„Mindig mondtam én, hogy itt nem értenek az emberek a konyhavezetéshez, hiába talpal a fogadós reggeltől estig, a pincétől a padlásig. Azért jövök én ide komplett felszereléssel, ha enni akarok. Az egyik mellényzsebemben van a pirosra száradt paprika, amelyet a bicskámmal rámetélek minden ételre vagy ételbe, ami elébem kerül, mert ez a paprika olyan erős, hogy még azt az ételt is megjavítja, amitől másnapra hasfájást kapna az ember.” (Krúdy Gyula , 1926)
Szilárd meggyőződésünkben, hogy nagyobb paprikafogyasztó nép az univerzumban sem akad, mint a magyar, ritkán jut eszünkbe ezt a nézetünket alaposabb is szemügyre venni, s konyhánk jellemző fűszerének rokonságával is foglalkozni. Pedig akad itt is zavar az erőben. A magyar nyelvben csak paprikaként ismert, többnyire meglehetősen csípős fűszernövény a burgonyafélék családjába, a Capsicum nemzetségébe tartozik. A nemzetségnek legalább 30 faja ismert ám ebből többnyire alig több mint öt fajt termesztenek szerte a világon. Ez az öt Capsicum faj a közönséges (annuum), a cserjés (frutescens), a bogyós- (baccatum), a szőrös-(pubescens) és a kínai (chinense) paprika. A „kínai” – a nevével ellentétben – éppúgy Amerikából származik, akárcsak a többi négy, s a Yucatán-félszigeten, Közép-Amerikában és a Karib-szigeteken őshonos, s nem Kínában. A paprika elnevezése egyébként az előbb említett „kínai” nélkül is meglehetősen zűrzavarosnak tűnhet, mivel a „pepper”, a „chilli”, a „chile”, a „chili”, az „aji” egyaránt használatosak a jelölésére. A hazánkban termesztett paprikák túlnyomó többsége amúgy a közönséges paprika (Capsicum annuum) valamely változata, mint a magyar fűszerpaprika őrlemények alapanyagát adó Capsicum annuum L. var. Longum DC. A termőhelyi sajátosságokon, éghajlati körülményeken túl ez határozza meg a magyar őrölt pirospaprikák ízvilágát.
Csípős chili és bors
A világ legnépszerűbb fűszerei a chili és a bors, felhasználásuk és előállításuk évek óta nő. 16 millió tonna körüli termeléssel Kína a világ messze legnagyobb chili termelője. Őt Mexikó és Törökország követi kétmillió tonnát meghaladó mennyiséggel. A rangsorban valamivel lemaradva áll Indonézia, majd egymillió tonnával a paprika európai történetében meghatározó Spanyolország. A hazai termelés 200 ezer tonnához közelít. A világ népességének egyharmada naponta fogyaszt chilit, s legalább ennyien borsot is. A bors legnagyobb termelője Vietnám, ahol mintegy 170 ezer tonna borsot állítanak elő, amivel messze megelőzik a máodik helyen álló Indonéziát, s a korábban még elsőnek számító Indiát.
A legnépszerűbb fájdalom
Bár a csípőst mindig is íznek tartottuk és így is nevezzük, valójában mégsem az. Ma ismert hat alapízünk az ókor óta elfogadott édes, sós, savanyú és keserű, amihez az ezredfordulón hozzásorolódott a száz éve felfedezett umami, majd nem sokra rá a zsír. Ismertté vált az is, hogy ízeket nem csupán a nyelven, hanem az egész szájüregben, beleértve a gégefedőt, a lágy szájpadot, garatívet, nyelvcsapot is, valamint a tüdőben (keserű), és a bélben (édes, umami, zsír), lényegében az egész szervezetben érzékelhetünk. Az olyan rokon anyagok, mint a paprika csípősségét okozó kapszaicin, a feketebors piperin nevű csípős alkaloidja, vagy éppen a gyömbérben található gingerol, a háromosztatú agyideg (nervus trigeminus) ingerlésével vált ki égető érzést, fájdalomérzetet, ahogy az alkohol is. Emiatt a csípős nem íz, hanem fájdalomérzet, ám ennek a fájdalomérzetnek számos előnyös élettani oldala akad, amitől a csípős, vagy extrém csípős fűszerek és fűszerkeverékek világszerte a legkedveltebbek.
