Egy jó késnek többféle funkciót is be kell töltenie. Az egyik talán legfontosabb elvárás, hogy éles legyen. Nem elhanyagolható szempont azonban az sem, hogy kézre álljon, hiszen felhasználója jó esetben egész nap ezzel dolgozik. Elengedhetetlen ugyanis, hogy a markolat kellemes tapintású legyen, ne csússzon, ne sértse fel a kezet felhasználás közben. Elvárás lehet még az is, hogy esztétikus legyen a formája, pont jó helyen találkozzon a penge a markolattal, stabilan álljon benne, amely sok év múlva sem mozdul el. Lelke pedig a penge, amelynek megfelelő formája élvezetté tesz például egy leheletvékony halfilé szeletelését vagy akár hús hártyázását is.
Jeneses József éppen ilyen egyedikéseket készít kézműves műhelyében annak, aki megrendeli tőle. Az ő késeivel dolgozik többek között Széll Tamás a Standban, Jahni László a Kistücsökben, a Dudás testvérek a Világbékéből, de Gianni vagy Mautner Zsófi is.
Hallom, egyik-másik séffel baráti a viszony.
Hajdú Zoltán debreceni mesterszakács indult a Bocuse d’Or magyar döntőjén, előtte bejött hozzám, hogy szüksége volna pár késre. Kérdeztem, mennyire sürgős a dolog, mire azt felelte, hogy arra a hét végére kellene. A kések elkészültek, én pedig abban a szerencsés helyzetben lehettem, hogy az ő meghívására végigizgulhattam a versenyét – ez volt az első Bocuse-élményem. Egy másik alkalommal szintén késkészítéssel kapcsolatban felkeresett Pataky Péter a debreceni Ikon étteremből. Így jött szóba, volna-e kedvem részt venni a 2016-os Bocuse-versenyen úgy, mint az Ikon késkészítője. Az Ikon biztosított nekem az éttermük standján egy kis helyet. Ezen a nívós eseményen ismerkedhettem meg többek között a neves Jahni Lászlóval is a Kistücsökből, itt volt szerencsém találkozni más séfekkel és éttermekkel is. Így kezdődött az én személyes élményeim alapján a találkozásom a magyar gasztronómiával.
Jeneses József munka közben
Úgy tudom, szívesen készít saját kézre álló késeket.
Igen, sokszor van rá alkalmam. Debrecenben volt az üzletünk, amit az apósom indított, majd a feleségemmel és a sógorommal továbbvittük, de 2018 októberében az egyedi megrendelések megnövekedése miatt bezártuk. Sajnos már a lakosság felé nem végzem azokat a szolgáltatásokat, amelyeket eddig – gondolok itt a késélezésre. Így több időm van az egyedi megrendelésekre és alkalmam nyílt arra, hogy nagyobb figyelmet fordítsak a megrendelőim felé. Akkor is és most is szoktam az ügyfelekkel személyesen találkozni, így kezükbe foghatják a még nem teljesen elkészült kést, és ha szükséges, addig csiszolom a markolatot, amíg az tökéletesen az ő kezére nem áll. Így lehet valakinek a saját kezére készíteni a kését.
Ahogy látom, elég hosszadalmas, de főként összetett a folyamat; több mindenben jártasságot kíván. Gondolom a kézügyesség nyilván alap, de fém-, famegmunkálás, bőrmunka is van benne. Hogyan készülnek az egyedi darabok?
