A fürj reneszánsza

Szerző: | 2020.04.15 | Alapanyagok, Hírek, Vendéglátás

A május végéről szeptember elejére halasztott Bocuse d’Or európai válogató egyik kötelező alapanyaga a fürj lesz. 

Mátyás király udvarában mindennapos eledelnek számított a fürj, és ha a középkori magyar/európai otthonokban nem is került minden nap hús az asztalokra, a fürj elterjedt húsféle volt. Ekkoriban még vadászták a fürjet (latin nevén Coturnixcoturnix). Ma Magyarországon tilos a fürj vadászata, viszont egyre többen fognak bele a tenyésztésébe. A vadászati tilalomnak köszönhetően fokozatosan erősödik a kárpát-medencei fürjállomány, amelynek egyedei Északnyugat-Afrikában és az Ibériai-félszigeten telelnek.

A 20. századra Magyarországon teljesen eljelentéktelenedett a fürjfogyasztás, az 1960-as években honosodott meg újra, amikor is betelepítették hazánkba is a japán fürjet (Coturnix japonica). Ahogyan a neve is mutatja, Kelet-Ázsiából származik ez a fajta. Japánban, Kínában és Koreában körülbelül ezer évvel ezelőtt háziasították a vadfürjet, ezek utódja a mai japán fürj, más néven gazdasági fürj.

Bár már történelmileg tenyésztett fajnak nevezhető, és meghonosították Amerikában, valamint Európában is, mind a mai napig őrzi a vadmadarak jegyeit, nemcsak a húsának szerkezetét, összetételét illetően, hanem a viselkedésében is. A vadállatokra jellemző módon rendkívül ijedősek, rebbenékenyek, ezért vagy nagyon alacsony vagy kifejezetten magas ketrecben kell tartani őket. Ha ugyanis megijednek egy zajtól, hirtelen olyan sebességgel reppennek fel, hogy ki tudják törni a nyakukat.

Biológiai besorolása szerint a tyúkalakúak rendjébe és a fácánfélék családjába tartozik ez a kis termetű madár, kifejlett egyedének súlya csupán 20-35 dekagramm között mozog. A vadhúsokról köztudott, hogy kifejezetten egészségesnek számítanak még a szárnyashúsok között is. Koleszterinben és zsírban szegény, vasban, vitaminokban viszont gazdag húsféle. A kisebb zsírarány mellett pedig magasabb a fehérjetartalma is. Érdekesség, hogy még a csontja is értékesebb, a 98%-os kalciumtartalma révén az olaszországi Palermóban például a teljes állatot feldolgozzák, hogy ne vesszenek kárba ezen értékes részei sem (itthon a teljes feldolgozásra egyelőre nem ismerünk példát). További érdekesség, hogy a kistestű, könnyen kezelhető húsú szárnyasok esetében nem szükséges különbséget tenni tyúkok és kakasok között, ugyanis nincsen a húsuk textúrája között jelentős különbség.

A húsán túl a fürj tojása is legendásan egészséges. A tyúktojásnál jóval kevesebb koleszterint, tízszer annyi B-vitamin, hétszer annyi vasat és ötször annyi foszfort tartalmaz. Bár tápanyagokban rendkívül gazdag, mindössze 15 kilokalóriát tartalmaz egy fürjtojás. Évszázadokon át immunerősítőként, sőt természetes gyógyszerként is alkalmazták. Egy a 12. századból fennmaradt japán irat szerint a császár a tuberkulózis megelőzősére fogyasztotta a fürjtojást. Hagyományosan szívesen adják lábadozóknak, gyengélkedőknek és időseknek. Nevezik Ázsiában az „állati ginzengnek” is, ugyanis jó hatást tulajdonítanak neki az agyműködést, emlékezetet illetően is, de a fürjtojás javára írt egészségügyi hatásokat felsorolni is hosszú lenne. További és az élelmiszerszektorban igencsak gyakorlatias előnye a tyúktojással szemben, hogy nem jelent szalmonellavírus-veszélyt. Igen hosszan eltartható, hűtőszekrényben két teljes hónapon át eláll.

Szapora állat, és rendkívül gyorsan kezd tojni is. Egy normál módon tartott fürj már 2 hónapos korától, az úgynevezett intenzív tartásnál pedig már 6-7 hetes korától tojást ad. A tyúktojás méretének negyede-hatoda a fürjtojásé (emiatt bevett szokás 24 tojásos tálcákon kínálni), és egy madár hozzávetőleg évi 300 tojást tojik.

Fürjhús a konyhában

Konyhakész, tisztított állapotában árulják a fürjet, amelyből egy darab kb. 15-18 dekagrammos, és egy darabnak jelenleg 500 forint körül alakul az ára. A hús ízének különlegessége a vadhúsokéra jellemző karakteressége, esszenciális mivolta egyfajta természetes fűszeres érzettel írható le. A tojásáról ugyanez elmondható.

Egyértelműen a fürjtojás használata elterjedtebb jelenleg a hazai gasztronómiában, jóllehet a fürjhús élvezeti értéke a legkevésbé sem marad el a tojásétól vagy más húsokétól. Termelői piacokon csemegeként árulják a füstölt fürjtojást, és számos étterem tartja az étlapján például a húslevest fürjtojással vagy a fürjpecsenyét.

Az éttermek vezető szerepe

Fokozatosan egyre több vidéki család háztartásában és családi gazdálkodásban éled újjá a fürjtartás. A mondás úgy tartja, hogy egy négytagú család 24 fürj tartásával folyamatosan biztosítani tudja a tojásigényét. A tradíciókat újra felfedező és az ínyencségeket mindig kereső gasztronómiában, azon belül is a csúcsgasztronómiában azonban kiemelt szerepe van a fürjnek. Olyan hazai topséfek készítik, mint a Michelin-csillagos Babel séfje, Veres István; a Borkonyhában Sárközi Ákos (és Puskás Csaba), az Arany Kaviár Étteremben Nyíri Szása és Kanász László, a tatai Platánban Pesti István vagy Bicsár Attila a villányi Sauska 48 és a budapesti Traktor Étterem executive séfje. De a teljesség igénye nélkül: tartott már étlapon fürjtojásos vagy fürjhúsos ételt Erhardt Zoltán a soproni Erhardt Étteremben, Tornyos Balázs a veszprémi Olívában, Kerekes Sándor a Glédában Óbudán, valamint a pesti Tigris Étterem vagy a legendás Gundel.

Igazi nagy fürjreneszánszról egyelőre nem beszélhetünk. Jóllehet több száz évre visszamenőleg tudjuk, hogy a fürjet előszeretettel használta a magyar konyha, az újrafelfedezése csak fokozatosan történik, és jól láthatóan a fürjtojás a kapu ehhez. A Mediterráneumban: Olaszországban, Franciaországban, Spanyolországban és az arab országokban közkedvelt húsféle, a közeljövőben talán itthon is több bizalmat szavaznak neki a szakácsok és a vásárlók, amennyiben több információt és ismeretanyagot kapnak róla.