Több mint fájdalom
A csípős „íz” jóval több, mint fájdalmas, égető érzés. A kialakuló helyi gyulladás eredményeként a nyelv és a szájüreg érzékenyebb lesz egyéb érzetekre, mint amilyen a hőmérséklet, a nyomás, a szénsavas italok szétpattanó buborékjai, a só, a sav, az alkohol. A csípős paprikától égő szájüregünkben még a belélegzett levegő is forróvá, „testessé” válik. Az előbbi érzékenyítő hatás ellentéteként az erősen csípős fűszerek akár 2-3 napon át is csökkenthetik az alapízek iránti érzékenységet. A népszerű csípős ízek életfolyamataink aktiválásában is szerepet játszhatnak, az ereket tágítják, és antibakteriális hatásuk is akad. A csípős fűszerezés hatással van a keringésre is, ezzel pedig a közérzetünkre.
Hazai csípőseink
A csípős fűszerezés megítélése kultúránként, koronként és az olcsón hozzáférhető növények elterjedtségétől függően, földrajzi területenként is erősen eltérő, azonban az egyenlítő irányában haladva, a fűszerek növekvő gazdagsága és az éghajlat miatt is, a fűszerezés összetettsége és csípőssége is jelentősen nő. A magyar konyhában a paprika elterjedésével a csípős fűszerezés is hangsúlyosabbá vált, aminek következményeként, a 19. században a csípős már a magyarságot meghatározó jegyként kezdett működni. August Ellrich, a „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831) című útleírásában, a bárányból főzött „pokoli paprika leves” (diabolischen Paprika-Brühe) magyarázatául lábjegyzetben a következőket írja: „A spanyol borsot (Capsicum annuum) Magyarországon paprikának nevezik és a magyarok legkedvesebb fűszere. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe. Egy ilyen közkedvelt nemzeti étel a gulyáshús, az apróra vágott marhahús, paprika-levessel. Gyakran előfordul, hogy ez a gulyáshús a szájban olyan, mint az izzó parázs, vagy még annál is rosszabb.” (ford. a szerző)
Fél évszázaddal később, Herman Ottó a Magyar halászat könyvében (1887) a szegedi halászléről írva adja ennek egy másik illusztrációját. „… jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, aki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg – ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa.”
A hazai konyhai gyakorlatban elterjedt csípős fűszereink, növényeink sorába paprikák (chilik), borsok, a szecsuani bors, a mustár, a torma, a wasabi, a káposzták, a retek, a hagymafélék, a fokhagyma és a gyömbér tartoznak. A mustár és rokonai, a wasabi és a torma roncsolódott sejtjeiből felszabaduló könnyebb, ugyancsak csípős érzetet kiváltó molekulák az orr nyálkahártyáját is irritálják. A chiliben, szecsuáni borsban, borsban és gyömbérben lévők ezzel szemben, többnyire csak a szájüregben váltanak ki fájdalomérzetet.
Miért a chili és a bors?
A csípős fűszerek növekvő népszerűségét látva joggal vetődik fel, hogy vajon miért éppen a csípős a legnépszerűbb „íz”? Az erre vonatkozó magyarázatok szerint az extrém csípőssel való találkozás olyan, mintha télen meztelenül a jeges folyóba ugranánk. A kialakuló, égető fájdalom azonban szerencsére olyan vészjelzés, amit az agyunk figyelmen kívül hagyhat. Ez kellemes hatású, akárcsak azok a természetes fájdalomcsillapító, és közérzetünkre kellemes hatással bíró molekulák (endorfinok), amelyek ilyen esetben felszabadulnak. Egyedül az csípőst szerető ember képes örömet lelni ebben a mazochista negatív érzetben.
Ugyanakkor viszont épp az endorfin (más néven boldogsághormon) ad magyarázatot arra, hogy miért is válik „addiktívvá” a chili: a komoly edzést végzőkhöz hasonlóan az általa kiváltott jó érzést is újra és újra át akarják élni a chili rajongói.
