Mi a helyzet a balatoni hallal?
Ó, mely sok hal terem az nagy Balatonban – énekelte meg egykor népdalunk. De vajon hol van ez a sok hal most? 2018 nyara óta „balatoni hal” megjelöléssel földrajzi oltalom alatt állnak a Balaton vízgyűjtőterületén nevelkedett példányok.
A Balatonból halászati módszerrel 2013 óta tilos halat fogni. A kereskedelmi célú halászati tilalom nemcsak a Balatont érinti, hanem világtendencia. Ennek oka, hogy a természetes vizek haleltartó képessége már nem olyan, mint 20-50 évvel ezelőtt.
„A statisztikák azt mutatják, hogy nem került ki kevesebb hal a vízből a balatoni halászat tiltásával. Növekszik a horgászok létszáma, kifogják ugyanazt a mennyiségű halat, mint a korlátozás előtt. Míg 4-5 éve 35 ezren horgásztak, addig idén ez a szám 80 ezerre emelkedett.” – válaszol kérdésemre Fodor Ferenc, a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. haltermelési igazgatója.
Közvetlenül a Balatonból – a horgászat mellett – kizárólag akkor van mód halhoz jutni, amikor a megemelkedett tó vizét a Sió-csatornán keresztül leeresztik. A felnyitott zsilipnél elhelyezett csapda az elfolyó vízzel ideúszó angolnákat fogja fel, de csekély mennyiségben keszeg, ezüstkárász, busa, amur és ponty is kerül a csapdába. Utóbbiak megadott kvóta alapján foghatók ki. A vízeresztés hossza változó: van olyan év, amikor egy hét, de megesik az is, hogy három hónap. Az angolna, ahogy megérzi a vízeresztést, a természet szavára megindul ívni, így az elfolyó vízzel elúszik. A többi balatoni halra ez nem jellemző.
Magyar asztalra magyar halat
A vízeresztéskor befogott példányokat a Balatoni Halgazdálkodási Zrt. értékesíti. Angolnából idén 55 tonnát, míg egyéb halból 20 tonna körüli mennyiséget fogtak be.
„A halakat a környező éttermeknek ajánljuk fel megvételre. Szomorú tapasztalat, hogy nem nagyon fogy. Ennek az egyik oka, hogy a halsütők, éttermek üzleti megfontolásból a nagyobb példányokat preferálják, hiszen az egyben sütött halért súlyra fizet a vevő. Így inkább az olcsóbb és egységes méretű kazah keszeget választják a vendéglátósok. Hiába magyar, hiába balatoni, amit mi kínálunk.”
Angolnára itthon nem nagyon van igény, a magyar szájnak idegen halfajt Németországba és Olaszországba viszik ki. A Balaton környéki éttermekbe keveset, csupán 20-50 kilogrammokat rendeltek.
A minőségi halra viszont vevők a minőségi éttermek: a Kistücsök étterem balatoni pontyot és süllőt használ, a Stand25 szintén balatoni pontyból készített fogásokat kínál.
Oltalom a Balatonnál
2018 nyarán „balatoni hal” megjelöléssel földrajzi oltalom alatt álló jelzést kapott a Balatonban illetve a Balaton vízgyűjtő területén minden olyan nevelt hal, amely balatoni génállománnyal rendelkezik. A süllő, a balatoni sudár és a varászlói tükrös tájfajta esetében kizárólag balatoni anyától származó utódok számítanak balatoni halnak, de igaz ez az említett vízterekben nevelt minden faj egyedére is.
Balatoni halnak nevezhetők a Kis-Balatonból, a Marcali-víztározóból, a Fonyód-Zardavári Halastavakból, a Balatonlelle-Irmapusztai Tógazdaságból, a Buzsáki Tógazdaságból, a balatonföldvári, a balatonszárszói és a töreki halastóból, valamint a Somogyvár-Tölösi és a Varászlói Halastavakból származó egyedek.
A balatoni hal minősítés a fogyasztók számára biztosítja a magas minőséget, amely a sajátos földrajzi környezetnek, így a Balaton környéki klímának, a vízminőségnek és a halak természetes táplálásának köszönhető. A kifogást, a feldolgozást szigorúan dokumentálni kell, amellyel a haltermék eredete bizonyítható.
Vándorkagyló pontyban
Fenti alcím nem egy recept elnevezése, bár az is lehetne. Hamarosan kiderül, mi is az, de addig is vegyük sorra, mitől lesz ízletes a balatoni hal húsa!
A tógazdasági körülmények között nevelt halak a természetes táplálék (planktonok) kiegészítéseként magas minőségű tritikálét és gabonát kapnak. Emiatt a halhús zsírtartalma ponty esetében 12% alatti, míg süllőnél 1%-os. Ez a táplálás és a jó vízminőség hozzájárul ahhoz, hogy a balatoni hal jó ízű legyen. A balatoni halgazdaságokban antibiotikumot, gyógyszert alkalmanként, kizárólag betegség előfordulásakor alkalmaznak, preventíven nem.
A ponty esetében kiegészítésként hamarosan balatoni vándorkagylót etetnek a tógazdaságban nevelt halakkal, ugyanazt, amivel a Balatonban élő ponty táplálkozik. A halhús így kiemelkedően zsírszegény lesz, és különösen ízletessé válik. Az így etetett példányokat a minőségi vendéglátást művelő éttermeknek ajánlják majd.
„Legfontosabb feladatunk, hogy a Balatonban megfelelő mennyiségű és minőségű hal legyen, ezért elsődleges célunk, hogy egészséges halakat neveljünk, amelyeket aztán a tóba telepítünk. A „felesleget” más természetes vizek, horgásztavak gyarapítására ajánljuk fel, csak ezután jön a halfeldolgozás, és ha még ez után is marad, az megy exportra.” – mondja Fodor Ferenc.
Az évi telepítési kötelezettség ponty esetében 300 tonna, süllőnél 6 tonna, míg például a compónál mindössze 200 kg. Ezek azok a mennyiségek tehát, amelyeket mindenféleképpen be kell telepíteni a Balatonba.
„Balatoni honos halfaj a dévérkeszeg, a karikakeszeg, a süllő, a csuka, a harcsa, a ponty, sőt az angolna is, igaz nem a mostani mennyiségben. Éppen az angolnatelepítés miatt tűnt el a 60-as években a menyhal, amelynek visszatelepítése pár éve kezdődött meg dunai állományból.” – folytatja Fodor Ferenc.
A menyhal egy édesvízi tőkehalféle, az egyik legízletesebb halunk, húsa szálkamentes. Sütve a legfinomabb. A ragadozó halfajt nem véletlenül nevezik téliharcsának is: hidegkedvelő, a víz lehűlésekor, ősszel, 10 °C-nál alacsonyabb vízhőmérsékletnél lesz aktívabb, a téli hónapokban lehet leginkább kifogni.
Hal tehát van a Balatonban és a környező vizekben, sőt a minősége is jó. A kérdés inkább az, hogy ki fogja megenni a balatoni hal oltalommal jelzett példányokat, és a belőlük készült termékeket. Mert igaz, hogy nyáron és karácsonykor megugrik a hazai fogyasztás, de az év nagyobb részében alig-alig kerül a tányérunkra hal.
Szende Gabriella
