Litauszki Zsoltról éppúgy, ahogy a Gundel étteremről, régen lehetett hallani bármit is. De ez a két név most összetalálkozott, és mindenki kíváncsian várja, hol és hogyan tud tovább erősödni a közel125 éves, mély hagyományokkal rendelkező étterem hírneve korunk egyiklegismertebb séfjének szakmaiságával megspékelve. A közös út – bár mégcsak az elején jár – de a séf szívesen beszélt érzésekről, tervekről, lehetőségekről és brand építésről.

Costa Rica-ról jelentkeztél be utoljára „élőben”, most pedig a talán legnagyobb múltú étterem konyháját irányítod. Mi történt a két helyszín között?

Miután hazajöttünk, létrehoztam egy nemzetközi tanácsadó céget,  azzal dolgoztam a világ számtalan részén. A szakmabeli kollégákkal való beszélgetések alkalmával kiderült, hogy a megújuló Gundelnek séfet keresnek, és örültem, amikor Peter Knoll, a ház ügyvezető igazgatója megkeresett ezzel a pozícióval.

Mi volt az ok, amiért elvállaltad a feladatot?

Egy akkora múltú étteremben, mint a Gundel, megtiszteltetés dolgozni. Ez az étterem egy igazi legenda. Konyhavezetői pozíciót betölteni és megvalósítani a saját gondolataimat ezen a helyen, talán az egyik legnagyobb kihívás tud lenni egy séf életében.

A patinás Gundel

Mi fogadott az étteremben, amikor megérkeztél?

Egy kicsit megkopott fényű Gundel étterem. A konyha is eléggé foghíjas volt, kb. 10-15 ember hiányzott az ideális mennyiséghez. Természetesen voltak a konyhán bőven, de ne feledjük, több száz főt tudunk leültetni a termeinkben és a teraszon egyaránt. Itt nagyon sok alkalmazott kell erre a területre is. Így tehát a létszám felduzzasztásával kezdtem. Szerencsére a csapatot viszonylag gyorsan sikerült felépíteni, mert én is tudtam hozni embereket, valamint a Gundel már önmagában egy nagyon komoly húzónév. Most pedig az edukációs időszak következik.

Mire fogod őket edukálni?

A régi fényét szeretnénk visszaadni a helynek. Egy ismert és elismert éttermet tervezünk ismét felépíteni. Ez nyilván több év munkája lesz, de már most folyamatosan kell figyelni a hely hangulatát, a bennünket érő hatásokat és érzéseket. Így az első étlap is az érkezésem után három hónappal indult el pont ezért, és most fog debütálni még csak a második. A cél az, hogy a Gundel megérkezzen a 21. századba.

Mi a koncepció most az étteremben?

Teljes mértékben megváltoztattam a bejáratott elképzeléseket. A Gundel úgy nézett ki eddig, hogy mint nagyon erős brand-nek, folyamatosan különleges alapanyagokat kellett étlapon tartania. Így ehettek a vendégek egész évben például spárgát. Ha szezonja volt, ha nem.  Ez szerintem így nem jó. Nagyon fontos szempont a mai gasztronómiában a szezonalitás és a regionalitás. 25 ételt kínálunk jelen pillanatban, s tökéletesen igazodunk ahhoz, amit a szezon és a termelők nyújtanak, valamint az étterem ősfái alatt kialakított fűszerkertem. Ezt lehet teljes magabiztossággal képviselni magas minőségben.

A legtöbb séfnek most ezek a hívószavai. Mitől tudsz egyedi lenni a Gundellel? Hol tud a koncepciód összeérni az étterem mély hagyományaival?

A tradíciókat mindenképp meg szeretném tartani. Gulyásleves, halászlé, libamáj és a Gundel palacsinta szentsége mindig meg fognak maradni. Ezeket nagyon keresik a hozzánk érkező külföldiek, illetve, a mai kornak megfelelően elkészítve és tálalva, izgalmas tud lenni a hazai vendégeknek is. De azt nem szabad elfelejteni, hogy egyelőre a turisták tartják el ezt az éttermet. Természetesen az is célom, hogy minél több magyar vendég is szívesen jöjjön ide elfogyasztani egy ebédet vagy vacsorát. De már ebben is léptünk már előre, ugyanis elérhető áru, hetente változó ebédmenüt kínálunk, amit egyre több magyar üzletember kezd felfedezni magának Ugyanis a Gundel nyújtotta elegáns miliőben lefolytatni egy üzleti tárgyalást, nem mindennapi élményt nyújt.  

A modernizáció nem fog a hagyomány kárára menni?

