Hagyományokról, evolúcióról és tévhitekről a Gastronomikán

Szerző: | 2016.10.04 | Események, Hírek

Magyarország a díszvendég az idén 18. alkalommal megrendezett Gastronomikán, a világ egyik legnevesebb gasztronómiai fórumán a baszkföldi San Sebastiánban, így kiemelt figyelem irányul a hazai alapanyagokra, ételekre és borokra. neves szakemberek tolmácsolásában.

 

Magyar ízek a VIP-ben

A fórum első napján a Gastronomikára érkezőket a kongresszusi központ főbejáratánál a díszvendég magyar delegáció által készített ételek fogadták: az utcán felállított látványkonyhában gulyáslevest, töltött káposztát és somlói galuskát kínáltak.

gastronomika2 „Négy nap alatt 1400 adag gulyásleves, ugyanennyi töltött káposzta és 600 adag somlói galuska” – sorolta a pult mögött álló Pataky Péter séf, aki így a vendégek reakcióit is azonnal látja, és mint mondta, elégedett is velük. És hétfőn tőlük vittek ebédet a VIP-szektorba, majd amikor visszajöttek repetáért, kiderült, hogy három világhírű, egyenként 3 Michelin-csillagot birtokló spanyol séf, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak és Pedro Subijana kért még a magyar csapat főztjéből.

A street food konyha mellett Magyarország egy standdal is jelen van, ahol további magyar ízekkel ismerkedhet a szakmai közönség. „Véreshurkafagylalt, libamáj, mangalica” – sorolta a kínálatot Horváth Gábor, a mádi Gusto séfje, azt is hangsúlyozva, hogy az ételek összeállításánál külön szempont volt, hogy világszínvonalat képviselő magyar alapanyagokat használjanak, és így a szélesebb szakmai közönség is megismerhesse azokat.

Horváth Gábor szerint az egyértelmű volt, hogy erre az eseményre valami olyannal kell érkezni, ami már otthon is bevált.

gastronomika3„Meglepő a forma, de egyben szórakoztató is” – mondta lelkesen a magyar standnál az egyik spanyol kóstoló, aki épp a tölcsérben kínált véreshurkafagylaltot ízlelgette. Ő is, ahogy a legtöbb itt megforduló érdeklődő, először találkozott magyar ízekkel, és állította, hogy visszatérő vendég lesz a következő napokban is.

Az ételeket borokkal is kiegészítették a magyar standon, a kínálatot a balatoni, a tokaji, a villányi és az egri borvidék legjobbjaiból állították össze.

 

A gulyás és azon túl

A magyar gasztronómiáról élő tévhiteket igyekeztek eloszlatni a magyar résztvevők kedden a Gastronomika konferenciatermében tartott előadásaikban.

A több száz fős előadóterem nagyszínpadán Széll Tamás, a Bocuse d’Or Europe szakácsverseny legutóbbi győztese és társa, Szulló Szabina kezdte a magyar bemutatkozást A gulyás evolúciója című előadással.
Széll Tamás arról beszélt, hogy ugyan a gulyás az egyik legismertebb magyar étel külföldön, de a legtöbben rosszul tudják, valójában mi is az, pörköltként gondolnak rá, nem pedig levesként. Elkészítésének rövidített folyamatát élőben mutatta be Bocuse d’Or-os commisjával, Szabó Kevinnel, a szakmai közönség pedig minibográcsokban kapott kóstolót.
gastronomikaSzulló Szabina a Somlói galuska XXI. század elnevezésű kreációt mutatta be, és arról is beszélt, hogy Széll Tamással mindketten alapanyagra koncentráló séfek, vagyis mindig a megfelelő minőségű alapanyag függvénye, hogy mit és hogyan készítenek. “Szem előtt tartjuk nagyanyáink főztjét, a gyerekkori ízek beépítését és ez alapján főzünk” – fogalmazott és hangsúlyozta, hogy ételeik ennek megfelelően ötvözik a tradíciót és evolúciót.
A magyar konyhát még mindig a pirospapirkás, zsíros, hagymás ételekkel azonosítják, miközben jóval több, gazdagabb ennél, igazi multikonyha, amit számos hatás ért és tette azzá, ami – mondta előadásában Palágyi Eszter, a Costes étterem séfje, aki két étellel is készült Magyar konyha kompromisszumok nélkül című előadásában. Bemutatta a kocsonya eredetét, elkészítésének módját és saját kreációját, valamint a halászlét, és beszélt arról is, hogy a magyar nem kifejezetten “halas nemzet” – az egy főre jutó édesvízi halfogyasztás 4 kiló évente -, de a halászlé mégis nemzeti ételnek számít.

gastronomika4A magyar konyha régen és ma című előadással színpadra lépő Bíró Lajos, a Bock Bistro séfje paprikás krumplit és csirkepörköltet készített, mert mint mondta, gyerekkora óta ez a két kedvenc étele. “Nem a legmodernebb étkezési szokásoknak felel meg (…), de én mindig azt mondom, hogy nagyon jó” – jegyezte meg, és arról is beszélt, hogy ő a tradicionális magyar konyhát képviseli, de megújítva, és munkájában fontosnak tartja a gegeket – így bakelit hanglemezre tálalta a csirkecombot.

Hamvas Zoltán, a Gerbeaud Gasztronómia Kft. társtulajdonosa rövid áttekintést adott a magyar kávéházi kultúráról, a Gerbeaud történetéről, majd Mihályi László, a Váci Desszert Szalon cukrásza a dobostortát mutatta be, mint szerinte Magyarország egyetlen ikonikus süteményét, amelyet 1885-ben alkotott meg Dobos C. József. “Ez a torta amennyire egyszerű, annyira nagyszerű, ezért arat nagy sikert. (…) A magyarok és a nemzetközi közönség ízlésvilága is találkozik benne, méltán lehetünk büszkék rá” – mondta, miközben a torta általa kreált desszertváltozatát készítette.

A rendezvény második napján Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója és Széll Tamás közös sajtótájékoztatót is tartott.

(MTI)