A csípősség mértéke (SHU)
„Török bors, paprika, kerti-bors. Ezt kertekben termesztik, és a’ piros hoszszú gyümöltseit a’ paraszt emberek porrá törik, és eledeleiket avval borsozzák. Hasznára nézve egyebet nem írhatok felöle, hanem hogy igen erös eszköz ez, és ember vérét igen meg-hevitti. Egyébként ha etzetbe vetik a’ paprikát, az töle erössebb.” – írta Csapó József, Új füves és virágos magyar kert címűművében (1775). Amit a XVIII. században még csak „igen erős” eszközként definiáltak, ma már jóval kifinomultabban vagyunk képesek meghatározni. A paprikák és a többi fűszer csípősségének intenzitását, a módszert kidolgozó amerikai gyógyszerész, Wilbur Scoville neve után világszerte Scoville csípősségi egységben (SHU) adjuk meg. A Scoville-skálán lévő szám azt mutatja meg, hogy az adott fűszert hányszorosára kell hígítani ahhoz, hogy a tesztelők már ne érezzék csípősnek. Ennek alapján a nálunk már brutálisnak számító cseresznyepaprika 4-5 ezer, a cayenne borsnak nevezett chili 30-50 ezer, az Amerikában nemesített Capsicum chinense hibrid, a Carolina Reaper átlagos csípőssége pedig 1.569.300 SHU. Összehasonlításképpen: a tiszta kapszaicint 16 milliószorosára kell hígítani ahhoz, hogy végül már ne érezzük csípősnek.
A mindent legyőző kutyatej
A Scoville-skála csúcsán amúgy egy mifelénk alig ismert, az Atlasz-hegységben élő, kaktuszra emlékeztető kinézetű marokkói kutyatejféle, az Euphorbia resinifera (Rezin kutyatej) fájdalomcsillapításra is kiválóan alkalmas mérgező kapszaicin-analógja, a tiszta kapszaicinnél ezerszer csípősebb resiniferatoxin (RTX) áll. A Scoville-skálán kifejezett csípősségek valójában tájékoztató jellegűek, mivel az évjárattól és termőhelytől függően, még egyes fajtákon belül is jelentős eltéréseket tapasztalhatunk. Mindezzel együtt nem ismerünk gyilkosabban csípős növényt, mint a minden chilit, sőt, a kristályos kapszaicint is legyőző, mérgező marokkói kutyatejet.
Hogyan enyhítsük?
8000 év óta, vagyis attól az időtől kezdődően, amikortól az emberek Közép- és Dél-Amerikában chilit kezdtek az ételeikhez adni, kérdés lett az is, hogy miképpen lehetne a chili égető, fájdalmas érzését a szájban csökkenteni. Már Amerika lakói is úgy találták, hogy a legjobb közömbösítő, a tej. Számos más módszer is elterjedt (zsír, kenyér, tejcsokoládé, rizs, kristálycukor, bor, sör, savas paradicsomlé, citromlé, limonádé) azonban többnyire marad a tej, a benne lévő, az előnyös hatásért felelős kazeinnel. Amit legkevésbé tegyünk: a kapszaicin okozta fájdalom csökkentésére ne igyunk hideg vizet, mert csak rosszabb lesz!
A hosszú élet titka?
A hosszú, egészséges élet szent gráljának keresése az emberiség ősidők óta kedvelt foglalatossága. Nem véletlen hát, hogy a fájdalmas, ám egyben fájdalomcsillapító hatású kapszaicin (chili) is azonnal hírbe került, amikor kiderült, hogy az élet egészségesebb, s hosszabb lehet, ha fájdalommentes. Ennek az izgalmas gondolatnak azok az egérkísérletek adtak alapot, amelyekben speciális, genetikailag módosított, „fájdalom-blokkolt” (TrpV1-hiányos), mutáns egértörzseket használtak. Kiderült, hogy az agyba eljutó fájdalom blokkolásával ezek az egerek jobb egészségi állapotban, s 14%-kal hosszabb ideig éltek, ami nem csekély időtartam. Ezekben az egerekben ritkábban fejlődött ki tumor, és a memóriájuk romlása is csekélyebb volt, mint fájdalmat érző társaikban. Mint a Cell Magazinban 2014-ben megjelent, a kalóriák égetéséhez nem volt szükségük annyi mozgásra, mint idősebb társaiknak, és anyagcseréjük is fiatalabb maradt, emellett a cukorbetegség kockázata is csökkent. A University of California, Berkeley, öregedéskutatással foglalkozó professzora, Dr. Andrew Dillin szerint a rendszeresen fogyasztott fájdalomcsillapító hatású kapszaicin (chili) leállíthatja a TrpV1 kapszaicin receptort, ezzel pedig – hasonlóan az egerekhez – segíthet elkerülni, hogy az életkor előrehaladtával az anyagcsere romoljon, és végeredményben egy hosszabb, egészségesebb élethez vezet.
Csíki Sándor
Cikkünk a Vendéglátás magazin márciusi számában jelent meg. Előfizetés: www.vendeglatasmagazin.hu/elofizetes
