Koch Csaba felmenői a törökök kiűzését követően, az 1700-as évek közepén érkeztek Hajósra, a német telepesek első hullámával. Koch Józsefben, aki 1748-ban a Császártöltést megalapítók egyike volt, a község első kereskedőjét is köszönthetjük, aki a Kochok közül elsőként kezdett bele a szőlőtermesztésbe, borkészítésbe.
Koch Csaba ezt az örökséget viszi tovább immár tizedik generációs borászként, a Magyar Bor Akadémia tagjaként, megszámlálhatatlanul sok aranyéremmel a háta mögött, melyet hazai és külföldi megmérettetéseken szereztek borai.
Bár a Hajós-Bajai borvidéken a szőlőtermesztés már a 15. századra önálló termelési ágazattá vált, magasabb nívóra csak akkor emelkedett, mikor a 18. században sváb családok kezdték el a környéket benépesíteni. Ők egy, az itteninél sokkal magasabb szőlőtermesztési és borászati kultúrát hoztak magukkal, szorgalmukat pedig jól jellemzi, hogy 1722-es betelepítésük után, 1851-re 363 pincét is felépítettek. Ennek az építkezési, fejlesztési igénynek és dinamizmusnak köszönhetően Hajós – jelenleg felerészt németajkú – lakossága büszkén mondhatja, hogy mára övék Európa legnagyobb pincefaluja, amely mintegy 1200 présházból és pincéből áll. Szomorú tény, hogy a második világháború során Hajós és környéke a deportálások következtében meglehetősen elnéptelenedett. Örvendetes ugyanakkor, hogy az 1980-as évekre sok család visszatért egykori otthonába, és a régiek az újakkal együtt fokról fokra elkezdték újjáéleszteni a borvidék több száz éves hagyományait. Sok vendégfogadó létesült ekkor, s ilyen értelemben a hajósi borvidék volt az első Magyarországon, amelyiknek a második világháború után, de még a rendszerváltozás előtt sikerült magát újraszerveznie. Többnyire.
„Tennivaló ugyanis akad még bőven, a végét se látni” – mondja Koch Csaba, s tölt mindkettőnknek egy pohár 2013-as kadarkát. Noha mi nem azt isszuk, a vaskúti kadarka a borvidék egykor széles körben ismert jelensége volt, amely hírnévről elsősorban az 1950-es években épített Vaskúti Borkombinát tehetett, ám ezen intézmény a rendszerváltozást követően megszűnt. A helyi kisborászoknak köszönhetően azonban kitölthetetlen űr mégsem tátongott utána.
Koch Csaba 1991-ben kapta első szőlőjét. „Gyerekként nagyapám óriási hatással volt rám. Szőlőt vett nekem, bíztatott, hogy legyek borász, és végezzek ez irányú felsőfokú tanulmányokat”. Így is lett. Csaba, bár előbb biológusként kezdte, végül szőlész-borász szakmérnökként diplomázott, közben pedig területei egyre nőttek, mígnem a császártöltési pincéket kinőve, egy teljesen új és modern borászatot húzott fel Borota község határában. Idővel panzió, wellness-részleg is épült mellé, a kóstolóhelyiségben és a pincében pedig már akár 160 főt is vendégül tud látni.
A jelenlegi kapacitás mintegy 18 000 hektoliternyi bor előállítását teszi lehetővé, s ha ennek maximumát Csaba el nem is éri, meglévő 110 hektárjáról azért évente már 800 000 palacknyi bor kerül forgalomba kadarka, pinot noir, kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, chardonnay, irsai olivér és cserszegi fűszeres fajtákból.
