Akasztó egy alig 3300 fős község Kisköröstől 10 kilométerre, ahol a szikes tavakra alapozva a legmagasabb szintű szaktudást vegyítik a természeti értékekkel, hogy kiváló életteret biztosítsanak számos halfajnak.
Huszonhat évvel ezelőtt a területen még leginkább birkák legeltek, ám az 1989-től létesült halastavakat az Akasztói Halgazdaság folyamatosan fejleszti: ma már 400 hektáron találni tavakat, miközben keltetőház, fedett medencés előnevelő telep is létesült pályázati forrásokból, és a vendégfogadás feltételeit is megteremtették. És ugyan bárányok még mindig élnek a területen, de őket is munkára fogják: feladatuk a gátak „karbantartása”, de az sem ritka, hogy a helyi Halascsárda étlapján találkozzunk a rackajuh pörkölttel, amely a Gault&Millau-tól 2012-ben kiváló minősítést kapott.
Szikiponty, a legismertebb
Amurok, busák, süllők, csukák, szürkeharcsák, kárászok, keszegek, tokhalfélék, no meg az Akasztói Halgazdaság legfontosabb halfaja, a szikiponty él az itteni vizekben és a medencékben. Az egykor szarvasi P34 háromvonalas hibridhalként ismert szikiponty immár a halgazdaság legismertebb lakója, amelyből évente 150 tonnát értékesítenek. Húsa szinte vöröses, minimális a zsírtartalma, ennek oka, hogy a halak főként a tavak természetes fehérjeforrásaiból táplálkoznak, gabonaféléket csak kiegészítésként kapnak – magyarázza látogatásunk során Szabó Róbert termelési vezető. A nagyjából 2,5 kilós halakat hároméves korukban fogják ki, vagy saját maguk, vagy a horgásztóhoz érkező hobbihorgászok. A vállalkozás eleinte a nevelt halakat nagykereskedőknek értékesítette, ám a Halascsárda 2004-es megnyitása óta kevesebb jut a kereskedőknek, és igyekeznek közvetlenül a végfogyasztóknak értékesíteni halaikat, részben helyben.
A vizák (és egyéb tokhalak) a halgazdaság 2011-ben átadott betonmedencés telepében élnek, szigorúan kontrollált körülmények között, állandó megfigyelés alatt. A vizákkal az akasztóiaknak hosszút távú terveik vannak, hiszen ikrájukból készül a beluga vagy fekete kaviár, ám ennek termelése csak 18-20 év után kezdődik. Ottjártunkkor azt is megtudtuk, hogy ez a legnagyobb édesvízi halfaj, amely akár5-6 méteres hosszúságra nőve tonnányi súlyúra hízhat. Az akasztói medencében lubickoló 6 éves vizák mindenesetre már két méteres testhosszal bírnak, és húsuk limitált mennyiségben elérhető a Halascsárdában, ahol a vágó- és a lénai tokhal viszont folyamatosan szerepel az étlapon.
Tótól az asztalig
A halak feldolgozása is az itteni üzemben történik. Az elkábított állatokat külön helységekben pikkelyezik, belezik, szeletelik, különválogatják az értékes színhúst az alaplébe szánt csontos részektől és a belsőségektől. A pontyok húsa azonban továbbra is tartalmaz ún. Y-szálkát, amelyektől megszabadulni csak irdalással és sózással lehet. Előbbi módszer végezhető manuálisan is, ám a 3-4 milliméterenkénti precíz, bőrig tartó bevágás rengeteg gyakorlást és időt igénylő munkafolyamat, ezért az akasztóiak saját szabadalom alapján irdalógépet fejlesztettek ki. Ez épp a kívánt mélységben, egyforma szakaszonként vágja be a halhúst, amely már csak sózásra vár. A kilogrammonkénti 2-2,5 dkg só 2 óra alatt ugyanis hatékonyan roncsolja a maradék szálkadarabokat, amelyek a hőkezelés hatására el is tűnnek, így a szikiponty immár konyhakész állapotban kerülhet be a csomagolóba, majd a sokkoló hűtőbe.
