Dragomán György gasztronómiája.
Mindig különleges érzés, egyedi utazás a gasztronómiát olyan szemüvegen keresztül nézni, amelyen keresztül más oldaláról ismerhetjük meg ezt a területet. Ilyen például az a helyzet is, amikor egy szépirodalmi író fordul ennek a területnek az irányába, hiszen egészen más perspektívából, más nyelvezettel, más mondanivalóval nyúl az ételekhez, azok szépségéhez. Dragomán György pedig még ezen a körön belül is kivételes személynek számít, mert nem csak kedvelőként, de éttermi kritikusként is olvashattuk a gondolatait, amit azóta posztokra, majd könyvre váltott. Minderről és a lassan egy éve tartó karanténhelyzetről is beszélgettünk vele.
Riedl Annamária interjúja
Az irodalom és a gasztronómia találkozása nem újkeletű. Önnek mi a saját története?
Amióta az eszemet tudom, a konyhában meg az étkezőasztal körül zajlott nálunk otthon az élet, gyerekoromban Marosvásárhelyen, és aztán később Szombathelyen is. Soha nem jártunk menzára, mindig otthon ebédeltünk, a szüleim változatosan és kísérletező módon főztek, és ennek hamar én is részese lettem. Aztán vittem tovább, illetve a saját ízlésem és tudásom szerint formáltam a hagyományt. Irodalmi házasság a miénk, a feleségem Szabó T. Anna költő, mindketten szabadúszó írók és műfordítók vagyunk, tehát sok időt töltünk otthon, eközben sokat főzünk, tanulunk, kísérletezünk. Fontos része tehát az életünknek a gasztronómia, ami beszivárgott az írásainkba. Annának van egy verse, a Fény, húsz évvel ezelőttről. Abban például olyan szépen írja le a Nagycsarnokot húsospultostól, hogy mindig eszembe jut, ha arra járok. Az én írásaimban is hamar megjelent ez a vonal, ugyanis már egyetemista koromban közöltem irodalmi recepteket a kollégiumi faliújságon.
Nagyon fontos gasztronómiai állomás Önnél a kenyér, ami már a régóta kiemelt helyet foglalt el az írásaiban. Miért épp a kenyér került ennyire központi helyre?
Mondhatnám, hogy az az oka, hogy a dédnagyapám pék volt Nagyváradon, de ez nem volna egészen igaz, mert amikor ezt megtudtam, már tizenöt éve sütöttem kenyeret. Pontosan nem tudom, miért vonzott, de mindig fogadkoztam, ha lesz rendes konyhám, akkor kenyeret fogok sütni. Aztán lett, és kaptam egy kenyérsütő gépet, de pár hónap alatt rájöttem, jobb kenyeret sütök gép nélkül, mint géppel. Elkezdtem jó bölcsész módjára utánaolvasni, aztán nemsokára saját kovászom lett, és azóta is sütök rendszeresen, egy idő után pedig az is fontossá vált, hogy friss kenyérrel tudjam várni az iskolából hazatérő gyerekeimet. Sokat kísérleteztem a lassú kelesztésű, dagasztás nélküli kovászos kenyerekkel, amit sokaknak meg is tanítottam. Az életem részévé vált, és a kovászom is jó tizenöt éves már. A jó kenyeret alapnak tekintem, ha étterembe megyek, az alapján szerzem az első benyomást. Minden tisztességes vendéglőnek presztízskérdés kellene, hogy legyen a jó kenyér.
Az Ön posztjait vagy nemrég megjelent, „Főzőkönyv” című könyvét olvasva elsősorban nem az jut az ember eszébe, hogy nos, itt egy új szakácskönyv, próbáljunk ki belőle egy receptet. Inkább a fizikára gondolunk, a kémiára, az anyagok kölcsönhatására. Fontosnak tartaná, hogy egy mai háziasszonynak, vagy séfnek egy étterem konyhájában legyen annyi ideje és akkora fokú érdeklődése a gasztronómia iránt, hogy ezekre is kellő időt és figyelmet fordítson?
Én inkább azt tapasztaltam, hogy ez könyv nagyon ösztönzően szokott hatni a legtöbb olvasóra. Rengeteg képet meg üzenetet kapok a belőle, vagy a hatására főzött ételekről. Fontos, hogy megértsük, pontosan mi történik főzés közben, valóban gyakorlati értelme lehetne így a fizika- és a kémiaoktatásnak. Mert ha tudjuk, mi történik, és minek mi a következménye, vagyis ha értjük magukat a folyamatokat, attól bátrabbak és játékosabbak leszünk a konyhában.
Egy Önnel készült interjúban olvastam, hogy kikerült a konyhába az írófotele.
Ott volt a legkevésbé útban. A dolgozó hálóból gyerekszoba lett, a nappaliból háló-nappali, a konyhából meg konyha-étkező-dolgozó, oda tudtam reggelenként elvonulni, hogy az írás közben a fejem fölött gomolygó sötét felhő ne borítsa árnyékba a család életét. Ez aztán visszafelé is lejátszódott: amikor egy új lakásban lett rendes dolgozószobám és sous-vide rendszert építettem magamnak. Akkor ez a rendszer sokáig fent volt az íróasztalom mellett, mert jobban tudtam felügyelni a 36 órás marhaoldalast, meg a hasonlókat.
Mennyire tartja magát gasztronómiaértőnek? Van esetleg kedvenc étterme akár itthon, akár a nagyvilágban?