„A cserszegi fűszeres kiválóan érzi magát Hajós-Baján. Ráadásul ahol én művelem ezt a fajtát, az egy 34 aranykoronás, jó vízellátottságú, tápanyagban gazdag termőföld.” Csaba egy „fegyelmezett” Sylvoz-metszést alkalmaz a cserszegi esetében, a lombfalat az átlagosnál magasabbra engedi megnőni, a hajtásvégeket nem csonkázza és hagyja, hogy az ültetvény szellős, átjárható legyen, és hogy csak szórt fény érje a szőlőt. „Nézetem szerint a bor minőségére óriási hatással van az, ha egy kiló szőlőre minél több levél jut. A nagy lombfelülettel ugyanis egyrészt erősebb szőlőtőkém lesz, másrészt a növény így több napfényt képes megkötni, harmadrészt a lombozat vitalitása mindig arányos a gyökérzetével. Ha ugyanis kevés a lombozat, akkor nem lesz a növénynek erős gyökérzete, és fordítva: egy erőtlen gyökérzet nem fog tudni megfelelő vizet és tápanyagot szállítani a zöld részeknek. Ha szenved a növény, kizárt, hogy az magas minőségű és koncentrált borokat eredményezzen. De úgy egyébként is: a boldog szőlőben hiszek.”
Koch Csaba cserszegi fűszeresből évek óta szállít Franciaországba és Japánba, de értékesítési szempontból továbbra is a hazai piac az elsődleges számára. „Magyarországon az utóbbi egy évtizedben rengeteget fejlődött a borkultúra, sokat finomodtak a borfogyasztási szokások. Emellett van néhány olyan borvidékünk is, mint például Villány és Szekszárd, amelyek a konstans magas minőséggel elérték, hogy az átlagos magyar ember már magában a borvidék nevében megbízzon, hisz tudja, ha leemel a polcról egy szekszárdi vörösbort, azzal biztosan nem fog mellélőni. Hajós-Baja még nem érte el ezt az ismertséget, egyelőre ezért fontos számomra, hogy a termőhely mellett a márkanevet is hangsúlyozzam a palackjaimon.”
A poharunkba már egy 2011-es cabernet franc kerül, amikor szóba jön a Magyar Bor Akadémia. „Úgy látom – jelenleg már tagként is –, hogy a fogyasztók edukációjában, a hazai borvidékek ismertebbé tételében az Akadémiának sok kötelezettséget kell magára vállalnia. A kötelesség pedig felelősséggel jár, ahogy azt az Akadémia elsődleges célkitűzése is érzékelteti: irányt mutatni a fogyasztóknak” – húzza alá Csaba.
Ha már irányok, a fajélesztő is szóba kerül, de bor mellett semmi illogikus nincs abban, ha csapong az ember. A hajósi borász neutrális és kevés fajélesztőt használ, mert a „tökéletesen kierjedt, tiszta borokban” hisz. Túlzónak tartja a fajélesztők borokra kifejtett módosító hatását, és elsősorban a szőlőből származó íz-és illatvilágra koncentrál. Rovarölőszert egyáltalán nem alkalmaz már vagy nyolc éve, s a nem oly távoli jövőben Csaba is szeretne átállni az organikus művelésre. „A vitis viniferának, a bortermő szőlőnek csak olyan kártevők szempontjából van szüksége növényvédőszerre, amelyekkel a törzsfejlődése során nem találkozott. Ilyen a peronoszpóra vagy a lisztharmat, tehát a gombafajták. De a rovarkártevőknek – amelyekkel a vitis vinifera már a törzsfejlődése során együttélt – egy egészséges szőlőben mindig meglesznek a természetes ellenségei, amelyek a kellő időben elpusztítják majd őket.”
A Koch borászat termelésben már nem kíván növekedni, de a minőséget – például a felszívódó növényvédőszerek teljes elhagyásával – határozott célja a jövőben tovább emelni. Az exportpiacok tekintetében Csaba leginkább a cserszegiben hisz, mint Kárpát-medencei kuriózumban. És amúgy köszöni, jól érzi magát. Van négy gyermeke, felesége, aki társa mindenben, a pincében díjnyertes saját borai, és negyvenhat évesen végre eljutott oda, hogy vegyen magának egy személyautót. Persze a borszállítást ez sem ússza meg.
Németh Richard
Koch Csabával készült interjúnkat a Vendéglátás májusi számában olvashatják.
