Gyerekkoromban sokszor utaztunk tengerpartra, és nagyon megszerettem a halakat, majd az élet úgy hozta, hogy valahogy mindig a halas pályán kötöttem ki – vallja Tischler Petra, aki a Coninvest Séfműhely vendégeként adott hasznos tippeket.
Petra a BGE vendéglátóipari karán szeretett bele a főzésbe, friss diplomásként pedig az éppen nyitó Nobuban találta magát. További tapasztalatokat keresve Londonban töltött egy évet, majd Amerikában élt közel három évig, ahol egy francia séffel nyitott éttermet. Ám hazatért, mert ahogy mondja, aki elindul világot látni, kutya kötelessége itthon kamatoztatni a megszerzett tudást.
Budapesten az alig pár hónapja nyitó Costes Downtown sous-chefje lett, és az étterem Michelin-csillagának megszerzésében is komoly szerepe volt. Majd ismét váltott, és immár a Fishmarket nagykereskedelmi értékesítési vezetője és kreatív séfje, ahol továbbra is missziójának tekinti a halfogyasztás népszerűsítését. Hétköznap a kiemelt ügyfelekkel foglalkozik, hétvégenként pedig csapatával együtt prémium rendezvényeken, főzőiskolákban mutatja be a vízi élőlények változatás ízvilágát.
Ha tapasztalatairól faggatjuk, első helyen az USA-t emeli ki, ahol a séftől új szemléletet, a precizitásra, a munkamorálra és a tisztaságra irányuló figyelmet kapott. Ugyanakkor Angliában megtanulta, hogyan kell minőségi alapanyagokból nagy mennyiségben kiváló ételeket előállítani, ráadásul komoly terheléssel, akár 18 órás műszakban. Receptjeit pedig saját kis „bibliájában” őrzi, amelyet mindenhova magával visz, de kérésre szívesen megosztja az érdeklődőkkel is. Ám nem ez az egyetlen különleges tulajdonsága: szeret kézzel, kesztyű nélkül dolgozni, tálalni – természetesen a higiéniai előírások maximális betartásával – hiszen szerinte így tudja az ételek iránti szenvedélyét legjobban átvinni kreációiba.
A Coninvest budaörsi bemutatótermében tartott bemutatón amuse bouche-ként tonhaltatárt készített, avokádó-pöttyel, franciás ihletéssel, miközben felhívta a figyelmet, hogy nyers halat terhes nőknek nem ajánlott felszolgálni.
Előételként vegyes tengeri ceviche következett. A Dél-Amerikából indult, immár világszerte ismert fogás jellegzetessége, hogy kémia főzést igényel, vagyis a hő helyett a savak végzik a fehérjék átalakítását. Az ehhez használt szószból pedig végtelen számú verzió létezik, ám figyelni kell arra, hogy minden tengeri élőlény „marinálása” más-más időt kíván, így pontosan meg kell határozni az elkészítés folyamatát. Ugyanakkor ezen fogás esetében az alapanyagok frissessége létfontosságú. Az ő cevichéjében garnéla, Szent Jakab kagyló és tintahal szerepelt, amelyet gránátalma, grapefruit, uborka, hagyma egészített ki és jól harmonizált a chilis-gyömbéres-citrusos-olajos szósszal. Hozzá pedig tintahallal színezett tortilla-chipseket kínált.
A főétel körete a Puy-lencse volt, ez a különleges, Franciaország keleti részéből származó eredetvédett alapanyag, amely magas fehérjetartalommal rendelkezik, és áztatást nem kíván, főzés után viszont pergős marad. Petra 400 gramm lencsét 500 gramm alaplében 95 fokon gőzölt, majd szabálytalanul a tányérra kent krémes répapürén tálalt. Mindehhez lazacot készített, három fázisban. Először lebőrözve gravlax-keverékben (egy rész só, egy rész cukor és fűszerek) két órát marinálta, majd óvatosan vízzel leöblítette. Ezt követően olajjal vákumzsákba tette és 54 fokon hét percig szuvidálta a szeleteket, végül karamellizálópisztollyal sütött kérget tetejükre. Főzés közben kitért arra, hogy a lazacot csakis fenntartható forrásból szerzik be, és a hozzájuk kerülő alapanyagok teljes dokumentációját ismerik – így tudják milyen körülmények között nevelkedtek és mivel táplálták őket, ez pedig a minőség szempontjából is fontos tényező.
A délután zárásaként desszertnek a csokoládé többféle textúrája érkezett, földimogyoró-ropogóssal, a thai konyhában használatos pandan-levéllel színezett tápiókagyöngyökkel.
Közben Petra elárulta azt is, hogy bár megszállottan és folyamatosan tanul, saját bevallása szerint alig 2 százalékát tudja annak, amit erről a műfajról tudni lehet. És az édesvizi halak ritkábban kerülnek kezei közé, pedig jól látható, hogy e téren is elindult itthon a fejlődés. Munkája során napi kapcsolatban áll a legkiválóbb éttermekkel, akiknek szezonalitás alapján ajánlja az aktuális újdonságokat, különlegességeket, és akár speciális rendeléseket is teljesít.
A Coninvest Séfműhelye pedig jövőre folytatódik – új séfekkel, új receptekkel és további izgalmas ötletekkel.