Nem vagyok faksznis ínyenc, de tudom értékelni a jó konyhát. Évekig dolgoztam inkognitóban kritikusként egy étteremkalauznak, tudom, mit kell megnézni egy étlapon, és ha kell, eligazodom a tányérokon is. De mégis a legszebb étteremélmény a Landhaus Bacherben ért. Úgy sétáltunk be oda a feleségemmel egy tikkasztó júniusi szerda délben, amikor a Duna túlsó partján, Kremsben voltunk ösztöndíjasok, hogy fogalmunk sem volt róla, az egyik legjobb, kétcsillagos osztrák vendéglőbe tévedtünk be, hogy mi most innánk egy sört, és ennénk is valamit. Nem volt foglalásunk, mégis lett asztal, hihetetlen kedvességgel szolgáltak ki, és soha nem fogom elfelejteni azt az örömöt, amit az egymás után érkező fogások mögött rejlő roppant invenció és elegancia jelentett. Megismételhetetlen élmény elvárások és felkészülés nélkül szembesülni egy ilyen szintű konyhával.
Milyen szempontok alapján „kritizál” egy étteremben egy szépirodalmi író?
Ha irodalmi analógiával akarnék élni, azt mondanám, először is pontos, ha lehet, hibátlan mondatokat kerestem, vagyis azt szerettem, ha az étel nem próbált másnak látszani, mint ami. Annak, ha ezzel el tudott mondani valamilyen történetet, már nagyon örültem, ha pedig mindezt meggyőzően, fantáziadúsan vagy meglepően tette, akkor pedig egészen boldog voltam. Mért olyan amilyen, és mért nem más, mit mesél nekem a tányér, és én hogyan tudom azt továbbmesélni amikor írok róla? – mindig ezt kérdeztem magamtól, és persze azt is, hogy mit tanulhatok mindebből. Érdekes és tanulságos tapasztalat volt, hálás vagyok érte.
Olvasva akár a legújabb könyvét, akár az Önnel készült interjúkat, nagyon fontos „hozzávaló” az Ön szemében egy jó recepthez a család. Ma, amikor sem étterembe nem lehet menni, sem pedig a családtagokkal nem lehet találkozni és körbeülni az asztalt, mit ajánlana, mivel tartsuk ébren a „konyha tüzét”?
Borzasztó helyzet ez, hogy nem lehet körbe ülni rendesen az asztalt. Én folyton hatalmas vacsorákat meg traktákat tervezek fejben, persze közben tudom, ha újrakezdődik az élet, akkor senkinek sem lesz erre ideje. De mégis próbálok valamiféle dübörgő húszas éveket vizionálni, vadul főzök fejben is és gyakorlatban is, rengeteget tanulok és kísérletezem. Muszáj valahogy hinni abban, hogy lesznek még nagy közös evések, és visszatér a normális kerékvágásba az élet.
Étterembe menni sokaknak programszámba megy. Készülnek rá, nagy gonddal választják ki az ideális helyszínt, szabaddá teszik magukat akkor estére, stb. Ön szerint mi tud a mai ember társasági életének a színterévé válni az éttermek hiányában?
Lassan egy éve próbálkozunk együtt lenni az online térben, ami működik valamennyire, de hát nem az igazi. Ahogy a koncertek meg a színház, ugyanúgy az étterem se pótolható semmivel.
És milyen „túlélési receptet” ajánl a séfeknek és a szakácsoknak?
A túlélésre nincsen recept. Ha a túlélés a tét, akkor az eleve egy reménytelen helyzet. Az lenne az ideális, ha stressz helyet pihenni tudnának, és fejleszteni magukat, olvasni, tanulni. De hát könnyű ezt mondani… Ha évek munkáját látja elúszni az ember, akkor nem igazán tud nyugodtan pihenni és művelődni az ember. Nagyon nehéz helyzet, de mégiscsak meg kell próbálni erőt gyűjteni, mert ha egyszer ennek vége lesz, akkor biztos nagyon pörgős idők jönnek, mindenkiben nagy a mehetnék, meg persze az ehetnék.
Legújabb könyve, a „Főzőskönyv” inkább irodalmi mű, mint gasztronómiai, akár ezt is lehetne ajánlani kikapcsolódás gyanánt. Kinek ajánlja elsősorban az olvasását, és miért?
Onnan kezdve, hogy elkezdtem a témába vágó írásokat közölni, már tudtam, egyszer ebből majd könyv lesz. Íróként nyilván a könyvekben hiszek, egy folyóiratban közölt recept is csak akkor tud hatni, ha gondos kezek kivágják és befűzik a receptgyűjteménybe. Inkább az volt a kérdés, hogy mekkora könyv lesz. Eleinte úgy terveztem, egyetlen hatalmas könyvet írok, mindenről, amit csak a főzésről és evésről tudok, aztán be kellett látnom, az túl nagy lenne. És így is elég vaskos lett a végére, de még pont jól olvasható és használható. Ezért kicsit elfogultan azt gondolom, minden érdeklődő ember polcán ott a helye, mert valójában ez egy irodalmi-önismereti kalandozás a gasztronómia világában, amiből azért izgalmasan főzni is lehet, úgy, hogy közben ízlelni és emlékezni tanít, kicsit lelassítja és kiteljesíti a rutinfolyamatokat. Egyszerre szól a meditatív érzéki ízélmények megélésének öröméről és a főzés folyamatának kalandos és sokszor vicces izgalmairól is. Nagyon fontos benne a hagyomány és a család, az a fajta gasztronómiai örökség, amit mind ott hordunk magunkban, és amit nem árt tudatosítani. Fájdalmasan kevesen tudjuk, mik voltak akár csak a szüleink kedvenc ételei, még kevesebben vagyunk, akik ezeket olyanra meg is tudjuk főzni, a nagyszüleink ételei pedig már tényleg a múltba vesztek. Ha csak néhányan kezdenek el ezeken a kérdéseken intenzíven gondolkozni, már megérte.