Azok az éttermek, amelyek nem újulnak meg, egy idő után bezárnak, hiszen csak a hagyományok megőrzése nem elég ahhoz, hogy a 21. században egy étterem komoly sikereket érjen el. Arról nem is beszélve, hogy kiöregedik a vendégkörük. Mert nézzük csak meg, kik voltak itt a vendégek? Az Észak-Amerikából érkezett, részben magyar gyökerekkel bíró személyek, akik a 2000-es évek elején jártak ide. De történt több nagy törés is, ami visszavetett a forgalomból. Az egyik volt a World Trade Center elleni támadás, aminek hatására megszűnt az ide érkező turisták áradatának jelentős része. A második a 2008-as világválság volt, a harmadik pedig a Malév csődje. Na, ekkor a hely elveszítette a vendégkörének a 90%-át, a maradék 10% pedig kiöregedett és egy részük meghalt. Az országban vannak még néhányan, akik még ebbe a korosztályba tartoznak, de ők nem tartják el ezt az éttermet. A Gundelnek meg kell újulnia és várnia kell az új vendégkört is.

A megújulás vonatkozik esetleg a Zsolnay tányérokon való tálalásra is?

A Zsolnay készletek használata az egyik legösszetettebb dolog az étterem életében. Mert amíg a vendégnek az ezeken a tányérokon szervírozott fogások látványa emeli a hely eleganciáját, addig mi a konyhában nagy megkötések közé vagyunk szorítva. A Zsolnay készletek egyediek, pazar eleganciát sugároznak, valóban élmény nekünk is hogy dolgozhatunk velük. Viszont ezekre a tányérokra tálalni egy modern gasztronómiai elemekkel átszőtt fogást, nagyon komoly kihívás minden percben, még a Gundel-klasszikusok esetében is.

Ha már az étterem eddigi signature ételeit említed, adja magát a kérdés. Elég ez a néhány fogás ahhoz, hogy ismét felfigyeljenek az emberek a helyre?

Az én védjegyeim eleve adottak. A vadfűszereket, a szezonális magyar alapanyagokat nagyon szeretem. És a magyar alapanyagok tekintetében nagyon hálás életem van itt. A Gundel régi étlapjain olyan klasszikusok szerepeltek, amelyeket már lehet, hogy elfelejtettek. Ilyen a csiga, a béka, a folyami rák. Ezeket mindenképp szeretném visszahozni. De rengeteg olyan egzotikus fogás létezik, amelyek először itt jelentek meg. Valamint, az évtizedek folyamán rengeteg ismert törzsvendége volt a helynek, akiknek természetesen voltak kedvenc ételeik. S ezek rendre megjelentek a tányérokon a nevükkel dedikálva, és többé-kevésbé meghatározták az étterem fő irányát is. De az éttermi fogásokon túl, arra is lehetőségem adódott, hogy a Gundel shop szortimentjét is formálhatom. Ezért kikísérleteztünk egy táblás csokoládét, aminek ízét a legendás Gundel palacsinta ihlette. Így mindenki haza tud vinni egy falatot ebből a 125 éves hagyományból.

Mindezek fényében, hogy néz ki az új, téli étlapod?

Az évszakkal járó alapanyagok jelentős szerepet alkotnak. Liba, kacsa, őz, folyami rák megtalálható rajta, de van ponty is, amit az utóbbi időben nagyon kevés helyeken lehet látni. Növények közül előszeretettel használom most a somot, kökényt, feketegyökeret, homoktövist, csipkebogyót vagy a birsalmát.

Gondolom, ez vonatkozik a catering kiszolgálására is.

Eddig a Gundelt csak a Zsolnay tányérral és tradicionális fogásokkal azonosították. A hagyományok mellett viszont innentől már megtalálhatók lesznek extravagáns tálalási megoldások, mint például a talicskán érkező mini hamburger, vagy a szendvicsemberen kínált hot dog, illetve a vállfán lógó macaron füzérek, és formabontó párosítások is, legyen szó mondjuk a vattacukorba tekert libamájról. Hiszen a most megújult Szépművészeti Múzeum egyik beszállító catering cége is vagyunk, így ha a megrendelő épp nem ragaszkodik a hagyományos vonalhoz, ezeket az újításokat ott is meg tudjuk jelentetni.

Minden séf szeretné egy ilyen ikonikus helyen a saját névjegyét letenni. Tervezel hozzád köthető, dedikált ételeket?

Természetesen. Ez meg volt minden eddigi helyemen is, és ezeket a fogásokat a mai napig viszik tovább, így természetesen a Gundelben is szeretném lefektetni a saját kézjegyemet. Hiszen most is vannak olyan ételek, amelyek a régi, nagy séfektől determinálhatók. Ezeknek egy részét a későbbiekben is tartani fogjuk. Lehet, hogy némileg más lesz a formájuk, de mindenképp étlapon maradnak azok is.

Mekkora kihívással nézel most szembe?

A Gundel egy nagyon erős brand, tehát óvatosan, félve kell hozzányúlnunk. Ezért a Gundel nem minden pillanatban áldás, hanem komoly kihívás is, amihez megpróbálok én is a legnagyobb alázattal közeledni. És ha már előbb az új konyhai stáb edukációját említettem, ez az egyik dolog, amit mindenkinek éreznie és értenie kell. Azt, hogy ez egy több mint száz éves étterem, nagyon erős múlttal. Úgy kell kezelnünk itt a mindennapokat, hogy az általunk összerakott jövő méltó tudjon maradni a hely régi nagyságához.