Először is kiválasztunk egy alapanyagot, amelyből a penge elkészül, egy pengeformát, pengehosszt, markolathosszt, anyagvastagságot. Vannak alapacélok, és vannak különleges anyagok, ilyen például a rozsdamentes damaszt, amelyet egy külföldi cég gyárt. Talán ez a legjobb anyag, amivel munkásságom alatt eddig dolgoztam, nem utolsósorban élvezetes dolgozni vele. Mivel azonban ez az alapanyag elég költséges, nem mindenki engedheti meg magának, hogy ilyen exkluzív pengéből készüljön el a kése. Markolatnál is lehet különböző alapanyagból választani, kezdve a hazai fától, egészen a stabilizált trópusi fáig vagy a mammutfogig. Miután a penge és a markolat alakját is megbeszéltük, megrajzolom, és ha az ügyfélnek is találkozik az elképzeléseivel, csak akkor kezdem el készíteni. A terveket egyébként névre szólóan, vagy típus alapján általában el is szoktam tenni. Mivel egyedi késekről beszélünk, így nem lesz két teljesen pontosan egyforma, hiszen a variációk tárháza elég széles spektrumú. Elsőként felkarcolom az acélra a formát, ebből kivágom az alakot, majd a felületét elkezdem több fázison keresztül csiszolni. Damasztpenge esetén, mivel legalább két különböző anyag van összekovácsolva, a minta csak a savazás után jelenik meg. Ezek után következik a markolatozás, a szegecselés, formára igazítás. Ha mindezzel elkészültem, utána végső fázisként az alakot figyelembe véve bőrtokot kap.
Nagyon pontosan kell dolgozni. Ahogy elnézem, ez egy olyan folyamat, ami nagy koncentrációt igényel minden egyes fázisában.
Ez így van, nagyon nagy odafigyelést igényel, hiszen veszélyes, hosszú folyamatból áll egy-egy ilyen darab kivitelezése. Több maradandó heg is található már sajnos rajtam, de természetesen igyekszem a védőfelszereléseket rendszeresen használni.
Veszélyes mesterség ez. Látom, maszkban dolgozik.
Főként a trópusi fák közül egyik-másik toxikus, így amikor a famarkolatot csiszolom, elengedhetetlen a maszk. Létezik olyan anyag is, ami bőrkiütést okoz. A fém csiszolásakor a vaspor sem egészséges, ha bejut a szervezetbe.
Mit jelent a kézműves a késkészítés esetében? Milyen folyamatokat készít gép segítségével, és milyen folyamatokat kézzel?
Semmilyen robottechnika nincs a műhelyemben. Ha szériakésekről van szó, akkor természetesen én is lézervágás segítségét veszem igénybe, de ha egyediről van szó, akkor én magam rajzolom ki a formát, vágom, csiszolom, lapolom, véknyítom, tehát a pengétől kezdve a markolatig mindentszabad kézzel készítek. Hagyományos gépen dolgozom, klasszikus bakköszörűn. Kovácsolni nem szoktam, azt hozzáértő kollégákra bízom, vagy gyári kovácsolt alapanyagot használok. A bőrtokot egy gyerekkori barátom készíti, aki a Népművészet Ifjú Mestere címmel rendelkezik.
A késkészítés folyamatában melyik a legfontosabb mozzanat?
Mindegyik az, de talán az egyik legfontosabb momentum a penge hőkezelése. A felhasznált alapanyag gyárilag „lágy”, így még nem alkalmas a felhasználásra. Könnyebben csiszolható, alakítható, de amikor a végleges forma megvan, akkor még a teljes felületi csiszolás nincs kész, mert azt a hőkezelés (edzés) után még szükséges továbbcsiszolni. Többféle penge van, többféle anyagösszetétellel, így célszerű a gyár által megadott hőmérsékleti paraméterek betartása. A jól elvégzett hőkezelés után kapjuk meg megfelelő keménységű, hajlékonyságú és éltartó pengét.
A kés lelke az éle. Ön élezi a saját kezűleg készített késeit?
Személy szerint én jobban szeretem, ha az általam készített kés hozzám kerül vissza élezésre vagy bármilyen karbantartásra. Ugyanis nem megfelelő élezés során történő hő hatására megéghet az anyag, így a keménysége csökken, az acél lágyabb lesz, nem lesz olyan éltartó.