Akasztón a halakat azonban nemcsak tenyészteni, hanem elkészíteni is mesterfokon tudják, és nem csupán a hálás, könnyen elkészíthető fajokat, hanem akár a sokak által nemszeretem busát is, amelyről itt jól tudják, hogy az ízrontó anyagok semlegesítése érdekében csak sütni szabad. A Halascsárda étlapján az összes helyben tenyésztett halfaj megtalálható, halászlevük pedig helyi recept alapján készül, ponttyal és/vagy harcsával. „Ez se nem dunai, se nem tiszai, ez akasztói: mi az alaplevet legalább 40 percig nagy lángon forraljuk, hogy a paprika kiengedje az ízét, majd passzírozás helyett szűrjük a levet. Ebbe kerül bele a belsőség és a halhús, amelyhez gyufatésztát szolgálunk fel. Fontos a főzési idők betartása mellett a paprika és a hagyma aránya, valamint a bővülő szájú bogrács használata, ebből ugyanis nem fut ki a lé” – magyarázza Szabó József tulajdonos.
A Halascsárda étlapján egyébként találni többek közt tokhal tatárt pirítóson, serpenyős vizafilét, ikrakrémes raviolit, haltepertőt, magyaros harcsamájat bazsalikommal, és persze a szikiponty ételek számos verzióját, no meg a helyi rackajuh-ételeket.
Kampány a halfogyasztásért
Hiába gondoljuk a halról, hogy egészséges, könnyű és fehérjedús, ráadásul a magyarok egyharmada kifejezetten szereti is, a témában végzett legutóbbi felmérés mégis azt mutatja, hogy négy kilogrammos évi halfogyasztásunkkal a sor végén kullogunk Európában. És a tenger hiánya nem lehet kifogás, hiszen Ausztriában fejenként évi 13, Szlovákiában évi 8 kg hal fogy.
A kutatások szerint a fiatalabb generáció alig ismeri a halat, a háziasszonyok pedig nem igazán tudják elkészíteni. Ezen a trenden kíván változtatni a tavaly decemberben elindult Kapj rá! kampány, a Halászati Operatív Program keretében, amelyet a Miniszterelnökség Agrár-vidékfejlesztési Programokért Felelős Helyettes Államtitkársága koordinál. Munkájukkal a hazai akvakultúra fejlesztését kívánják erősíteni, valamint a halfogyasztást népszerűsíteni.
Első lépésként létrehozták a kapjra.hu weboldalt, ahol receptek, a halfajok leírásai, konyhatechnológiai tudnivalók találhatóak, a halbolt- és étteremkereső mellett. A kampányban szakértőként vesz részt Zoltai Anna, a NÉBIH Vendéglátás- és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetője, Áman Attila, a The Bigfish konyhafőnöke és Varga Anita dietetikus.
A kampány szorgalmazza a heti legalább kétszeri halfogyasztást, rámutatva a halak szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében betöltött szerepére. A tervek között szerepel sajtóesemények és -közlemények készítése, a média ellátása szakmai hírekkel, print és online megjelenések, reklámspotok, videoblogok és ismeretterjesztő filmek készítése.
A ponty a legnépszerűbb
A TrendInspiráció Műhely a magyar lakosság halfogyasztási szokásait vizsgáló felmérése szerint a megkérdezettek 44,2%-a heti, illetve havi rendszerességgel, 36,1%-a évente csupán néhány alkalommal, 11,1%-a pedig évente egyetlen egyszer, zömmel karácsonykor eszik halat. A magyarok 8%-ának soha nem kerül hal a tányérjára, és alig vannak olyanok (csupán 0,4%), akik mindennap ezt az étket választják.
A legnépszerűbb ételek a halászlé, a rácponty, a rántott, illetve a sült hal. A megkérdezettek többsége könnyű, fehérjedús táplálékként gondol a halra, és legalább olyan egészségesnek véli, mint például a kefirt, a zöldségeket és a gyümölcsöket.
Az ismert halfajok közül a legtöbben a pontyot kóstolták már (89,9%), ezt követik a tengeri halak (88,6%), majd a keszegfélék (72,0%), a kárász (70,5%), illetve a busa (67,9%). A felmérés arra is rávilágított, hogy a halfajok közti népszerűségi versenyt egyértelműen a ponty vezeti, a törpeharcsát, a keszeget és a süllőt kevésbé ismerjük.
Az is kiderült, hogy a magyar halvásárlók kétharmada hiper- vagy szupermarketben veszi azt meg, de minden harmadik ember fogyasztja a saját maga, ismerőse vagy családtagja által fogott halat is. A megkérdezettek 24%-a piacon is vásárol, míg 22% úgy nyilatkozott, hogy horgásztól, halásztól jut hozzá az alapanyaghoz. A vásárlás legfontosabb szempontja egyébként nem az ár, hanem a megbízható forrás és a frissesség, és a fogyasztók nagy többsége fagyasztott halárut vásárol friss helyett.
H.Á.
A cikk a Vendéglátás magazin július-augusztusi lapszámában jelent meg. Előfizetés itt.
