelyiket választja, ő járjon jól! Óriási érzés, hogy a magyarországi Michelin-gálán a közönség mindig az egyik legnagyobb esélyesnek tart minket a csillagra. Elégedett vagyok, de most ez a cél, a Michelin. Ezért dolgozunk. A legjobbak között szeretnénk az egyik legjobb lenni.