Én mindenkinek javaslom, hogy célszerű megtanulni kővel vagy akár fenőacéllal fenni, így nem kell állandóan gépi élezést igénybe venni. Ha valaki vigyáz a munkaeszközeire, ápolja, karbantartja azokat, akkor sokáig hálásan teljesítenek a konyhában, vagy ha vadászkésről van szó, a terepen.
Gondolom az, hogy milyen időközönkét kell élezni, a használattól függ.
A felhasználótól valóban nagyon sok függ. Az évek folyamán sok mindent láttam, ki hogyan használja a késeit. Például vasasztalon, porcelán tányéron vágás a kés élének a halálát jelenti, készülhet bármilyen jó minőségű anyagból. Tapasztalataim alapján egyre kevesebben tudják ápolni a kések éleit, pedig mint tudjuk, ami használva van, az kopik, így hát egy kis fenéssel (már aki tud) hamar helyre lehet hozni a kisebb hibákat.
Ez egy olyan mesterség – vagy mondhatjuk, hogy iparművészet –, amit elég kevesen űznek napjainkban.
Jelenleg a tradicionális magyar bicska fénykorát éli, és ezáltal egyre több ember figyel fel a kézzel készült termékekre. Ez kihatással volt a konyhai késekre is. Talán ami problémát jelenthet a későbbiekben, hogy az inaséveket felcserélte a különböző tévés, internetes csatorna, ahol előszeretettel mutatnak jeleneteket a késkészítésről. Ezekből a videókból nagyon sok lényeges dolgot kihagynak. Véleményem szerint nem cserélhető fel a tanuló időszakkal. Inaséveimben apósomtól és sógoromtól megtanultam, melyik formavilág mihez használható, így hát pontosan tudom, hogy a filéző kés nem csontozó, a bontó kés nem szeletelő és sorolhatnám. Amikor apósom és sógorom mellett kezdtem a szakmát, közel egy évig csak figyelhettem és ha szabad volt a gép, „lapos vasakon” gyakorolhattam. Utána szép lassan, két-három év alatt jutottam el oda, hogy élezhettem is. Közben persze elkészítettem életem első kését, ami azóta még mindig megtalálható a horgászládámban.
Amit most látok a szakmában a kezdőknél, az néha elkeserítő. Találkozom olyan késsel, ami funkcionálisan használhatatlan, hiszen egyáltalán nem mindegy, milyen célra, milyen alakkal készül egy-egy darab. Természetesen mindenki így kezdi, többek között én is, csak valahogy régen jobban hallgattunk az idősebb, bölcsebb korosztályra. Az alapok sok helyen kimaradnak a szakmából.
Manapság lehet valahol késkészítést tanulni?
Magyarországon, most pillanatnyilag ilyen szakma nem létezik papíron. Ha jól tudom 1979-ben volt az utolsó ilyen jellegű iskolai oktatás itthon, azóta csak OKJ-s képzés, de már az is megszűnt. Ez az egyik legősibb szakma, bízom benne, hogy lesz olyan oktatási intézmény vagy kezdeményezés, amely nem hagyja kihalni ezt a szép szakmát.
Fiatal kora ellenére 21 éve foglalkozik késkészítéssel. Gyerekkorában is vonzották már a kések?
Egyáltalán nem. Szertornáztam fiatalon, a versenyszerű sport kitöltötte teljesen a szabadidőmet. Az első élményem az volt, amikor a sógorom megélezte a bicskámat, egészen lenyűgözött, hogy mennyi különbség van a gyári és a kézi élezés között.
Ahogy a kézműves pékek megismerik egymás kenyerét, ha ránéz egy hozzáértő egy késre, az tudja, hogy ez egy Jeneses-kés?
Abszolút. Jó esetben mindenki igyekszik a saját stílusát kialakítani a rá jellemző formavilágra vagy anyaghasználatra. Még az élezésről is meg szoktam mondani, hogy én csináltam-e. Aki több mint 20 éve készíti a késeket és valóban ő maga végzi a munkafolyamatokat, annak illik ránézésre megmondani a saját vagy akár kollégája munkáját.
Gyűjti a különleges késeket?
Inkább élményeket gyűjtök, nincsenek gyűjteményi darabjaim. Így is viszonylag sok kés van otthon, mert minden új típust, új anyaggal készült terméket hazaviszek és hetekig, hónapokig tesztelem. Ilyenkor akár a legkeményebb igénybevételnek is kiteszem, hogy a legoptimálisabb képet kapjam használata során.
Külföldről is érkezik megrendelés?
Igen, külföldi konyhákon dolgozó magyarok és helyiek is előszeretettel használják az általam készített késeket. Meglátják egymásnál, esetleg ki is próbálják, így egyre több pozitív visszajelzés érkezik hozzám. Aki napi szinten több órát dolgozik konyhán, egyáltalán nem mindegy, milyen munkaeszközzel fejezi be a műszakot. Ár-érték arányban pedig még elég jók a hazai késkészítők.
Nyilván az ár függ a penge és a markolat anyagától, a kés nagyságától, a díszítéstől stb.
Igen, ez így van, nagyon sok mindentől függ egy kés ára. Mivel egyedi késkészítésről beszélünk, nagyon eltérő lehet egy-egy darab ára. Mint mindennek, ezekek is van egy olcsóbb és egy drágább, exkluzívabb változata. Mint ahogy már az elején is említettem, az alapanyagok különbözőek, különböző árfekvéssel. Sokak számára érthetetlen, de általánosságban véve nem lehet arra a kérdésre válaszolni, hogy mennyibe kerül nálam egy kés, hiszen ez nagyon összetett dolog. Ha konkrét megkeresést kapok, igyekszem mindenkinek konkrét választ is adnomrövid határidővel.
Mit tart eddig a legnagyobb sikerének?
Solingen a mi szakmánknak a fővárosa, ott a pengemúzeumban rendeznek évente kiállítást. Meghívás alapján lehet bejutni oda, öt próbadarabot el kell küldeni, amit megnéznek, megítélnek a német szakértők. A világ minden tájáról pályáznak. A skandinávok, az oroszok nagyon erősek a késkészítésben, de Amerikából, Japánból is érkeznek folyamatosan jelentkezők a kiállításra, így nagyon erős a mezőny. Elfogadták a jelentkezésemet, és kimehettem. Több kiállításon is megfordultam, ahol különböző díjakat volt szerencsém hazahozni.
Azt gondolom, mindenképpen szerencsés csillagzat alatt született az, aki az életben azzal foglalkozhat, ami a hivatása, amire elrendeltetett.
Valóban ez a hivatásom, de sokan nem gondolják, hogy napi 10-12 órát is van, hogy eltöltök a műhelyben. Munka, hivatás, de hobbi is egyben. Épp egy damasztkést készítek, ami számomra még mindig nagyon izgalmas, hiszen a savazás után előjött minták mai napig lenyűgöznek. Egyre többször van lehetőségem olyan megrendeléseket teljesíteni, ahol szabad kezet kapok, így teljes mértékben kiélhetem a kreativitásomat. Számomra a munka szépsége abból adódik, ahogy a terv megszületik, majd az meg is valósul, közben akár nagyon sok ötlettel párosulva.
Mi lenne élete főműve?
Inkább úgy fogalmaznék, hogy többször éltem meg már azt a pillanatot, amikor azt gondoltam, hogy ez életem fő műve. Nagyon sok elképzelés van a fejemben. Addig, amíg a rendelésekben ki tudom teljesíteni az ötleteimet, addig nem érzem fontosságát ennek. Sokkal örömtelibb számomra, amikor elégedett az ügyfél és pozitív visszajelzést kapok tőle.
Rasmus Kofoed, a világ egyik legnevesebb dán séfje
